เสน่ห์ของโรงผลิตสาเกซาวาดะ โรงผลิตสาเกในจิตะที่สืบทอดกรรมวิธีการเก่าแก่แบบดั้งเดิม

คาบสมุทรจิตะ (Chita Peninsula) ในจังหวัดไอจิ (Aichi) แห่งนี้เต็มไปด้วยเสน่ห์ โรงผลิตสาเกซาวาดะ (Sawada Sake Brewery) ตั้งอยู่ในเมืองโทโคนาเมะ (Tokoname) บนคาบสมุทรจิตะนี้ เป็นโรงผลิตสาเกที่ผสมผสานประเพณีกับนวัตกรรมในการผลิตสาเกชุดฮาคุโร (Hakurou) ที่ได้รับรางวัลมากมาย

คุณซาวาดะ คาโอรุ ประธานโรงผลิตสาเกซาวาดะ รุ่นที่ 6 ที่ดูแลการผลิตสาเก แบรนด์ดัง “ฮาคุโร”

• สารบัญ
• โรงผลิตสาเกที่สร้างสรรค์สาเก โดยมีขนบธรรมประเพณีของโทโคนาเมะเป็นฐานราก
• ตระกูลผู้ผลิตสาเกในโทโคนาเมะบนคาบสมุทรจิตะ
• เที่ยวโทโคนาเมะ ทัวร์ชมโรงผลิตสาเกพร้อมชิมสาเก
• ซาซาราเกะ: กิจกรรมชิมสาเกญี่ปุ่นที่โรงผลิตสาเกท้องถิ่น
• ความเพลิดเพลินที่มากกว่าแค่ความเพลิดเพลินสาเก

โรงผลิตสาเกที่สร้างสรรค์สาเก โดยมีขนบธรรมประเพณีของโทโคนาเมะเป็นฐานราก

ทางเข้าโรงผลิตสาเกซาวาดะในโทโคนาเมะ โรงผลิตสาเกซาวาดะเป็นโรงผลิตสาเกที่บริหารงานแบบครอบครัว เปิดกิจการเมื่อปี 1848 ตั้งอยู่ในโทโคนาเมะบนคาบสมุทรจิตะ โทโคนาเมะเป็นเมืองเล็กๆ ในจังหวัดไอจิ ที่มีบรรยากาศและกลิ่นอาย ราวกับหลุดออกมาจากภาพยนตร์อนิเมะของจิบลิ ที่นี่ยังเป็นต้นกำเนิดของโทโคนาเมะยากิ (เครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะ) นับตั้งแต่ปี 2007 ที่คุณซาวาดะ คาโอรุ ประธานฯ รุ่นที่ 6 ได้ดำรงตำแหน่งเจ้าของโรงผลิตสาเก เธอเป็นหนึ่งในผู้ผลิตสาเกสตรี ซึ่งปัจจุบันกำลังเพิ่มจำนวนมากขึ้นในญี่ปุ่น

ประธานซาวาดะ คาโอรุนำทัวร์ชมโรงผลิตสาเก ขอแนะนำให้ร่วมทัวร์ชมโรงผลิตสาเก ซึ่งจะได้เรียนรู้กระบวนการผลิตสาเกของโรงผลิตสาเกซาวาดะ มีกิจกรรมชิมสาเกฮาคุโรด้วย “ซาซาราเกะ” ชุดถ้วยสาเกที่ทำจากโทโคนาเมะยากิ พร้อมกับแกล้มพิเศษที่ทำจากวัตถุดิบในท้องถิ่นด้วย

ชุด “ซาซาราเกะ” ประกอบด้วยสาเกชุดฮาคุโร 4 ชนิด สาเกแต่ละชนิดจะจับคู่กับถ้วยสาเกทำมือที่ออกแบบโดยศิลปินเครื่องปั้นดินเผาในท้องถิ่น

