일본 발효감칠맛의 근원
그 알려지지 않은 "비밀"과 "매력"을 소개합니다!
옛날에 천하를 손에 넣은 쇼군이 활약했던 나고야. "나고야성"과 "지브리 파크"가 유명하지만, 사실 일식을 대표하는 "감칠맛(UMAMI)"를 만들어내는 식문화의 보물들이 많이 있습니다.
What's Nagoya like?
일본 중부 지역에 위치하며, 항공과 육로 의 허브 역할을 하는 나고야. 풍요로운 자연환경과 기후 덕분에 독특한 발효 음식 문화를 길러 왔습니다. 이세만과 미카와만에 둘러싸인 치타반도는 경치가 아름다운 곳으로, 예로부터 술, 식초, 된장, 다마리 간장(맛간장) 등의 양조업이 발달해왔습니다. 도쿠가와 이에야스의 탄생지인 니시미카와 지역에서는 「핫초미소」와 「시로쇼유」와 같은 독창적인 발효 조미료의 역사가 이어지고 있습니다.
What's HAKKO?
일식의 맛을 좌우하는 「조미료」와 전 세계적으로 인기 있는 「니혼슈」 제조에서 「발효 기술(HAKKO)」은 중요한 열쇠를 쥐고 있는 존재입니다.
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토코나메
한다
타케토요
오카자키
헤키난
자연이 풍부한 치타반도는 양조 문화가 발달하여 '니혼슈'의 번영을 지탱해 왔습니다. 에도 시대에는 치타반도에서 많은 '술'이 '에도'로 출하되었습니다. 토코나메시도 예외는 아니며, 양조장과 도자기의 도시로도 알려져 있습니다. 예전에는 토코나메시 오노 지역이 아이치현의 술 제조 중심지로 여겨졌으며, 30곳 이상의 양조장이 밀집해 있었습니다.
지금처럼 전기가 없던 시대에는, 보다 높은 품질의 술을 만들기 위해 낮은온도가 필요했습니다(칸즈쿠리*).토코나메 지역은 아이치현 북서부 산간 지역에서 불어오는 차가운 강풍을 활용하여, 맛있는 술을 만들어 온 역사가 있습니다.
현재도 옛날 그대로의 나무 도구를 사용하여 술을 빚는 양조장과, 소니 창업자의 뿌리가 되는 양조장 두 곳이 현존하고 있습니다. 각 양조장에서는 견학 및 시음 체험을 받을 수 있어, 술을 좋아하는 사람들에게는 더없이 좋은 기회일 것입니다.또한, 이 지역에서 탄생한 토코나메야키는 술 빚기와 보관에 활용되었으며, 그 밀폐성 덕분에 에도 시대에는 조미료를 운반하는 용기로도 소중히 여겨졌습니다. 주변에서 생산된 술과 미림 등도 이 용기를 이용하여, 가장 큰 소비지였던 에도(현재의 도쿄)로 출하되었다고 전해집니다.
현재는 다기로서 큰 인기를 얻고 있지만, 술잔으로도 사랑받으며, 그 아름다움과 기능성이 높이 평가되고 있습니다.
토코나메시는 일본 중부 지역의 중부국제공항에서 가장 가까운 도시로 접근이 매우 편리합니다. 마네키네코 「토코냥 TOKONYAN」이 여러분을 맞이합니다.
*칸즈쿠리-11월경부터 3월까지 추운시기에 행해지는 술빚기 1673년에 주조 통제의 일환으로, 추위 제조 이외의 양조가 금지되면서 널리 퍼졌다. 추운 계절에는 술 빚기에 좋은 조건이 갖추어져 있으며, 빚어지는 술의 품질도 최상이다.
한다시는 스시에 필수적인 ‘식초’의 성지입니다. 이제는 세계적으로 유명해진 스시지만, 400년 전 에도마에 스시의 유행을 이끈 선구적 기업의 창업지이기도 합니다.
미쓰칸은 당시 고가였던 쌀초에서 착상을 얻어, 버려진 주조를 업사이클하여 식초를 만들었습니다.「MIM：미츠칸 뮤지엄」에서는, 그 역사적 배경이나 제조 공정뿐만 아니라, 어른도 아이도 즐길 수 있는 어트랙션이나 식초의 시음 체험을 할 수 있습니다.
