language
ภาษาไทย

การหมักของญี่ปุ่นคือต้นกำเนิดของรสอูมามิ

ไปค้นหา "ความลับ" และ "เสน่ห์" ที่ซ่อนอยู่กัน!

นานมาแล้ว จังหวัดไอจิเคยเป็นพื้นที่ที่เหล่าซามูไรเคยปกครอง นอกจากจะมีปราสาทนาโกย่า
(Nagoya Castle) และจิบลิพาร์ค (Ghibli Park)ที่โด่งดังแล้ว ที่นี่ยังเป็นขุมทรัพย์ของวัฒนธรรม
อาหารที่เป็นต้นกำเนิดของรส "อูมามิ" รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นด้วย

ฮักโก (การหมักแบบญี่ปุ่น)

เทคนิคการหมักแบบญี่ปุ่นเป็นกุญแจสำคัญในการทำเครื่องปรุงรสที่กำหนดรสชาติของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม และการผลิตสาเกที่ได้รับความนิยมทั่วโลก

เรียนรู้เพิ่มเติม

นาโกย่า (์Nagoya)

นาโกย่าตั้งอยู่ในภูมิภาคชูบุของญี่ปุ่น ถือเป็นศูนย์กลางการเดินทางทั้งทางอากาศและทางบก ด้วยสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและภูมิอากาศที่อำนวย วัฒนธรรมอาหารหมักที่มีเอกลักษณ์จึงได้ถือกำเนิดขึ้น คาบสมุทรจิตะ (Chita Peninsula) ที่ล้อมรอบด้วยอ่าวอิเสะ (Ise Bay) และอ่าวมิคาวะ (Mikawa Bay) เป็นพื้นที่ที่มีทัศนียภาพงดงาม และเป็นแหล่งผลิตสาเก (เหล้าญี่ปุ่น) น้ำส้มสายชู มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และทามาริโชยุที่รุ่งเรืองมาช้านาน ในพื้นที่นิชิมิคาวะ (หรือพื้นที่มิคาวะตะวันตก เป็นพื้นที่กว้างใหญ่ซึ่งครอบคลุม 9 เมืองของจังหวัดไอจิในปัจจุบัน) ซึ่งเป็นบ้านเกิดของโทคุกาวะ อิเอยาซุ ยังเต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ของเครื่องปรุงรสประเภทหมักที่มีเอกลักษณ์ อย่างฮัตโจมิโซะและชิโระโชยุ (ซีอิ๊วขาวญี่ปุ่น)

บทความล่าสุด
9 ร้านอาหารแนะนำรอบเมืองนาโกย่า มีทั้งอาหารฝรั่งเศสสุดหรูไปจนถึงอาหารท้องถิ่นรสเลิศ
2025.10.20
8 ร้านจำหน่ายของฝากแนะนำในนาโกย่า มีทั้งมิโซะ โชยุ และสาเก!
2025.10.17
Aji-no-Kura TAKETOYO: แหล่งรวมอาหารหมักชื่อดังของนาโกย่า
2025.09.12
โชยุที่เข้ากับซูชิได้ดี! แวะ Nakasada Shoten ในทาเคโทโยะโจ
2025.09.12
เชฟวาตานาเบะ ไดซุเกะ แห่งร้าน Le coeuryuzu: อาหารฝรั่งเศส คอร์สโอมากาเสะ ที่ใช้วัตถุดิบจากคาบสมุทรจิตะ
2025.09.12
ยินดีต้อนรับสู่สรวงสวรรค์แห่งอาหาร! ทาเคโทโยะโจ: สัมผัสเสน่ห์ของทามาริโชยุรสเข้ม
2025.09.12
CHOUWA OMUSUBI ในโทโคนาเมะ: ข้าวปั้นแสนอร่อยที่ทำจากอาหารหมัก
2025.09.12
โคโคโนเอะมิริน: ไขเสน่ห์ของมิริน วัตถุดิบสำคัญของอาหารญี่ปุ่นกันอีกครั้ง!
2025.09.12
See More

Must-Visit

โทโคนาเมะ (Tokoname)
ฮันดะ (Handa)
ทาเคโทโยะ (Taketoyo)
โอคาซากิ (Okazaki)
เฮคินัน (Hekinan)

