야마카와 주죠의 타마리쇼유 - 글루텐 프리로 맛보는 전통의 맛

• 목차
• 혼란의 시대에 탄생한 야마카와 주죠
• 5종의 간장중에서 가장 시간이 걸는 '타마리 간장' 정성과 수고가 만들어내는 깊은맛
• 미생물과 함께 간장의 완성을 좌우하는 「목통」
• 전통의 맛을 전달하는 「야마카와 주죠」의 타마리 쇼유
• 깊은 발효의 역사를 100년 앞으로

혼란의 시대에 탄생한 야마카와 주죠

JR 기후 역에서 버스로 약 20분, “나가라키타쵸”의 버스 정류장에서 하차하면, 코를 간지럽히는 고소한 향기가 감돕니다.이 향기의 끝에있는 것이, 역사가 느껴지는타마리쇼유 양조장 “ 야마카와 주죠 ”입니다.

창업은, 제2 야마카와 카나코 세계대전중의 1943년.기후 기후 땅에서, 전통적인 수법을 지키면서, 참깨 간유를 계속 만들어 왔습니다.

당시의 기록은 거의 남아 있지 않지만, 창업의 배경에 대해, 야마카와씨는 이렇게 말합니다.

“창업자는 원래 술의 도매상을 운영하였고, 당시의 상점에는 간장도 진열하여 판매하였다고  합니다. 누구나 즐길수 있고, 지역에 도움이 되는 것을 해보면 어떨까.. 하는 생각으로 간장을 만들기 시작한것은 아닐까 생각합니다.”

야마카와 주죠가 계승하고 있는 것은, 카마쿠라 시대부터 전해지는 「타마리쇼유」.콩 된장을 담그는 과정에서, 목통에 남아있는 액체 웅덩이를 [타마리]라고 불린것으로 유래되었다고 합니다.

현재는, 목통으로 담그는간장은 일본 전체의 유통량 중, 불과 1%밖에 미치지 않는다고도 전해집니다.그래도 야마카와주죠, 4곳의 양조장에서는 지금도 여전히 정성스럽게그 맛을 이어오고 있습니다.

그렇다면 본래간장이란 어떤 것일까요?  타마리 쇼는 어떻게 태어났고, 어떻게 만들어졌을까요?

그 대답은 일본인이 오랜 역사 속에서 전해져온 '발효의 지혜' 속에서 알수있습니다.

5종의 간장중에서 가장 시간이 걸는 '타마리 간장' 정성과 수고가 만들어내는 깊은맛

간장은 크게 분류하면 코이쿠치(진한맛), 우스쿠치(연한맛), 사이시코미(두번째양조), 타마리, 시로쇼유  이렇게 5종류로 나눌 수 있습니다. 그중에서도 야마카와주죠에서 만들고 있는 간장은 가장 색이 진하고,깊은 맛을 가진 [타마리 쇼유]입니다.

일반적인 간장이 반년 정도의 숙성 기간인데 비해, 타마리쇼유는 2년의 숙성 기간을 거치기때문에, 시간이 지날수록, 단백질이 분해되어 감칠맛이훨씬 응축되어 갑니다.

5종류의 간장의 맛을 좌우하는 것은 원료에 사용되는 물, 소금, 콩, 밀의 배분과 숙성기간.야마카와주죠에서는콩을 100%사용하여, 타마리쇼유 본래의 감칠맛을 글루텐프리로 만들어내고 있습니다.

대조적으로, 백 간장은 밀을 90%, 콩을 10%라고 하는 배합으로 넣어, 향기롭고 가벼운풍미로 완성됩니다.

「콩이 많으면 숙성하는 시간은 오래걸리지만,그만큼, 감칠맛은 깊어집니다..밀이 많으면, 발효는빨리 진행되고, 향기를 내기가 더 쉬워집니다.」라고, 야마카와씨는 말합니다.

타마리 간장은 이 지역에 뿌리를 둔 로컬 간장으로도 알려져 있습니다.
야마카와주죠에서는, 옛전통 방식을 고수하며,시간과 노력 정성을 들여서만든 “열정의 한방울”을 선사하고 있습니다.

