What's HAKKO
발효로 재료는 더 맛있고 건강한 식품에
치즈, 자우어크라우트, 요거트, 와인, 김치 등 발효 식품은 전 세계에서 사랑받고 있습니다. 냉장고가 없던 시절, 소금과 유산균의 힘을 빌려 식품을 오래 보존하기 위한 지혜로 탄생하였습니다.
원료가 되는 식재료(우유, 채소, 과일 등)에 인간에게 유익한 균이 늘어나면서 더욱 맛있고 건강에 좋은 식품이 되는 과정을 "발효"라고 하며, 이러한 식품을 "발효식품"이라고 합니다.
일본에도 많은 발효식품이 있으며, 일본술(Sake), 간장(Soy Sauce), 된장(Miso)은 세계적으로도 유명합니다. 그 외에도 낫토, 절임류, 액젓 등 전국 각지의지역별다양한 발효식품이 존재합니다.
일본의 발효식품은 쌀을 원료로 한 ‘누룩(麹)’을 사용하여 만드는 것이 특징입니다. ‘누룩’은 중국에서 전래되었다고 하지만, 중국에서는 밀이나 대두로 ‘누룩’을 만드는 점이 일본과 다릅니다.
일식의 맛의 기본 발효 조미료
와쇼쿠(Washoku)는 "일본인의 전통적인 식문화"로서 2013년에 유네스코 무형문화유산에 등록되었으며, 건강하면서도 맛있는 식사를 즐길 수 있어 전 세계적으로 인기가 높아지고 있습니다.
와쇼쿠는 "식재료의 맛을 살리는 요리"이기도 하지만, 사실 그 중심에는 와쇼쿠의 기본 조미료가 있습니다. 이러한 기본 조미료를 종합하여 "와쇼쿠(일식 요리)의 “사시스세소"라고 부르고 있습니다.일식 요리의기본인 ABC입니다.
사 → 사토 (설탕), 사케 (일본술),미림（みりん）
시 → 시오 (소금)
스 → 스 (식초)
세 → 쇼유 (간장 )
소 → 미소 (된장)
이러한 기본 조미료는 소금과 설탕을 제외 한 모든 조미료가"발효 조미료"입니다. 즉, 발효 조미료가 없으면 와쇼쿠를 만들 수 없다고 해도 과언이 아닙니다. 그리고 놀랍게도 이 와쇼쿠의 조미료를 제조하는 모든 양조장이 나고야에 모여 있습니다. "지산지소"조미료를 포함하여 관리 할수 있는것이 나고야의 대단한 점입니다.
※미림의 「사」가 붙지 않습니다만, 단맛이 있는 요리술로서 「사」에 포함하는 일이 있습니다.
나고야의 발효 조미료에는 수백 년에 걸친 유구한 역사가 깃들어 있으며, 그것이 지금까지도 끊임없이 이어져 내려오고 있습니다. 폭넓고 깊은 맛을 자랑하는 나고야의 발효 여행에 오신 것을 환영합니다.
스시에서 풀어내는 나고야의 발효
스시용 밥(샤리). 스시에 사용되는 밥은 식초, 소금, 설탕을 섞은 조미료로 맛을 낸 것입니다(초밥용밥).
샤리(스시용밥)
달걀 말이
사시미 간장
아마다레
된장국(붉은 국물)
일본술
샤리(스시용밥) = 쌀 + 식초 + 소금 + 설탕
스시용 밥(샤리). 스시에 사용되는 밥은 식초, 소금, 설탕을 섞은 조미료로 맛을 낸 것입니다(초밥용밥).
이제는 재패니즈 푸드(Japanese Food)의 대명사라고 할 수 있는 "SUSHI"가 에도시대에 큰 인기를 일으킨 것은, 과거에는 고급 식재료였던 식초가 저렴해져 서민들도 쉽게 구할 수 있게 되었기 때문입니다. 그 중심적인 역할을 한 것이 바로 한다시의 미츠칸 식초입니다.
달걀 말이 = 흰 간장 + 미카와 미림
밥 위에 올라가 있는 재료(네타)에 주목하세요! 예를 들어, 계란 초밥의 계란말이를 살펴보면, 백간장과 미림으로 맛이 더해져 있습니다
계란의 아름다운 노란색을 살리면서도 짠맛과 단맛을 더하는 것이 백간장입니다. 그리고 더욱 단맛을 더하기 위해 사용되는 것이 미림입니다.헤키난시는 백간장의 발상지로 알려져 있으며, 백간장을 전문으로 하는 3곳의 양조장이 있습니다.또한, 에도 시대에 에도에서 스시와 함께 유행했던 장어집과 소바집에서 앞다투어 사용했던 미카와 미도 헤키난시 출신입니다.두드러진 깊은 감칠맛과 풍부한 향, 그리고 깊이 있는 풍미는 최고 입니다.
사시미 간장 = 타마리 쇼유
초밥 옆에는 간장이 빠질 수 없죠. 아이치현에서 사시미에 사용하는 간장이라고 하면 바로 타마리 간장을 뜻합니다. 일반적으로 널리 유통되는 간장(진간장)과 타마리 간장은 용도에 따라 구분하여 사용됩니다.마리 간장은 밀을 거의 사용하지 않고, 대두를 90~100% 사용하여 만들어진 진한 감칠맛의 결정체입니다. 원래는 된장에서 배어 나온 액체가 맛있어서 된장과는 별도로 만들어지기 시작했다고 전해집니다.다케토요초에는 100% 대두로 타마리 간장과 된장을 만드는 양조장이 밀집해 있어, 깊은 풍미를 가진 전통 발효 식품을 만나볼 수 있습니다.
아마다레 = 타마리 간장 + 미카와 미
에도 시대에 초밥과 함께 인기를 끌었던 장어 카바야키.장어 카바야키에 사용하는 소스와 아나고 초밥 소스는 다케토요초의 타마리 간장과 헷키난시의 미카와 미림으로 만들 수 있습니다.
된장국(붉은 국물) = 콩 된장 + 쌀 된장
된장국은 콩된장과 쌀된장 두 가지 된장을 블렌딩한, 이 지역 특유의 "아카다시" 입니다.아이치현 내에는 많은 콩된장 양조장이 있지만, 그중에서도 독보적인 존재가 바로 오카자키시의 핫초된장 입니다.나무 통에 담긴 된장 위에 돌을 산처럼 쌓아 올리고 2~3년 숙성시켜 만드는 이 된장은, 숙성될수록 더욱 깊고 진한 맛이 살아나는 특징을 가지고 있습니다.
일본술 = 일본술 + 도코나메야키의 주기
중부국제공항에서 가장 가까운 도시인 도코나메시.감칠맛이 강한 아이치 요리에 어울리는 농후한 일본술(니혼슈)을 비롯해,현재는 세계적으로 자랑할 만한 다양한 타입의 일본술이 이곳에서 만들어지고 있습니다.또한, 도코나메시는 1000년의 역사를 가진 도자기 "도코나메야키"의 산지이기도 합니다.