什么是HAKKO？
发酵使食材更美味、更健康
起司、酸菜、优格、葡萄酒和辛奇等发酵食品在世界各地都很受欢迎。在没有冰箱的时代，利用盐和细菌来长期保存食物的发酵知识应运而生。
“发酵”是指通过增加对人类有益细菌的数量，使作为原料的食材（牛奶、蔬菜和水果）变成更加美味和健康的食物的过程，这种食物被称为“发酵食品”。
日本也拥有许多的发酵食品，其中像是日本酒、酱油、味噌等，都是举世闻名的。全国各地也都有各个地区自己的发酵食品，如纳豆、腌菜和鱼露等。
日本发酵食品的特色，是使用以米为原料的“麴”来制作。据说“麴”是从中国传入日本的，但与日本不同的是，中国的“麴”是以麦子和黄豆制成的。
支持日本料理的发酵调味料
和食，即日本料理，于2013年作为“日本人的传统饮食文化”被登录为联合国教科文组织非物质文化遗产，因为可以享受健康又美味的食物，在世界各地越来越受到欢迎。
和食虽然是“活用食材原味的料理”，但其实在料理中担任关键要角的是和食的基本调味料。 这些基本调味料统称为“和食（日本料理中）的sashisuseso”。也就是日本料理中的ABC。
Sa → Sato（糖）、Sake（日本酒）、Mirin（味淋）*
Shi → Shio (盐)
Su → Su（醋）
Se → Seuyu（酱油）
So → Miso（味噌）
这些基本调味料，除了盐和糖以外，全都属于“发酵调味料”。换言之，若说没有发酵调味料就做不出和食也不为过。更惊人的是！支撑着和食的这些发酵调味料的酿造场，在名古屋一应俱全。
名古屋的厉害之处在于，包括调味料在内，都能彻底实行“自产自销”。
名古屋的厉害之处在于，包括调味料在内，都能彻底实行“自产自销”。
*Mirin 这个词中并没有“sa”的音，但由于它是一种带有甜味的酒，因此将其包含在“sa”的分类中。
名古屋的发酵调味料已有数百年历史，并且代代相传承至今。欢迎来到丰富多样且风味深厚的名古屋发酵之旅。
通过寿司了解名古屋的发酵
寿司在世界各地大受欢迎。现在让我们来看看摆在桌子上的寿司。在米饭上放上新鲜鱼肉的各式各样的寿司。还有味噌汤。要是还能来上一杯日本酒，就太棒了！如果细究这一桌佳肴的食材，其实全都能在名古屋寻得。
醋饭
玉子烧（日式煎蛋卷）
生鱼片酱油
甜酱
味噌汤（红色汤料）
日本清酒
Shari = 米+醋+盐+糖
首先是寿司的米饭（shari）。寿司所用的米饭是用混合了醋、盐和糖的调味料调味的（醋饭）。
如今已成为日式料理代表的“寿司”之所以在江户大受欢迎，是因为原本昂贵的醋渐趋平价，让平民百姓也能买得起。而幕后功臣，就是半田市的Mizkan醋。
玉子烧=白酱油+三河味淋
接下来我们来看看米饭上面的食材（neta）吧！例如，如果我们观察鸡蛋寿司的玉子烧（卷煎蛋），我们会发现它是用白酱油和味淋调味的。
白酱油赋予了鸡蛋咸味和甜味，同时保留了鸡蛋美丽的黄色，并再加入味淋来增添甜度。碧南市被称为白酱油的发源地，有三家专门生产白酱油的酿造厂。此外，在江户时代，与寿司同样在江户流行的鳗鱼店、蕎麦面店也都在使用的三河味淋也起源于碧南市。显著的浓郁口感和鲜味、芳醇的香气和深奥的风味使其与众不同。
生鱼片酱油=Tamari酱油
Tamari 酱油带有浓郁的鲜味，是用 90-100% 的黄豆和少量的小麦制成。 据说，Tamari酱油的由来是因为从黄豆味噌中渗出的液体非常美味，所以才开始在制作味噌之外制作酱油。武丰町中遍布着使用 100% 黄豆酿造Tamari酱油和黄豆味噌的酿造厂。
甜酱=Tamari酱油+ 三河味淋
话题转回到寿司上的食材（neta），在江户和寿司一样受欢迎的蒲烧鳗鱼。蒲烧鳗鱼的酱汁和星鳗寿司的酱汁，可以使用Tamari酱油（武丰町）和三河味淋（碧南市）来制作。
味噌汤（红色汤料）=黄豆味噌+米味噌
另外，味噌汤是由黄豆味噌和米味噌这两种味噌混合所做出来的，是这个地区特有的“红高汤”。
名古屋有许多豆味噌酿造厂，但冈崎市的八丁味噌与其他味噌截然不同。是在放入味噌的木桶上面堆上如小山般高的石头，放置两到三年后制作出来的味噌。是一种随着炖煮的时间越长，味道就越鲜美的味噌。
日本酒 = 日本酒 + 常滑烧酒器
常滑市是距离中部国际机场最近的城市。从与名古屋的鲜美料理是绝配的浓郁日本酒开始，到现在生产各式各样世界一流的日本酒。常滑市同时也是拥有千年历史的陶器“常滑烧”的产地。