คาบสมุทรจิตะซึ่งมีธรรมชาติอุดมสมบูรณ์นี้ มีวัฒนธรรมการผลิตด้วยการหมักที่เฟื่องฟู ซึ่งช่วยสนับสนุนให้สาเกมีความรุ่งเรืองขึ้นด้วย ในสมัยเอโดะ มีการขนส่งสาเกจำนวนมากจากเมืองต่างๆ ในคาบสมุทรจิตะไปยังเอโดะ เมืองโทโคนาเมะก็เช่นกัน อีกทั้งที่นี่ยังเป็นที่รู้จักในฐานะเมืองแห่งโรงผลิตสาเกและภาชนะต่างๆ ด้วย ว่ากันว่าสมัยก่อน เขตโอโนะ (Ono) ของเมืองโทโคนาเมะ เคยเป็นศูนย์กลางการผลิตสาเกในจังหวัดไอจิ โดยมีโรงผลิตสาเกมากกว่า 30 แห่งตั้งอยู่ที่นี่
ในสมัยที่ยังไม่มีไฟฟ้าใช้เช่นทุกวันนี้ การผลิตสาเกคุณภาพสูงที่เรียกว่า คันซึคุริ (การผลิตสาเกในฤดูหนาว) จำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมที่หนาวเย็น ในพื้นที่โทโคนาเมะนี้มีประวัติศาสตร์การผลิตสาเกแสนอร่อยโดยอาศัยเทคนิคการใช้ลมแรงที่หนาวเย็น ซึ่งพัดผ่านระหว่างหุบเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือของจังหวัดไอจิ
ปัจจุบัน ยังมีโรงผลิตสาเกอยู่ 2 แห่ง แห่งหนึ่งยังคงใช้เครื่องมือไม้เหมือนสมัยก่อนในการผลิตสาเก ส่วนอีกแห่งคือโรงผลิตสาเกที่ผู้ก่อตั้งบริษัทโซนี่ (Sony) เป็นทายาท โรงผลิตสาเกทั้งสองแห่งเปิดให้เข้าชมและสัมผัสกิจกรรมทดลองชิมสาเก ดังนั้น ผู้ชื่นชอบสาเกจึงไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่ง นอกจากนี้ ยังมีการนำเครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะซึ่งถือกำเนิดในท้องถิ่นนี้มาใช้ในการหมักและเก็บรักษาสาเก เนื่องจากคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันอากาศเข้าได้ดี จึงนิยมอใช้เป็นภาชนะสำหรับขนส่งเครื่องปรุงรสในสมัยเอโดะ ว่ากันว่าสาเกและมิริน (เหล้าหวานสำหรับปรุงอาหาร) ที่ผลิตในละแวกนี้จะใช้ภาชนะเหล่านี้ในการขนส่งไปยังเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) พื้นที่ซึ่งมีการอุปโภคบริโภคมากที่สุด
ปัจจุบันความงดงามและคุณสมบัติการใช้งานของเครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะยังคงเป็นที่ชื่นชอบของผู้คน โดยนิยมนำมาใช้เป็นภาชนะในพิธีชงชา รวมทั้งยังใช้เป็นจอกและภาชนะใส่สาเกด้วย
เมืองโทโคนาเมะอยู่ใกล้กับสนามบินนานาชาติชูบุเซ็นแทรร์ (Chubu Centrair International Airport) ซึ่งเป็นประตูสู่พื้นที่ภาคกลางของญี่ปุ่นมากที่สุด จึงเดินทางมาสะดวกมากๆ และมี TOKONYAN แมวกวักนำโชค คอยต้อนรับทุกคนอยู่

