คาริเทะ (qualite) ร้านอาหารธรรมชาติซึ่งสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของจังหวัดกิฟุ - “นาเระซูชิ” ภูมิปัญญาการหมักที่ผสานความพิถีพิถันในอาหารทุกจาน

• สารบัญ
• อยากสนับสนุนผู้ผลิต ด้วยการใช้วัตถุดิบในจังหวัดกิฟุ - แนวคิดเบื้องหลังการเปิดร้าน “คาริเทะ”
• เชฟผู้พบขุมสมบัติแห่งการหมักของกิฟุ และดำรงชีวิตอยู่กับโคจิ
• โลกของนาเระซูชิ: รูปแบบสูงสุดของการหมักกรดแลคติก
• อาหารหนึ่งจานที่สะท้อนถึงการเคารพต่อธรรมชาติ
• ในช่วงมื้อกลางวันก็สัมผัสซิมโฟนีแห่งธรรมชาติบนอาหารแต่ละจานได้
• เลือกเฟ้น คัดสรร และรังสรรค์ - แค่มอบหัวใจให้กับธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์
• อาหารหนึ่งจานที่สามารถสัมผัสวัฒนธรรมการหมักและวัตถุดิบของกิฟุได้

อยากสนับสนุนผู้ผลิต ด้วยการใช้วัตถุดิบในจังหวัดกิฟุ - แนวคิดเบื้องหลังการเปิดร้าน “คาริเทะ”

เมื่อเดินทางจากสถานีกิฟุ (Gifu) ด้วยรถบัสและเดินโดยใช้เวลารวมราว 20 นาที ก็ถึงคาริเทะ (qualite) ร้านอาหารธรรมชาติ (Natural Food Restaurant) ซึ่งตั้งอยู่ในมุมหนึ่งของย่านที่พักอาศัยริมแม่น้ำนาการะ (Nagara River)

ที่นี่เปิดให้บริการเมื่อปี 2021 โดยนำอาคารเก่าแก่กว่า 100 ปี มาปรับปรุงใหม่ให้เป็นร้านอาหารที่อบอุ่นและเป็นกันเอง

คุณนากาเนะ มาซาทากะ เจ้าของร้านและเชฟได้เรียนรู้การทำอาหารในฝรั่งเศส ฝึกฝนการเป็นเชฟที่ร้านอาหารบิสโทรในนาโกย่า (Nagoya) และยังมีประสบการณ์ในการวางแผนและเป็นผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศด้วย

การมาเยือนกิฟุเพื่อเปิดร้านสาขาใหม่คือจุดเริ่มต้นของร้านอาหารแห่งนี้ในกิฟุ เมื่อคุณนากาเนะได้สัมผัสกับธรรมชาติในท้องถิ่นและความอบอุ่นของผู้คน ทำให้ความรู้สึกค่อยๆ เปลี่ยนไป

“ตอนที่ผมทำอาหารในนาโกย่า ผมมักรู้สึกว่าเราอยู่ห่างจากผู้ผลิตวัตถุดิบ ทำให้ยากที่จะรู้จักผู้ผลิตนั้นๆ แต่ที่กิฟุ ผมสามารถติดต่อกับผู้ผลิตได้โดยตรง นั่นคือมนต์เสน่ห์ที่สำคัญยิ่ง”

ร้านคาริเทะยังคงแนวคิดเดิมคือเลือกใช้วัตถุดิบในจังหวัดกิฟุเป็นหลัก และให้ความสำคัญกับการเป็นร้านอาหารที่สัมผัสได้ว่าใครคือผู้ผลิตวัตถุดิบ

ชื่อร้านคาริเทะ (糧) ยังสะท้อนถึงแนวคิดของคุณนากาเนะด้วย คำว่า 'คาริเทะ' เป็นวิธีการออกเสียงแบบเก่าของคำว่า '糧' (คาเทะ ที่แปลว่า อาหาร) และในภาษาฝรั่งเศส คาริเทะ (Qualite) ยังแปลว่า 'คุณภาพดี' หรือ 'คุณภาพเยี่ยม' ด้วย

