숙성 고주 '다루마 마사무네'의 세계- 전통주의 창고에서 꺼내는 시간의 [우마미]

• 목차
• 1835년 창업TV의 보급이 위기와 기회로
• 아무도 몰랐던 고주의 정체요시지 씨가 찾아낸 “우마미”의 비밀
• 자연의 온도에서 만들어지는, 장인의 수작업으로 태어나는고주의 깊이
• 고주의 지식과 바탕을 근거로, 사치스러운 3종 시음비교하기
• 즐비하게늘어서있는것이압권인 고주 연표에서 역사를느껴보세요.
• 「다루마 마사무네」와 양조 문화를 보다 친근하게

1835년 창업TV의 보급이 위기와 기회로

1835년에 창업한 주조 “시라키 츠네스케 쇼텐”. 창고가 있는 일대는, 나가라 가와의 지류·무기가와가 윤택한 전원지대 입니다.물과 쌀이 풍부한 땅이며, 일교차가 큰 기후도 술을 빚기에 적합했습니다. 이후 190년간 시라키 츠네스케 쇼텐은 변함없이 이 지역에서 양조장을 운영해 왔습니다.

전기가 처음 들어온것은, 도쿄 올림픽의 개최가 결정되던 해, 텔레비전이 보급되기 시작한 1950년대 후반의 일입니다. 그때부터 현지인을 중심으로 사랑받아온 니혼슈의 판매가 점점 줄어들기 시작하였습니다.

계기는, 텔레비전에서 방영 된 대기업의 술CM의 여파였습니다.선택의 폭이 넓어지고 유통이 발달 하면서,당연히 니혼슈의 판매는 눈에띄게 줄어들었습니다.

이 상황을 재빨리 파악한 사람이현 사장 시라키 시게리씨의 아버지요시지씨였습니다.

어느 날, 요시지씨는 창고의 한 구석에서 잊혀져 있던 몇개의 술병들을 찾아냅니다. 조심히 병을 열어 유리잔에 따랐을때, 그 색이 아름답고 신비하였습니다.

황금빛으로 빛나는 일본술은, 마실때 부드럽고,깊은맛이, 일품이었다고 말합니다. 유일무이한 가능성을 지닌 술이라고 확신하고, 숙성 고주 연구에 나섭니다.

그러나 당시는 「만든 술을 팔지 않고 모으고 있다」「색이 있는 일본술이라니…」라며,주위로 부터 냉랭한 시선들을 받은 적도 있었습니다.

그때당시 어렸던 시게리씨 에게는 좋지않은 추억으로 남아 있었습니다.그러나 이번 양조장을 안내해준 시게리씨는 이렇게 말합니다.

“우연히 생긴 술이네요?” 라고 말할 수도 있습니다. 하지만, 우리 고주는, 아버지가 1971년부터 “숙성 고주로승부한다”는 신념을 가지고 만들어 온 것입니다”라고, 웃음을 섞으면서도 자신감 있게 말하였습니다.기적과 같은 발견으로 시작된 숙성 고주 빚기. 

어떻게 현재의 형태로 승화되어 왔는지 발자취를 따라가 봅시다.

아무도 몰랐던 고주의 정체요시지 씨가 찾아낸 “우마미”의 비밀

요시지씨가 먼저 참고 한것은 예전의 문헌.카마쿠라 시대때부터 에도시대까지 (1185년부터1868년경)에 걸쳐, 일본의 "고주"라는 문화는 분명히 존재한다는 기록이 있습니다.

예를 들면, 카마쿠라 시대의 저명한 승려이며,, 유력한 종교 지도자이기도 한 니치렌 ※상인(죠닌)편지 중에는 「사람의 피를 짜낸것 같은 고주」라고 하는 표현이 있습니다.사람의 피 처럼 붉고, 강렬한 개성을 가진 고주를 상상할수 있습니다.
※상인(죠닌)-일련종에서는 주지나 스님을 상인이라고 부른다. 니치렌종에서는 개조의 니치렌 성인의 이름을 따서 이 호칭을 사용하고 있습니다. 니치렌 성인을 공경하는 마음을 담아, 주지 스님을 「어른」이라고 부르는 경우가 많습니다

그러나, 고주의존재는 확인할 수 있었지만, 만드는 방법까지는 어느 문헌에도 쓰여 있지 않았다고 합니다.그래서 요시지씨는, 문헌의 자료와 상상력을 합쳐서 실패를 거쳐가며 고주를 만들기를 힘썼습니다.

