ทามาริโชยุของยามาคาวะโจโซ - รสชาติดั้งเดิม ปราศจากกลูเตน

• สารบัญ
• ยามาคาวะโจโซถือกำเนิดขึ้นในช่วงเวลาแห่งความวุ่นวาย
• ในบรรดาโชยุ 5 ชนิด ทามาริโชยุคือโชยุที่ใช้เวลาทำนานที่สุด มีรสชาติล้ำลึกที่มาจากกรรมวิธีการผลิตอันซับซ้อน
• “ถังไม้” ที่ทำงานผสานกับจุลินทรีย์คือตัวกำหนดคุณภาพของโชยุ
• ทามาริโชยุของยามาคาวะโจโซที่ส่งมอบรสชาติแบบดั้งเดิม
• เรียนรู้ประวัติศาสตร์การหมักอันล้ำลึก มุ่งสู่อนาคตอีก 100 ปีกัน

ยามาคาวะโจโซถือกำเนิดขึ้นในช่วงเวลาแห่งความวุ่นวาย

เมื่อนั่งรถบัสจากสถานี JR กิฟุ (JR Gifu) ราว 20 นาที มาลงที่นาการะคิติมาจิ (Nagarakitamachi) กลิ่นหอมก็จะฟุ้งมาแตะจมูกทันที ปลายทางของกลิ่นหอมนี้คือยามาคาวะโจโซ (Yamakawa Jozo หรือ Yamakawa Brewery) โรงผลิตทามาริโชยุเก่าแก่

บริษัทนี้ก่อตั้งเมื่อปีพ.ศ.2486 ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เราได้ดำเนินการผลิตซีอิ๊วทามาริใน กิฟุ อย่างต่อเนื่อง โดยคงวิธีการแบบดั้งเดิมไว้ บุคคลที่เราพูดคุยด้วยในครั้งนี้คือ คานาโกะ ยามาคาวะ เจ้าของรุ่นที่สี่

แม้บันทึกเกี่ยวกับยุคสมัยนั้นแทบไม่เหลืออยู่แล้ว แต่คุณยามาคาวะได้บอกเล่าเรื่องราวเบื้องหลังกิจการนี้ว่า

“เดิมที ผู้ก่อตั้งกิจการรุ่นแรกได้ดำเนินธุรกิจค้าส่งสุรา ซึ่งดูเหมือนว่าร้านจำหน่ายสุราในสมัยนั้นจะวางจำหน่ายโชยุด้วย ผมคิดว่าท่านเริ่มทำโชยุด้วยความตั้งใจที่จะผลิตโชยุที่ถูกปากทุกคน และมีประโยชน์ต่อท้องถิ่นด้วย”

ยามาคาวะโจโซสืบทอดการผลิต “ทามาริโชยุ” มาตั้งแต่สมัยคามาคุระ ว่ากันว่าชื่อ “ทามาริ” นี้มาจากของเหลวที่สะสม (たまり ทามาริ) อยู่ที่ก้นถังไม้ญี่ปุ่น (ที่เรียกว่า คิโอเกะ) ในระหว่างกระบวนการหมักมาเมะมิโซะ (เต้าเจี้ยวถั่วเหลืองญี่ปุ่น)

ปัจจุบัน โชยุที่หมักในถังไม้มีสัดส่วนไม่ถึง 1% ของโชยุทั้งหมดที่จำหน่ายในญี่ปุ่น แต่กระนั้นยามาคาวะโจโซยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมนี้ไว้อย่างพิถีพิถันในโรงผลิตซึ่งมีถึง 4 แห่งในปัจจุบัน

แล้วเดิมทีโชยุคืออะไรกัน? และทามาริโชยุถือกำเนิดและพัฒนาขึ้นมาอย่างไร?