ผลิตภัณฑ์ของโรงผลิตสาเกซาวาดะยอดเยี่ยมในด้านเทคนิคการผลิตและคุณภาพสาเกจริงๆ การันตรีด้วย 7 รางวัล จากงานประกวดสุดยอดสาเกระดับประเทศของญี่ปุ่น (Annual Japan Sake Awards) ซึ่งจัดโดยสถาบันวิจัยสาเกแห่งญ๊่ปุ่น (National Research Institute of Brewing) อย่างในปี 2016 “ฮาคุโรอุเมะ” อุเมะชุ (เหล้าบ๊วยญี่ปุ่น) ของโรงผลิตสาเกซาวาดะ ได้รับรางวัลเหรียญเงินประเภท "สุดยอดเหล้าบ๊วยสาเกญี่ปุ่น" ในงานประกวดสุดยอดสาเกระดับประเทศของญี่ปุ่น และได้รับรางวัลอย่างต่อเนื่องในปี 2019 และ 2024

ขณะที่โรงผลิตสาเกหลายแห่งล้มหายกันไป โรงผลิตสาเกซาวาดะได้ยกระดับเทคนิกการผลิตสาเกให้สูงขึ้น และประสบความสำเร็จได้อย่างไร

ตระกูลผู้ผลิตสาเกในโทโคนาเมะบนคาบสมุทรจิตะ

ความรุ่งเรือง ตกต่ำ และฟื้นคืนของการผลิตสาเกบนคาบสมุทรจิตะ

ในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 - 1867) การพัฒนาอุตสาหกรรมการขนส่งทางทะเลบนคาบสมุทรจิตะ มีส่วนสนับสนุนการพัฒนาเศรษฐกิจในพื้นที่ ทำให้ขนส่งสินค้าต่างๆ เช่น สาเก (เหล้าญี่ปุ่น) ทามาริโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) ไปยังเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) ได้รวดเร็วกว่าแต่ก่อน

คาบสมุทรจิตะเป็นพื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ จึงมีข้าวคุณภาพดี แหล่งน้ำบริสุทธิ์ที่จำเป็นต่อการผลิตสาเก และคนงานตามฤดูกาลที่เรียกกันในสมัยเมจิว่า “คุราบิโตะ” (คนที่ทำงานในโรงผลิตสาเก) พื้นที่นี้จึงกลายเป็นพื้นที่ผลิตสาเกที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของญี่ปุ่น โดยโรงผลิตสาเกซาวาดะเป็นหนึ่งในโรงผลิตสาเกมากกว่า 220 แห่งในสมัยนั้น

โรงผลิตสาเกซาวาดะใช้น้ำแร่ธรรมชาติมาตั้งแต่เปิดกิจการ โดยนำน้ำที่ผุดบนเนินเขาห่างจากโรงผลิตสาเกราว 2 กิโลเมตร ส่งผ่านท่อส่วนตัวไปยังบ่อน้ำในบริเวณโรงผลิตสาเกเพื่อใช้ผลิตสาเก พื้นที่นี้มีโครงสร้างทางธรณีวิทยาที่ซับซ้อน และมีจุดเด่นคือคุณภาพน้ำจะเปลี่ยนไปตามแหล่งที่น้ำผุดออกมา

นักท่องเที่ยวที่ร่วมทัวร์ชมโรงผลิตสาเกจะได้ลองชิมน้ำแสนอร่อยที่ใช้ในกระบวนการผลิตสาเกของโรงผลิตสาเกซาวาดะ.

สภาพภูมิอากาศของคาบสมุทรจิตะค่อนข้างอบอุ่น แต่ในฤดูหนาวจะมีลมหนาวที่เรียกว่า “อิบุกิโอโรชิ” พัดผ่านอ่าวอิเซะ เพื่อนำลมอิบุกิโอโรชิที่เย็นนี้มาทำให้อากาศภายในโรงผลิตสาเกเย็นลงมากที่สุด โรงผลิตสาเกในพื้นนี้จึงใช้ประโยชน์จากธรรมชาตินี้ ด้วยการสร้างอาคารเป็นรูปตัว L กลับหัว โดยให้มุมตะวันตกเฉียงเหนือเป็นมุมของอาคาร (ตามรูปบน)

