【พร้อมสูตรอาหาร】ลิ้มรสนาโกย่าต่อหลังจบทริป คู่มือการใช้โชยุขาว มิรินมิคาวะ และมิโซะถั่วแบบนาโกย่า

• สารบัญ
• พื้นที่รอบเมืองนาโกย่าคือ “อาณาจักรแห่งการหมัก” แหล่งกำเนิดวัฒนธรรมการผลิตเครื่องปรุงหมักชั้นนำของญี่ปุ่น
• โชยุขาว: โชยุสีอ่อนที่อัดแน่นด้วยความหวานและรสอูมามิ
• สูตรโชยุขาว: น้ำสลัดโชยุขาว ～สลัดหัวหอมใหม่และปลาซิวขาวแห้ง～
• มิโซะถั่ว: รสอูมามิเข้มข้นจากการหมักอันเป็นเอกลักษณ์ของนาโกย่า
• สูตรมิโซะถั่ว: หมูและผักย่างซอสมิโซะถั่ว
• มิริน: ความหวานตามธรรมชาติที่ใช้ได้ทั้งในอาหารและของหวาน
• สูตรมิรินมิคาวะ: คุซุโมจิราดไซรัปมิรินมิคาวะ
• คุซุโมจิแบบประยุกต์ด้วยแป้งมันสำปะหลัง
• เมื่อ “นำของฝากมาใช้” การเดินทางก็ยังคงดำเนินต่อไป

พื้นที่รอบเมืองนาโกย่าคือ “อาณาจักรแห่งการหมัก” แหล่งกำเนิดวัฒนธรรมการผลิตเครื่องปรุงหมักชั้นนำของญี่ปุ่น

พื้นที่รอบเมืองนาโกย่าเป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีวัฒนธรรมการหมักและการผลิตเครื่องปรุงแบบดั้งเดิมที่เจริญรุ่งเรืองที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่น ด้วยประวัติศาสตร์การค้าทางทะเลที่เฟื่องฟู ทำให้วัตถุดิบสำคัญ เช่น ข้าว ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ สามารถรวบรวมได้อย่างสะดวก ส่งผลให้การผลิตโชยุ มิโซะ น้ำส้มสายชู มิริน และสาเกได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน

โดยเฉพาะในภูมิภาคมิคาวะและคาบสมุทรจิตะ ซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงหมักและโรงผลิตจำนวนมาก จนถึงปัจจุบันยังคงสืบทอดวัฒนธรรมการผลิตแบบดั้งเดิมที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน

อาหารหมักไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงภูมิอากาศ วิถีชีวิต และภูมิปัญญาของผู้คนในท้องถิ่นอีกด้วย แม้จะเดินทางกลับจากนาโกย่าแล้ว คุณก็ยังสามารถเพลิดเพลินกับบรรยากาศของการเดินทางต่อได้ เพียงนำรสชาติเหล่านี้มาใช้ในการปรุงอาหารที่บ้าน

หลายคนที่มาเยือนนาโกย่าอาจคิดว่า “อร่อยมาก แถมยังเป็นของฝากที่มีเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นอีกด้วย! ...แต่จะเอาไปใช้อย่างไรดีนะ?” ความจริงแล้ว เครื่องปรุงเหล่านี้ไม่ได้ใช้เฉพาะกับอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับเมนูที่ปรุงเป็นประจำในชีวิตประจำวันได้อย่างง่ายดาย

ในบทความนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักเครื่องปรุงหมักอันเป็นเอกลักษณ์ของนาโกย่า 3 ชนิด พร้อมสูตรอาหารที่สามารถนำไปลองทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้านหลังจบทริป
สูตรอาหารทั้งหมดได้รับการถ่ายทอดโดยเชฟ ฮายาฮิสะ นากาตะ (Hayahisa Nagata) หัวหน้าเชฟของร้านอาหารญี่ปุ่น “อิตโตะ (Itto)” ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องปรุงท้องถิ่นของพื้นที่รอบนาโกย่า โดยเชฟได้แนะนำสูตรอาหารที่มีกลิ่นอายแบบญี่ปุ่น แต่สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารนานาชาติได้อย่างหลากหลายและทำตามได้ง่าย

