เชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะแห่งร้านอาหาร Itto: เผยแพร่ความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารหมักจากมินามิมิคาวะและจังหวัดไอจิไปสู่ทั่วโลก

Itto (อิตโต) เป็นหนึ่งในสุดยอดร้านอาหารซึ่งเชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะเป็นเจ้าของ ตั้งอยู่ในเฮกินัน (Hekinan) เมืองอันแสนมีเสน่ห์ในพื้นที่มินามิมิคาวะ (Minami-mikawa) ของจังหวัดไอจิ (Aichi) เชพได้นำวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นมารังสรรค์ขึ้นใหม่เป็นอาหารเลิศรส สร้างการเชื่อมโยงและการแลกเปลี่ยนระหว่างลูกค้ากับผู้ผลิต ผ่านอาหารแสนอร่อยระดับโลกที่ปรุงด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น เมนูของร้าน Itto จะแตกต่างกันตามฤดูกาล โดยทางร้านจะจัดเสิร์ฟอาหารจากวัตถุดิบแสนอร่อย ซึ่งสามารถเพลิดเพลินได้เฉพาะในช่วงฤดูกาลและในช่วงเทศกาลนั้นๆ

จังหวัดไอจิมีวัฒนธรรมอาหารที่เน้นอาหารหมักมาตั้งแต่สมัยก่อน เช่น ฮัตโจมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง สีน้ำตาลแดง มีโซเดียมและไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และโปรตีนสูง) ชิโระโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่งหรือซีอิ้วขาวญี่ปุ่น ทำจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองเป็นหลัก จึงมีสีค่อนข้างอ่อน รสชาติเค็มนิดๆ รหวานหน่อยๆ แบบญี่ปุ่น) มิริน (เหล้าหวานใช้สำหรับปรุงอาหารญี่ปุ่น) น้ำส้มสายชู และสาเก (เหล้าญี่ปุ่น) ที่ร้าน Itto เชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะจะรังสรรค์อาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะแต่ละจานขึ้นโดยใช้วัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์อันโดดเด่นของมินามิมิคาวะนี้

เชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะยังมุ่งหมายที่จะถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลายของมินามิมิคาวะให้กับคนรุ่นต่อไปอีกด้วย เมนูอาหารของร้าน Itto จัดเสิร์ฟอาหารอันโอชะซึ่งรังสรรค์อย่างประณีตขึ้นโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่เชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน สามารถเพลิดเพลินกับวัตถุดิบแบบดั้งเดิมอย่างปลาและผักผสานกับรสชาติสุดละเมียดของอาหารหมักที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนี้ อย่างฮัตโจมิโซะ สาเกคาซุ (กากสาเก) ชิโระโชยุ และผักดองด้วยน้ำส้มสายชู

อะไรคือจุดเริ่มต้นบนเส้นทางอาชีพการทำอาหารของเชฟ?

ผมเกิดที่เฮกินันแห่งนี้ สมัยเรียนมหาวิทยาลัย ผมชอบขี่มอเตอร์ไซค์ไปเที่ยวฮอกไกโด นอนชมวิวบนท้องทุ่งกว้าง รวมทั้งพบปะ รับประทานอาหาร และดื่มสาเกร่วมกับผู้คนในท้องถิ่น ในตอนนั้น ผมก็ตระหนักว่าการสื่อสารที่แท้จริงจะเกิดขึ้นในยามที่ลิ้มรสอาหารแสนอร่อย เราสามารถพูดคุยเรื่องราวต่างๆ ทั้งเรื่องที่ชอบและไม่ชอบที่โต๊ะอาหารได้อย่างผ่อนคลาย จากประสบการณ์นี้ ทำให้ผมตระหนักว่าการได้ทำงานในโลกของอาหารเป็นเรื่องแสนวิเศษมากๆ ดังนั้น ผมจึงไปเรียนรู้เพื่อเป็นเชฟที่โตเกียวนานถึง 6 ปี เมื่อมั่นใจบนเส้นทางสายนี้ ผมจึงกลับมายังบ้านเกิดครับ

ครอบครัวของผมเปิดร้านปลาไหลมาตั้งแต่สมัยปู่ทวด เหตุผลที่ปู่ทวดเปิดร้านปลาไหลที่นี่ก็เพราะรู้จักกับผู้เลี้ยงปลาไหลในท้องถิ่น ใกล้ๆ บ้านมีฟาร์มปลาไหล ข้างๆ บ้านมีร้านขายทามาริโชยุ (ซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวสาลีแทบไม่ผสมแป้งเลย ดังนั้น รสชาติจึงเข้มข้นและหอมกว่าโชยุทั่วไป) ถัดไปอีกเล็กน้อยก็มีโรงผลิตมิริน ที่นี่ล้อมรอบไปด้วยวัตถุดิบต่างๆ แทบไม่ต้องไปไหนไกลเลยครับ

การหมักสำหรับเชฟคืออะไร?