“เรามุ่งมั่นเป็นร้านอาหารที่สัมผัสได้ถึงคุณภาพของกิฟุ และเป็นหนึ่งแรงสนับสนุนแก่ผู้ผลิตทั้งหลายด้วย”

คำพูดที่ทรงพลังนี้ แสดงถึงการเคารพที่มีต่อผืนดินกิฟุ และความภาคภูมิใจในฐานะเชฟของคุณนากาเนะ

แม้คุณนากาเนะจะหลงใหลในกิฟุอย่างมาก แต่จริงๆ แล้ว บ้านเกิดของคุณนากาเนะคือเมืองโอคาซากิ (Okasaki) ในจังหวัดไอจิ (Aichi) นอกจากวัตถุดิบของกิฟุ ยังมีสิ่งอื่นๆ ที่คุณนากาเนะหลงใหลมากด้วยเช่นกัน

เชฟผู้พบขุมสมบัติแห่งการหมักของกิฟุ และดำรงชีวิตอยู่กับโคจิ

หลังเปิดกิจการร้านคาริเทะ คุณนากาเนะก็พบของขวัญอันล้ำค่าในกิฟุโดยไม่คาดคิด นั่นคือวัฒนธรรมการหมักที่สืบทอดกันมาในกิฟุ และแหล่งน้ำอันอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำนาการะ

แม่น้ำนาการะถือเป็นแม่น้ำสายสำคัญ และแหล่งน้ำอันล้ำค่าของกิฟุซึ่งเป็นจังหวัดที่อยู่ห่างไกลชายฝั่ง การใช้แหล่งน้ำใต้ดินจากแม่น้ำนาการะ ทำให้เกิดวัฒนธรรมการผลิตต่างๆ เช่น สาเก (เหล้าญี่ปุ่น) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น)

อาหารของร้านคาริเทะยังใช้เครื่องปรุงรสประเภทหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของกิฟุ เช่น อุเรซุ (น้ำส้มสายชูหวาน) จากโรงผลิตน้ำส้มสายชูอุจิโบริ (Uchibori Vinegar, Inc.) และโชยุจากโรงผลิตมารุโกะ (Maruko Jyozo Since 1898)

ด้วยแรงเกื้อหนุนจากสิ่งแวดล้อมที่อุดมสมบูรณ์นี้ คุณนากาเนะจึงลองทำอาหารหมักรสเลิศดู แรกเริ่มคุณนากาเนะต้องการขยายขอบเขตความรู้ความสามารถในการทำอาหาร และเพิ่มความหลากหลายของอาหาร แต่จากนั้นก็ค่อยๆ หลงเสน่ห์อันล้ำลึกของวัฒนธรรมการหมัก

พอรู้ตัว คุณนากาเนะก็หลงใหลวัฒนธรรมการหมักมากถึงขนาดสร้างอ่างโคจิไว้ที่บ้านด้วย

เมื่อไม่น่านนี้ คุณนากาเนะเริ่มนำ “โคกะโนะจินซุย” น้ำใต้ดินที่มาจากเทือกเขาบริเวณต้นน้ำของแม่น้ำนาการะ มาใช้ในการหมัก ว่ากันว่า น้ำใต้ดินนี้เป็นน้ำอ่อน (Soft Water น้ำที่มีปริมาณแร่ธาตุจำพวกหินปูน แคลเซียม และแมกนีเซียมต่ำ) มาก เหมาะในการเร่งกระบวนการหมักเป็นอย่างยิ่ง

คุณนากาเนะยังคงศึกษาเรื่องการหมักด้วยความหลงใหลอย่างไม่ลดละนานนับปี ไม่ว่าจะเป็นการหมักส้มยูซุด้วยเกลือ การเตรียมน้ำสลัดสำหรับหนึ่งปี หรือการเพาะเชื้อชิโอะโคจิ (เครื่องปรุงรสญี่ปุ่น ทำจากหัวเชื้อโคจิกับเกลือ) และโคเมะโคจิ (โคจิข้าว ทำจากหัวเชื้อโคจิกับข้าว) แบบโฮมเมดเอง