คำตอบนี้มีอยู่ใน "ภูมิปัญญาการหมัก" ที่สืบทอดกันมายาวนานในประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น

ในบรรดาโชยุ 5 ชนิด ทามาริโชยุคือโชยุที่ใช้เวลาทำนานที่สุด มีรสชาติล้ำลึกที่มาจากกรรมวิธีการผลิตอันซับซ้อน

โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) แบ่งคร่าวๆ เป็น 5 ชนิด ได้แก่ โคอิคุจิโชยุ (โชยุรสเข้ม) อุซุคุจิโชยุ (โชยุรสอ่อน) ไซชิโคมิโชยุ (โชยุหมักซ้ำ) ทามาริโชยุ (โชยุจากถั่วเหลือง 100%) และชิโระโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดหนึ่งหรือซีอิ้วขาวญี่ปุ่น) ในบรรดาโชยุของยามาคาวะโจโซนั้น ทามาริโชยุเป็นโชยุที่สีเข้มที่สุด และรสชาติล้ำลึกที่สุด

นั่นเพราะโชยุทั่วไปจะหมักไว้ราวครึ่งปี ในขณะที่ทามาริโชยุต้องหมักนานถึง 2 ปี เมื่อเวลาผ่านไป โปรตีนจะค่อยๆ สลายตัวลง และรสอูมามิจะเข้มข้นมากขึ้น

รสชาติของโชยุ 5 ชนิดนั้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของวัตถุดิบ (น้ำ เกลือ ถั่วเหลือง และข้าวสาลี) และระยะเวลาการหมัก ยามาคาวะโจโซใช้ถั่วเหลือง 100% และนำรสอูมามิดั้งเดิมของทามาริโชยุที่ปราศจากกลูเตนออกมา 

ตรงกันข้ามชิโระโชยุจะทำจากข้าวสาลี 90% และถั่วเหลือง 10% ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติเบาๆ

คุณยามาคาวะกล่าวว่า “หากใช้ถั่วเหลืองมาก จะใช้เวลาหมักนานกว่า แต่รสชาติอูมามิจะออกมาเต็มที่กว่า หากใช้ข้าวสาลีมาก กระบวนการหมักจะเร็วขึ้น และมีกลิ่นหอมที่โดดเด่นมากขึ้น” 

ทามาริโชยุเป็นที่รู้จักกันในชื่อจิโชยุ (โชยุของท้องถิ่น) ซึ่งหยั่งรากลึกในท้องถิ่นแห่งนี้ ยามาคาวะโจโซยังคงยึดมั่นในกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ใช้เวลาและความพยายามในการผลิตอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ได้รสชาติแต่ละหยดที่ล้ำลึก

มีเส้นบางๆ ระหว่างการหมักและการเน่าเสีย - ทำโคจิที่ยอดเยี่ยมด้วยเทคนิคของช่างผู้เชี่ยวชาญ

กระบวนการทำซีอิ๊วทามาริเริ่มต้นด้วยการทำให้เชื้อราโคจิเติบโตบนถั่วเหลืองนึ่ง ในจำนวนผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองประมาณ 1,000 รายในญี่ปุ่น ดูเหมือนว่าจะมีไม่มากนักที่เริ่มต้นด้วยการผลิตโคจิ แต่โรงกลั่น Yamakawa ได้จัดตั้งห้องเฉพาะที่เรียกว่า "ห้องโคจิ" ขึ้น ซึ่งพวกเขาจะผลิตโคจิตั้งแต่ต้น

ยามาคาวะพูดถึงเสน่ห์ของเชื้อราโคจิด้วยความรักว่า “ภายในห้องโคจิจะมีความชื้นอยู่ที่ 100% และอุณหภูมิอยู่ที่ 30 องศา ต้องใช้เวลา 3 วันในการเพาะโคจิที่ห้องนี้ เชื้อราโคจิซึ่งมนุษย์เพาะเลี้ยงมาตั้งแต่โบราณนี้ได้รับขึ้นทะเบียนให้เป็นเชื้อราแห่งชาติของญี่ปุ่น แต่บางทีอาจเพราะเชื้อราชนิดนี้เพาะเลี้ยงโดยมนุษย์ ดังนั้นหากปล่อยปละละเลย เชื้อราอาจแห้งตายได้ ดังนั้นจึงต้องให้การดูแลอย่างเหมาะสม แม้เชื้อราโคจิจะเพาะเลี้ยงไม่ได้ง่าย แต่ก็มีเสน่ห์บางอย่าง” 

