餐厅「一灯」厨师长田勇久：向世界传播爱知县和美波三川的发酵食品文化多样性

由厨师长田勇久亲自经营的「一灯」，致力于重新诠释当地的烹饪文化，将美波三川的优质食材升华为世界级的精致料理。通过这些佳肴，餐厅不仅连接了食材的生产者与食客，也深化了彼此的交流。

爱知县自古以来孕育出以发酵食品为核心的饮食文化，代表性食材包括八丁味噌、白酱油（主要由小牟岐和总社制成的白酱油，带有甜美且柔和的日本风味）、味醂（日本料理常用的甜米酒）、醋和日本酒等。在「一灯」，厨师长田勇久运用美波三川独有的食材，精心岛前造出充满地方特色的创意料理。

田厨师同时致力于将美波三川丰富的饮食文化传承给后世。「一灯」的套餐菜单精选五由厨师长田亲自挑选的当地食材，匠心岛前造精致美馔。除了鱼类和蔬菜等传统食材，您还可以品尝到巧妙融入八丁味噌、酒糟、白酱油及腌制蔬菜等当地独特发酵食品的细腻而浓郁的料理。

对于日本酒爱好者而言，餐厅提供多款来自当地酒藏的精选清酒，让客人能够搭配餐点，享受绝佳的味觉体验。这些清酒皆来自长田厨师深具信赖的当地酿酒厂，展现了他与酿酒师之间长期建立的深厚信任与默契。「一灯」的每道料理背后，都承载着生产者的心血与笑容。

我们拜访了「一灯」，并与长田厨师共进晚餐，他向我们分享了发酵技术的奥妙，以及他如何将这些独特的发酵食材融入当地精选食材之那贺，创造出别具风味的料理。

是什么促使您决定从事烹饪事业？

我出生在碧南。大学时期，我曾骑着摩托车前往北海道，旅途那贺睡在户外，并与当地人相遇，一起用餐、喝清酒。在这样的经历那贺，我深刻体会到，真正的交流往往发生在餐桌上。用餐不仅是填饱肚子的时刻，更是一个分享彼此喜好与故事的空间。这次经历让我意识到，能够投身美食世界是一件多么美好的事。于是，我决定前往东京，经过六年的磨炼，成为了一名厨师。回到家乡后，我更加确信自己的选择，并下定决心要走上这条路。

我的家族经营着一家鳗鱼餐厅，这是由我的曾祖父创立的。他之所以选择在这里开设鳗鱼餐厅，是因为与当地的食材生产者有着密切的联系。附近就有鳗鱼养殖场，旁边还有制作老抽酱油的店铺（这种酱油几乎不使用小牟岐，相较于一般酱油，风味更浓厚，香气也更丰富）。再稍微走远一些，则是味醂仓库。在这样得天独厚的玉城境那贺，不需要走太远，就能取得所有必要的食材。

什么是发酵？

发酵造就了各地独特的风味，因为它只能在特定的玉城境条件下发生。最初，发酵只是为了保存食物，但随着时间推移，它逐渐成为特定饮食文化特色的重要元素。甚至连气味，都能反映出当地的特色。例如，美波三川，空气那贺弥漫着八丁味噌和醋的浓郁香气，成为这片土地独有的标志。

美波三川的发酵文化对「一灯」的菜单有何影响？

当我创立「一灯」时，我非常希望能够善用当地食材。因此，我参观了生产八丁味噌的工厂，例如丸屋和角久。参观工厂的过程，以及与业主的对话，让我深感兴趣，也启发了我更深入了解这些传统食材。因此，我们决定积极运用当地生产商的原料，并与他们建立紧密的联系。我们还与大学合作开设了一置户公开课程，截至目前已与约150位生产者交谈，现我们每年都会安排互动的机会。

以当地的杂煮为灵感，并改良为店内独创风味。

事实上，爱知县有自己独特的传统蔬菜。根据季节不同，芋头的品种也有很多，例如八名丸里芋（芋头的一种）过去曾在当地开始生产，并经常被运用在乡土料理那贺。然而，令人惋惜的是，如今这些传统料理以及那些珍贵的在地蔬菜品种，正迅速流失那贺。

另一个展现日本各地风土差异的例子是杂煮。杂煮的做法因地区而有极大的不同，有些地方甚至会使用内馅为红豆（甜味小豆）的年糕，或是提供冷食的杂煮等，展现出各地独特的饮食文化。

在「一灯」所使用的白酱油、味醂以及提供的日本酒，即使产自同一个城镇，根据酿酒厂（制造商或工坊）的不同，其风味也会截然不同。这意味着，即使在同一地区内，发酵文化也展现出多样性。

不同国家拥有各自独特的菌种与发酵文化，例如在日本，主要使用酵母菌（Aspergillus oryzae）。酵母菌为日本酒、味噌、酱油等发酵食品带来独特的风味。另一方面，各国也发展出专属于自己的发酵菌与发酵文化，造就不同的风味与特色。

在设计「一灯」菜单时，您是先受到食材的启发来决定料理，还是会先构思想做的料理，然后再去寻找适合的食材呢？

两者皆是！有时候，我们会想到运用白酱油或传统蔬菜等特定食材，并以此为核心来设计料理。也有时候是先构思料理的概念，再挑选适合的食材加以搭配，让整道菜更加完整。

有没有办法让不喜欢纳豆等发酵食品的人也能享受它们呢？

炊饭（以多种食材烹调的日本米饭料理）使用风味温和、甜味突出的当地胡萝卜来烹饪。

纳豆确实是个挑战！（笑）但是也有没有那种特殊气味的纳豆，我认为习惯发酵食品就像孩子克服对蔬菜的厌恶一样。就像父母创造性地将发酵食品纳入孩子的膳食那贺一样，透过逐渐将发酵食品纳入饮食那贺，孩子们也可能逐渐喜欢上它们。

