如果在高山选购伴手礼犹豫不决，不妨前往日下部味噌酱油酿造。从高山在地美食风味的酱油、朴叶味噌组合，到各式飞驒高山的传统发酵食品，种类相当丰富。
2026.03.27朴叶味噌：象征高山饮食文化的醇厚滋味
造访高山时，务必品尝的代表性料理就是“朴叶味噌”。将飞驒牛与蔬菜放在朴树叶上烧烤享用，是飞驒地区极具代表性的乡土料理。
这道料理的关键在于味噌。被群山环绕的飞驒地区，日夜与季节之间温差大，具备适合发酵的气候条件，因此孕育出风味浓厚的味噌。
料理名称中的“朴叶”，来自周边森林中大量生长的朴树叶。
在火上加热的朴叶会散发出独特香气，这股香气会融入葱、菇类、豆腐与牛肉等食材之中，形成香气浓郁、滋味丰富的口感，与白饭搭配更是绝佳。
为了了解支撑這道朴叶味噌的制作技术，我们拜访了当地老字号“日下部味噌酱油酿造股份有限公司”。该公司于昭和40年代初，首次将原本在当地流傳的朴叶味噌商品化，使其能在家庭中轻松享用，也成为让旅途美味能带回家重现的重要推手。
角一品牌：以使用135年的木桶酿造的味噌与酱油
创业于1890年的日下部味噌酱油酿造，是以“角一”品牌闻名的老铺。其味噌与酱油皆遵循传统制法，细心耗时酿造而成。
这间酿造所的一大特色，是拥有约50个木桶，其中甚至有持续使用超过100年的木桶。随着岁月累积，木桶内部孕育出稳定的微生物群，形成独特的发酵环境，造就角一味噌与酱油的个性风味。
在这样的发酵环境下诞生的就是“角一麴味噌”。仅使用大豆、米、盐，以及飞驒山脉的纯净雪融水，充分引出食材本身的力量。其特色是自然的甘甜与较低盐分、口感温和。
一般减盐味噌的盐分约为9～10%（一般味噌为11～12%），而角一麹味噌仅约8～9%，盐分更低，但风味依然扎实，因此深受各年龄层喜爱。在健康方面也备受肯定，当地甚至用于学校营养午餐与医院餐食。
能在降低盐分的同时维持美味，关键就在于木桶中微生物的作用。发酵过程中产生的葡萄糖，能提升米的自然甜味与大豆的鲜味，使整体风味达到平衡，因此即使盐分较低，也能呈现稳定且美味的口感。
角一酱油同样是支撑高山饮食文化的重要存在。
高山名物“御手洗团子”的风味关键也正是这款酱油。在多数地区，御手洗团子通常搭配甜酱油，但在高山，多数店家使用角一酱油，呈现出香气浓郁、带有咸味的风格。不甜的团子，也很适合不喜欢甜食的人。
*图片仅供参考。
Photo by Pixta
此外，据说许多知名的高山拉面店，也将角一酱油作为汤头风味的核心。其高雅香气与层次丰富的风味，支撑着当地代表性的酱油系拉面。
角一麹味噌与角一酱油也被用于高山市中心本店贩售的各式商品中，让人能在家中重现高山的风味。
味噌、调味料与朴叶组合的选购体验
位于高山人气观光区“三町通”附近的日下部味噌酱油酿造本店，是值得一访的景点。店内陈列着讲究的味噌与酱油，还有沙拉酱及各式调味料，充分展现发酵食品的魅力。也可以购买朴叶味噌组合，在家重现地道风味。
这里最大的乐趣之一，就是可以试吃多种味噌，因此即使犹豫不决也不必担心。
若喜欢温和、低盐风味，推荐“角一麹味噌”；喜欢朴实濃厚红味噌的人，可以选择木桶熟成的“乡村味噌”；而将米麹与豆味噌混合并熟成三年的“昔味噌”，则展现出深层次的风味。
透过品尝比较，可以感受到简单原料所呈现出的多样风味，以及发酵的深奥魅力。
酱油的试饮也相当有趣，提供4种不同盐分与香气的选择，从适合炖煮料理的濃厚风味，到适合寿司与生鱼片的细致口感，都能依用途挑选。
如果您已经知道自己想做什么料理，工作人员会热情地提出建议，这也是一项很棒的服务。
店内备有丰富的解说资料，介绍传统调味料的使用方法，甚至还有“10秒味噌汤”的制作方法！并提供英文食谱手册，让人回国后也能轻松重现高山风味。
*图片仅供参考。
Photo by Pixta
这些说明对于想尝试制作不同于一般和食的地方料理‘朴叶味噌’的人特别有帮助。
据店员表示，朴叶味噌起源于飞驒地区的山中工作者，将味噌放在朴叶上加热，当作餐具搭配白饭食用。之后再加入葱、菇类等日常食材，逐渐演变成现在的样貌。
如今加入高级牛肉的豪华版本也相当常见，成为高山代表性名物料理，但其实原本是非常朴实的家常菜。在家里也能轻松重现。根据店内提供的手册，制作时的诀竅是在加热前先将朴叶浸水，不仅能提升香气，也能防止叶片烧焦。
店内特别受到瞩目的商品还有“柚子味噌沙拉酱”，在2025年调味料大赛中获奖。
清爽的柚子风味与传统味噌的濃厚旨味、温润香气完美融合，适合搭配沙拉与前菜，是一款能展现味噌新吃法的产品，同时也保有飞驒高山的在地风味。
除了丰富的调味料，日下部味噌酱油酿造本店还提供适合寒冷手作饮品，如温和甜味的甘酒，以及浓郁的抹茶糖浆饮品，一边品尝热饮一边漫步于历史街道，是相当推荐的体验。饮品菜单会随季节更换，每次造访都能遇见不同风味。
日下部味噌酱油酿造本店旁还有一栋曾作为仓库使用的红砖建筑“红砖馆”。保留着经典产业建筑风格，是非常吸睛的拍照景点，也很适合留下旅途纪念。
日下部味噌酱油酿造本店贩售的各式商品，让人不禁想在自家厨房挑战制作日式料理的深层风味。每一项食材与调味料，都蕴含着历经数百年传承的发酵智慧，也为现代餐桌带来新的发现与感动。
结语
日下部味噌酱油酿造本店，是想在家享受正宗发酵食品的人理想的造访地点。从高山站步行约14分钟，还能顺道漫步充满历史风情的三町地区，也是其魅力之一。
从名古屋前往高山，搭乘JR特急“飞驒号”约需2个半小时；从JR名古屋站附近的名铁巴士中心，也有频繁的高速巴士可搭乘。
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