สามารถอ่านบทความแนะนำเชฟ ฮายาฮิสะ นากาตะ แห่งร้านอาหารญี่ปุ่น “อิตโตะ” ผู้ถ่ายทอดสูตรอาหารเหล่านี้ได้ที่ลิงก์ด้านล่าง ↓

โชยุขาว: โชยุสีอ่อนที่อัดแน่นด้วยความหวานและรสอูมามิ

โชยุขาว (White Soy Sauce) เป็นโชยุสีขาวอันเป็นเอกลักษณ์ที่ถือกำเนิดขึ้นในเมืองเฮคินัน จังหวัดไอจิ และเป็นหนึ่งในโชยุที่หาพบได้ยากในญี่ปุ่น แตกต่างจากโชยุเข้มข้นทั่วไป เพราะผลิตโดยใช้ข้าวสาลีในสัดส่วนที่สูงกว่า จึงมีสีอ่อนแต่ยังคงให้รสหวานและรสอูมามิอย่างเต็มเปี่ยม เนื่องจากไม่ทำให้สีของวัตถุดิบเปลี่ยนไป จึงนิยมใช้ในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง โดยเฉพาะในเมนูไข่และซุปใส

เสน่ห์ที่โดดเด่นที่สุดของโชยุขาวคือ ไม่ทำให้อาหารมีรสชาติแบบ “โชยุ” ที่ชัดเจนจนเกินไป หากใช้โชยุทั่วไป อาหารมักจะมีกลิ่นอายความเป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างเด่นชัดในทันที แต่โชยุขาวจะช่วยขับเน้นรสชาติของอาหารโดยไม่เปลี่ยนสีสันของจานอาหาร
นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับอาหารซอสครีม พาสต้า น้ำสลัดน้ำมันมะกอก และเมนูปลา จึงสามารถนำไปใช้กับอาหารนานาชาติได้อย่างหลากหลาย ไม่จำกัดเฉพาะอาหารญี่ปุ่น

สูตรโชยุขาว: น้ำสลัดโชยุขาว ～สลัดหัวหอมใหม่และปลาซิวขาวแห้ง～

ส่วนผสม

น้ำสลัดโชยุขาว

ส่วนผสมสลัด (สำหรับ 4 ที่)

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดของน้ำสลัดลงในขวดน้ำสลัดหรือภาชนะที่ปิดฝาได้ แล้วเขย่าหรือคนให้เข้ากันดี

2. ปอกเปลือกหัวหอมใหม่ ผ่าครึ่งตามยาว จากนั้นหั่นเป็นแผ่นบางตามแนวเสี้ยน ล้างผ่านน้ำอย่างรวดเร็วและสะเด็ดน้ำ

3. ผ่าใบชิโสะครึ่งตามยาว แล้วซอยเป็นเส้นฝอยตามแนวขวาง ล้างผ่านน้ำอย่างรวดเร็วและสะเด็ดน้ำ

4. ผ่ามะเขือเทศเชอร์รีครึ่งลูก

5. จัดหัวหอมใหม่ ปลาซิวขาวแห้ง และมะเขือเทศเชอร์รีลงในจาน จากนั้นวางใบชิโสะซอยไว้ด้านบน