“피를 짠 것 같은 술이란것은 붉은 빛을 띈 술이었을지도 모른다.”

“당시는 정미 기술이 발전하지 않았기 때문에, 쌀의 바깥쪽도그대로 사용하지 않았을까…”

“냉장고가 없었던시대, 아마도 상온에서 보존하였을텐데..”

이렇게 가설과 연구를 반복해, 붉은 술은, 아미노산과 당이 풍부하게포함되어 있으면 일어나는 「메일라드 반응」이 나타났던 것으로 밝혀졌습니다. .장기간 발효시키며 일어나는 메일라드 반응은, 정확히 일본술에 있어서의 “숙성”의 본질 그 자체였습니다.

1971년부터는 ※아마구치 쥰마이나 ※카라구치 긴죠 등 다양한 종류의 술을 소량씩 담구어 숙성하는 시간들의 연속이었습니다.
※일본의 사케는 아마구치/카라구치로 나뉜다.
일반적으로 알고 있는 달콤하거나 매운맛이 아니다.
알콜의 도수가 낮고 가볍고 후루티한 술 - 아마구치 
알콜의 도수가 놉고 무거운 느낌의 술 - 카라구치 라고 한다.

지금은, 숙성 고주의 명점으로서 이름이 알려져 있지만, 당시로서는 신진기예의 시도였습니다.세무서로부터 「숙성시키지말고, 빨리 팔아 세금(주세)을 납부하라」라고 연락이 오거나,, 주위로부터 「팔지 않고 모으고만 있다니 비상식적이다」라고 싸늘한 시선을 받은것도 적지 않았습니다.

그런 요시지상의 도전에, 처음으로 손을 내밀어 준곳은, 현지의 은행장과 백화점의 바이어들이었습니다.그들이 가치를 인정하며, 서서히 “숙성 고주”가 유명해지고 “고주라고 하면 다루마 마사무네”라고 불리기에 이르렀습니다.

태어난 해에 담은 술을 20년 후에 즐기는 “시간을 선사하는 술” “미라이에”나, 숙성년마다 맛이 변하는 빈티지 고주, 나아가서는 고주로 담은 매실주까지, 다양한 상품이 갖추어져 있습니다.

숙성의 연구가 시작된 시기에 담겨진 술은, 지금도 여전히 양조장에서 조용히 잠들어 있습니다.그것은, 바로, 시대를 초월해 만들어진 지혜와 신념의 결정체입니다. 고주 한방울에 담긴 [시간의 깊은맛]은 조용히 말해줍니다.

자연의 온도에서 만들어지는, 장인의 수작업으로 태어나는고주의 깊이

요시지의 연구에 의해, 확립된 「숙성 고주」라는 새로운 니혼슈의
형태입니다.현재,시라키 츠네스케 쇼텐에서는 보다 고주를 친숙하고 친밀하게 알수 있도록 양조장의 견학을 실시 하고 있습니다.

니혼슈의 향기로운 향기가 가득한 양조장에서는 여러 연구의 발자취와 1835년부터 계승되어 온 니혼슈 빚기의 전통을 엿볼 수 있었습니다.

술 빚기의 중요한 요점이 되는 것은, 양조장의온도 관리입니다.술을 탱크에 넣은 후, 발효의 진행 상태를 지켜보고, 온도를 조정하는 것은, 창고를 책임지는 ※토우지의 일입니다. 이일있어서 중요한것은, 탱크에 이어져 있는 무수한 호스 라고 합니다.
※토우지-니혼슈를 만들때 최고 책임자를 뜻하는말 양조장의 현장에서 총괄하는 총괄 책임자를 뜻하는 말이다 

이것은 냉난방에 의지하지 않고, 자연의 온도를 의지하여 니혼슈를 빚어내기 위해,여름은 냉수, 겨울은 온수를 넣어 발효 정도를 조정 하며 확인합니다.많이 추운 겨울 이라도 발효가 너무 진행된다고 판단되면, 찬물을 통과 시켜 발효상태를 조절할수수 있다고 합니다.