ในบรรดาอาหารหมักที่คุณนากาเนะรังสรรค์ขึ้น “นาเระซูชิ” (ข้าวหน้าปลาดิบหมักที่ถือเป็นต้นกำเนิดของชูชิหรือข้าวหน้าปลาดิบในปัจจุบัน) ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาในจังหวัดกิฟุ เป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นเป็นพิเศษ ว่ากันว่า ร้านคาริเทะเป็นร้านอาหารแห่งเดียวในจังหวัดที่สามารถรับประทานนาเระซูชิที่ทำจากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นเมนูจานหนึ่งในชุดคอร์สอาหารได้

นาเระซูชิที่คุณนากาเนะตั้งใจรังสรรค์ขึ้นเป็นพิเศษนี้เป็นอาหารแบบไหนกันนะ?

โลกของนาเระซูชิ: รูปแบบสูงสุดของการหมักกรดแลคติก

เมื่อพูดถึงนาเระซูชิ ก็คงต้องพูดถึงประเพณีอุไก (การจับปลาด้วยนกกาน้ำ โดยใช้เชือกมัดคอนกไว้ไม่ให้กลืนปลาลงไป) ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในแม่น้ำนาการะ อุไกเป็นวิธีการจับปลาที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น โดยใช้นกกาน้ำในการจับปลาอายุ และมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1,300 ปี

ปลาอายุที่จับได้ด้วยวิธีนี้จะถูกนำมาหมักเกลือนานครึ่งปี จากนั้นนำไปหมักกับข้าวสวยอีกครึ่งปี เพื่อแปรรูปเป็นนาเระซูชิที่เต็มไปด้วยรสอูมามิและรสเปรี้ยวจากการหมัก น้ำใสของแม่น้ำนาการะ ความอุดมสมบูรณ์ของปลาอายุ และภูมิปัญญาการถนอมอาหารทั้งหมดนี้ช่วยยกระดับพลังการหมักให้กับนาเระซูชิอาหารดั้งเดิมจานนี้

ปัจจุบัน สามารถรับประทานนาเระซูชิได้ที่ร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งในจังหวัดกิฟุ เมนูนาเระซูชินี้ค่อยๆ หายากมากขึ้นทุกปี เนื่องจากอิทธิพลของอากาศที่ร้อนจัดขึ้น ทำให้ปลาอายุที่หมักเละและเน่าเสีย รวมทั้งการควบคุมอุณหภูมิในการหมักก็ทำได้ยากขึ้น

คุณนากาเนะเล่าว่าตอนที่ลองทำนาเระซูชิครั้งแรก เขาประสบปัญหาในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น แม้กระนั้นด้วยการพยายามใช้เทคนิคต่างๆ เช่น ในระหว่างการหมักจะย้ายปลาที่หมักไปไว้ในตู้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการหมัก จนสามารถได้รสชาติที่อร่อยเช่นในปัจจุบัน

นาเระซูชิที่คุณนากาเนะทำนี้เป็นเมนูเด็ด ด้วยเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลาอายุที่แทบไม่เชื่อว่าผ่านการหมักนานหนึ่งปี รสชาติไม่เปรี้ยวจัดเกิน แต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน สัมผัสได้ถึงรสอูมามิที่นุ่มนวลของปลาอายุ ซึ่งเต็มไปด้วยมนต์เสน่ห์น่าลิ้มลอง จนอยากค่อยๆ ลิ้มรสโดยใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5

นาเระซูชิที่น่าทึ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำนาการะ และภูมิปัญญาของผู้คนในท้องถิ่นนี้ จากนี้ไปเจาะลึกเสน่ห์ของ “ชุดคอร์สอาหารหมัก” ซึ่งสามารถรับประทานอาหารเลิศรสจากกระบวนการหมักนี้กัน

อาหารหนึ่งจานที่สะท้อนถึงการเคารพต่อธรรมชาติ

ครั้งนี้ผู้เขียนได้รับประทาน “ชุดคอร์สอาหารหมัก” (ราคารวมภาษี 9,000 เยน) ที่ให้บริการในมื้อค่ำ คอร์สพิเศษนี้เต็มไปด้วยอาหารรสเลิศที่ผ่านกระบวนการหมัก (*) โดยให้บริการแก่ผู้เข้าร่วมงาน Hakko Tourism Tokai (วันที่ 17 พฤษภาคม ถึง 13 กรกฎาคม 2025) ที่จองล่วงหน้า

