일본의 발효는 맛의 근원
그 알려지지 않은 "비밀"과 "매력"을 충분히 소개합니다!
그 옛날, 천하를 취한 Shogun이 활약한 나고야. 「나고야성」이나 「지브리파크」가 유명합니다만, 실은 일식을 상징하는 “UMAMI”를 낳는 식문화의 보고입니다.
What's Nagoya like?
일본의 중부지구에 위치해, 공로·육로 모두, 허브가 되는 나고야. 축복받은 자연 환경과 풍토에 의해, 독특한 발효식 문화를 키워 왔습니다. 이세만과 미카와 만에 둘러싸인 치타반도는 경치가 좋은 곳으로, 옛부터 술이나 식초, 된장, 참수 등의 양조업이 활발합니다. 도쿠가와 이에야스의 탄생지인 니시미카와는 '핫쵸 된장'과 '시라이 간장' 등 독특한 발효 조미료의 역사를 자랑합니다.
What's HAKKO?
일식의 맛을 좌우하는 「조미료」나 전세계에서 인기의 「일본술」 만들기에 있어서 「HAKKO 기술」은, 중요한 열쇠를 잡는 존재입니다.
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세계의 식통이 말하는 나고야의 HAKKO 의 매력이란?
2025.02.12
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상활
땜납
타케 토요
오카자키
쇼난
자연이 축복받은 치타 반도는 양조 문화가 활발해 「일본술」의 번영을 지지해 왔습니다. 에도 시대에는 치타 반도에서 많은 '술'이 '에도'에 출하되었습니다. 도코나메시도 예외로 새지 않고, 술창고와 그릇의 거리로도 알려져 있습니다. 옛날에는 도코나메시 오노 지구가 아이치현의 주조의 중심이라고 불리며, 30채 이상의 주조장이 서로 어우러져 있었습니다.
지금처럼 전기가 없는 시대, 보다 품질이 높은 술을 만들려면 차가운 환경이 필요했습니다 (한조). 도코나메의 땅은 아이치현 북서의 산간부에서 뿜어내는 차가운 강풍을 능숙하게 이용해, 맛있는 술을 만들어 온 역사가 있습니다.
현재는 구식 목제 도구를 지금도 사용하여 주조를 하고 있는 창고와 소니의 창업자의 뿌리이기도 한 주조의 2채가 현존하고 있습니다. 각 창고마다 견학이나 시음 체험도 받아들이고 있으므로, 술 좋아하게는 견딜 수 없을 것입니다. 또, 이 땅에서 태어난 토코나메야키는, 주조나 보존에 이용되어, 그 밀폐성으로부터 에도 시대에는 조미료를 운반하는 용기로서도 편리했습니다. 주변에서 만들어진 술이나 미림 등도 이 용기를 활용하여 최대의 소비지인 에도(도쿄)에 출하되었다고 생각됩니다.
현재는 다기로서 대대적인 인기를 자랑합니다만, 술기로서도 사랑받아, 그 아름다움과 기능성이 평가되고 있습니다.
도코나메시는 일본 중부 지역의 빈 현관인 중부국제공항에서 가장 가까운 도시로 접근이 매우 편리합니다. 이익 초대 고양이의 「토코냥 TOKONYAN」이 여러분을 맞이합니다.
땜납시는, 스시에 필수의 「식초」의 성지. 지금 세계적으로도 유명해진 스시입니다만, 400년의 옛날, 에도마에 스시의 유행에 일역을 담당한 선구적 기업의 창업지이기도 합니다.
미쓰칸은 당시 고가였던 쌀초에서 착상을 얻어 버려진 술을 업사이클하여 죽을 만들었습니다. 「MIM：미츠칸 뮤지엄」에서는, 그 역사적 배경이나 제조 공정뿐만 아니라, 어른도 아이도 즐길 수 있는 어트랙션이나 식초의 시음 체험을 할 수 있습니다.
또한 해운업이 활발한 모습을 남기는 땜납 운하의 흑벽군은 당시 큰 배가 출입할 수 있었던 것을 실감시켜 줍니다.
