크래프트 도부로쿠: 해피 타로 브루어리(醸造所)의 맛의 세계

• 목차
• 해피 타로 조쥬쇼의 이야기
• 도부로쿠 - 일본에서 가장 희귀한 술
• 해피 타로 조슈죠 에서 즐길수 있는것: 양조장 투어 및 실습 워크샵
• 해피 타로 조쥬쇼에서 꼭 맛을 봐야 하는 크래프트 도부로쿠
• 마무리를 하며.

해피 타로 조쥬쇼의 이야기

비와코 동쪽 해안가에 위치한 아름다운 거리, 나가하마는 지역 발효 문화를 홍보하는 시설인 [우미노 스콜레]가 있습니다. 2021년 12월에 개관한 이 복합시설은 나가하마 히키야마 박물관 맞은편의 활기 넘치는 쇼핑가에 자리 잡고 있으며, 박물관에는 나가하마 히키야마 축제에 사용되는 화려한 수레가 전시되어 있습니다. 매년 4월에 열리는 이 축제는 나가하마의 도시 전체가 하나되어 즐기는 전통행사로 가장 중요한 축제 중 하나입니다.

발효 식품은 비와코 지역 식문화의 빼놓을수 없는 필수적인 부분입니다. 이 지역의 우수한 수질과 비와코의 고유종을 포함한 오랜 세월 동안 발효 기술의 발전을 뒷받침해 왔습니다.

우미노 스콜레는 시가의 발효 음식 문화를 홍보하기 위해 설립된 공간입니다. 이 시설에는 갤러리와 셀렉트 샵이 입점되어 있으며, 정성스럽게 만들어진 수공예품부터 발효식품까지 다양한 지역 특산품을 판매합니다.

특히 주목할 만한 것은 우미노 스콜레내에 있는 치즈 공방입니다. 시가현에서 생산되는 우유로 만든 치즈는 그 맛이 일품이며, 점내카페에서 와인과 함께 치즈를 즐기실 수 있습니다. 또한, 카페 메뉴에는 술 지개미를 활용하여 만든 카레라이스와 다양한  디저트도 준비되어 있어 다양하게 발효 요리를 즐기실 수 있습니다.

우미노 스콜라에 입점되어 있는 상점 중   하나는 해피 타로 조쥬죠 로, 다양한 종류의 수제 도부로쿠(니고리/탁주)와 무알콜 아마자케, 미소를 제조합니다.

해피 타로 조쥬죠는양조장경력 12년경력인 이케지마 코타로씨가 설립했습니다. 2017년 독립하면서, 그는 미소나 사케, 아마자케 등 발효 식품의 필수 원료인 코지(쌀에서 배양한 누룩곰팡이) 생산을 전문으로 제조해 왔습니다.

우미노스콜레의 프로듀서인 이시무라 유키코씨의 초대로 이케지마씨는 도부로쿠(탁주) 제조면혀를 취득하고 2022년 초에 해피 타로 조쥬쇼를 오픈했습니다.

이 양조장을 방문하면 발효에 대한 깊은 이해를 할수 있고, 개성이 다양하고 독특한 도부로쿠 품종을 맛보고, 비와코 주변에서 발달한 독특한 음식 문화에 대해 체험할수 있습니다.우미노 스콜레는 이러한 문화를 홍보하는 데 열정을 다하고 있습니다.

도부로쿠 - 일본에서 가장 희귀한 술

도부로쿠는 예로부터 전해 내려오는 방식으로 쌀을 발효시켜 만드는 전통 술입니다. 맑고 세련된 맛의 니혼슈(세이슈/청주)와 달리, 도부로쿠는 탁주로써 강렬한 풍미를 지닌 사케입니다.

19세기에는 일반 가정에서 도부로쿠를 양조하는 것이 일반적이었지만, 일본 정부에서 알코올 생산을 통제하고 세금을 과세하기 위해 1899년에 이를 금지하였습니다. 오늘날에도 주류 제조 허가를받은 양조장만이 도부로쿠를 생산하고 판매할 수 있으며, 이러한 허가 제도 때문에 도부로쿠는 니혼슈보다 훨씬 희귀하고 특별해 졌습니다.

도부로쿠는 종종 "니혼슈노니고리반(탁한 일본술)"이라고 불리지만, 해피 타로 조쥬쇼를 방문해 보니 그 이상의 깊은 매력이 있다는 것을 알게 되었습니다. 가장 큰 차이점은 발효 과정에서 사용되는 코지의 종류에 있으며, 이 코지가 맛과 입안에서 느껴지는 부드러움과 질감을 좌우합니다.