การหมักและการเน่าเสียเป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่มีเส้นบางๆ อยู่

กล่าวได้ว่าสำหรับมนุษย์แล้ว การหมักก่อเกิดประโยชน์ต่อร่างกาย ส่วนการเน่าเสียนั้นเป็นอันตรายต่อร่ายกาย การทำโคจิในการผลิตโชยุต้องใส่ใจเรื่องอุณหภูมิและความชื้นเป็นอย่างดี ถือเป็นเทคนิคที่ใช้ความพิถีพิถันเพื่อป้องกันการเน่าเสียและรักษาความอร่อยของการหมักไว้

กรรมวิธีการหมักทามาริโชยุอันมีเอกลักษณ์ - ใช้ก้อนหินหนักๆ วางทับ

เมื่อเพาะเชื้อราโคจิโตบนถั่วเหลืองเรียบร้อยแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนการหมักโชยุ ใส่ถั่วเหลืองที่ได้ลงในถังไม้ จากนั้นคลุมผ้าไว้ด้านบน และวางก้อนหินหนักๆ ไว้ด้านบน

คุณยามาคาวะอธิบายว่า “การใช้ก้อนหินหนักๆ คือเอกลักษณ์ในการหมักทามาริโชยุ เนื่องจากในกระบวนการหมักทามาริโชยุจะมีปริมาณน้ำน้อย จึงไม่สามารถคนหรือกวนส่วนผสมในระหว่างหมักได้เหมือนโชยุชนิดอื่น ด้วยเหตุนี้ จึงต้องใช้ก้อนหินหนักๆ วางเพื่อสร้างแรงกดทับช่วยให้ของเหลวไหลออกมา”

น้ำที่ได้จากการหมักจะไหลออกมาหลังวางก้อนหินหนักกดทับลงไป น้ำที่ใช้ในการผลิตเป็นน้ำใต้ดินจากแม่น้ำนาการะ (Nagara River) ที่ไหลผ่านโรงผลิตโชยุแห่งนี้ เมื่อทำน้ำให้สะอาดบริสุทธิ์ เติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสม และเทลงในถังไม้ ขั้นตอนการหมักก็สมบูรณ์

โชยุทั่วไปจะหมักราวครึ่งปี แต่ที่ยามาคาวะโจโซจะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย 2 ปี กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมที่ใช้ถั่วเหลือง 100% และหมักไว้ในโรงเก็บโดยไม่ใช้ความร้อนหรือความเย็น ทำให้การหมักทามาริโชยุอันพิถีพิถันจะค่อยๆ ดำเนินไปอย่างช้าๆ

กระบวนการหมักโชยุที่กินเวลานาน 2 ปี ถือเป็นช่วงเวลาที่ต้องพึ่งพาพลังของเชื้อราโคจิและเฝ้าสังเกตกระบวนการหมักอย่างระมัดระวัง แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า คุณยามาคาวะและทีมงานจะนั่งรอเฉยๆ โดยไม่ทำอะไรตลอด 2 ปี

ขั้นตอนสำคัญที่จำเป็นต่อการทำทามาริโชยุจะเริ่มหลังจากนี้

การหมักบ่มและการทำ “คุมิคาเกะ” - ช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีต่อการหมัก

การทำคุมิคาเกะคือสิ่งจำเป็นยิ่งที่ช่วยสนับสนุนเชื้อราโคจิทำงานได้ดี นี่เป็นขั้นตอนสร้างสภาพแวดล้อมให้เหมาะกับการหมัก โดยทำให้ของเหลวหมุนเวียนเพื่อช่วยให้อากาศและแบคทีเรียกระจายสม่ำเสมอ 