바로 옆에 있는 스시 레스토랑 「우오타로」에서도, 다른 식초를 사용한 「샤리」를 즐길 수 있습니다. 시내에는 술창고와 레트로 붉은 벽돌 건물도 있어 시음 체험과 점심을 즐길 수 있는 시설도 있습니다.
세계에서 주목받는 글루텐 프리 간장의 TAMARI를 아십니까? 타케 토요시는이 참깨 간장 창고가 6 개 모이는 집적지입니다. 그 풍미 풍부한 간장은 색도 맛도 농후하고, 맛이 응축되어 있어, 스시나 회에 딱 맞는 조미료입니다. 이제 세계의 음식통과 요리사들로부터도 높은 평가를 받고 있습니다.
이 지역은 바다와 강이 가까워, 옛날에는 유통의 거점으로서 번창해 왔습니다. 그 때문에, 원료가 되는 대두를 윤택에 손에 넣을 수 있었던 것이, 이점이었습니다.
창고에서는 낡은 제법이 지금도 계승되고 있어, 대부분이 나무통 준비로 만들어지고 있습니다. 온난한 기후와 양질의 물이 풍부한 이 땅에서는 된장·다마리 간장의 양조업이 활발해, 관동의 조자, 간사이의 용노와 늘어선 “삼대 양향”의 하나로 꼽히고 있습니다.
오카자키시는 일본에서 가장 유명한 도쿠가와 이에야스 Shogun이 태어난 역사적인 마을로 유명. 이에야스는 건강 지향으로, 특히 음식에 대한 고집이 강했던 것으로 알려져 있습니다.
그는 이 땅의 된장의 제법을 매우 소중히 여기고 있으며, 그 독특한 제법은 문외 불출로 했다는 설이 있습니다. 그 때문에, 오카자키의 된장, 특히 「야쵸 된장」은 현지인에 의해 소중히 계승되어, 지금도 사랑받고 있습니다.
핫초 된장은 진한 붉은 된장으로 오카자키의 명물로 알려져 있습니다. 이 된장은 된장 커틀릿이나 된장 삶은 우동 등 많은 현지 음식에 사용되고 있습니다. 또, 오카자키의 된장국은 그 독특한 붉은 색과 농후한 맛이 특징으로, 일본의 다른 지역과는 일선을 그리는 존재입니다.
근처에는 도쿠가와 이에야스가 태어난 오카자키 성을 가진 공원이 있어 아름다운 성의 경치를 자연과 함께 즐길 수 있습니다.
역사와 자연이 융합하는 이 장소에서, 마음 편한 한 때를 보내면서, 에도의 시대부터 계승되어 온 오카자키의 된장의 매력을 마음껏 맛보는 것은 어떻습니까.
쇼난시는 하얀 간장과 미카와 미린의 발상지로 알려져 음식의 매력이 넘치는 마을입니다. 이곳에서는 전국에서도 드문 "시로 간장 전업 창고"가 3채도 모여 지금도 절기 琢磨하면서 그 제법을 지키고 있습니다. 흰 간장은 찻잔 찜과 국물 감기 계란 등 소재의 색상을 살린 요리에 빠뜨릴 수없는 조미료입니다.
또한, 미린의 발상지로도 유명합니다. 미카와 미미는 쌀만으로 만들어지는 단맛이 강한 조미료로, 지금 세계의 요리사들도 주목하는 달고 농밀한 라이스 리큐어입니다.
초콜릿 등 디저트의 숨겨진 맛에도 사용되는 등 조미료의 영역을 넘어 매력이 있습니다. 쇼난시에는, 미토모 전업장이 5채도 밀집하고 있어(전국 제일의 처마수), 그 맛을 즐길 수 있습니다.
250년 이상의 역사를 가진 미린구라 「구중 미린」에서는 창고의 흑벽을 따라 풍정 있는 통로가 향수. 견학이나 예약제의 점심을 즐길 수도 있습니다.
