HAKKO?
การหมักยกระดับรสชาติ///ทำให้วัตถุดิบมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น และดีต่อสุขภาพ
อาหารหมัก เช่น ชีส ซาวร์เคราต์ (Sauerkraut อาหารหมักของชาวยุโรป ที่นำกะหล่ำปลีซอยมาหมัก รสออกเปรี้ยว) โยเกิร์ต ไวน์ และกิมจิ ได้รับความนิยมทั่วโลก การหมักถือดำเนิดขึ้นในยุคที่ไม่มีตู้เย็น เป็นวิธีถนอมอาหารให้อยู่ได้นานโดยใช้เกลือและจุลินทรีย์ (ต่างจากการดองตรงที่ การดองไม่ใช้จุลินทรีย์ และใช้เวลาน้อยกว่า เพียงไม่กี่วัน)
การหมักเป็นกระบวนการที่ทำให้วัตถุดิบ (นม ผัก ผลไม้) มีรสชาติอร่อยขึ้น และดีต่อสุขภาพมากขึ้น ด้วยการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์ และอาหารที่ได้นี้เรียกว่า “อาหารหมัก”
ญี่ปุ่นมีอาหารหมักหลายชนิด เช่น สาเก (เหล้าญี่ปุ่น) โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) และมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นที่เลื่องลือไปทั่วโลก นอกจากนี้ยังมีอาหารหมักท้องถิ่นต่างๆ ของญี่ปุ่น เช่น นัตโตะ ผักดอง และเกียวโช (น้ำปลาญี่ปุ่นจะมีรสเค็มมากกว่า แต่กลิ่นอ่อนกว่า เนื่องจากใช้เวลาหมักนานกว่า)
อาหารหมักของญี่ปุ่นมีจุดเด่นตรงที่ใช้ "โคจิ" (กล้าเชื้อโคจิหรือหัวเชื้อโคจิ ซึ่งได้จากการหมักหรือเพราะเชื้อราโคจิบนธัญพืชอย่างถั่วเหลืองหรือข้าวนึ่ง) ว่ากันว่าโคจิมาจากประเทศจีน แต่ต่างกับโคจิของญี่ปุ่นคือโคจิของจีนจะทำจากข้าวสาลีหรือถั่วเหลือง
เครื่องปรุงรสประเภทหมักที่ช่วยเสริมสร้าง///สนับสนุน//ค้ำจุน///สร้างสรรค์///เกื้อหนุน///ยกระดับความอร่อยอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
วาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ขององค์กรยูเนสโก (UNESCO) เมื่อปี 2013 ในฐานะ “วัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น” และได้รับความนิยมไปทั่วโลกในฐานะอาหารอร่อยเพื่อสุขภาพ
วาโชกุอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่นำรสชาติของวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด แต่ในความเป็นจริงแล้วเครื่องปรุงรสพื้นฐานคือตัวเอกในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม///วาโชกุ
เครื่องปรุงรสพื้นฐานเหล่านี้เรียกรวมกันว่า “ซะ-ชิ-ซุ-เซะ-โซะ (sa-shi-shu-se-so)” เครื่องปรุงรสของวาโชกุ (อาหารญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นหลักเบื้องต้นของการทำอาหารญี่ปุ่นเป็นพื้นฐานสำคัญของอาหารญี่ปุ่น
sa → sake (สาเก, เหล้าญี่ปุ่น) sato (น้ำตาล) mirin (มิรินหรือเหล้าหวาน)
shi → shio (เกลือ)
su → su น้ำส้มสายชู
seเซะ → seuyuโชยุ (เป็นการเขียนแบบโบราณของโชยุหรือซอสถั่วเหลือญี่ปุ่นซีอิ๊ว)