แต่เนื่องจากทามาริโชยุไม่สามารถกวนหรือคนเหมือนโชยุทั่วไปได้ จึงต้องวางก้อนหินหนักๆ กดทับ

ดังนั้นในการทำทามาริโชยุในถังไม้จะมีท่อตรงกลางถังไม้เพื่อให้ของเหลวซึมผ่านเข้าไป จากนั้น จะตักของเหลวในท่อมาราดกลับเข้าไปด้านบนถังไม้ นี่คือขั้นตอนการทำคุมิคาเกะ

หากละเลยขั้นตอนนี้ แบคทีเรียที่ชอบอากาศจะรวมตัวกันที่พื้นผิว และแบคทีเรียที่ไม่ชอบอากาศจะจมลงไปด้านล่าง ส่งผลให้สมดุลของการหมักถูกทำลาย ผู้ผลิตโชยุจะสร้างสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียแต่ละชนิดอยู่ร่วมกันได้สบาย และทำการหมักทามาริโชยุดำเนินไปทีละขั้นตอน ผ่านการทำคุมิคาเกะนี้

หัวใจสำคัญของทามาริโชยุคือการทำ "คิบิกิ" ซึ่งใช้เวลานานหลายปีกว่าจะได้โชยุหนึ่งหยด

หลังผ่านการหมักบ่มนาน 2 ปี การผลิตทามาริโชยุก็เข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย โชยุทั่วไปจะคั้นออกมาโดยใช้แรงดัน แต่ทามาริโชยุมีอีกขั้นตอนพิเศษที่ต้องทำ

นั่นคือ “คิบิกิ” ขั้นตอนนำโชยุออกมา ซึ่งใช้เวลานานและความพยายามอย่างมาก

ด้วยเทคนิคการหมักที่ใช้ก้อนหินวางเพิ่มแรงกดทับ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของทามาริโชยุ เมื่อเวลาผ่านไป 2 ปี ทำให้บริเวณด้านบนของถังไม้จะแข็งขึ้นเรื่อยๆ จนไม่สามารถใช้เครื่องสูบของเหลวขึ้นมาได้ ดังนั้นในการทำทามาริโชยุ จึงต้องนำโชยุออกมากด้วยเทคนิคคิบิกิ ซึ่งดึงเฉพาะโชยุออกมาจากก๊อกที่บริเวณก้นถัง

แม้ตอนแรกโชยุจะไหลออกมาเร็ว แต่ต้องใช้เวลาราวหนึ่งปีกว่าที่ของแข็งข้างในถังไม้จะแห้งสนิท นอกจากจะใช้เวลานานแรมปีกว่าจะหมักบ่มเสร็จสมบูรณ์ ขั้นตอนการทำคิบิกิซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของทามาริโชยุ ก็ยังต้องใช้เวลานาน เพื่อนำรสอูมามิและความล้ำลึกออกมา

หลังการทำคิบิกินี้ สิ่งที่เหลืออยู่ในถังไม้คือถั่วเหลืองที่ใช้ทำทามาริโชยุ

ผู้ผลิตโชยุจะใช้พลั่วขุดเอาของแข็งออกด้วยมือ

จากนั้นจะสไลด์ของแข็งนี้เป็นแผ่นบางๆ แล้วใส่ในเครื่องบีบเพื่อคั้นโชยุออกมาอีก

ปริมาณโชยุที่ได้จากการบีบอัดนี้แทบจะเท่ากับโชยุที่ได้จากการทำคิบิกิเลยทีเดียว โดยทั้งสองแบบนี้ช่วยดึงพลังของวัตถุดิบออกมาหมดไม่ให้หลงเหลือ

ที่ยามาคาวะโจโซเรียกชื่อโชยุทั้งสองแบบนี้ต่างกัน แบบที่ทำคิบิกิแล้วบรรจุลงขวดเรียกว่า “นาการะ” ส่วนแบบที่บีบคั้นออกมาเรียกว่า “มิโนบิ”