ตอนที่ผู้เขียนไป เป็นช่วงกลางเดือนมีนาคม ซึ่งอากาศยังคงหนาวเย็นอยู่ เมื่อไปถึงพนักงานก็มาต้อนรับ ช่วยรับเสื้อโค้ต และพาไปไปยังโต๊ะที่นั่ง อันดับแรกคือการเลือกเครื่องดื่ม

ความลับของ KOMBUCHA (คอมบูฉะ) ที่ไม่ใช่คมบุฉะหรือชาสาหร่ายคมบุ

ในเมนูเครื่องดื่มมีรายชื่อชาต่างๆ ไวน์ และสาเกท้องถิ่นของกิฟุ แต่สายตาผู้เขียนไปสะดุดกับคำว่า KOMBUCHA ที่ไม่ค่อยคุ้นเคยทันที นี่ไม่ใช่คมบุฉะหรือชาสาหร่ายคมบุที่รู้จัก แต่เป็นเครื่องดื่มคราฟต์ซึ่งทำโดยการหมักใบชากับน้ำ น้ำตาล และแบคทีเรียกรดอะซิติก ที่ร้านคาริเทะมีให้เลือก 3 รสชาติ ได้แก่ ชาเขียวเซ็นฉะ ชามะลิ และชากุหลาบ

เมื่อได้รับคำเชิญชวนจากคุณนากาเนะว่า “เครื่องดื่มหมักเป็นอะไรที่ค่อนข้างพิเศษสักหน่อย” ผู้เขียนจึงสั่งรสชาเซ็นฉะมาลอง

เซ็นฉะคอมบูฉะ (Sencha KOMBUCHA) มีกลิ่นหอมสมุนไพรที่ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย เมื่อดื่มจะรู้สึกว่ามีรสซ่านิดหน่อย

รสชาติใสๆ สดชื่นๆ เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อและปลา หากดื่มโดยไม่รู้มาก่อน จะไม่มีทางเดาได้เลยว่า นี่เป็นเครื่องดื่มที่ผ่านการหมัก เพราะสดชื่นและดื่มง่ายมาก

ตื่นตาตื่นใจกับรสชาติที่มีเอกลักษณ์ของอาหารที่ผ่านกระบวนการหมัก

ขณะที่รู้สึกทึ่งกับรสชาติอันล้ำลึกของ KOMBUCHA อาหารเรียกน้ำย่อยและซุปก็มาเสิร์ฟ

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ใช้ผักกาดขาวหมัก และซุปที่ใช้โคเมะโคจิโฮมเมด ทำให้เป็นชุดคอร์สอาหารที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ของวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการหมัก

ฟุโรฟุคิ (หัวไชเท้าต้ม โดยทั่วไปจะราดซอสมิโซะกินตอนร้อนๆ) ราดซอสผักกาดขาวหมัก ให้ความรู้สึกแปลกใหม่ที่ผสานรสเปรี้ยวจิ๊ดจ๊าดกับกลิ่นหอมสดชื่นของส้มยูซุ

ซุปมันฝรั่งรสหวานเข้มข้น ที่ทิ้งรสชาติอันนุ่มละมุนล้ำลึกของโคเมะโคจิไว้ในคอ

อาหารหนึ่งจานที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมนาเระซูชิหลากหลาย

ขณะที่ลิ้มรสอาหารซึ่งทำให้ร่างกายค่อยๆ อุ่นขึ้น นาเระซูชิที่คุณนากาเนะภาคภูมิใจยิ่งก็มาเสิร์ฟ

ด้วยความใส่ใจเป็นพิเศษของเชฟ เมนูนี้จึงจัดเสิร์ฟนาเระซูชิมาให้ 2 แบบ คือแบบหมัก 1 ปี และแบบหมัก 2 ปี เพื่อให้รับประทานเปรียบเทียบรสชาติที่แตกต่างกัน

แบบหมัก 1 ปี จะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ รสอูมามิของปลาอายุจะค่อยๆ ออกมาอย่างนุ่มนวล เนื้อยังมีความแน่น ยิ่งเคี้ยว รสชาติยิ่งเข้มข้นชัดเจนขึ้น