การหมักสร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้กับท้องถิ่นนั้นๆ นั่นก็เพราะการหมักจะเกิดขึ้นได้ในสภาพแวดล้อมเฉพาะเจาะจงเท่านั้น เดิมทีการหมักเป็นเทคนิคการถนอมอาหาร แต่ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่กำหนดวัฒนธรรมอาหารในแต่ละท้องถิ่นด้วย แม้แต่กลิ่นก็บ่งบอกถึงจุดเด่นของท้องถิ่นนั้นๆ ได้ อย่างกลิ่นหอมของอัตโจมิโซะและน้ำส้มสายชูที่ฟุ้งกระจายไปทั่วมินามิมิคาวะแห่งนี้ครับ

วัฒนธรรมการหมักของมินามิมิคาวะส่งผลอย่างไรต่อเมนูอาหารของร้าน Itto?

ตอนที่เริ่มเปิดร้าน Itto ผมตั้งใจที่จะใช้วัตถุดิบของท้องถิ่น ผมจึงเดินทางไปโรงงานต่างๆ เช่น โรงงานมารุยะและโรงงานคาคุคิว ที่ผลิตฮัตโจมิโซะ ด้วยตัวเอง การไปชมโรงงานและพูดคุยกับเจ้าของโรงงานนั้นสำคัญมาก สิ่งนี้ทำให้ผมรู้สึกได้ว่าต้องการวัตถุดิบจากผู้ผลิตในท้องถิ่นรายนั้นจริงๆ พร้อมทั้งสร้างเครือข่ายกับผู้ผลิตในท้องถิ่นได้ ผมได้เริ่มหลักสูตรวิทยาลัยแบบเปิดในมหาวิทยาลัย และได้พูดคุยกับผู้ผลิตกว่า 150 ราย ปัจจุบันผมยังสร้างโอกาสการแลกเปลี่ยนกับผู้ผลิตต่างๆ ในทุกๆ ปีด้วยครับ

อาหารจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากเมนูโซนิในท้องถิ่น นำมาดัดแปลงและรังสรรค์รสชาติที่เป็นสูตรต้นตำรับของทางร้าน

จริงๆ แล้วจังหวัดไอจิมีผักท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะหลากชนิดที่แตกต่างกันตามฤดูกาล เช่น ยานามารุซาโตอิโมะ (เผือกชนิดหนึ่ง) ที่เริ่มเพาะปลูกในท้องถิ่นนี้ นิยมใช้ปรุงในอาหารท้องถิ่น แต่น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่งที่ปัจจุบัน อาหารท้องถิ่นและผักท้องถิ่นซึ่งหายากกำลังสูญพันธุ์ลงอย่างรวดเร็ว

อีกตัวอย่างหนึ่งที่แสดงถึงความแตกต่างของท้องถิ่นต่างๆ ทั่วญี่ปุ่นคือโซนิ (อาหารประเภทต้มที่ใส่ผัก เนื้อ หรือก้อนโมจิ นิยมรับประทานช่วงปีใหม่) โซนิในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกันมาก และมีเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละแห่ง เช่น โซนิที่ทำจากโมจิไส้ถั่วแดงหวาน และโซนิเย็น

ชิโระโชยุและมิรินที่ร้าน Itto ใช้ รวมถึงสาเกที่เสิร์ฟ แม้จะผลิตในเมืองเดียวกัน แต่จะมีรสชาติต่างกันอย่างสิ้นเชิงในแต่ละโรงานและผู้ผลิต

กล่าวคือแม้จะเป็นท้องถิ่นเดียวกัน แต่ก็มีวัฒนธรรมการหมักที่หลากหลาย แต่ละประเทศมีวัฒนธรรมการหมักและจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่ต่างกัน เช่น ในญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้โคจิ (Aspergillus oryzae เชื้อราชนิดหนึง) เป็นหลัก โคจิช่วยให้วัตถุดิบต่างๆ ที่ใส่ในสาเก มิโซะ โชยุ และอื่นๆ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนประเทศอื่นๆ ก็มีจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียและวัฒนธรรมการหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง ซึ่งทำให้เกิดรสชาติและจุดเด่นที่ต่างกัน

การจัดทำเมนูอาหารของร้าน Itto เชฟเลือกวัตถุดิบก่อนค่อยคิดเมนู หรือคิดเมนูก่อนแล้วค่อยเลือกวัตถุดิบ?

