อาหารหมัก เช่น ชีส ซาวร์เคราต์ (Sauerkraut อาหารหมักของชาวยุโรป ที่นำกะหล่ำปลีซอยมาหมัก รสออกเปรี้ยว) โยเกิร์ต ไวน์ และกิมจิ ได้รับความนิยมทั่วโลก การหมักถือดำเนิดขึ้นในยุคที่ไม่มีตู้เย็น เป็นวิธีถนอมอาหารให้อยู่ได้นานโดยใช้เกลือและจุลินทรีย์ (ต่างจากการดองตรงที่ การดองไม่ใช้จุลินทรีย์ และใช้เวลาน้อยกว่า เพียงไม่กี่วัน)

การหมักเป็นกระบวนการที่ทำให้วัตถุดิบ (นม ผัก ผลไม้) มีรสชาติอร่อยขึ้น และดีต่อสุขภาพมากขึ้น ด้วยการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์ และอาหารที่ได้นี้เรียกว่า “อาหารหมัก”

ญี่ปุ่นมีอาหารหมักหลายชนิด เช่น สาเก (เหล้าญี่ปุ่น) โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) และมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นที่เลื่องลือไปทั่วโลก นอกจากนี้ยังมีอาหารหมักท้องถิ่นต่างๆ ของญี่ปุ่น เช่น นัตโตะ ผักดอง และเกียวโช (น้ำปลาญี่ปุ่นจะมีรสเค็มมากกว่า แต่กลิ่นอ่อนกว่า เนื่องจากใช้เวลาหมักนานกว่า)

อาหารหมักของญี่ปุ่นมีจุดเด่นตรงที่ใช้ "โคจิ" (กล้าเชื้อโคจิหรือหัวเชื้อโคจิ ซึ่งได้จากการหมักหรือเพราะเชื้อราโคจิบนธัญพืชอย่างถั่วเหลืองหรือข้าวนึ่ง) ว่ากันว่าโคจิมาจากประเทศจีน แต่ต่างกับโคจิของญี่ปุ่นคือโคจิของจีนจะทำจากข้าวสาลีหรือถั่วเหลือง

วาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ขององค์กรยูเนสโก (UNESCO) เมื่อปี 2013 ในฐานะ “วัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น” และได้รับความนิยมไปทั่วโลกในฐานะอาหารอร่อยเพื่อสุขภาพ

วาโชกุอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่นำรสชาติของวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด แต่ในความเป็นจริงแล้วเครื่องปรุงรสพื้นฐานคือตัวเอกในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม///วาโชกุ

sa → sake (สาเก, เหล้าญี่ปุ่น) sato (น้ำตาล) mirin (มิรินหรือเหล้าหวาน)

shi → shio (เกลือ)

su → su น้ำส้มสายชู

seเซะ → seuyuโชยุ (เป็นการเขียนแบบโบราณของโชยุหรือซอสถั่วเหลือญี่ปุ่นซีอิ๊ว)

soโซะ → miso (มิโซะหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น)

เครื่องปรุงรสพื้นฐานเหล่านี้ทั้งหมด ยกเว้นเกลือและน้ำตาล ถือเป็น “เครื่องปรุงรสประเภทหมัก” กล่าวได้ว่า หากไม่มีเครื่องปรุงรสประเภทหมัก ก็ไม่สามารถทำอาหารญี่ปุ่นก็ไม่เกินจริง แล้วแต่รู้มั้ย! โรงผลิตเครื่องปรุงรสประเภทหมักทั้งหมดที่ใช้เสริมความอร่อยให้อาหารญี่ปุ่น ล้วนตั้งอยู่ในจังหวัดไอจิ

เครื่องปรุงรสประเภทหมักของไอจิมีประวัติศาสตร์อันยาวนานนับร้อยปี และยังคงสืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้ ยินดีต้อนรับสู่เส้นทางการหมักอันหลากหลายและรสชาติอันลึกล้ำของไอจิ

ซูชิได้รับความนิยมอย่างมากในทั่วโลก ลองมองดูโต๊ะที่มีซูชิกัน  มีซูชิหลากชนิดที่มีปลาสดๆ วางบนข้าว และซุปมิโซะ ถ้ามีสาเกด้วยก็เยี่ยม! อันที่จริง หากพิจารณาดูวัตถุดิบของอาหารมื้อนี้ จะพบว่าทั้งหมดล้วนจัดหาได้ในจังหวัดไอจิ