การหมักโมโรมิในถัง โรงผลิตสาเกซาวาดะมีบทบาทสำคัญในการพัฒนากรรมวิธีการหมักที่เรียกว่า “โซคุโจโมโตะ” ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงที่สาเกจะบูดหรือเน่าเสีย

การปฏิรูปสมัยเมจิก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ สถานะของผู้ผลิตสาเกรายใหญ่ของคาบสมุทรจิตะเริ่มตกต่ำลง เพื่อความอยู่รอด ผู้ผลิตสาเกของจิตะได้ก่อตั้งสมาคมโฮโจกุมิขึ้น และดำเนินการปรับปรุงเทคนิคการผลิตสาเก โรงผลิตสาเกซาวาดะมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในสมาคมนี้ โดยได้สร้างศูนย์ทดลองการผลิตสาเกของสมาคมโฮโจกุมิขึ้นในโรงผลิตสาเกซาวาดะเอง เชิญคุณเอดะ คามาจิโระ วิศวกรจากสถาบันวิจัยการผลิตสาเกของกระทรวงการคลัง มาวิจัยและพัฒนานวัตกรรมการผลิตชุโบะ (หัวเชื้อหมักสาเก) ที่ป้องกันไม่ให้สาเกบูดหรือเน่าเสีย

นวัตกรรมการผลิตใหม่นี้พิสูจน์แล้วว่า ประสบความสำเร็จอย่างยิ่งในการป้องกันสาเกบูดหรือเน่าเสีย ช่วยให้ผู้ผลิตสาเกสามารถเร่งกระบวนการหมักได้เร็วขึ้น เทคนิคนี้แพร่หลายอย่างรวดเร็ว และกลายเป็นรากฐานการผลิตสาเกสมัยใหม่

โรงผลิตสาเกซาวาดะได้พัฒนาอย่างรวดเร็ว ด้วยการนำเทคโนโลยีใหม่ๆ มาใช้ ในขณะที่ยังคงสืบสานเทคนิคการผลิตสาเกทำมือแบบดั้งเดิมไว้เสมอมา

โรงผลิตสาเกที่สร้างสรรค์นวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ยังคงรักษาประเพณีการผลิตแบบดั้งเดิมไว้

ขวดสาเกรุ่นลิมิเต็ด ที่โรงผลิตสาเกซาวาดะร่วมกับเทสเทอร์ เกตส์ (Theaster Gates) สร้างสรรค์ขึ้น ในช่วงที่เทสเทอร์ เกตส์มาพักที่โทโคนาเมะ MON Karakara (Gates แปลว่า ประตู ในภาษาญี่ปุ่นออกเสียงว่า มง) เป็นสาเกแบบคาระคุจิ (Dry รสจัดออกฝาดลิ้น) แท้ๆ ซึ่งผลิตขึ้นพิเศษ รสชาติเข้ม 

โรงผลิตสาเกซาวาดะยังได้ขยายความร่วมมือจากช่างปั้นเครื่องปั้นดินเผาในท้องถิ่น ไปสู่ความร่วมมือระดับโลก โดยได้ร่วมงานกับเทสเทอร์ เกตส์ ศิลปินร่วมสมัยชื่อดังระดับโลก ในการออกแบบชุดขวดสาเกออริจิรัลสำหรับ นิทรรศการศิลปะพื้นบ้านแอฟริกัน (Afro Mingei)

แนวคิดเชิงสร้างสรรค์เหล่านี้ จะช่วยแนะนำวัฒนธรรมท้องถิ่นของโทโคนาเมะ แก่ผู้ชมกลุ่มใหม่ๆ ทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ และมอบโอกาสใหม่ๆ ให้กับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับสาเก แต่หลงใหลในศิลปะและหัตถกรรมท้องถิ่นของญี่ปุ่น