ทั้งสองแบบครับ บางครั้งอยากใชัวัตถุดิบอย่างชิโระโชยุกับผักโบราณ ผมก็จะรังสรรค์เมนูที่ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ หรือบางทีคิดว่าอยากทำเมนูแบบนี้นะ ก็จะลองเพิ่มวัตถุดิบบางอย่างจนได้เมนูทีต้องการครับ

สำหรับผู้ที่ไม่ชอบอาหารหมักอย่างนัตโตะ มีวิธีใดที่สามารถรับประทานอย่างเอร็ดอร่อยได้บ้าง?

ทาคิโคมิโกฮัง (ข้าวอบญี่ปุ่น ที่ปรุงด้วยวัตถุดิบหลากหลาย) ใช้แครอทในท้องถิ่นที่มีรสหวานชัดเจน ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว

นัตโตะ (ถัวเน่า) เป็นของกินที่รับประทานยากพอสมควร ต้องใช้ความท้าทายไม่น้อยเลย! (หัวเราะ) แต่ก็มีนัตโตะบางชนิดที่ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวเช่นกัน ผมคิดว่าการจะคุ้นเคยกับการกินอาหารหมักก็เหมือนกับการทำให้เด็กที่ไม่ชอบกินผัก กินผักได้ครับ คุณพ่อคุณแม่ต้องลองดัดแปลงการทำอาหารโดยค่อยๆ ใส่อาหารหมักในอาหารต่างๆ เมื่อค่อยๆ คุ้นเคย ก็จะค่อยๆ ชื่นชอบ

อย่างแครอทก็เป็นของกินใน 5 อันดับแรกที่เด็กญี่ปุ่นไม่ชอบ แต่ที่เมืองเฮกินันนั้นเป็นของกินใน 3 อันดับแรกที่เด็กๆ ชื่นชอบ  นี่คือความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง นั่นก็เพราะจังหวัดไอจิ (เมืองเฮกินัน) มี “เฮกินันบิจิน” แครอทพันธุ์พิเศษ ซึ่งที่ร้าน Itto ก็ใช้แครอทพันธุ์นี้เช่นกัน แครอทพันธุ์นี้มีรสหวานมากๆ และไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวเหมือนแครอททั่วไปที่เด็กๆ ไม่ชอบ ที่สำคัญคือการค้นหาสายพันธุ์และรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของวัตถุดิบต่างๆ 

เช่นเมื่อลองชิมฮัตโจมิโซะครั้งแรก ถึงจะรู้สึกว่าเข้มหรือเค้มเกินไป แต่ถ้าค่อยๆ ลองใส่ลงในซุปมิโซะหรือน้ำซุปรสเข้มข้นที่กินประจำก็จะรู้ถึงเสน่ห์ของฮัตโจมิโซะและค่อยๆ ชื่นชอบครับ

คนส่วนใหญ่ทั่วโลกเคยได้ยินและเข้าใจความหมายของคำว่า “อูมามิ” แต่คำว่า “อัคโก” ที่หมายถึง การหมักรวมทั้ง “อาหารหมัก” ของญี่ปุ่นนั้น ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลาย เหตุใดผู้คนทั่วโลกจึงควรให้ความสนใจกับการหมักของญี่ปุ่น?

