โคบันเท็น: ลิ้มรสอาหารนาโกย่ารสเลิศและเมนูพิเศษที่ลิ้มลองได้เฉพาะที่นี่เท่านั้น

จังหวัดไอจิ (Aichi) โด่งดังเป็นที่รู้จักทั่วญี่ปุ่นในเรื่องงานฝีมือและวัฒนธรรมอาหาร โดยเฉพาะวัฒนธรรมอาหารประเภทหมัก (ฮักโก) แบบดั้งเดิมที่หยั่งรากลึก เมืองนาโกย่า (Nagoya) ซึ่งเป็นเมืองศูนย์กลางของจังหวัดไอจิ เป็นเหมือนศูนย์กลางการส่งเสริมและเผยแพร่เสน่ห์รวมถึงผลผลิตในท้องถิ่นเหล่านี้ แต่หากเดินทางจากนาโกย่าออกไปสักหน่อย ก็จะเรียนรู้ถึงรากเหง้าของวัฒนธรรมและเสน่ห์ที่แท้จริงของท้องถิ่นได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

อย่างฮิตสึมาบุชิ (ข้าวหน้าปลาไหลย่าง) อาหารขึ้นชื่อในท้องถิ่นของนาโกย่า ซึ่งใช้อุนากิ (ปลาไหลแม่น้ำ) จากเมืองชายฝั่งทะเลต่างๆ เช่น เมืองนิชิโอะ (Nishio) ที่อยู่ติดอ่าวมิคาวะ (Mikawa Bay) โดยเฉพาะอิชชิกิโจ (Isshikicho) ในเมืองนิชิโอะนั้น เป็นที่รู้จักกันในฐานะแหล่งเพาะเลี้ยงปลาไหล ปลาไหลของอิชชิกิโจขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพเยี่ยมและอุดมไปด้วยไขมันดี

หากต้องการลิ้มลองเมนูปล่าไหลเลิศรสนี้ ต้องแวะไปที่ร้านอาหารญี่ปุ่นโคบันเท็น (Kobanten) ในเมืองเฮกินัน (Hekinan) ที่นี่มีเมนูที่ใช้ปลาไหลชั้นเลิศนี้ให้บริการมากมาย ร้านตั้งอยู่ในทำเลสะดวก เดินจากสถานีเฮกินันจูโอ (Hekinan Chuo) รถไฟสายเมเท็ตสึ (Meitetsu Line) มาเพียง 15 นาที ที่นี่เป็นร้านที่ผู้คนในท้องถิ่นนิยมมาใช้บริการกันในโอกาสพิเศษและวันเฉลิมฉลองต่างๆ หลังจากที่ทางร้านได้รับการแนะนำในหนังสือมิชลินไอจิในปี 2019 ความโด่งดังของร้านก็แพร่กระจายเป็นที่รู้จักไปทั่วไม่เพียงแค่ในเมืองเฮกินัน

ประวัติและจุดเด่นของร้านอาหารญี่ปุ่น “โคบันเท็น”

Mikawa Bay. Photo by Pixta

ร้านอาหารญี่ปุ่นโคบันเท็นให้บริการฮิตสึมาบุชิ เมนูปลาไหลหลากชนิด และอาหารไคเซกิรสเลิศ สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติต้นตำรับที่ปรุงด้วยวัตถุดิบสดใหม่จากอ่าวมิคาวะและในท้องถิ่น

ร้านนี้เปิดให้บริการเมื่อปี 1920 โดยเน้นให้บริการอาหารจากปลาไหลซึ่งเป็นของขึ้นชื่อในท้องถิ่น, อาหารทะเลอื่นๆ อย่างปลามาได (ปลากะพงแดงญี่ปุ่น) และปลาซาวาระ (ปลาอินทรีย์ญี่ปุ่น) รวมทั้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรต่างๆ อย่างอิจิชิคุ (ลูกฟิกหรือลูกมะเดื่อญี่ปุ่น) และแครอท เนื่องจากร้าน