누룩 만들기도 또한, 양조장의 소중한 준비과정중 하나입니다.시게리씨 주도의
아래, 2일간에 걸쳐 장인의 손을 통해 누룩이 만들어집니다. 찐쌀에 씨누룩(타네코우지)을 뿌리고,풀어서 교반을 거듭하면서,천천히 누룩균 들을 길러 갑니다.

이 누룩이 태어나는 것은 코우지무로라는 작은 방에서 태어납니다..바깥 환경에 구애받지 않고,항상 30도안팎으로 유지된 공간속에서 천천히 누룩의 생명들이 자라고 있습니다.

견학하러 가는 길에도, 양조장 뒤쪽에공급 탱크가 여러 줄로 늘어서 있습니다.숙성용으로는 연간 2-3탱크가 투입되고, 그 밖에도,자택에서 숙성하는것을 지켜볼수 있는 [미라이에],매실주등 다채로운 술들을 차분히 만들고 있습니다.

[숙성이란, 가만히 기다려주는것입니다]라고 시케리씨는 조용히 말합니다.

가열 처리를 거쳐 탱크에 옮긴 시점에서, 효모나 효소의 작용은 끝이납니다.그 후에는, 공기와의 접촉을 피하면서, 오로지 “기다림” 이 중요합니다.숙성이 잘 되고 있는지 궁금하여 뚜껑을 열면, 그 순간 잡균이나 유산균이 들어갈 위험도 따릅니다.

오랜 경험에서 도출된 최적의 아미노산과 당의 균형, 공기와의 접촉 비율, 그리고 숙성의 진행도등등..모든것을 계산한 다음, 그후에 모든것은 시간의 흐름에 맡깁니다.

그렇게 인내로 만들어진 고주「 다루마 마사무네 」는, 견학의 마무리에, 시음할수 있는 코너도 있기에, 그 깊은 맛을 확인할 수 있습니다.

고주의 지식과 바탕을 근거로, 사치스러운 3종 시음비교하기

양조장 견학의 마지막을 장식하는건, 기대되는 술시음 체험입니다.견학 코스에 의해 내용은 다릅니다만, 숙성 연수가 다른 다루마 마사무네 의 고주를 마시며 비교할 수 있습니다.

다루마 마사무네 에서 맛볼 수 있는 고주는, 단지 「3년」 「5년」이라고 하는 숫자로 말할 수 있는 것이 아닙니다.시라키 츠네스케 쇼텐의 다루마 마사무네는, [3년이상][5년이상]등 여러가지 숙성된 술을 독자적으로 블랜딩하여 만든 오리지널 상품입니다.

그 때문에, 예를 들면 3년 고주를 한층 숙성시키면 10년 고주가 되는 것은 아닙니다. 거기에는 숙성하는 시간과, 토우지들의 기술과 술을 빚은 깊은 생각들이담겨져 있습니다.

이번 견학에서는, 각각 다른 시간의 역사를 가진 3년, 5년, 20년의 고주를 차례로 맛보았습니다.

푹신푹신한 가벼운 향기――「3년 고주」

시게리씨의 추천에 따라, 먼저 “연수가 적은술”부터 시음했습니다.글라스에 얼굴을 가까이 하면, 달콤하고 경쾌한 향기가 부드럽게,코끝에 전달됩니다.

한입 머금으면,고소한 풍미가입 가득 퍼진 후, 부드러운단맛이 뒤따라 옵니다.

마실때 가볍고, 부드러운 맛은, 어떤 요리와 페어링해도 잘 어울릴 것입니다.처음으로 고주를 맛보는 사람에게도, 기분 좋게 받아들여집니다.

꿀물과 같이 투명한 색조도 특별함이 있어, 선물로도 추천합니다.

걸죽하고 농후한――「5년 고주」

이어 시음한 것은, 5년 이상의 고주를 블렌딩한 「5년 고주」였습니다.짙은 ※야마부키이로의 고주로부터는, 약간의 향신료를 연상시키는 향이나며, 마시면 다크 초콜릿과 같은 깊이 있는 단맛이 퍼집니다.
※야마부키이로-야마부키라는 꽃의 색을 말한다. 선명한 붉은색을 띈 노란색으로 오렌지와 빨강색의 중간같은 색감으로 밝고 명쾌한 느낌을 준다.