เครื่องปรุงรสที่มาจากการหมักในท้องถิ่นนี้ซึ่งที่ใช้ในร้านอาหารแห่งนี้

ถ้าจะพูดว่าวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยเฉพาะวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นนั้นส่วนใหญ่จากการหมักก็ไม่เกินจริง จริงๆ แล้วจะพูดว่าวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นคือการหมักก็ได้เช่นกัน

วัตถุดิบสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น เช่น น้ำส้มสายชู โชยุ มิโซะ และสาเก ล้วนเป็นวัตถุดิบที่มาจาก “การหมัก” แน่นอนว่าการหมักมีอยู่ในวัฒนธรรมของทุกชนชาติ อย่างในยุโรปก็มีผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากนม เนย และแม้แต่น้ำมันมะกอก วัตถุดิบเหล่านี้ก็ช่วยเพิ่มรสอูมามิเช่นกัน วาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม) ส่วนใหญ่ก็มาจากการหมัก อีกทั้งการหมักยังช่วยดึงรสชาติอูมามิให้ออกมามากยิ่งขึ้นด้วย

ตอนนี้จะเห็นว่ามีผู้ผลิตสาเกจากต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น เชพคิดอย่างไร ถ้าผู้ผลิตสาเกจากต่างประเทศจะนำวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นมาผลิตสินค้าต่างๆ อย่างสาเกและวิสกี้หมักโคจิ?

ผมคิดว่ายอดเยี่ยมมากครับ! ถ้าพูดกันตรงๆ แวบแรกผมคิดว่า “ของแบบนั้นไม่ใช่ของแท้” แต่ตอนนี้ผมคิดว่าการลองทำอะไรใหม่ๆ โดยอิสระ ก็ไม่ผิดอะไร อย่างถ้าดูจากเบียร์ญี่ปุ่น ก็จะเห็นว่าเมื่อก่อนมีแต่แบรนด์ญี่ปุ่นรายใหญ่ๆ ที่ครองตลาด แต่ปัจจุบันมีเบียร์คราฟต์และเบียร์ทางเลือกต่างๆ ทำให้เทรนด์เบียร์มีความเป็นอิสระและหลากหลายมากขึ้น

Itto เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น แต่อาหารที่เสิร์ฟได้รับอิทธิพลจากตะวันตกบ้างหรือไม่?

แน่นอนครับ เราใช้เครื่องปรุงรสจากต่างประเทศ และนำเทคนิคการปรุงอาหารของฝรั่งเศส อิตาลี และจีนมาผสมผสาน เช่น อุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ผมได้เรียนรู้จากอาหารฝรั่งเศส ซึ่งจะเห็นได้จากอาหารที่จัดเสิร์ฟด้วยเช่นกัน

สำหรับชาวต่างชาติที่มาเที่ยวนาโกย่าและจังหวัดไอจิ อะไรคือจุดเด่นที่ทำให้ต้องเดินทางมามินามิมิคาวะและแวะมารับประทานอาหารที่ร้าน Itto ?

ท่านที่อยากลองชิมวัตถุดิบท้องถิ่นจากการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของมินามิมิคาวะ อย่างชิโระมิโซะ ทามาริโชยุ และมิริน ขอแนะนำให้มาที่เฮกินัน และมาเพลิดเพลินกับมื้ออาหารแสนอร่อยที่ร้าน Itto กันครับ

ช่วยแนะเมนูคอร์สพิเศษของร้าน Itto ให้สักนิด

เมนูคอร์สของ Itto ในวันนี้ประกอบด้วยอาหารแสนโอชะ 8 รายการ ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานร้อน ซาซิมิ (ปลาดิบ) อาหารประเภททอด อาหารหมักน้ำส้มสายชู อาหารประเภทต้ม อาหารจานหลัก (มื้อหลัก) และแน่นอนว่ามีของหวานด้วยครับ

เมนูอาหารที่จัดเสิร์ฟในคอร์สนี้จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ช่วงเวลาที่สัมภาษณ์นี้เป็นช่วงปีใหม่ในเดือนมกราคม ทางร้านจึงจัดเสิร์ฟอาหารในเทศกาลปีใหม่ญี่ปุ่นด้วย

อาหารเรียกน้ำย่อย

จากซ้ายไปขวาคือ อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน) กับโคฮาคุนามาซุ (หัวไชเท้ากับแครอทที่ดองในสไตล์ตะวันตก) ซึ่งเป็นอาหารที่มักรับประทานกันในช่วงเทศกาลปีใหม่ของญี่ปุ่น อาหารจานสีเหลืองคือรากโกเบ (รากไม้ชนิดหนึ่ง) คลุกซอสงากับน้ำส้มสายชู อาหารจานสีน้ำเงินคือเนื้อเป็ดของจังหวัดไอจิกับรากบัวคลุกซอสมิโซะกับน้ำส้มสายชู ทามาโกะยากิ (ไข่ม้วน) ใส่ฮาเซะโนะสึคุดานิ (สึคุดานิคือการเคี่ยวอาหารทะเลอย่างปลาฮาเซะกับซอสโชยุหวาน) และอาหารจานขวาล่างคือซูชิหน้าคาราซุมิ (ไข่ปลาฮาเซะหรือไข่ปลากระบอกหมักเกลือแล้วนำมาตากแห้ง)