발효와 부패는 종이한장 차이, 장인의 기술이 빛나는 누룩 만들기

참깨 간장 만들기는, 우선 찐 콩에 누룩균을 번식시키는 곳으로부터 시작됩니다.약 1,000개 있는 간장 메이커 중(안)에서도, 누룩 만들기에서 다루고 있는 간장장은 그다지 많지 않다고 합니다만, 야마가와 양조에서는 「누룩실」이라고 불리는 전용의 방을 마련해,

[코우지 무로 안은 습도 100%, 실온 30도로 맞추어 있습니다. 이 코우지 무로 안에서 3일에 걸쳐 누룩을 만들어 냅니다.예전부터 사람의 손에서 번식하는 누룩균은 일본의 국균으로 지정되어 있습니다.다만  사람에게서 길러져 버린 탓인지, 내버려 두면 타죽어 버리기 때문에 제대로 관리를 해주지 않으면 안됩니다.  하지만 그런 서투른 점도 어딘가 사랑스럽고 매력적입니다.]라고, 야마카와씨는 애정을 듬뿍담아 누룩균에 대하여 설명을 해주었습니다.

발효와 부패는 종이 한장차이의 화학 변화입니다.

사람에게 있어서 유익한 것을 발효, 유해한 것을 부패라고 부르고 있는것 뿐입니다. 간장의 누룩 만들기도 온도와 습도를 확인하고 정성을 들여 부패하지 않도록 만들어져온 훌륭한 기술입니다.

누름돌을 사용하여 만드는 타마리쇼유의 독자적인 공급 방법

대두에 누룩균이 확실히 자라면, 이제 간장을 담그는 과정으로 들어갑니다..목통에 대두를 넣고, 그위에 천을 덮은뒤, 다시 누름돌을 얹습니다.

「누름돌을 사용하는 것은, 타마리 쇼유의 독특한 방법입니다. 타마리 쇼유를 만들때는 수분양이 적기때문에,다른 간장을 만들때 처럼 중간에 저어주는, 이른바 “카쿠한(교반)”을 할 수 없습니다. 그 때문에 누름돌로 압력을 가해, 액체의 대류를 촉진하고 있습니다」라고, 야마카와씨는 가르쳐주었습니다.

준비해둔 급수는 누름돌을  넣은 후 부어 줍니다.사용하는 물은 양조장을 가로질러 흐르고있는 나가라 강의 복류수를 사용하고 있습니다. 정수한 물과 소금을 첨가하여,목통에 넣으면 간장을 만들 준비는 끝이납니다.

일반적인 간장은 반년 정도의 발효 기간으로 완성이 되지만, 야마카와 주죠에서는, 최저 2년간의 숙성 기간을 거치고 있습니다..대두를  100%사용하는것이나, 냉방 기구가 없는 양조장에서 만드는 방법은 옛방식을 그대로 고수하며 타마리 쇼유의 생산에에 천천히 정성을 다하고 있습니다.

숙성이 되는 2년간은, 누룩균의 발효를 차분히 기다리는 시간입니다. 하지만 야마카와 주죠의 모든 직원들은 2년간 [아무것도 하지 않고 기다리는것]은 절대 아닙니다.

타마리 쇼유를 생산할때 빠뜨릴 수 없는, 어느 중요한 공정이, 이제부터 시작하는입니다.

숙성, 그리고  「쿠미카케」. 발효 환경을 조성하다.

누룩균의 기능을 서포트하는데, 빠뜨릴 수 없는 것이 「쿠미카케」라고 하는 작업 입니다.액체를 순환시키는 것으로 공기나 균이 균일하게 정돈하여, 발효의 환경을 조성하는 공정입니다.

그러나 타마리 쇼유에는 누름돌이 올라와있기 때문에 일반적인 간장처럼 카쿠한(교반)을 할 수 없습니다.

그래서 타마리 쇼유를 목통으로 만들 때는, 목통 안에 통을 통과해, 안에 수분만 저장할수 있도록 합니다. 이렇게 위에 모인 수분을 퍼 올려, 다시 목통 속으로 붓는 과정,이것이 「쿠미카케」의 공정입니다.

이 작업을 게을리하면 공기를 좋아하는 균은 표면에 모이고공기를 싫어하는 균은 바닥에 가라앉아 버리기 때문에 발효의 균형이 무너져 버립니다.