soโซะ → miso (มิโซะหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น)
เครื่องปรุงรสพื้นฐานเหล่านี้ทั้งหมด ยกเว้นเกลือและน้ำตาล ถือเป็น “เครื่องปรุงรสประเภทหมัก” กล่าวได้ว่า หากไม่มีเครื่องปรุงรสประเภทหมัก ก็ไม่สามารถทำอาหารญี่ปุ่นก็ไม่เกินจริง แล้วแต่รู้มั้ย! โรงผลิตเครื่องปรุงรสประเภทหมักทั้งหมดที่ใช้เสริมความอร่อยให้อาหารญี่ปุ่น ล้วนตั้งอยู่ในจังหวัดไอจิ
สิ่งที่ยอดเยี่ยมหนึ่งของจังหวัดไอจิคือมีการผลิตวัตถุดิบต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรส โดยยึดถือแนวคิด “การผลิตในท้องถิ่นเพื่อการบริโภคในท้องถิ่น” อย่างจริงจัง เพื่อมุ่งสู่โลกแห่งความยั่งยืน
* มิรินไม่มีเสียง sa แต่บางครั้งก็รวมไว้ในหมวด sa เนื่องจากเป็นสาเกที่มีรสหวาน
เครื่องปรุงรสประเภทหมักของไอจิมีประวัติศาสตร์อันยาวนานนับร้อยปี และยังคงสืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้ ยินดีต้อนรับสู่เส้นทางการหมักอันหลากหลายและรสชาติอันลึกล้ำของไอจิ
ไขความลับการหมักของไอจิผ่านซูชิ
ซูชิได้รับความนิยมอย่างมากในทั่วโลก ลองมองดูโต๊ะที่มีซูชิกัน มีซูชิหลากชนิดที่มีปลาสดๆ วางบนข้าว และซุปมิโซะ ถ้ามีสาเกด้วยก็เยี่ยม! อันที่จริง หากพิจารณาดูวัตถุดิบของอาหารมื้อนี้ จะพบว่าทั้งหมดล้วนจัดหาได้ในจังหวัดไอจิ
อันดับแรกคือข้าวซูชิ (ชาริ) เป็นข้าวสำหรับทำซูชิโดยเฉพาะปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล (ซุเมชิ)
ข้าวราดน้ำส้มสายชู
ทามาโกยากิ (ไข่เจียวญี่ปุ่น)
ซอสถั่วเหลืองซาซิมิ
ซอสหวาน
ซุปมิโซะ (ซุปน้ำแดง)
สาเกญี่ปุ่น
ข้าวซูชิ (ชารี) = ข้าว + น้ำส้มสายชู + เกลือ + น้ำตาล
“ซูชิ” ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยเอโดะ เนื่องจากน้ำส้มสายชูซึ่งเคยเป็นของราคาแพง มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายสำหรับคนทั่วไป แรงผลักดันเบื้องหลังนี้คือน้ำส้มสายชูมิตสึคังของเมืองฮันดะ (Handa)
ทามาโกะยากิ = ชิโระโชยุ (ซีอิ๊วขาวญี่ปุ่น) + มิคาวะมิริน (เหล้าหวนานชนิดหนึ่ง)
ชิโระโยชุช่วยให้ไข่มีสีเหลืองสวย และยังเพิ่มรสเค็มและหวานเล็กน้อยด้วย ส่วนมิรินก็ช่วยเพิ่มรสหวานกลมกล่อมให้มากขึ้น ว่ากันว่าเมืองเฮกินัน (Hekinan) เป็นต้นกำเนิดของชิโระโชยุ และมีโรงผลิต 3 แห่งที่เชี่ยวชาญด้านชิโระโชยุ
สมัยเอโดะ ร้านอุนากิ (ปลาไหล) และโซบะในเมืองเอโดะก็ได้รับความนิยมเช่นเดียวกับซูชิ มิคาวะมิรินซึ่ง่ใช้ในร้านอาหารเหล่านี้ส่วนมิคาวะมิรินซึ่งร้านอาหาร ก็มีต้นกำเนิดจากเมืองเฮกินันเช่นกัน มิคาวะมิรินนี้เข้มข้นและมีรสอูมามิที่โดดเด่น กลิ่นหอมละมุนและรสชาติอันล้ำลึกทำให้มิคาวะมิรินของที่นี่โดดเด่นแตกต่างจากที่อื่น