ซาซิมิ

ซาซิมิจากปลาที่จับได้ในท้องถิ่น เสิร์ฟพร้อมทามาริโชยุที่ผลิตในท้องถิ่น โชยุนี้ทำมาจากถั่วเหลืองเป็นหลัก มีจุดเด่นคือรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมหวนกว่าโชยุทั่วไป ยิ่งไปกว่านั้น หากรับประทานคู่กับซอสพอนซึซึ่งทำจากชิโระโชยุผสมกับน้ำส้มสายชูได้อย่างลงตัวแล้ว ก็สามารถลิ้มรสซาซิมิอันเดียวกันนี้ด้วยรสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงในแบบะสดชื่น

อาหารประเภททอด

ปอเปี๊ยะทอดไส้ไก่ ผสมเห็ดนางรมหลวง เผือกพื้นเมือง และส่วนผสมลับอย่างมิโซะ ด้วยเนื้อสัมผัสของเผือกที่นุ่มนวล แป้งด้านนอกที่กรุบกรอบ รสอุุมามิของไก่ กลิ่นหอมของเห็ดนางรมหลวง และความหวานของเผือกที่มีเอกลักษณ์ บวกกับส่วนผสมลับอย่างมิโซะที่ช่วยเพิ่มรสชาติ จะสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารอันเลิศรสสุดประทับใจ

อาหารประเภทต้ม

เมนูนี้จะใช้สาเกคาซุและมิรินคาซุ (ส่วนที่เหลือจากการทำสาเกและมิริน) ช่วยให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มขึ้นและยังเพิ่มรสชาติความอร่อยให้ล้ำลึกยิ่งขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น ยังช่วยดึงความหวานและรสอูมามิตามธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาด้วย นี่เป็นเมนูที่ชวนให้นึกถึงสตูว์ครีม เป็นรสชาติที่ไม่ว่าจะเป็นใครหรือชนชาติใดก็รู้สึกคิดถึง และทำให้หัวใจรู้สึกอบอุ่นขึ้นมา

ของหวาน

ของหวานที่จัดเสิร์ฟนี้คือโมนากะ (ขนมหวานโบราณของญี่ปุ่นที่ทำจากแผ่นแป้งข้าวเหนียวอบกรอบบางๆ) ซึ่งทำขึ้นพิเศษโดยผู้ผลิตในท้องถิ่น สอดไส้ผลไม้และคุริคินตง (เป็นอาหารมงคลที่สื่อถึงโชคลาภและความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจ ทำจากเกาลัดเชื่อมผสมมันเทศบด) ที่มีกลิ่นหอมหวน เมื่อรับประานคู่กับชาเขียวมัทชะที่เสิร์ฟมาด้วยกัน รสชาติความขมและความหวานที่ผสานกันอย่างลงตัวนั้นยอดเยี่ยมมากๆ ครับ 

บทส่งท้าย

ชื่อร้าน Itto นี้สะท้อนให้เห็นความตั้งใจของเชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะที่ต้องการ “เป็นแสงนำทางการถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารของมินามิมิคาวะผ่านอาหารและการบริการสไตล์ญี่ปุ่น รวมทั้งส่งเสริมการแลกเปลี่ยนกันระหว่างลูกค้าและผู้ผลิตในท้องถิ่น”

เมื่อได้ฟังเรื่องราวของเชฟโอซาดะ ฮายาฮิซะแล้ว ผู้เขียนรู้สึกได้ว่าสำหรับเชฟนั้น วัฒนธรรมการหมักของไอจิ “เป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนี้ ซึ่งถือกำเนิดในสภาพแวดล้อมเฉพาะของที่นี่เท่านั้น”

การสัมภาษณ์นี้ทำให้ผู้เขียนตระหนักอีกครั้งว่า เราไม่สามารถพูดถึง “วาโชกุ” แสนโอชะนั้นโดยไม่กล่าวถึงวัฒนธรรมอาหารหมัก

ไฟดวงหนึ่ง

447-0874 1-16 ซากุระซึกะโช เมืองเฮคินัน จังหวัดไอจิ