코지는 매우 다양한 종류가 있으며, 각각 다른 환경에서 배양되어 각각 다른 맛을 냅니다. 니혼슈 양조에 사용되는 코지는 온도와 습도가 엄격하게 관리하는 환경에서 자랍니다. 반면, 도부로쿠, 아마자케, 미소와 같은 불투명한 발효 식품에 사용되는 코지는 매우 습한 환경에서 자라나고, 찐 쌀에 단단히 달라붙어 빠르게 증식합니다.

이케지마씨의 말에 따르면, 도부로쿠와 미소를 만들기 위한 코지는 "농부가 논을 가꾸는 일"과 같고, 니혼슈를 위한 코지를 만드는 것은 "모든 것을 정밀히 계산하는 장인의 일"에 가깝다고 하였습니다. 다시 말해, 도부로쿠와 미소를 만들 때 중요한 것은 자연의 시간에 맡기고,사람의 손으로 불필요 하게 만지지 않고, 만지더라도 최소한으로 개입하는 것입니다.

이 코지의 차이의 중요한 발견은, 발효의 차이가 얼마나 깊고 섬세한지를 알려주는 계기가 되었습니다.

해피 타로 조슈죠 에서 즐길수 있는것: 양조장 투어 및 실습 워크샵

해피 타로 조슈죠는 발효의 원리와 식재료가 어떤 과정을 거쳐 변화하는지 그리고 그 변화 과정에서 어떤 영양가를 높일수 있는지 배울수 있는 곳입니다.발효는 예로부터 쌀, 콩, 팥, 해산물 등 단순하고 제한된 재료로 다양하고 무한적인 맛을 끌어내는 발효의 힘은 고대부터 일본의 식문화를 지탱해 왔습니다.

이케지마 씨의 안내를 받으며 90분 투어를 하는 동안 비와코 와 이부키야마가 시가의 식문화에 어떤 혜택을 주었는지에 대하여 이야기를 나눕니다. 고유종이  있는 고대 호수인 비와코와 이부키야마의 칼슘이 풍부한 이부키야마의 지하수는 도부로쿠와 같은 발효 식품과 주조에 없어서는 안되는 필수 적인 요소인 것입니다.

특히, 투어중에 양조장에 들어서 있는 시설인 [우미노스콜레]의 유니크한 컨셉을 소개해 줍니다. "발효 식품의 보물창고"로서 우미노스콜레가 어떤 구조로 운영되는지,, 그리고 해피 타로조쥬쇼가 그 안에서 어떤 역할을 하는지도 알수 있습니다.

투어 후반부에서는 미소, 아마자케, 도부로쿠에 각각 사용되는 코지의 종류와 특징에 대해서 자세히 배우고 설명을 들을수 있습니다.

예를 들어, 녹색 코지는 품질이 좋지만, 특유의 버섯 향이 있어 사람마다 선호도가 나뉩니다. 반면, 흰색 코지는 향이 거의 없어 미소나 아마자케처럼 아이부터 어른까지 폭넓은 연령층이 즐길 수 있는 음식에 적합합니다. 이케지마씨는 "누가 먹을지 어떤것을 즐길지 먼저 소비자를 생각하고 코지를 선택한것이 저의 성공의 비결입니다"라고 말하였습니다.

견학을 참가하는 참가자들은 일반적으로 출입이 금지된 발효 탱크가 있는 공간에도 들어가서 볼수 있습니다.

발효 단계에 따라, 실제로 탱크 안을 확인할수 있고, 코지가 쌀과 물을 새로운 물질로 바꾸어 가면서 거품이 올라오는 모습도 볼수 있습니다.

세이슈(청주)와 미소(하초 미소 등)는 발효기간이 몇 달이 걸리는 반면, 도부로쿠는 불과10일 만에 발효가 완료되어 상품으로 완성이 됩니다. 그래서 항상 신선한 제품을 만날수 있습니다.

견학이 끝나가면  성인 참가자들에 한하여 3가지 종류의 수제 도부로쿠를,어린이들은 무알콜 아마자케를 시음할수 있습니다.

도부로쿠는 놀라울 정도로 다양한 맛을 자랑합니다! 허브, 향신료, 카카오, 과일 등을 재료에 더하면 무한한 가능성이 펼져집니다. 알코올 도수도 종류의 따라서 다르고 니혼슈처럼 15%정도부터 맥주같이 5%까지 종류에 따라 다양한 것도 이 술의 매력입니다. 이케지마씨는 음식과의 페어링과 즐기는 방법도 설명하여 주니, 마음에 드는 도부쿠로를 집에서도 즐기실수 있습니다.