โคบันเท็นตั้งอยู่ในเมืองเฮกินันซึ่งเป็นแหล่งผลิตมิริน (เหล้าหวานสำหรับปรุงอาหาร) และชิโระโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่งหรือซีอิ้วขาวญี่ปุ่น) ชื่อดัง ยิ่งช่วยตอกย้ำความมุ่งมั่นในการรังสรรค์รสชาติของท้องถิ่นให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น

คุณโอซาตะ เคนตะ หัวหน้าเชฟของร้านโคบันเท็น เป็นผู้รังสรรค์อาหารรสเลิศอันมีเอกลักษณ์ที่ผสานขนบธรรมเนียมประเพณีและกรรมวิธีใหม่ๆ เข้าด้วยกัน เชฟโอซาดะ เคนตะผู้เรียนรู้และฝึกฝนการทำอาหารจากเมืองโกเบ (Kobe) ในจังหวัดเฮียวโกะ (Hyogo) และเมืองอื่นๆ ยึดมั่นในขนบธรรมเนียมประเพณีการทำอาหารที่สืบทอดกันมาของครอบครัว ขณะเดียวกันก็คิดค้นกรรมวิธีปรุงอาหารใหม่ๆ ที่เน้นวัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล

อาหารของร้านโคบันเท็นที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมการทำอาหารในงานพิธีและงานเฉลิมฉลองต่างๆ ที่สืบทอดกันมาในเมืองเฮกินันตั้งแต่โบราณ อาหารจานต่างๆ เช่น โอชิซูชิ (ซูชิสี่เหลี่ยม ที่ใช้วิธีกดลงในแม่พิมพ์ไม้) จิราชิซูชิ (ข้าวซูชิหน้าต่างๆ) และอาหารประเภทต้ม ล้วนสะท้อนให้เห็นถึงจิตวิญญาณแห่งการบริการสไตล์ญี่ปุ่นที่ละเมียดละไมอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนี้ได้

การรับประทานอาหารที่โคบันเท็น คือประสบการณ์พิเศษที่จะได้ดื่มด่ำกับความงามและรสชาติของอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเลือกอาหารไคเซกิ เมนูปลาไหล อาหารชุด หรือเมนูคอร์สแบบไหนก็ล้วน

งดงามราวกับอัญมณี สามารถสัมผัสถึงรสอูมามิของวัตถุดิบและทักษะฝีมือของเชฟได้ในทุกคำ และอิ่มเอมกับรสชาติต้นตำรับที่ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบตามฤดูกาลได้อย่างเต็มที่

นอกจากนี้ เสน่ห์ของร้านโคบันเท็นไม่ได้มีแค่รสชาติเท่านั้น อาหารแต่ละจานยังรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีต จัดเสิร์ฟบนจานที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน และตกแต่งให้มีสีสันสวยงาม เพื่อเป็นอาหารตาให้เพลิดเพลินกันด้วย

เมนูเด็ดของร้านโคบันเท็น: ฮิตสึมาบุชิย่างถ่านและเมนูปลาไหลต่างๆ

Picture courtesy of Japanese cuisine KOBANTEN

ในญี่ปุ่น ปลาไหลเป็นที่รู้จักกันว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง มักนิยมรับประทานกันเพื่อคลายร้อนในช่วงที่อากาศร้อนจัดในฤดูร้อน โดยเฉพาะเดือนสิงหาคม

ร้านโคบันเท็นเป็นร้านเก่าแก่กว่า 100 ปี ที่ให้บริการอาหารจากปลาไหลย่างถ่านหลากหลายชนิด เช่น ฮิตสึมาบุชิ (ข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโกย่า) อูนาจู (ข้าวหน้าปลาไหล) อูนากิโนะคาบายากิ (ปลาไหลย่างซอสคาบายากิ รสชาติหวานเค็ม) และอูนากิซูชิ (ซูชิหน้าปลาไหลย่าง) โดยใช้ปลาไหลจากนิชิโอะซึ่งเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงปลาไหลชื่อดังเป็นหลัก แต่บางฤดูก็ให้บริการปลาไหลคุณภาพพรีเมี่ยมจากท้องถิ่นต่างๆ ทั่วญี่ปุ่นด้วย