เที่ยวโทโคนาเมะ ทัวร์ชมโรงผลิตสาเกพร้อมชิมสาเก

กรรมวิธีผลิตสาเกแบบดั้งเดิมที่มีมาแต่โบราณ

โรงผลิตสาเกซาวาดะมีการใช้เครื่องมือและเทคนิคแบบดั้งเดิมในทุกกระบวนการผลิตสาเก ซึ่งสร้างความแตกต่างจากโรงผลิตสาเกอื่นๆ อย่างชัดเจน เช่น โรงผลิตสาเกส่วนใหญ่ใช้หม้อนึ่งข้าวแบบโลหะ แต่โรงผลิตสาเกซาวาดะยังคงใช้หม้อนึ่งข้าวแบบไม้ที่เรียกว่า “โคชิกิ”

วิธีนี้มีข้อดีและข้อเสียหลายประการ หม้อนึ่งข้าวแบบไม้สามารถกักเก็บความร้อนได้ดีกว่า ทำให้อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้นช้าๆ ช่วยให้ข้าวสุกอย่างทั่วถึงมากขึ้น วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ความชื้นส่วนเกินซึมเข้าไปในเม็ดข้าวสวย และยังช่วยควบคุมความชื้นให้เหมาะสม

ในทางกลับกัน หม้อนึ่งข้าวแบบไม้ต้องใช้เชื้อเพลิงมากกว่าหม้อนึ่งข้าวสมัยใหม่แบบโลหะ จึงมีต้นทุนค่าใช้จ่ายด้านเชื้อเพลิงมากกว่า นอกจากนี้ จำนวนช่างทำถังที่ซ่อมแซมถังแบบนี้ได้ก็ลดลง ทำให้ต้นทุนค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมสูงขึ้นด้วย

โรงผลิตสาเกซาวาดะใช้กล่องไม้เก่าขนาดเล็กที่เรียกว่า "โคจิบุตะ" เพื่อเพาะโคจิ (กล้าเชื้อโคจิหรือหัวเชื้อโคจิ ซึ่งได้จากการหมักหรือเพาะเชื้อราโคจิบนธัญพืชอย่างถั่วเหลืองหรือข้าวนึ่ง) ที่จำเป็นในการหมัก กล่องที่เล็กลง หมายถึง ปริมาณที่น้อยลง และชั่วโมงการทำงานที่นานขึ้นสำหรับพนักงานโรงผลิตสาเกด้วย แต่นี่คือความภาคภูมิใจยิ่งที่ได้ผลิตสาเกด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิม

หนึ่งเหตุผลในการยอมรับเรื่องนี้คือ การใช้ภาชนะขนาดเล็กเหล่านี้ทำให้กระบวนการ “ฮาเซโคมิ” ที่เชื้อราโคจิจะแทรกซึมเข้าไปในข้าวได้สม่ำเสมอและทั่วถึงยิ่งมีมากขึ้น และทำให้รสชาติของข้าวซึบซาบเข้าไปในสาเกได้มากยิ่งขึ้น

โรงผลิตสาเกซาวาดะเป็นโรงผลิตสาเกแห่งเดียวในจังหวัดไอจิ ที่ใช้โคจิบุตะในการผลิตสาเกทั้งหมด

ในระหว่างทัวร์ชมโรงผลิตสาเก ประธานซาวาดะ คาโอรุจะอธิบายและตอบคำถามโดยละเอียด เป็นภาษาอังกฤษและภาษาญี่ปุ่น ซึ่งเป็นโอกาสที่หาได้ยากมากในญี่ปุ่น

ซาซาราเกะ: กิจกรรมชิมสาเกญี่ปุ่นที่โรงผลิตสาเกท้องถิ่น

โรงผลิตสาเกซาวาดะร่วมมือกับช่างปั้นโทโคนาเมะยากิท้องถิ่น 4 ราย สร้างสรรค์ถ้วยสาเกที่นำเอาเอกลักษณ์และรสชาติของสาเกชุด “ฮาคุโร” ออกมา จากซ้ายไปขวา: จิตะโนะฮานะสึยุ, คาระคาระ, วากามิซึ โทคุเบ็ตสึ จุนไมชุ และโฮโจ