“ด้วยวิธีการเหล่านี้เท่านั้น เราจึงสามารถผลิตทามาริโชยุเข้มข้นแบบดั้งเดิมได้ และเพื่อรักษารสชาตินี้เอาไว้ เราได้ทุ่มเทเวลาและความพยายามอย่างเต็มที่ในการผลิตโชยุ”

จากแววตาที่จริงจังนั้น สามารถมองเห็นถึงความภาคภูมิใจของผู้ผลิตโชยุที่สืบทอดต่อกันมาตั้งแต่เริ่มต้นกิจการ และความมุ่งมั่นอันแรงกล้าที่ว่าต้องทำให้ประเพณีการทำทามาริโชยุดำเนินสืบต่อไปให้ได้

“ถังไม้” ที่ทำงานผสานกับจุลินทรีย์คือตัวกำหนดคุณภาพของโชยุ

แม้ส่วนใหญ่มักคิดกันว่า กุญแจสำคัญในการทำโชยุคือจุลินทรีย์ แต่อันที่จริงว่ากันว่าปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของโชยุก็คือถังไม้

ถังไม้ที่ยามาคาวะโจโซใช้นั้นเป็นของที่ใช้กันมาตั้งแต่เริ่มต้นกิจการในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ยิ่งไปกว่านั้น ถังไม้ส่วนใหญ่ที่ใช้กันมาในสมัยนั้นเป็นถังไม้ที่เคยใช้ในโรงผลิตสาเก

“ถ้าเป็นแบบนี้ต่อไป สักวันหนึ่งถังไม้ทั้งหมดอาจพังและใช้การไม่ได้พร้อมกัน”

คนแรกที่สังเกตเห็นวิกฤตนี้คือยามาโรคุโชยุ (Yamaroku Shoyu Co., Ltd หรือ Yamaroku Soy Sauce’s Brewery) ซึ่งเป็นโรงผลิตโชยุบนเกาะโชโดชิมะ (Shodoshima Island) ยามาคาวะโจโซให้การสนับสนุน "โครงการฟื้นฟูช่างทำถังไม้ญี่ปุ่น" ที่ยามาโรคุโชยุริเริ่ม โดยสั่งซื้อถังไม้ใหม่ในปี 2018 และเริ่มกิจกรรมสืบสานวัฒนธรรมการหมักด้วยถังไม้ให้กับคนรุ่นต่อไป

คุณยามาคาวะเล่าว่า แต่เมื่อลองหมักโชยุในถังไม้ใหม่ รสชาติกลับต่างจากเดิมอย่างเห็นได้ชัด กลิ่นและสีของโชยุที่ได้ก็อ่อนกว่าโชยุแบบ “นาการะ” ที่ได้จากการทำคิบิกิด้วยเช่นกัน

วัตถุดิบ สภาพแวดล้อม และกรรมวิธีการหมักก็เหมือนกันหมด ความแตกต่างมีเพียงอย่างเดียวคือถังไม้ที่ใช้หมัก

คุณยามาคาวะเล่าว่า เมื่อมองย้อนกลับไปราว 25 ปีก่อน เคยมีการหมักทามาริโชยุในแท็งก์พลาสติกแทนถังไม้ แม้ค่าผลการทดสอบทามาริโชยุที่ได้จะเหมือนกัน แต่กลิ่นและความเข้มข้นต่างกันอย่างสิ้นเชิง

จากประสบการณ์นี้ คุณยามาคาวะกล่าวว่า “ถังไม้มีระบบนิเวศที่พบได้เฉพาะที่นี่เท่านั้น”

