What's HAKKO
발효로 재료는 더 맛있고 건강한 식품에
치즈와 더워크라우트, 요구르트, 와인, 김치 등 발효 식품은 전세계에서 사랑받고 있습니다. 냉장고가 없는 시대에, 소금이나 균의 힘을 빌려 식품을 오랫동안 보존하기 위한 지혜로서 태어났습니다.
원료가 되는 식재료(우유나 야채・과일)에, 인간에게 있어서 좋은 균이 늘어나는 것으로, 보다 맛있고・보다 건강하게 좋은 재료가 되는 것을 「발효」라고 부르고, 그러한 식품을 「발효 식품」이라고 합니다.
일본에도 수많은 발효식품이 있어, 일본술(Sake)과 간장(Soy Sauce), 된장(Miso)은 세계적으로도 유명합니다. 그 외에도 낫토나 절임, 생선장 등 전국 각지에 지역별 발효식품이 있습니다.
일본의 발효 식품은, 쌀을 원료로 하는 「누룩」을 사용해 만드는 것이 특징입니다. 「누룩」은 중국에서 들어왔다고 합니다만, 중국에서는 보리나 대두로 「누룩」을 만드는 점이 일본과 다릅니다.
일식을 지원하는 발효 조미료
일본식(Washoku)은 '일본인의 전통적인 식문화'로 2013년 유네스코 무형문화유산에 등록되어 건강하고 맛있는 음식을 즐길 수 있어 전 세계에서 인기가 높아지고 있습니다.
일식은 「식재료의 맛을 살리는 요리」이기도 하지만, 실은 그 입역자가 되고 있는 것이 일식의 기본 조미료입니다. 이러한 기본 조미료를 정리해, 「일식(일식 요리에 있어서)의 과자 설탕」이라고 부르고 있습니다. 일식 요리의 ABC입니다.
사 → 사토 (설탕), 사케 (일본술)
시 → 시오 (소금)
스 → 스 (식초)
세우 → 세유 (간장 · 간장)
그 → 미소 (된장)
이 기본 조미료는 소금과 설탕을 제외한 모든 "발효 조미료"입니다. 즉, 발효 조미료가 없으면 일식을 만들 수 없다고 해도 과언이 아닙니다. 그리고 무려! 이 일식을 지원하는 발효 조미료의 모든 창고가 나고야에 갖추어져 있습니다. "지산 지소"를 조미료도 포함하여 철저히 할 수있는 것이 나고야의 대단합니다.
※맛은 「사」가 붙지 않습니다만, 단맛이 있는 술로서 「사」에 포함하는 일이 있습니다.
나고야의 발효 조미료에는 수백 년이라는 유구한 역사가 새겨져 있으며, 그것이 지금도 맥박과 계승되고 있습니다. 폭넓게 맛있는 나고야의 발효 여행에 오신 것을 환영합니다.
스시에서 끈을 푸는 나고야의 발효
전세계에서 인기있는 "스시". 그럼, 스시가 든 테이블을 들여다 봅시다. 밥 위에 신선한 생선이 든 초밥의 여러가지. 그리고 된장국. 일본술도 있으면 최고! 실은 이 식사의 식재료를 풀어 가면 나고야에서 모두 괜찮을 수 있습니다.
식초밥
달걀 구이
사시미 간장
달달
된장국 (붉은 국물)
일본술
샤리 = 쌀 + 식초 + 소금 + 설탕
스시의 밥(샤리). 초밥에 사용되는 밥에는 식초와 소금과 설탕을 합친 조미료로 양념하고 있습니다 (식초 밥).
지금 재패니즈 푸드(Japanese Food)의 대명사라고도 할 수 있는 ”SUSHI”가 에도에서 큰 붐이 된 것은, 일찌기 고급이었던 식초가 싸게 서민의 손에 들어가게 되었기 때문이었습니다. 그 입역자가 된 것이 땜납시의 미츠칸 식초입니다.
달걀 구이 = 흰 간장 + 미카와 미림
밥 위에 올라있는 재료 (재료)에 주목! 예를 들어, 달걀 초밥의 달걀 구이를 풀어 풀면 흰 간장과 미림으로 맛을 낸다.
달걀의 깨끗한 노란색을 살리면서도 짠맛과 단맛을 붙이는 것이 흰 간장. 그리고 더 단맛을 더하기 위해 미림. 쇼난시는 흰 간장 발상지라고 불리며, 흰 간장을 전업으로 하는 3장이 있습니다. 그리고 에도 시대에 에도에서 스시와 함께 유행하고 있던 장어 가게와 메밀 가게가 모여 사용하고 있던 미카와 미린도 쇼난시 출신. 탁월한 감칠맛과 우마미, 향기로운 향기와 깊은 풍미는, 다른 것과는 일선을 획기하고 있습니다.
사시미 간장 = 참깨 간장
초밥 옆에는 간장. 아이치현에서는 사시미에 사용하는 간장이라고 하면 「다마리 간장」입니다. 널리 유통하고 있는 간장(농구 간장)과 참깨 간장을 구분하고 있습니다. 밀을 소량 밖에 사용하지 않고, 콩을 90~100% 사용한 농후한 맛의 덩어리인 참깨 간장. 참깨 간장은 원래 콩 된장에서 스며 나온 액체가 맛 있었기 때문에 된장과는 별도로 만들기 시작했다고합니다. 타케 토요 쵸에는 콩 100 %로 참기 간장과 콩 된장을 넣는 창고가 서로 어우러져 있습니다.
감달레 = 타마리 간장 + 미카와 미린
에도에서 스시와 함께 인기가 나온 장어의 가바야키. 장어의 가바야키에 사용하는 소스와 아나고 스시 소스는 참깨 간장(타케토요초)과 미카와 미린(쇼난시)으로 만들 수 있습니다.
된장국(붉은 국물) = 콩 된장 + 쌀 된장
된장국은 콩 된장과 쌀 된장이라는 2종류의 된장을 블렌드한 이 지역 특유의 '붉은 국물'입니다. 아이치현 내에 콩 된장은 많이 있습니다만, 그들과 일선을 그리는 것이 오카자키시의 핫초 된장.木桶에 들어간 된장 위에 돌을 산처럼 쌓아 올려 2~3년 잠들어 만든 된장. 끓인다면 끓일 정도 맛있게 된장입니다.
일본술 = 일본술 + 도코나메야키의 술기
중부 국제 공항에서 가장 가까운 도코 나메시. 맛이 강한 아이치의 요리에 맞는 농후한 일본술로 시작되어, 지금은 세계에 자랑하는 다양한 타입의 일본술이 만들어지고 있습니다. 도코나메시는 1000년의 역사를 가진 구이 “토코나메야키”의 산지이기도 합니다.