โรงผลิตสาเกซาวาดะเชื่อว่า การเพลิดเพลินกับสาเกที่ยอดเยี่ยม ไม่ใช่แค่การดื่มสาเกเท่านั้น ทุกสิ่งทุกอย่างในกิจกรรมนี้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่กินร่วมกัน ถ้วยที่รินสาเกลงไป แม้กระทั่งการเรียนรู้ภูมิหลังและวัฒนธรรมของผู้ผลิตสาเก ล้วนมีส่วนทำให้เกิดความเพลิดเพลินทั้งสิ้น จากความเชื่อดังกล่าว “ซาซาราเกะ” จึงถือกำเนิดขึ้น โทโคนาเมะมีชื่อเสียงในฐานะต้นกำเนิดของโทโคนาเมะยากิ (เครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะ) แบบดั้งเดิม ดังนั้น โรงผลิตสาเกซาวาดะจึงขอให้ศิลปินเครื่องปั้นดินเผาในท้องถิ่นออกแบบถ้วยที่สามารถดึงเอารสชาติและกลิ่นหอมของสาเกออกมา

จากมุมมองของผู้เข้าร่วมกิจกรรมชิมสาเกสุดประทับใจในโทโคนาเมะ ประเทศญี่ปุ่น

กิจกรรมชิมสาเก “ซาซาราเกะ” จะจัดเสิร์ฟกับแกล้มท้องถิ่น ที่ทำจากสาเกคาซุ (กากสาเก) และวัตถุดิบประเภทหมักที่มีเอกลักษณ์อื่นๆ ด้วย

จากนี้ มาดูรายละเอียดของสาเก 4 ชนิดที่แนะนำในกิจกรรมชิมสาก พร้อมกับถ้วยสาเกที่มีดีไซน์พิเศษกัน

จิตะโนะฮานะสึยุ

ประธานซาวาดะ คาโอรุรินสาเกจากขวดสาเก "จิตะโนะฮานะสึยุ" โดยสาเกแต่ละชนิดจะจับคู่กับถ้วยสาเกพิเศษ

“จิตะโนะฮานะสึยุ” เป็นสาเกจุนไมไดกินโจ ที่ทำจากข้าวยามาดะนิชิกิซึ่งปลูกในท้องถิ่นบนคาบสมุทรจิตะ ขัดให้เหลือ 35% หมักที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน สาเกมีรสสดชื่น แต่ยังคงรสอุมามิที่นุ่มละมุนของข้าวไว้

มีกลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้ชวนให้นึกถึงสตรอเบอร์รี่หวานๆ สาเกนี้มีมีรสหวานอ่อนๆ และความเปรี้ยวละเมียดที่เลิศหรู ดอกซาซังกะ (ดอกคาเมลเลีย) สีแดงสดที่บนฉลาก เป็นดอกไม้ประจำเมืองโทโคนาเมะ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ที่สื่อถึงความใส่ใจของบริษัท ที่ไม่เพียงใช้ข้าวสาเกและน้ำของท้องถิ่น แต่วัตถุดิบทั้งหมดยังเป็นผลิตภัณฑ์ของจังหวัดไอจิด้วย

ถ้วยสาเก: ฮานะสึยุ

ออกแบบโดย คุณคาโต้ มามิ ศิลปินเครื่องปั้นดินเผาชื่อดังระดับโลก โดยเน้นที่ความสะดวกในการใช้ มีรูปทรงสูง ปากถ้วยด้านบนค่อยๆ แคบลง ซึ่งช่วยกักเก็บกลิ่นหอมไว้ ทำให้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมของสาเกจุนไมไดกินโจได้มากยิ่งขึ้น

ถ้วยมีรูปทรงที่มีเอกลักษณ์ ออกแบบมาให้พอดีมือของผู้ดื่ม เป็นถ้วยที่มีความสมดุล ทำให้ความเปรี้ยวและหวานละมุนอ่อนๆ ยังคงอยู่

คาระคาระ

“คาระคาระ” เป็นสาเกแบบคาระคุจิ (Dry รสจัดออกฝาดลิ้น) ที่ดื่มง่าย แต่มีเอกลักษณ์ จะดื่มแบบเย็นและอุ่นเล็กน้อยก็ได้ทุกเมื่อทุกเวลา ไม่เบื่อเลย และยังมีจุดเด่นที่เข้ากับอาหารประเภทต่างๆ ได้ ตามแบบฉบับสาเกคาระคุจิ