นอกจากนี้เพื่อให้ได้รสชาติความอร่อยตามธรรมชาติของปลาไหล ทางร้านจึงใส่ใจในวิธีการย่างและซอสเป็นอย่างมาก

[คลิปวีดีโอการย่างปลาไหลด้วยถ่านของร้านโคบันเท็น]

ซอสของร้านโคบันเท็นทำจากทามาริโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นซึ่งผ่านการบ่ม) ที่ผลิตในท้องถิ่น 5 ชนิด มิรินคุณภาพเยี่ยมจากเมืองเฮกินัน และซาราเมโต (น้ำตาลทรายหยาบคุณภาพเยี่ยม รสหวานละมุน) นำมาเคี่ยวช้าๆ เมื่อบ่มซอสนี้นานกว่าหนึ่งเดือนแล้วจึงนำไปเติมลงไปในซอสดั้งเดิมที่ใช้มาตั้งแต่เปิดร้าน จึงยังคงรสชาติอันเข้มข้นและล้ำลึกของซอสไว้ได้

เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมบูรณ์แบบ คุณโอซาตะ เออิโซะ เชฟปลาไหลของร้านโคบันเท็น จะปรับความร้อน ปริมาณถ่าน และตำแหน่งในการย่างปลาไหลอย่างระมัดระวัง ตามฤดูกาลและสภาพของปลาไหล โดยจะพลิกปลาไหลไปมาในขณะย่าง กรรมวิธีสุดประณีตและพิถีพิถันนี้ทำให้ได้ปลาไหลย่างที่มีหนังกรอบเป็นประกาย และเนื้อปลาที่นุ่มละลายในปาก

หากอยากลิ้มรสชาติปลาไหลแสนอร่อยน่าประทับใจนี้ ต้องลองเมนูฮิตสึมาบุชิย่างถ่าน (ซุมิยากิฮิตสึมาบุชิ) ของร้านโคบันเท็น ฮิตสึมาบุชิซึ่งเมนูขึ้นชื่อในท้องถิ่นของนาโกย่า โดยจะจัดเสิร์ฟปลาไหลย่างหอมๆ หั่นชิ้นพอดีคำบนข้าวสวย มีวิธีรับประทานแบบดั้งเดิม 3 แบบด้วยกัน ขั้นแรกให้รับประทานรสชาติที่เสิร์ฟมาได้เลย จากนั้นค่อยเติมผักหรือเครื่องเทศ เช่น ต้นหอมและวาซาบิ สุดท้ายราดน้ำซุปร้อนๆ ลงไปเพื่อเพลิดเพลินในแบบโอฉะซึเกะ (ข้าวราดน้ำชา)

ร้านโคบันเท็นยังมีจุดเด่นในเรื่องท็อปปิงที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร อย่างผงชาเชียวมัทฉะ และอาราเระ (ขนมข้าวอบกรอบ) ช่วยให้เพลิดเพลินกับรสชาติได้หลากหลายในทุกคำ

ฮิตสึมาบุชิย่างถ่านที่ผู้เขียนได้ลิ้มลองนี้สุดยอดมากๅ! รสหวานธรรมชาติของซอสช่วยดึงเอารสอูมามิของปลาไหลออกมา ทำให้ยิ่งเลิศรส และยังได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละท็อปปิง สมกับเป็นร้านโคบันเท็นจริงๆ วาซาบิกับต้นหอมช่วยเพิ่มความสดชื่น ผงชาเขียวมัทฉะรสขมอ่อนๆ ช่วยเพิ่มรสชาติให้ล้ำลึก ส่วนอาราเระก็เพิ่มเนื้อสัมผัสที่แตกต่างทำให้รับประทานได้ง่าย ยิ่งรับประทานแบบโอฉะซึเกะก็ยิ่งอร่อย น้ำซุปร้อนๆ ช่วยดึงรสอูมามิของปลาไหลออกมา ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมที่สมบูรณ์แบบ

สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการอาหารมื้อหนักเพื่อเพิ่มพลัง ขอแนะนำฮิตสึมาบุชิย่างถ่านเมนูนี้เลย ร้านโคบันเท็นยังมีเมนูปลาไหลอีกหลากหลายชนิด แต่ละเมนูก็มีรสชาติพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์

เมนูตามฤดูกาลของร้านโคบันเท็น: เมนูประจำร้าน และเมนูอาหารต่างๆ อีกหลากหลาย

Picture courtesy of Japanese cuisine KOBANTEN

อาหารไคเซกิสุดหรูของร้านโคบันเท็นเหมาะอย่างยิ่งกับช่วงวันดีๆ โอกาสพิเศษ หรือผู้ที่ต้องการเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นชั้นเลิศแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังมีเมนูคอร์สต่างๆ ที่ประกอบด้วยอาหารจานหลัก ซุป อาหารจานเคียง ผักดอง และของหวาน 

ส่วนผู้ที่ต้องการดื่มด่ำกับรสชาติสุดพิเศษ ต้องลองเมนูคอร์สอาหารตามฤดูกาล เมนูเหล่านี้รังสรรค์โดยหัวหน้าเชฟ ซึ่งจะใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เช่น ปลามาได (ปลากะพงแดงญ๊่ปุ่น) ฟุกุ (ปลาปักเป้า) และอิจิชิคุ (ลูกฟิกหรือลูกมะเดื่อญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อในท้องถิ่น เมนูคอร์สตามฤดูกาลเปิดให้บริการจำกัดเพียง 2 - 3 เดือน

ผู้เขียนได้ลองลิ้มรส “ฮัตโจมิโซะฟองดู” ที่คุณโอซาตะ เคนตะ หัวหน้าเชฟรังสรรค์ขึ้น โดยร่วมมือกับมารุยะฮัตโจมิโซะ (ในเมืองโอคาซากิ) ผู้ผลิตฮัตโจมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง สีน้ำตาลแดง มีโซเดียมและไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และโปรตีนสูง) ในท้องถิ่น นี่เป็นเมนูคอร์สตามฤดูกาลที่ให้บริการเพียงแค่ 2 เดือนในช่วงฤดูใบไม้ผลิของปี 2025 เท่านั้น รับประทานโดยการจุ่มผัก ของทอด และปลาไหลลงในซอสฮัตโจมิโซะอุ่นๆ และเข้มข้น แล้วโรยด้วยท็อปปิงที่มีเอกลักษณ์ต่างๆ เช่น คาเคาแมส (โกโก้เข้มข้น), ต้นหอม, มัสตาร์ด และพาร์เมซานชีส ปรับแต่งรสชาติกันตามชอบได้เลย

สิ่งที่ประทับใจสุดๆ เลยคือตัวฮัตโจมิโซะนั่นเอง ฮัตโจมิโซะเป็นของขึ้นชื่อในท้องถิ่นของนาโกย่า ทำจากถั่วเหลืองและเกลือเท่านั้น โดยผ่านการบ่มนานอย่างน้อย 2 ปี เมืองโอคาซากิ (Okazaki) เป็นที่รู้จักกันกว้างขวางว่า เป็นพื้นที่ต้นกำเนิดของมิโซะชนิดนี้ ซึ่งมีจุดเด่นคือเนื้อมิโซะสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสอูมามิเข้มข้น