해피 타로 브루어리에서는 수제 미소 만들기 체험과 같은 워크샵과 발효를 주제로 한 다양한 이벤트 마련되고 있습니다.

해피 타로 조쥬쇼에서 꼭 맛을 봐야 하는 크래프트 도부로쿠

해피 타로 조쥬쇼 수제 도부로쿠는 각각의 맛별로 다른 색상의 라벨이 붙어 있지만, 모두 공통된 로고가 들어가 있습니다. 이 로고는 논과 농작물의 수호신으로 여겨지는 "‘바케코(化け狐)"의 전설에서 영감을 받았습니다. 라벨 디자인은 키리에(종이공예) 작가인 하야카와 텟페이씨가 담당하였습니다.

인기 제품 중 하나는 "우키우키 홉(ウキウキホップ)"입니다. 홉(Hops/맥주의 원료)을 첨가하여 상큼한 자몽 향과 맥주 같은 끝맛을 느낄수 있습니다. 알코올 도수는 6~8%로 부담 없이 가볍게 마시기 좋습니다.

대표적인 맛인 "해피 도부로쿠(ハッピーどぶろく)"는 니혼슈와 비슷한 향을 자랑하며, 유기농 쌀과 이부키야마의 지하수만을 사용하여 만들었습니다. 미소용 코지를 사용하여 저온 발효시키기 때문에 풍부한 맛을 자랑합니다. 알코올 도수는 11~13%로, 특히 따뜻하게 드시는것을 추천합니다.이케지마 씨의 말에  따르면, 비와코 의 붕어를 사용하여 만든 발효 초밥 "후나즈시"와 완벽한 조화를 이룬다고 합니다.

또 하나 특별한 상품은 오토와노 쿠로모지 도부로쿠입니다. 일본원산지의 향나무인 쿠로모지를 사용하여 청량감이 있는 향이 특징이고, 비와코의 원류를 품은 오토와노모리에서 채취됩니다. 모리의 향기를 품고 있는 이 한잔, 와쇼쿠(일식)과의 절묘하게 매칭이 됩니다.

스파이시를 배합하여 복합적인 풍미를 선사하는 [오리엔탈웨이]는 베니바나(홍화)나 장미를 포함한 블렌드로 개성 있는 맛을 자랑합니다. 또한,   약초의 보물창고로 알려진 이부키야마에서 채취한 허브로 만든 "프레시 허브티"도 잊지 못할 추억을 선사할 것입니다.

해피 타로의 다양한 도부로쿠 사케를 통해 마음에 드는 사케를 꼭 찾으실 수 있을 겁니다. 조금이라도  흥미 있는 상품이 있으시다면 시음해보시는것을 추천 드립니다.

*도부로쿠는 냉장 보관이 필수입니다. 그렇기 때문에, 여행의 마지막 여정에  구매하셔서 최대한 빨리 냉장 보관하시는 것을 권장합니다.

또한, 시가 의 발효 문화는 시가안에서만 머무르지 않고, 인근 다른 지역들과도 깊은 인연을 맺고 있습니다. 예를 들어, 앞서 방문했던 토코나메시 아이치현 사와다 슈쇼우는 이부키야마 에서 불어오는 바람을 이용하여 니혼슈를 만듭니다. 머나먼 땅에서도 이부키야마 의 자연은 니혼슈양조에 활용됩니다. 이런 지역의  경계를 넘나드는 발효 문화를  살펴보면 비와코 지역의 식문화가 얼마나 넓고 깊은지를 더욱 잘 알고 실감할수가 있습니다.

마무리를 하며.

해피 타로 조쥬쇼는 나가하마 의 발효의 거점인 우미노 스콜레 내에 위치하고 있으며, 희귀한 일본의 사케 도부로쿠를 체험할 수 있는 독특한 장소입니다.

이곳 양조장의 수제 도부로쿠는 서쪽의 비와코로부터 동쪽의 이부키야마 까지, 자연환경에서 영감을 받은 다채로운 맛으로 출시됩니다. 한잔 한잔 비와코 지역의 지형과 기후가 길러낸 독특한 풍미와 문화적 배경이 이 술에 담겨 있습니다.

우미노 스콜레는나가하마 역에서 도보로 10분 거리에 있습니다. 나고야 에서 신칸센을 타고 마이바라 역까지 약 45분 이동한 후, 거기서 부터 나가하마 역까지 일반 열차로 환승이 가능합니다.

해피 타로 조쥬쇼

526-0059 시가현 나가하마시 모토하마초 13-29, 우미노스콜레 점내