กลิ่นหอมที่ให้ความรู้สึก “เย็นสบาย ราวกับลมทะเลพัด” สัมผัสได้ถึงความเป็นคาบสมุทรจิตะซึ่งทางตะวันตกติดกอ่าวอิเซะ (Ise Bay) ส่วนทางตะวันออกติดอ่าวมิคาวะ (Mikawa Bay)

ด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน รสชาติเข้ม และกลิ่นจางๆ ของข้าวใหม่ มีรสชาติคงอยู่ชัดเจนหลังดื่มหมด เป็นความรู้สึกตราตรึงใจซึ่งชวนให้นึกถึงความรู้สึกเย็นสบายหลังน้ำลง คาระคาระ (แปลว่า แห้งผาก) มีรสแห้งและเค็มเล็กน้อยหลงเหลือในคอ เหมือนอยู่ทะเล

ถ้วยสาเก: คาระคาระ

คุณทาเคอุจิ โคอิจิโร ช่างปั้นโทโคนาเมะยากิแบบดั้งเดิม ผสมผสานเทคนิคไฮกุซุริ (การเคลือบขี้เถ้า) ที่ได้เรียนรู้จากคุณทาเคอุจิ คิมิอากิ ผู้เป็นพ่อ กับเทคนิคที่เรียนรู้จากโอกินาว่า ได้ออกแบบถ้วยสาเกคาระคาระที่มีปากกว้าง เพื่อให้กลิ่นหอมของลมทะเลฟุ้งกระจายอย่างอ่อนโยน สาเกจะไหลเข้าปากราวกับคลื่น ให้ความรู้สึกนุ่มนวลและสดชื่นที่ตราตรึง เมื่อวางถ้วยกลับลงบนโต๊ะ จะรู้สึกเหมือนคลื่นค่อยๆ เคลื่อนตัวออกไป เผยให้เห็นหาดทราย

เมื่อรินสาเกลงในถ้วย ไฮกุซุริที่เคลือบบนผิวของถ้วยจะเปล่งประกายสดใส เนื้อสัมผัสหยาบซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของโทโคนาเมะยากิ ชวนให้นึกถึงชายหาดของโทโคนาเมะ ขณะเดียวกันก็มอบรสชาติสาเกแบบคาระคุจิ (Dry รสจัดออกฝาดลิ้น) ที่สดชื่นให้

โทคุเบ็ตสึ จุนไมชุ ฮาคุโร

“โทคุเบ็ตสึ จุนไมชุ ฮาคุโร” มีฉลากสีน้ำเงินที่ชวนให้นึกถึงท้องทะเล และตัวอักษรสีเงิน เป็นสาเกเข้ม รสชาติดี มีรสอูมามิของข้าวที่ล้ำลึกในทุกจิบ สาเกจุนไมพิเศษนี้ผลิตจาก “วากามิซุ” ข้าวสาเกที่ปลูกในท้องถิ่น ขัดจนเหลือ 60% และน้ำผุดบนคาบสมุทรจิตะ ซึ่งรวบรวมเอาแก่นแท้ของทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์และผืนดินธรรมชาติของ โทโคนาเมะไว้

สาเกสีเหลืองอ่อนใสๆ นี้ มีกลิ่นหอมเหมือนข้าวเพิ่งหุงใหม่ๆ และกลิ่นนมจางๆ ข้าวสาเก “วากามิซุ” ที่ปลูกในท้องถิ่นนี้ ทำให้รสสาเกเข้มและกลมกล่อม ดื่มง่าย แม้แต่ผู้ที่ดื่มสาเกครั้งแรกก็ดื่มได้ แต่ก็มีรสเข้มที่นักดื่มต้องชื่นชอบ