“เมื่อใช้แท็งก์พลาสติก กระบวนการหมักจะดำเนินการต่อไปจากวัตถุดิบที่ใส่ลงไปเท่านั้น แต่ถังไม้ซึ่งผ่านการหมักมานานหลายปีจะมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอาศัยอยู่ ผมคิดว่าแบคทีเรียกรดแลคติก (แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส) และยีสต์เหล่านี้ต่างหากที่ทำใหัวัตถุดิบเกิดกระบวนการหมักอย่างเต็มที่ และได้เป็นทามาริโชยุรสชาติดั้งเดิม”

ปัจจุบัน ถังไม้ใหม่ผ่านการหมักโชยุครั้งแรกแล้ว และกำลังอยู่ในระหว่างการหมักโชยุครั้งที่ 2 ภายใต้อิทธิพลของอากาศและสิ่งแวดล้อมของโรงผลิตที่สร้างขึ้นจากถังไม้ที่ผ่านการใช้มานานแรมปีนี้ แบคทีเรียจะค่อยๆ เข้าไปอาศัยอยู่ในถังไม้ใหม่ เติบโต และสร้างระบบนิเวศเฉพาะตัวจนกลายเป็น "ถังไม้ของยามาคาวะโจโซ" ต่อไป

ทามาริโชยุของยามาคาวะโจโซที่ส่งมอบรสชาติแบบดั้งเดิม

ทามาริโชยุที่หมักอย่างพิถีพิถันโดยใช้กรรมวิธีดั้งเดิม เป็นผลิตภัณฑ์หลักของยามาคาวะโจโซ

สินค้าชื่อดังของยามาคาวะโจโซคือทามาริโชยุ 2 ชนิดซึ่งมีขั้นตอนการผลิตต่างกัน ได้แก่ นาการะ (Nagara) และมิโนบิ (Minobi) ดังที่เล่าไปข้างต้น

“นาการะ” หมักจากถั่วเหลืองในประเทศ 100%

“นาการะ” เป็นโชยุที่ะหมักจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดของจังหวัดกิฟุ และน้ำใต้ดินจากแม่น้ำนาการะ โชยุทั่วไปมีส่วนผสมของข้าวสาลี แต่นาการะเป็นทามาริโชยุแบบปราศจากกลูเตนที่ไม่มีส่วนผสมของข้าวสาลีเลย

เมื่อเทียบกับโคอิคุจิโชยุทั่วไป ทามาริโชยุจะมีรสอูมามิและความล้ำลึกที่โดดเด่นกว่า แม้ใช้เพียงเล็กน้อยก็ยังสัมผัสได้ถึงรสชาติ

รสชาติเข้มข้น เหมาะราดบนเต้าหู้เย็นหรือปลาย่างเพื่อลิ้มรสชาติ

“มิโนบิ” – รสอูมามิเต็มๆ ที่ได้จากการคั้นบีบ

“มิโนบิ” เป็นโชยุที่ได้จากการคั้นบีบถั่วเหลืองที่เหลือหลังการทำนาการะโชยุแล้ว

ช่างทำโชยุต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปีกว่าจะขุดถั่วเหลืองนั้นขึ้นมาด้วยมือ และกระบวนการหมักยังดำเนินต่อไปก่อนที่โชยุจะถูกคั้นบีบออกมาอย่างช้าๆ ทำให้มิโนบิโชยุมีรสเค็มอ่อนๆ ต่างจากของนาการะโชยุ

ซึ่งเหมาะกับอาหารที่ต้องการรสชาติเข้มข้น เช่น ปลานึ่ง และปลาย่างซอสเทอริยากิ

สินค้าหลากรสชาติที่ใช้โชยุ มีจำหน่ายที่ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์โดยตรง

สามารถซื้อหาสินค้าเหล่านี้ได้ที่ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์โดยตรงของยามาคาวะโจโซ บนชั้นวางสินค้ารอบร้านเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์โชยุต่างๆ อย่างนาการะโชยุและมิโนบิโชยุ ที่ดึงดูดสายตาด้วยสีสันและรูปลักษณ์อันหลากหลาย