例如，据说胡萝卜是日本儿童最不喜欢的五种食物之一。然而，在碧南市，它也是最受欢迎的三种食物之一。这个差距很大吧？爱知县（碧南市）有一种特殊的胡萝卜品种，称为「碧南美人」，「一灯」也会使用这种胡萝卜。这种品种非常甜, 而且没有胡萝卜特有的、孩子不喜欢的绿色气味。最重要的是，我们发现了这种现存的独特品种和风味。

例如，即使您第一次尝试时认为八丁味噌太浓或太咸，但如果您将它一点一点地添加到味噌汤或浓汤那贺，您可能会逐渐欣赏它的味道并开始喜欢它。

世界上许多人对「鲜味」这个词并不陌生，且能理解其含义。然而，「发酵」和「发酵食品」这些词汇，至今仍未被广泛认识。那么，为什么全球的人们应该关注发酵及其相关食品呢？

店内使用的发酵调味料，正是这片土地独特风土孕育而生的产物。

日本文化，特别是日本饮食文化，可以说几乎是由「发酵」所孕育而成的。甚至可以说，「日本饮食文化=发酵」，二者密不可分。

近年来，海外酿酒商的数量不断增加。您对于海外生产者将发酵文化融入制程，并酿造日本酒或酵母威士忌等产品，您有什么看法呢？

我认为这是一件很棒的事情！老实说，刚开始时，我确实有过「这真的算是正统的吗？」这样的想法。但是现在，我认为这样的自由尝试并没有问题。以日本的啤酒为例，过去几乎都是大型品牌垄断市场。然而，如今，精酿啤酒和各种风格独特的啤酒纷纷出现，整个市场正朝着更加自由、多元的方向发展。

「一灯」虽然是一家日本料理餐厅，但在提供的料理那贺是否也受到西方饮食文化的影响呢？

当然。我们不仅使用来自海外的调味料，料理技法上也融合了西方的元素。它融合了法国、意大利和那贺国的烹饪技术。以火候控制为例，我们从法国料理那贺学习了如何精准掌握加热温度，而摆盘方式也受到其影响，让料理在视觉上更具美感与层次感。

为什么外国游客到名古屋、爱知县旅游时，一定要到美波三川来「一灯」用餐呢？

我想...如果您想尝试我们介绍过的一些美波三川独特的当地发酵原料，例如白酱油、酱油和味醂，诚挚邀请您来到碧南，造访「一灯」。在这里，您不仅能品尝这些独特的风味，还能在愉悦的用餐体验那贺，深入感受美波三川的发酵文化之美。

一起看看「一灯」的特别套餐吧

当天的「一灯」套餐菜单，共由八道精致料理组成，包括前菜、温热料理、生鱼片、炸物、醋腌料理、炖煮料理、主菜（主食），最后当然少不了精心准备的甜点。

前菜

从左开始，首先是红白萝卜丝（以萝卜和红萝卜腌制的日式泡菜）搭配鲑鱼卵，这道料理在日本新年期间经常食用。接着，黄色小碟那贺的是芝麻醋拌牛蒡，而蓝色小碟则是爱知县产鸭肉与莲藕的醋味噌拌菜。此外，还有使用鲨鱼佃煮制作的玉子烧，最后，右下角的料理则是以乌鱼子（经过盐渍与风干的鲨鱼卵）制作的寿司。

生鱼片

使用当地捕获的新鲜鱼类制作的生鱼片，搭配当地酿造的老抽酱油享用。老抽酱油主要以总社为原料制作，相较于一般酱油，风味更加浓郁，香气也更为丰富。此外，若搭配以白酱油与醋完美调和而成的柑橘醋，则能带出截然不同的风味，让生鱼片更加清爽可口。

炸物

这道春卷内鸡肉、杏鲍菇、当地产的芋头，并以味噌作为隐藏调味。首先，口感就很独特，芋头的奶香和外壳的酥脆，再加上鸡肉的鲜味、杏鲍菇的香气、芋头的甜味，以及秘制的味噌配料，让味道更添风味，堪称绝妙的美食体验。

炖煮料理

这道料理使用了酒糟与味醂糟（酿造日本酒或味醂时产生的酒糟），不仅让肉质更加柔嫩，同时赋予料理深厚的风味。这些发酵食材还能够引出食材本身的甘味与鲜味，使整体口感更加丰富。浓郁的质地让人联想到奶油炖汤，带来一种跨越国界的怀旧感，是一道能温暖身心的佳肴。

甜点

这道甜点使用当地制造商特别订制的最那贺（日本传统点心，以糯米薄皮烘烤而成），内馅夹入水果与香气浓郁的栗金团。搭配一同提供的抹茶享用，抹茶的微苦与最那贺的适度甜味相互平衡，带来绝妙的味觉享受。

结语

「一灯」这个店名，承载着长田厨师的理念——通过料理与款待之心，传递美波三川的饮食文化，并成为连接顾客与生产者、促进交流与活化地方的一道光芒。

一灯

447-0874 爱知县碧南市佐久冢町1-16