ถ้วยสาเก: วากามิซุ

คุณชิมิซุ โคโฮคุโจ ช่างฝีมือผู้เติบโตจากตระกูลช่างปั้นกาน้ำชาในเมืองโทโคนาเมะ เชื้อสายความเป็นช่างฝีมือนี้ เห็นได้ชัดจากสีแดงชาดของถ้วย ลายทางทำมือเป็นสไตล์คลาสสิกของโทโคนาเมะยากิ ชวนให้นึกถึงการหมุนโรคุโร (แท่นหมุนที่ใช้วางดินในการปั้น) ที่มั่นคงของช่างปั้นเครื่องปั้นดินเผา

คุณชิมิซุ โคโฮคุโจ เลือกเผาดินเหนียวสีแดงโดยไม่เคลือบ ซึ่งทำให้ธาตุเหล็กที่มีอยู่ในดินของโทโคนาเมะกับความเป็นกรดของสาเกวากามิซึมีการผสานกันอย่างลงตัว ช่วยให้สาเกมีรสชาตินุ่มนวลกลมกล่อมยิ่งขึ้น

ถ้วยรูปทรงดี กระชับปาก เมื่อดื่มแบบอัตสึคัง (สาเกอุ่น) จึงดื่มง่าย ช่วยเพิ่มรสชาติให้นุ่มละมุนน่าลิ้มลอง

 “โฮโจ” จุนไมกินโจ จุคุเซชุ

โฮโจที่ผ่านการบ่มนานกว่า 2 ปี รสเข้มข้นจะกระจายทั่วปาก นุ่มละมุน รสชาติล้ำลึก ชัดเจน ดื่มแล้วสดชื่น 

ฉลากใช้โทนสีแห่งฤดูใบไม้ร่วง ที่ชวนให้นึกถึงเมล็ดพันธุ์และเดือนแห่งการเก็บเกี่ยวที่มีโทนสีแดง ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะของสาเกที่อยู่ข้างใน

สาเกมีกลิ่นหอมละมุนชัดเจนของอบเชย ขิง และถั่ว ที่ได้มาจากการบ่มอย่างพิถีพิถัน “โฮโจ” เข้มข้นกว่าสาเกฮาคุโร อื่นๆ โดยมีรสหวานที่ผ่านการบ่มคล้ายน้ำตาลทรายแดง ช่วยดึงความเข้มข้นล้ำลึกของข้าวออกมา กับรสฝาดอ่อนๆ กำลังดี หลังดื่มจะค่อยๆ จางหายไปอย่างงดงาม ทิ้งความนุ่มนวลไว้ในที่โคนลิ้นนาน นี่เป็นสาเกบ่มที่แนะนำยิ่งสำหรับนักดื่มผู้มากประสบการณ์

ถ้วยสาเก: โฮโจ

คุณทานิคาวะ ฮิโตชิ ช่างปั้นเครื่องปั้นดินเผาซึ่งเป็นที่รู้จักในเรื่องเทคนิคพิเศษโมกาเกะ (ใช้สาหร่ายทะเลพันชิ้นงานแล้วนำไปเผา เพื่อสร้างลวดลาย) ซึ่งใช้สาหร่ายที่เก็บจากทะเลรอบๆ คาบสมุทรจิตะ ผลงานของคุณทานิคาวะ ฮิโตชิ มีเสน่ห์น่าสนใจมาก เป็นการผสานระหว่างเทคนิคความเชี่ยวชาญกับความขี้เล่นได้อย่างลงตัว เสน่ห์ทั้งหมดนี้สะท้อนอยู่ในถ้วยสาเก "โฮโจ" นี้

ขอบแก้วหนาและแข็งแรง เพื่อให้เพลิดเพลินกับสาเกรสชาติเข้มของ “โฮโจ” และถ้วยสาเกได้จากทุกมุม ขอบที่ไม่สม่ำเสมอนี้ ยังช่วยให้ผู้ดื่มเพลิดเพลินกับรสชาติเข้มที่ผ่านการบ่มได้ในแบบที่ต้องการ สีของถ้วยจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ทำให้กลายเป็น “ถ้วยสาเกแห่งการเติบโต” ที่เหมาะกับผู้ใช้แต่ละคน