อีกสิ่งที่ยอดเยี่ยมของร้านนี้คือมีสินค้าให้เลือกหลากหลายซึ่งเหมาะอย่างยิ่งที่จะมอบเป็นของขวัญติดไม้ติดมือกัน เช่น ขนมเซมเบ้ (ข้าวเกรียบญี่ปุ่น) ที่ปรุงด้วยโชยุของยามาคาวะโจโซ โชยุมาเดอลีน (ขนมอบสัญชาติฝรั่งเศส รูปทรงเปลือกหอย) และซาเบล (คุ๊กกี้เนื้อร่วนสไตล์ฝรั่งเศส รูปทรงกลม)

นอกจากนี้ ผู้ที่ซื้อทามาริโชยุ จะได้รับกระดาษบรรจุสูตรอาหารพิเศษที่เจ้าของรุ่นที่ 4 ได้รับสืบทอดมาจากคุณยายด้วย หากแวะไปที่ร้าน หลังเรียนรู้มนต์เสน่ห์และประวัติความเป็นมาของโชยุจากทัวร์ชมโรงงาน ยิ่งสนุกกับการชอปยิ่งขึ้น

เรียนรู้ประวัติศาสตร์การหมักอันล้ำลึก มุ่งสู่อนาคตอีก 100 ปีกัน

แม้เป็นเรื่องยากที่ผู้คนส่วนใหญ่ในยุคนี้จะสัมผัสได้ว่า โชยุเป็นเครื่องปรุงรสประเภทหมัก แต่ยามาคาวะโจโซยังคงยืนหยัดในการผลิตอย่างพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการทำโคจิไปจนถึงการหมัก และสืบทอดกรรมวิธีการทำทามาริโชยุแบบดั้งเดิมโดยใช้ถังไม้ให้กับรุ่นต่อไป

นอกจากการหมักโชยุในถังไม้ใหม่แล้ว ที่นี่ยังจัดกิจกรรมพิเศษต่างๆ เช่น ทัวร์ชมโรงงาน กิจกรรมเปิดโรงงาน และกิจกรรมทำทามาริโชยุโดยใช้ขวดหมักสาเกผลไม้ เพื่อถ่ายทอดความล้ำลึกของการหมัก ซึ่งไม่สามารถอธิบายได้สมบูรณ์ด้วยการบรรยายหลักวิทยาศาสตร์หรือทฤษฎีเพียงอย่างเดียว

หากแวะมายามาคาวะโจโซ และเรียนรู้การผลิตทามาริโชยุแต่ละขั้นตอน ก็จะตระหนักได้ว่ากระบวนการหมักซึ่งปกติแทบไม่สังเกตกันนั้น ช่วยเพิ่มรสชาติที่หลากหลายให้กับมื้ออาหารได้มากมายขนาดไหน

ปัจจุบัน โชยุที่หมักในถังไม้มีสัดส่วนไม่ถึง 1% ของโชยุทั้งหมดที่จำหน่ายในญี่ปุ่น แต่ยามาคาวะโจโซยังคงพิถีพิถันกับกรรมวิธีแบบดั้งเดิมนี้ โดยไม่เพียงผลิตโชยุอย่างต่อเนื่อง แต่ยังมุ่งมั่นอนุรักษ์ประเพณีการผลิตด้วยถังไม้ และถ่ายทอดเทคนิคต่างๆ ให้กับรุ่นต่อไปด้วย

แทนที่จะเลือกใช้วิธีการที่เน้นปริมาณการผลิต แต่ยามาคาวะโจโซเลือกทุ่มเทความพากเพียรและเวลาเพื่อผลิตทามาริโชยุที่มีรสชาติแบบดั้งเดิม เราเองก็สามารถสนับสนุนความมุ่งมั่น และเป็นพลังในการปกป้องประเพณีนี้อย่างเงียบๆ จากโต๊ะอาหารที่บ้านได้เช่นกัน

โรงหมักยามาคาวะ

1-9 นางาระอาโออิโจ เมืองกิฟุ จังหวัดกิฟุ