맛은 향기롭고, 잡미가 없으며, 뒷맛은 깔끔하게 마무리됩니다.
※쇼우코우슈를 생각하게 할만큼 농후한 맛과 밸런스가 좋아 부드러운 여운이 남아 있습니다.

중화요리나 맛이 강한 요리와도 궁합이 좋고 식사와 잘 어울리는 "식사때 곁들이는 술"로서의 잠재력도 충분합니다.걸죽하며 농후한 맛이, 한모금을 마시면 또 마시고 싶은 술입니다.
※쇼우코우슈ー중국의 술종류중 하나

깊고 짙고 달콤한――「20년 고주」

마지막으로 시음한것은, 20년 이상 숙성시킨 4종류의 술이 블렌딩되어 있는 「숙성 20년 고주」였습니다. 곂쳐 졌을때 깊이가 한눈에 깊이가 전해지는듯 진한 호박색이 인상적입니다.

한모금 마시면 짙은 외형에서는 상상할 수 없을 정도로 부드러운 단맛에 놀라게 됩니다.[이술은 긴시간 숙성을 하여 달콤한 맛이 나는게 아닌,원래부터 “달콤한술”을 목표로 만들었습니다]라고 시게리씨가 말했습니다.

흑설탕을 연상시키는 향기와, 입안에서 천천히 올라오는알코올이 기분 좋게, 어울어져 계속 마시고 싶어지는 깊은맛을 가지고 있습니다.

즐비하게늘어서있는것이압권인 고주 연표에서 역사를느껴보세요.

양조장의 인접한 직매소에서는, 이러한 숙성 고주나 여러가지맛을 비교하는 세트상품,쥰마이 등을 손쉽게구입할 수 있습니다.

숙성 기간이 있음에도 불구하고, 시라키 츠네스케 쇼텐의 고주는 모두 리즈너블한 가격에 상품들이이 준비되어 있습니다.

50ml나 180ml와 작은 병 사이즈도 판매하고 있기 때문에, 처음으로 고주를접하는 분도 안심하고 내점할 수 있습니다.

또, 벽면에 장식된 고주의 연표는, 바로 시라키 츠네스케 쇼텐만이 가능한 역사를 발자취를 보여주고있습니다.

고주 연구를 시작한 후,현재에 이르기까지 시간을 들여 빚어진 고주들이 즐비하게 늘어선 모습이 장관입니다.
단순한 상품의 진열이 아니라,시라키 츠네스케 쇼텐이 가져온 시간들의 증거로 상품들을 감상하는것은 어떨까요?

직매소는 일요일을 제외하고 매일 9시 반부터 16시 반까지 예약 없이 내점할 수 있습니다. 입구에서는 커다란 다루마가, 방문하시는 분들을 반겨주고 있습니다.

다루마 마사무네

501-2528 기후현 기후시 카도야카도 61

「다루마 마사무네」와 양조 문화를 보다 친근하게

양조장에는, 숙성 고주라고 하는 일본술의 형태를 보다 가까이에서 느낄수 있는 창의적이고 신선한 아이디어들이 많이 있습니다.

숙성탱크에 그 해의 사건이나 엔터테인먼트 정보가 메모되어 있거나, 점내에 시게리씨나 요시지씨의 프로필이 POP로서 장식되어 있거나, 술에 맞는 요리가 붙여있거나나, 다양한 각도로부터 숙성 고주라는 역사를 접할 수 있을 것입니다.

그 중에서도 인상적인 것은, 양조장의견학을 통해, 다루마 마사무네를 비롯한 숙성 고주가 완성될 때까지의 노력이나 연구, 그리고 발효의 발자취를 깊이 이해할 수 있는 것입니다.

고주 제조 과정에서의 쏟는 정성과, 끊임없이 일하는 미생물 의 발효의 힘,그들이 합쳐져져, 시라키 츠네스케 쇼텐의 숙성 고주라고 하는 세계가 쌓아온 것들을 느낄 수 있을 것입니다.

시라키 코우스케 쇼텐의 액세스는 JR 기후 역에서 버스로 50분 정도.「茂地(모치)의 버스 정류장에서 하차하여 논길을 10분정도 걸으면 도착합니다.

시가지에서 조금 떨어진 자연의 풍경 속, 기후 바람을 느끼며, 양조장을 방문하는 기후 의 여행은 어떨까요?