ส่วนแบบหมัก 2 ปี จะมีเนื้อนุ่มแทบละลาย ตามมาด้วยกลิ่นหอมเหมือนกลิ่นรมควันที่ลอยฟุ้งแตะจมูก

ทั้งสองแบบล้วนเลิศรส เป็นอีกเมนูที่ผสานประเพณีดั้งเดิมเข้ากับรสชาติได้อย่างลงตัว นี่จึงเป็นอีกเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของคุณนากาเนะเช่นกัน

เมนูจานร้อนถัดไปคือนาเระซูชิหมู หรือที่เรียกอีกอย่างว่า ไส้กรอกหมัก เป็นเมนูจากการถนอมอาหารซึ่งนำเนื้อหมู ข้าว เกลือ น้ำตาล กระเทียม และพริก ผสมเข้าด้วยกัน แล้วใช้การหมักกรดแลคติก แม้เป็นเนื้อหมูดิบ แต่ก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย เนื่องจากมีการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติก (ซึ่งเป็นโพรไบโอติก)

ว่ากันว่า ประเทศลาวซึ่งเป็นประเทศที่ไม่มีทางออกสู่ทะเลเหมือนจังหวัดกิฟุ มีเมนูคล้ายคลึงกันซึ่งในภาษาลาวเรียกว่า ส้มหมู ซึ่งก็คือ “แหนมหมู” นั่นเอง

เมื่อกัดคำแรก ก็รู้สึกประหลาดใจว่า สดชื่นมากเหมือนบีบมะนาวเลย นี่เป็นอีกหนึ่งเมนูที่น่าประทับใจ ซึ่งผสานรสอูมามิของเนื้อฉ่ำๆ กับความสดชื่นที่เกิดจากกระบวนการหมักเข้าด้วยกัน

หรูหรากับสดชื่น - อาหารจานหลัก 2 จานที่ตรงข้ามกันอย่างสิ้นเชิง

อาหารจานหลัก 2 จาน ได้แก่ นาเระซูชิหมูชิ้นโตสุดหรู และไก่ฮิดะจิโดริ (ไก่พันธุ์พื้นเมืองฮิดะ) ย่างถ่าน

นาเระซูชิหมูที่ตุ๋นจนเนื้อนุ่มเปี่อย รสชาติสดชื่นจนลืมว่าเป็นนาเระซูชิไปเลย ความหวานอ่อนๆ ของซอสคาบุ (หัวคาบุหรือหัวผักกาดญี่ปุ่น มีลักษณะกลมเล็ก รสชาติคล้ายหัวผักกาดหรือหัวไชเท้า แต่กลิ่นไม่ฉุน) ช่วยตัดรสเปรี้ยวได้ดี

ส่วนเนื้อจิโดริหรือไก่พื้นเมืองมีรสชาติของนิคุโชซอส (น้ำซอสรสเนื้อ คล้ายชุโย ที่ได้จากการหมักเนื้อสัตว์ เกลือ และโคเมะโคจิ) รสหวานเค็มกับกลิ่นหอมของถ่านที่เข้ากันอย่างลงตัว เนื้อไก่พื้นเมืองที่เต็มไปด้วยรสอูมามิจะกระจายไปทั่วปาก

การหมักไม่เพียงแค่ทำให้รสชาติล้ำลึกยิ่งขึ้น แต่ยังเพิ่มรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมขึ้นด้วย คุณนากาเนะจะรังสรรค์อาหารแต่ละจานอย่างพิถีพิถันเพื่อดึงเสน่ห์อันหลากหลายนี้ออกมา

* วัตถุดิบและเมนูของชุดคอร์สอาหารนี้อาจมีการเปลี่ยนแปลง นอกช่วงเวลาจัดงาน (วันที่ 17 พฤษภาคม ถึงวันที่ 13 กรกฎาคม 2025) สามารถเพิ่มเมนูนาเระซูชิเนื้อหรือปลาอายุลงในเมนูของชุดคอร์สอาหารได้ โดยต้องแจ้งล่วงหน้าในตอนที่จอง (ต้องแจ้งความประสงค์ล่วงหน้า)