ซาซิมิโชยุ = ทามาริโชยุ
โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) อยู่ข้างๆ ซูชิ ในจังหวัดไอจิ เมื่อพูดถึงโชยุที่ใช้รับประทานกับซาซิมิ ก็คือ “ทามาริโชยุ” ที่ไอจิจะใช้โชยุที่หาซื้อได้ทั่วไป (โคอิคุจิโชยุ เป็นโชยุรสเข้ม) กับทามาริโชยุแยกกัน
เราใช้ทั้งซีอิ๊วขาว (ซีอิ๊วโคอิคุจิ)ที่หาซื้อได้ทั่วไปและซีอิ๊วขาวทามาริ
ทามาริโชยุเป็นโชยุที่ทำจากถั่วเหลือง 90-100% และข้าวสาลีเพียงเล็กน้อยจึงมีรสอูมามิเข้มข้น ว่ากันว่าเดิมทีทามาริโชยุมาจากการแยกของเหลวที่ได้จากการผลิตมิโซะ เนื่องจากของเหลวที่ซึมออกมาจากมิโซะถั่วเหลืองนั้นมีรสชาติอร่อย ในทาเคโทโยะโจ (Taketoyocho) เต็มไปด้วยโรงผลิตทามาริโชยุและมาเมะมิโซะ (เต้าเจี้ยวถั่วเหลือง) ที่ใช้ถั่วเหลือง 100%
อามะดาเระ (ซอสหวาน) = ทามาริโชยุ + มิคาวะมิริน
กลับมาที่วัตถุดิบบนหน้าซูชิอีกครั้ง ในเมืองเอโดะ อุนากิโนะคาบายากิ (ปลาไหลแม่น้ำย่าง ทาด้วยซอสหวาน) ได้รับความนิยมพอๆ กับซูชิ ซอสที่ใช้กับปลาไหลย่างและซอสที่ใช้อานาโกะซูชิ (ซูชิหน้าปลาไหลทะเลย่าง) ทำได้ด้วยการใช้ทามาริโชยุ (ของทาเคโทโยะโจ) และมิคาวะมิริน (ของเมืองเฮกินัน)
ซุปมิโซะ (น้ำซุปสีแดง) = มิโซะถั่วเหลือง + มิโซะข้าว
และซุปมิโซะที่จัดเสิร์ฟนี้ เป็น “อากะดาชิ” ซุปที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนี้ ทำจากมิโซะ 2 ชนิดผสมกัน ได้แก่ มาเมะมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นจากถั่วเหลือง) และโคเมะมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นจากข้าว)
ในจังหวัดไอจิมีโรงผลิตมาเมะมิโซะหลายแห่ง แต่ฮัตโจมิโซะ (มิโซะชื่อดังของจังหวัดไอจิ โดดเด่นที่มีโซเดียมและไขมันต่ำ แต่มีไฟเบอร์และโปรตีนสูง) ของเมืองโอคาซากิ (Okasagi) โดดเด่นกว่ามิโซะอื่นๆ ในกระบวนการผลิตจะนำมาเรียงซ้อนกันเป็นภูเขาบนมิโซะในถังไม้ และหมักทิ้งไว้ 2 - 3 ปี ยิ่งหมักนาน มิโซะยิ่งอร่อยมากขึ้น
สาเก = สาเก + ภาชนะใส่สาเกโทโคนาเมะ
แน่นอนว่า สามารถรับประทานซูชิพร้อกับสาเก (เหล้าญี่ปุ่น) ได้ ที่ไอจิก็ให้ความสำคัญกับภาชนะสาเกเช่นกัน
เมืองโทโคนาเมะ (Tokoname) อยู่ใกล้สนามบินนานาชาติชูบุเซ็นแทรร์ (Chubu Centrair International Airport) มากที่สุด เมืองแห่งนี้เริ่มต้นด้วยการผลิตสาเกรสชาติเข้มข้นที่เข้ากับอาหารของจังหวัดไอจิซึ่งมีรสอูมามิมาก ปัจจุบันที่นี่ได้ผลิตสาเกระดับโลกหลากหลายประเภท เมืองโทโคนาเมะยังเป็นแหล่งผลิตเครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะ ซึ่งเป็นเครื่องปั้นดินเผาที่มีประวัติยาวนานกว่า 1,000 ปี