타마리 쇼유의 진수 「키비키」로 시간과 정성을 들여 한 방울의 간장으로

약 2년간의 숙성 기간을 거쳐, 타마리 쇼유의 양조가 막판으로 달려갑니다. 일반적인 간장이면, 압력을 가하여 추출을 한뒤 출하가 되지만, 타마리 쇼유는 마지막 하나, 독자적인 공정이 남아 있습니다.

그것은 시간과 노력을 들여 간장을 꺼내는 「키비키」라고 불리는 작업입니다.

타마리 쇼유특유의 누름돌을 사용한 제작과정에 의해, 2년간에 목통의 상부는 펌프로 퍼 올릴 수 없는 정도로단단하게 굳어 있습니다.

처음에는 간장이 잘 나오지만,안의 고형물이 마르기까지는, 1년 정도의 기간이 필요합니다. 숙성에 걸리는 시간들과, 키비키 작업도 타마리쇼유를 생산하는 과정과 시간들이소요되지만,그만큼 깊이와 감칠맛은 자부심이 있습니다.

이런 키비키 작업 후, 목통에 남는 것은, 타마리 쇼유를 만들고 남은대두들 입니다.

굳어진 고형물은, 국자를 사용해, 장인의 손에 의해 나오게 됩니다.

그리고 이 고형물은는 얇게 슬라이스 되어 압착기에 넣은후,다시 간장으로서 생명이 부여됩니다.

이 압착에 의해 얻어지는 간장의 양은, 키비키 쇼유와 비슷합니다.2번에 걸쳐 재료의 모든것을 추출합니다.

야마카와 주죠는 2종류의 간장이 있는데 이름은 아래와 같습니다. 키비키 방식으로 만들어진 [나가라쇼유], 압착으로 짜낸 [미노비쇼유] 입니다.

"이 방법이 아니면, 옛날부터의 농후하고 걸쭉간장이 되지 않는다. 이 맛을 이어오기 위해, 우리는 많은 시간과 노력을 아끼지 않고 간장을 만드는데 힘쓰고 있습니다"

진지한 눈빛은, 창업때부터 계승되어온 장인의 프라이드와, 타마리 쇼유의 전통을 끊어지지 않게 하겠다고하는 강한 의지가 전해져 왔습니다.

미생물과 함께 간장의 완성을 좌우하는 「목통」

간장 맛을 좌우하는것은, 미생물 입니다.그렇게 생각되는 경우가 많지만한편으로는, 간장의 완성을 좌우하는 또 하나의 열쇠가 「목통」에도 있다고 말합니다.

야마카와 주죠에서 사용하고 있는 목통은, 창업했을무렵인전쟁 중일때부터 변함없이 사용되고 있는 것입니다.게다가 창업 당시에 모은 것은, 술창고에서 사용되고 있던 목통의 “대물림”이었다고 합니다.

「이대로는, 언젠가 목통이 전부다 망가져 버리는 날이 올지도 모른다」

그 위기를 가장 빨리 알아차린 것이, 쇼우도시마에 있는 「야마로쿠 쇼유」라는 쇼우도시마에 있는 양조장이었습니다.야마카와 주죠는 야마로쿠 쇼유가 만든 [목통 장인 부활 프로젝트]에 찬성하여,2018년 새로운 목통을 발주하였습니다. 목통으로 장을 담그는 문화를, 다음세대에 이어주는 프로젝트를 시작하였습니다.

그러나 막상 새로운 목통으로 간장을 만들어보면 지금까지의 것과 맛이 달랐다고 합니다. 마찬가지로 키비키의 [나가라]보다도 연하고,깔끔한 간장향이 있었다고 합니다. 원료와 환경, 그리고 제조방법 모두 같지만 다만 다른것은 목통뿐이었습니다.

생각해보면, 지금으로부터 25년 정도 전에 목통을 대신하여 플라스틱 탱크로 타마리 쇼유를담근 적이 있었다고 합니다.거기서 완성된 타마리 쇼유는 검사결과 수치는 같았지만 맛과향 모두 달랐다고 합니다.

이 경험에서 야마카와 씨는 "목통에는 이곳밖에 없는 생태계가 있다"고 말합니다.