ในช่วงมื้อกลางวันก็สัมผัสซิมโฟนีแห่งธรรมชาติบนอาหารแต่ละจานได้

ร้านคาริเทะให้บริการชุดคอร์สอาหารมื้อกลางวันเฉพาะวันศุกร์และวันเสาร์เท่านั้น ในมื้อกลางวันก็สามารถเพลิดเพลินกับอาหารหมักเลิศรสที่ทำจากวัตถุดิบต่างๆ มากมายของกิฟุ

มื้อกลางวันที่ร้านคาริเทะเป็นอาหารแบบเลือกได้ สามารถเลือกสลัด อาหารจานหลัก และเมนูอาหารได้เมื่อมาถึงร้าน

ครั้งนี้ผู้เขียนเน้นเมนูอาหารที่ใช้วัตถุดิบประเภทหมักต่างๆ เป็นหลัก

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ผู้เขียนเลือกคือ “สลัดผักราดน้ำสลัดปลาอายุตามธรรมชาติในแม่น้ำนาการะ” ซึ่งเป็นสลัดที่ให้ความรู้สึกเหมือนงานฝีมือสุดประณีต เสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดสุดพิเศษที่ทำจากปลาอายุ

แม้จะมองไม่เห็นเนื้อปลา แต่รสเปรี้ยวสดชื่นและกลิ่นหอมของปลาอายุเข้ากันได้อย่างเป็นธรรมชาติกับสลัดผัก

จานที่ 2 คือซุปแก่นตะวันเนื้อข้นที่ใส่โคเมะโคจิโฮมเมด ไม่มีรสชาติแปลกๆ หรือความขมเลยแม้แต่น้อย ซุปเนื้อข้นเหนียวเหมือนโยเกิร์ต และรสอูมามิเข้มข้นจากโคเมะโคจิ ช่างน่าประทับใจมาก

สำหรับอาหารจานหลัก ผู้เขียนเลือกสเต็กเนื้อกวางย่างเสิร์ฟกับจิงเจอร์บัค (หัวเชื้อหรือสโคบีในการทำเครื่องดื่มโพรไบโอติกหรือโซดาขิงง่ายๆ จากธรรมชาติ) ที่ทำจากการหมักขิง เนื้อกวางกลิ่นไม่แรง เมื่อรับประทานร่วมกับจิงเจอร์บัคทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น

เคี้ยวง่ายมากจนแทบไม่เชื่อว่านี่คือเนื้อของสัตว์ป่า คุณภาพของเนื้อยังโดดเด่นยิ่งขึ้นด้วย

หลังรับประทานอาหารคาว ของหวานก็มาเสิร์ฟ ของหวานในมื้อนี้รังสรรค์โดยภรรยาของคุณนากาเนะ ซึ่งเป็นเชฟขนมหวาน

ที่หน้าร้านก็ยังมีขนมหวานจัดเป็นแพ็คแยกชิ้นวางจำหน่าย เหมาะเป็นของฝากติดไม้ติดมือที่สมบูรณ์แบบด้วย

เลือกเฟ้น คัดสรร และรังสรรค์ - แค่มอบหัวใจให้กับธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์

ตอนเปิดกิจการร้านคาริเทะ คุณนากาเนะตั้งใจว่า “อยากสนับสนุนผู้ผลิตต่างๆ ในกิฟุ” ซึ่งไม่ได้จำกัดแค่เมนูแต่ละจานในชุดคอร์สอาหารเท่านั้น แต่ยังใส่ใจไปจนถึงเครื่องปรุงรสประเภทหมักที่ใช้ ผักออร์แกนิกที่จำหน่ายหน้าร้าน และแม้แต่ของประดับตกแต่งภายในร้านอาหารด้วย

อย่าง KOMBUCHA เครื่องดื่มคราฟต์ที่เลือกรสชาติได้กับชุดคอร์สอาหารมื้อเย็น วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในการทำอาหาร เช่น อุเรซุ (น้ำส้มสายชูหวานจาก UCHIBORI VINEGAR,INC. ในอำเภอคาโมะ), โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นจาก Maruko Jyozo Since 1898 ในเมืองเอนะ), มิรินและสาเกปรุงอาหาร (จาก UCHIBORI VINEGAR,INC. ในอำเภอคาโม) ล้วนเกิดจากวัฒนธรรมการหมักซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่จังหวัดกิฟุและจังหวัดไอจิ