ฮัตโจมิโซะฟองดูของร้านโคบันเท็น เป็นการผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างลงตัวในสไตล์ที่มีเอกลักษณ์ การผสมผสานสุดลงตัวที่ไม่คาดคิด ระหว่างฮัตโจมิโซะรสชาติเข้มกับปลาไหลย่างกลิ่นหอมหวน โรยด้วยต้นหอมสด ทำให้ได้รสชาติอร่อยที่สมบูรณ์แบบ ยิ่งโรยมัสตาร์ดหรือพาร์เมซานชีสลงไปสักนิด ก็จะทำให้ได้เมนูที่ดูแตกต่างออกไป ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความล้ำลึกของอาหารนาโกย่า และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ

ปิดท้ายเมนูคอร์สนี้ด้วยของหวานของร้านโคบันเท็น ที่รังสรรค์ได้เลิศรสเช่นกัน ลองชิมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ไอศกรีมวานิลลากับผลไม้ต่างๆ อย่างลูกพลับและสตรอว์เบอร์รี่ ที่ตกแต่งด้วยซอสฮัตโจมิโซะ หรือพุดดิ้งที่ทำจากชิโระโชยุของเฮกินันซึ่งเป็นเมืองแห่งชิโระโชยุ ตกแต่งด้วยมะเขือเทศเชอรีเชื่อม ขนมหวานเลิศรlสีสันสดใสเหล่านี้ช่วยเพิ่มความพิเศษให้กับมื้ออาหารแสนยอดเยี่ยม

การรับประทานอาหารที่ร้านโคบันเท็นถือเป็นประสบการณ์แสนพิเศษสุดประทับใจจริงๆ ทั้งได้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์อันน่าทึ่ง และทักษะอันเชี่ยวชาญของหัวหน้าเชฟในการรังสรรค์อาหารแต่ละจาน หากอยากสัมผัสประสบการณ์มื้ออาหารสุดประทับใจในนาโกย่า ต้องจดชื่อร้านโคบันเท็นไว้ในรายชื่อแรกๆ ของรายการที่ต้องไปกันแล้วล่ะ

บทส่งท้าย

ร้านอาหารญี่ปุ่นโคบันเท็นที่แนะนำนี้ เป็นร้านดังที่ซ่อนตัวอยู่ในเมืองเฮกินัน ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องชิโระโชยุและมิริน

หากอยากลิ้มลองฮิตสึมาบุชิซึ่งเป็นของขึ้นชื่อในท้องถิ่นนาโกย่า หรือเมนูคอร์สอาหารที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ขอแนะนำร้านโคบันเท็นแห่งนี้ ในร้านมีที่นั่งให้เลือกหลายแบบ ตั้งแต่ที่นั่งแบบห้องส่วนตัวไปจนถึงที่นั่งแบบเสื่อทาทามิในห้องขนาดใหญ่ ให้ได้สัมผัสกับประสบการณ์มื้ออาหารแสนพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น ภายในร้านตกแต่งสวยงามในสไตล์ญี่ปุ่น และประดับดอกไม้ตามฤดูกาล ช่วยให้เพลิดเพลินกับมื้ออาหารในบรรยากาศที่ผ่อนคลาย

เฮคินันเป็นเมืองที่มีบรรยากาศเงียบสงบ ต่างจากย่านชุมชนเมืองที่พลุกพล่านของนาโกย่า ทำให้นักท่องเที่ยวที่มาเยือนสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติอาหาร และชื่นชมทักษะฝีมือของเชฟได้เต็มที่

การเดินทาง

ร้านโคบันเท็นตั้งอยู่ในทำเลสะดวก เดินจากสถานีเฮกินันจูโอ (Hekinan Chuo) รถไฟสายเมเท็ตสึ (Meitetsu Line) เพียง 15 นาที สามารถนั่งรถไฟจากนาโกย่า (Nagoya) มาถึงสถานีเฮกินันจูโอ ใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง หรือมาจากสนามบินนานาชาติชูบุเซนแทรร์ (Chubu Centrair International Airport เรียกสั้น ๆ ว่า Centrair) ใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง 30 นาที