ขอบแก้วหนาและแข็งแรง เพื่อให้เพลิดเพลินกับสาเกรสชาติเข้มของ “โฮโจ” และถ้วยสาเกได้จากทุกมุม ขอบที่ไม่สม่ำเสมอนี้ ยังช่วยให้ผู้ดื่มเพลิดเพลินกับรสชาติเข้มที่ผ่านการบ่มได้ในแบบที่ต้องการ สีของถ้วยจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ทำให้กลายเป็น “ถ้วยสาเกแห่งการเติบโต” ที่เหมาะกับผู้ใช้แต่ละคนถ้วยสาเกนี้ยิ่งใช้ สีจากการใช้ก็ยิ่งชัดและสวยมากขึ้น ลวดลายสีทองที่มีเอกลักษณ์จะค่อยๆ ชัดขึ้นด้วยเทคนิคการทำเครื่องปั้นดินเผาที่เรียกว่า "โมกาเกะ" นี้ถือกำเนิดขึ้นในโทโคนาเมะเมื่อราว 200 ปีก่อน “โฮโจ” คือสาเกและถ้วยสาเกที่สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อให้ผู้ใหญ่ในวัยที่เติบโตแล้วไม่ลืมความขี้เล่น ได้เพลิดเพลินกับสาเกตลอดค่ำคืนอันยาวนาน

ความเพลิดเพลินที่มากกว่าแค่ความเพลิดเพลินสาเก

หลังจากชิมสาเกแล้ว ลองแวะไปที่ซาวาดะคิตาคุระ (Sawada Kitakura) ร้านค้าโดยตรงของโรงผลิตสาเกซาวาดะ ซึ่งมีผลิตภัณฑ์ให้เลือกหลากหลาย มีสาเก “ฮาคุโร” ตามฤดูกาล และสาเกต่างๆ มากมายครบครัน

หากชอบอะไรที่มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นผลไม้ โรงผลิตสาเกซาวาดะยังผลิตอุเมชุ (เหล้าบ๊วย) โดยใช้โซริอุเมะ บ๊วยพันธุ์ท้องถิ่นชื่อดังที่ปลูกบนคาบสมุทรจิตะด้วย “ฮาคุโรไบ” (เหล้าบ๊วยผสมสาเกจุนไมกินโจเก่า) ได้รับรางวัลเหรียญเงินประเภทสุดยอดเหล้าบ๊วยสาเกญี่ปุ่นในปี 2016, 2019 และ 2024

ด้วยกระบวนการอันพิถีพิถันนี้ จะได้ “ฮาคุโรไบ” เหล้าบ๊วยเปรี้ยวอมหวาน ที่มีความเปรี้ยวของบ๊วยบริสุทธิ์ สดชื่น และไร้รสอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ (เช่น ความเฝื่อน ความขม)

นี่เป็นเหล้าบ๊วยที่ผลิตขึ้นด้วยสูตรดั้งเดิมตามที่ระบุไว้ใน Honcho Shokkan หนังสือสูตรอาหารโบราณซึ่งเขียนขึ้นในสมัยเอโดะ นำบ๊วยที่ปลูกในท้องถิ่นจิตะไปแช่ในน้ำขี้เถ้าจากฟาง ทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อให้บ๊วยคลายความขมหรือรสเฝื่อน จากนั้น นำก้านบ๊วยออกให้หมดด้วยมือ (มิฉะนั้นจะขม) แล้วนำไปแช่หรือดองในสาเกที่บ่มมานานอย่างจุนไมกินโจ หรือจุนไมไดกินโจ

นอกจากจะผลิตสาเกแล้ว โรงผลิตสาเกซาวาดะยังผลิตเหล้าบ๊วยต่างๆ อย่างฮาคุโรไบ แบบ Nouveau, แบบผสมสาเกจุนไมไดกินโจ และแบบผสมสาเกจุนไมกินโจ ที่ได้รับรางวัลมากมายด้วย

คลิกที่นี่เพื่อสมัครทัวร์ชมโรงผลิตสาเกซาวาดะ