또한, 해운업이 활발했던 흔적을 남긴 한다 운하의 검은 벽 건물들은 당시 큰 배들이 드나들었음을 실감하게 해줍니다.
바로 근처에 있는 스시 레스토랑 「우오타로」에서도 다양한 식초를 사용한 샤리(초밥용밥)를 즐길 수 있습니다. 시내에는 양조장과 레트로한 붉은 벽돌 건물도 있어, 시음 체험이나 런치를 즐길 수 있는 시설도 마련되어 있습니다.
세계에서 주목받고 있는 글루텐 프리 간장 TAMARI를 알고 계신가요? 다케토요시는 이 다마리 간장의 양조장이 6곳이나 모여 있는 집적지입니다. 풍미가 깊은 간장은 색과 맛이 진하며, 감칠맛이 응축되어 있어 스시나 사시미에 딱 맞는 조미료입니다. 이제는 세계의 미식가들과 셰프들에게도 높은 평가를 받고 있습니다.
이 지역은 바다와 강이 가까워 예로부터 물류의 중심지로 번성해 왔습니다. 그 덕분에 원료가 되는 대두를 풍부하게 확보할 수 있었던 것이 큰 이점이었습니다.
창고에서는 옛날 제조 방식이 지금도 계승되고 있으며, 대부분이 나무 통에서 발효되어 만들어지고 있습니다.
온난한 기후와 양질의 물이 풍부한 이 지역에서는 된장과 다마리 간장의 양조업이 활발하며, 간토 지역의 조시, 간사이 지역의 타츠노와 함께 "일본 3대 양조지" 중 하나로 손꼽히고 있습니다.
오카자키시는 일본에서 가장 유명한 도쿠가와 이에야스 쇼군이 태어난 역사적인 도시로 잘 알려져 있습니다. 이에야스는 건강을 중시했으며, 특히 음식에 대한 고집이 강했던 것으로 유명합니다.
그는 이 지역의 된장 제조법을 매우 소중히 여겼으며, 그 독특한 제조법을 외부에 공개하지 않았다는 설이 있습니다. 그 때문에 오카자키의 된장, 특히 "핫초미소"는 지역 주민들에 의해 소중히 계승되었으며, 현재까지도 사랑받고 있습니다.
핫초미소는 진한 적된장으로, 오카자키의 명물로 알려져 있습니다. 이 된장은 미소가츠나 미소니코미우동 등 다양한 지역 특산 요리에 사용됩니다. 또한, 오카자키의 된장국은 독특한 붉은 색과 진한 맛이 특징으로, 일본의 다른 지역과는 차별화를 가지고 있습니다
근처에는 도쿠가와 이에야스가 태어난 오카자키성이 있는 공원이 있어, 아름다운 성의 경치를 자연과 함께 즐길 수 있습니다.
역사와 자연이 조화롭게 어우러진 이곳에서 마음 편안한 시간을 보내며, 에도 시대부터 전해 내려온 오카자키 미소의 매력을 마음껏 즐겨보는 것은 어떨까요?
헤키난시는 백간장과 미카와 미림의 발상지로 알려져 있으며, 식문화의 매력이 넘치는 도시입니다. 이곳에는 일본에서도 드문 '백간장 전문 양조장'이 3곳이나 모여 있으며, 지금도 서로 경쟁하며 그 제조법을 지켜나가고 있습니다. 백간장은 차완무시나 다시마키타마고 등, 재료의 색을 살린 요리에 빠질 수 없는 조미료입니다.
또한, 미림의 발상지로도 유명합니다. 미카와 미림은 쌀만으로 만들어지는 강한 단맛의 조미료로, 이제는 전 세계 셰프들도 주목하는 달콤하고 진한 라이스 리큐어입니다.
초콜릿 등 디저트의 숨은 맛을 내는 데에도 사용되는 등, 조미료의 범위를 넘어선 매력이 있습니다. 헤키난시에는 미림 전문 양조장이 5곳이나 밀집해 있으며(전국에서 가장 많은 수), 그 맛을 직접 즐길 수 있습니다.
250년 이상의 역사를 가진 미린 양조장 「코코노미린」에서는, 양조장의 검은 벽을 따라 운치 있는 오솔길이 운치있는 향수를를 자아냅니다. 견학이나 예약제 런치를 즐길 수도 있습니다.