นี่คือองค์ประกอบสำคัญยิ่งที่หล่อหลอมและสร้างสรรค์รสชาติอาหารอันเลิศรสของร้านคาริเทะ

คุณนากาเนะกล่าวว่า “ไม่มีวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสชิ้นใดที่ร้านเราใช้โดยไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ผลิต” คำพูดนี้เต็มไปด้วยความมั่นใจและจริงใจยิ่ง

และยังกล่าวอีกว่า ทุกอย่างตั้งแต่ตะเกียบ มีดที่ใช้กินสลัด เก้าอี้ โต๊ะ และไฟส่องสว่างในร้าน ล้วนสั่งทำจากผู้ผลิตในจังหวัดกิฟุเช่นกัน

เทคนิคที่สืบทอดกันมาและงานฝีมือที่ผู้ผลิตแสนภาคภูมิใจได้มารวมอยู่ในร้านคาริเทะที่ส่งต่อจิตใจและคุณค่าจากรุ่นสู่รุ่น

ทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นถึงการเคารพต่อธรรมชาติและความปรารถนาอันแรงกล้าของคุณนากาเนะในการถ่ายทอดและสนับสนุนผืนดินกิฟุแห่งนี้

อาหารหนึ่งจานที่สามารถสัมผัสวัฒนธรรมการหมักและวัตถุดิบของกิฟุได้

เนื่องจากวัฒนธรรมการหมักที่หยั่งรากลึก และเป็นพื้นที่ที่ได้ใกล้ชิดกับผู้ผลิต ทำให้คุณนากาเนะ เชฟและเจ้าของร้านคาริเทะหลงใหลในจังหวัดกิฟุเป็นอย่างมาก

หลังจากคุณนากาเนะฝึกฝนทักษะการทำอาหารในฝรั่งเศสและนาโกย่า แล้วยังได้พบกับขุมสมบัติอันล้ำค่าของกิฟุนี้ จึงทำให้คุณนากาเนะสามารถแสดงมนต์เสน่ห์ของวัตถุดิบและผู้สร้างสรรค์ออกมาบนจานอาหารได้เต็มที่

เทคนิคการหมักที่ต้องผสานอุณหภูมิ ความชื้น และการทำงานของจุลินทรีย์ที่ซับซ้อนนี้ คือหนึ่งในแนวทางการทำอาหารที่คุณนากาเนะใช้

การผสานน้ำจากแม่น้ำนาการะ และวัฒนธรรมการหมักที่พัฒนาขึ้นเพื่อเอาชนะข้ามผ่านฤดูหนาวเข้าด้วยกัน ทำให้ "อาหารหมักชั้นเลิศ" ในท้องถิ่นนี้ได้รับความสนใจเป็นอย่าง ถือเป็นสิ่งอัศจรรย์ที่น่าประทับใจเป็นอย่างยิ่ง

การเดินทางมาร้านคาริเทะ ให้ขึ้นรถบัสจากสถานี JR กิฟุ (JR Gifu) นั่งไปราว 9 ป้าย ลงที่ป้ายฮอนมาจิซังโจเมะ (Honmachi 3-chome) แล้วเดินต่อราว 2 นาที หากนั่งแท็กซี่จะใช้เวลาราว 10 นาที

นอกจากนี้ ยังเดินจากคินคะซังหรือเขาคินคะ (Mt. Kinka) ซึ่งเป็นที่ตั้งของปราสาทกิฟุ (Gifu Castle) มาได้ในเวลาเพียง 10 นาที ดังนั้น ขอแนะนำให้แวะหลังไปเที่ยวกัน

เชิญแวะไปดื่มด่ำกับงานศิลป์อันงดงามบนจานอาหารนี้ ขณะที่นึกถึงแนวคิดของคุณนากาเนะและภูมิปัญญาการหมักที่ได้รับการสืบสานต่อกันมาในจังหวัดกิฟุกัน