เมืองฮันดะเป็นดินแดนแห่งน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญยิ่งในการทำซูชิ ปัจจุบันซูชิมีชื่อเสียงเป็นที่โจษจันไปทั่วโลก แต่เมื่อ 400 ปีก่อน ที่นี่ยังเป็นต้นกำเนิดของธุรกิจที่มีส่วนในการบุกเบิกให้เอโดะมาเอะซูชิ (ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของนิกิริซูชิในปัจจุบัน) ได้รับความนิยมด้วย
Mizkan (มิซคันซึ่งภาษาญี่ปุ่นออกเสียงว่า มิตสึคัน) ได้รับแรงบันดาลใจจากโคเมซุ (น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว) ซึ่งในสมัยนั้นมีราคาแพง โดยการนำสาเกคาซุ (กากสาเก) ที่เหลือทิ้งมาอัพไซเคิล (การนำวัสดุที่ไม่ใช้ มาสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ) เป็นคาซุซุ (น้ำส้มสายชูหมักจากกากสาเก) ที่พิพิธภัณฑ์มิซคัน (MIZKAN MUSEUM เรียกสั้นๆ ว่า MIM) ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์สร้างประสบการณ์เชิงปฏิบัติแห่งนี้ ไม่ได้เป็นแค่สถานที่เรียนรู้ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์และกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูของญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ยังสามารถเพลิดเพลินกับกิจกรรมต่างๆ และสัมผัสประสบการณ์การชิมเครื่องดื่มที่มีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนผสม
นอกจากนี้ กลุ่มอาคารโกดังที่มีผนังสีดำริมคลองฮันดะ (Handa Canal) ซึ่งคงเค้าโครงความรุ่งเรืองของธุรกิจขนส่งทางทะเลเหล่านี้ ยังทำให้นึกถึงเรือขนส่งขนาดใหญ่ที่เข้าออกคลองแห่งนี้ในสมัยนั้น
ที่ร้านซูชิอุโอทาโระ (Uotaro) ใกล้ๆ กันนี้ มีข้าวซูชิจากน้ำส้มสายชูหลากชนิดให้ได้ลิ้มลองกันด้วย
ในเมืองยังมีโรงผลิตสาเกและอาคารอิฐแดงสไตล์ย้อนยุค รวมถึงสถานที่ต่างๆ ที่จัดกิจกรรมชิมเครื่องดื่มและเพลิดเพลินกับอาหารกลางวันกันด้วย

เคยได้ยินหรือรู้จักทามาริโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง) ที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งกำลังได้รับความสนใจจากทั่วโลกไหม? ในทาเคโทโยะมีโรงผลิตทามาริโชยุตั้งอยู่ถึง 6 แห่ง โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) ที่เต็มไปด้วยรสชาตินี้มีสีและรสที่เข้ม รวมทั้งอัดแน่นไปด้วยรสอูมามิ เหมาะเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซูชิและซาซิมิ ปัจจุบัน โชยุเป็นเครื่องปรุงรสซึ่งได้รับการยอมรับอย่างสูงจากเชฟและนักชิมทั่วโลก
พื้นที่ทาเคโทโยะแห่งนี้อยู่ใกล้ทะเลและแม่น้ำ สมัยก่อนเคยรุ่งเรืองในฐานะเป็นศูนย์กลางการกระจายสินค้า ดังนั้นจึงมีข้อได้เปรียบอย่างมากในการหาถั่วเหลืองซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญนี้
โรงผลิตโชยุแต่ละแห่งยังคงสืบทอดกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม และส่วนใหญ่ยังคงหมักโชยุในถังไม้ ในพื้นที่ซึ่งมีสภาพอากาศอบอุ่นและน้ำคุณภาพเยี่ยมแห่งนี้ มีอุตสาหกรรมการผลิตมิโซะและทามาริโชยุที่รุ่งเรืองมากจนได้รับการยอมรับให้เป็น 1 ใน “3 เมืองแห่งอุตสาหกรรมการหมักที่สำคัญ”  โดยอีก 2 แห่งก็คือ เมืองโจชิ (Choshi) ในภูมิภาคคันโต และเมืองทัตสึโนะ (Tatsuno) ในภูมิภาคคันไซ