"플라스틱 탱크로 만들면, 넣은 재료만으로 발효가 진행됩니다. 하지만 목통에는 오랜 기간을 거듭해 온 역사와 함께 미생물들이살고 있습니다. .이 유산균과 효모균들 그리고 재료의 발효과정을 통해, 타마리 쇼유가 만들어 진다고 생각합니다”

현재, 신목통은 첫 준비를 마치고, 2번째 준비에 들어가 있습니다.역사를 거듭한 목통들로부터, 양조장의 공기를 타고, 신통에도균이 서식해, 조금씩 「야마카와 주죠의 목통」으로서, 독자적인 생태계를 키워 갈것 입니다.

전통의 맛을 전달하는 「야마카와 주죠」의 타마리 쇼유

전통적인 방법으로 천천히 만들어지는 타마리 쇼유.

야마카와 주죠에서는 간장을 추출하는방법에 따라 「나가라」와 「미노비」의 2 종류의 타마리리 쇼유를 간판 상품으로 내놓고있습니다.

국산 대두 100% 로 만든 「나가라」

기후현의 마루다이즈(콩의종류)로,, 나가라 강가의 복류수를 넣은 “나가라”. 일반적인 간장은 밀도 원료에 들어가지만, 나가라 쇼유는밀을 일절 사용하지 않는 글루텐 프리의 타마리 쇼유로서 간장을 만들고 있습니다.

일반적인 진한 간장에 비해 감칠맛이 뛰어나소량으로도  존재감을 나타냅니다.

짙은 맛은 사시미나 구운 생선 등에 그대로 뿌려 차분히 그 맛을 느껴보기에 좋습니다.

감칠맛의 마지막 한방울 까지압착한 "미노비"

나가라를 생산하고 남은 대두를압착하는 「미노비」.

장인의 손에 의해 1년에 걸쳐  천천히 압착되는 과정에서 발효가 진행되어, 나가라 쇼유와는 또 다른 부드러운맛의  간장으로 완성됩니다.재료에 양념이 스며들어야 하는 생선 조림이나 데리야키에 적합합니다.

제대로 된 양념이 선호되는 생선 조림이나 데리야키에 적합합니다.

간장을 사용한 다채로운 맛이 있는 직영점

이러한 상품은, 야마카와 주죠의 직영점에서, 실제로 손쉽게 구입할 수 있습니다.

야마카와 주죠의 간장을 사용한 센베이, 간장 마들렌, 사브레 등 간편한 선물에 딱 맞는 물건이 많은 것도 하나의 매력입니다.

또, 타마리 쇼유를 구입하면,  할머니로부터 받은   4대째 사용하는 레시피가 쓰여진 종이도 받을 수 있습니다. 양조장의 견학을 통해 간장의 역사와 매력을 알아보고, 매장에 들러 상품을 구매해 보는것은 어떨까요?

깊은 발효의 역사를 100년 앞으로

“간장=발효 식품”이라고 실감하기 어려운 현대에도, 야마카와 주죠는 누룩 만들기부터 담그는 방법을 고집해, 목통을 이용한 타마리 간장 만들기를 다음의 세대로 계승하고 있습니다.

신목통 에서의 준비를 비롯해, 양조장 견학이나 「양조장의 개방」, 나아가 「과실을 사용한 타마리 쇼유 체험」등도 부정기적으로 개최 합니다. 과학이나 이론만으로는 말할 수 없는 발효의 깊이를 계속 전하고 있습니다.

타마리 쇼유 만들기공정 하나 하나를 풀어내면서 야마카와 주죠를 방문해 보면, 평상시는 느끼지 못하는 발효가, 우리의 식탁에 얼마나 풍부한 맛을 전달하고 있는지를 깨달을 것입니다.

목통에서 만들어진 타마리 간장은국내 유통량이 1%에 못 미치는  전통 방식의 생산 과정을 맥맥히 이어오고 있는 야마카와 주죠. .단지 생산하는것 뿐이 아니라,옛방식의 제조법을 고집하여,목통을 존속하여 다음세대로 이어질수 있도록 힘을 쓰고 있습니다.

굳이 비효율적인 방법으로 수고와 시간을 들여, 타마리 쇼유를  만들고 있는 그 신념을 식탁에서 지켜봐주는것만으로도 분명 멋진 응원이 될 것입니다.

야마가와 양조

502-0047 기후현 기후시 시장 나가라 아오이 기후현 1-9