เมืองโอคาซากิมีชื่อเสียงในฐานะเมืองประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นบ้านเกิดของโทคุกาวะ อิเอยาซุ โชกุนผู้โด่งดังที่สุดของญี่ปุ่น และเป็นที่รู้กันว่าโทคุกาวะ อิเอยาซุนั้น เป็นผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกิน
มีเรื่องเล่าว่า เขาให้ความสำคัญกับวิธีการทำมิโซะของท้องถิ่นนี้มาก ขนาดที่เก็บวิธีการทำมิโซะที่มีเอกลักษณ์เฉพาะนี้ไว้เป็นความลับไม่แพร่งพรายให้คนอื่นรู้  ด้วยเหตุนี้ มิโซะของโอคาซากิ โดยเฉพาะอัตโจมิโซะ จึงได้รับการอนุรักษ์สืบสานโดยผู้คนในท้องถิ่น และเป็นที่ชื่นชอบของชาวญี่ปุ่นมาจนถึงทุกวันนี้
ฮัตโจมิโซะเป็นมิโซะสีแดงเข้ม ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นของขึ้นชื่อในท้องถิ่นของโอคาซากิ มิโซะชนิดนี้ใช้ปรุงอาหารเลิศรสในท้องถิ่นหลากชนิด เช่น มิโซะคัตสึ (หมูทอดราดซอสมิโซะ) และ มิโซะนิโคมิอุด้ง (อุด้งตุ๋นมิโซะ)  นอกจากนี้ ซุปมิโซะของโอคาาซากิยังแตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆ ในญี่ปุ่น ด้วยจุดเด่นของรสชาติเข้มข้นและสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
ใกล้ๆ กันนี้มีสวนสาธารณะที่มีปราสาทโอคาาซากิ (Okasaki Castle) ปราสาทซึ่งโทคุกาวะ อิเอยาซุเกิดตั้งอยู่ด้วย สามารถเพลิดเพลินกับธรรมชาติและทิวทัศน์ของปราสาทอันงดงามควบคู่กัน
ไปใช้เวลาพักผ่อนในสถานที่ซึ่งประวัติศาสตร์และธรรมชาติผสานเข้าด้วยกัน พร้อมดื่มด่ำกับเสน่ห์ของมิโซะของโอคาาซากิ ซึ่งสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะกัน

เมืองเฮคินันเป็นที่รู้จักกันในฐานะท้องถิ่นที่เป็นต้นกำเนิดของชิโระโชยุและมิคาวะมิริน และเป็นเมืองที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ทางด้านอาหาร ที่นี่มี “โรงผลิตชิโระโชยุโดยเฉพาะ” ซึ่งหาได้ยากในญี่ปุ่นถึง 3 แห่ง ที่แม้ขณะนี้ก็ยังคงทุ่มเทอย่างหนักเพื่ออนุรักษ์สืบสานกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมของตนไว้ 
ชิโระโชยุสีเหลืองอำพันนี้ เป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในเมนูที่เน้นสีสันของวัตถุดิบ อย่างชาวังมุชิ (ไข่ตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่น) และดาชิมากิทามาโกะ (ไข่ม้วนสไตล์ญี่ปุน)
เมืองเฮคินันยังมีชื่อเสียงในฐานะท้องถิ่นที่เป็นต้นกำเนิดของมิรินด้วย มิคาวะมิรินเป็นเหล้าหวานที่ทำจากข้าวเท่านั้น มีรสหวานชัดเจน ชาวญี่ปุ่นใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความหวานและกำลังเป็นที่สนใจของเชฟจากทั่วโลกด้วยเช่นกัน 
มิคาวะมิรินยังมีเสน่ห์มากเกินกว่าการเป็นแค่เครื่องปรุงรสเท่านั้น มีการนำมิคาวะมิรินมาใช้เป็นส่วนผสมลับในช็อกโกแลตและขนมหวานอื่นๆ ด้วย เมืองเฮคินันมีโรงผลิตเหล้ามิรินรวมกันอยู่ถึง 5 แห่ง (มากที่สุดในญี่ปุ่น) ดังนั้นจึงสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของมิรินแต่ละแห่งได้
Kokonoe Mirin เป็นโรงผลิตมิรินที่เก่าแก่กว่า 250 ปี ทางเดินแคบๆ ที่ทอดยาวตามแนวกำแพงสีดำของโรงผลิตมิรินนั้นมีบรรยายกาศชวนให้นึกถึงวันวานเป็นอย่างยิ่ง ที่นี่ยังสามารถเข้าชมโรงงานและเพลิดเพลินกับอาหารกลางวันได้ด้วย (ต้องจองล่วงหน้า)