6. ราดน้ำสลัดก่อนรับประทาน

เคล็ดลับ

มิโซะถั่ว: รสอูมามิเข้มข้นจากการหมักอันเป็นเอกลักษณ์ของนาโกย่า

มิโซะถั่ว (Mame Miso) เป็นมิโซะเฉพาะถิ่นของพื้นที่รอบเมืองนาโกย่า ซึ่งผลิตจากถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวเป็นวัตถุดิบหลัก การบ่มเป็นเวลานานทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม และเต็มไปด้วยอูมามิ มิโซะชนิดนี้มีเอกลักษณ์โดดเด่นท่ามกลางมิโซะหลากหลายประเภทของญี่ปุ่น และเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารท้องถิ่นแห่งนาโกย่า เช่น ซุปมิโซะแดง (Aka Dashi) และอุด้งต้มมิโซะ (Miso Nikomi Udon)

ด้วยรสอูมามิที่หนักแน่น มิโซะถั่วจึงเข้ากันได้ดีกับเมนูเนื้อสัตว์และซอสต่าง ๆ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติที่ยิ่งเคี่ยวนาน รสอูมามิยิ่งเข้มข้นขึ้น เพียงเติมในปริมาณเล็กน้อยก็ช่วยเพิ่มมิติและความลึกของรสชาติอาหารได้อย่างมาก ในต่างประเทศ มิโซะถั่วยังเหมาะสำหรับใช้เป็นส่วนผสมลับในซอสบาร์บีคิว สตูว์ แกงกะหรี่ และผักย่างอีกด้วย

สูตรมิโซะถั่ว: หมูและผักย่างซอสมิโซะถั่ว

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

ซอสมิโซะ

วิธีทำ

1. แบ่งหมูสามชั้นเป็นชิ้นละประมาณ 20 กรัม โรยแป้งมันฝรั่ง (Katakuriko) ที่ด้านหนึ่งแล้วม้วนเป็นโรล

ตัดขั้วมะเขือม่วงออก ใช้ที่ปอกผักปอกเปลือกออกเป็นลายสลับ จากนั้นผ่าครึ่งตามยาวแล้วหั่นเป็น 4 ชิ้นตามขวาง หั่นซูกินีเป็นแว่นหนาประมาณ 8 มิลลิเมตร หั่นหอมหัวใหญ่เป็นเสี้ยว นำขั้วมะเขือเทศเชอร์รีออก ส่วนใบชิโสะให้ซอยเป็นเส้นแล้วล้างผ่านน้ำอย่างรวดเร็ว

2. ใส่มิโซะฮัตโจ (Haccho Miso) และมิรินลงในชามผสม คนให้เข้ากันดี

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟ แล้วนำมะเขือม่วง หอมหัวใหญ่ และซูกินีลงย่างจนมีสีสวย จากนั้นตักขึ้นพักไว้

4. เติมน้ำมันลงในกระทะอีกครั้ง ตั้งไฟแล้วใส่หมูสามชั้นที่ม้วนไว้ลงไป ย่างพลิกเป็นระยะจนผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลสวย จากนั้นใส่ส่วนผสมในข้อ 2 น้ำ และมะเขือเทศเชอร์รีลงไป เมื่อเดือดแล้วให้ปรับระดับไฟ เมื่อเนื้อหมูสุกและน้ำซอสเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อย ให้นำผักที่ย่างไว้ในข้อ 3 กลับลงกระทะ แล้วเคี่ยวต่ออีกเล็กน้อย

5. บีบน้ำมะนาวให้ทั่วก่อนปิดไฟ จัดเสิร์ฟลงจาน วางใบชิโสะด้านบน และโรยพริกเจ็ดรสตามชอบ

เคล็ดลับ

มิริน: ความหวานตามธรรมชาติที่ใช้ได้ทั้งในอาหารและของหวาน

จังหวัดไอจิเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีการผลิตมิรินมากที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่น โดยเฉพาะ มิรินมิคาวะ (Mikawa Mirin) ซึ่งเป็นมิรินแบบดั้งเดิมที่ผลิตสืบทอดกันมาอย่างยาวนานในภูมิภาคมิคาวะของจังหวัดไอจิ มิรินชนิดนี้ผลิตจากวัตถุดิบที่ทำจากข้าวทั้งหมด ได้แก่ ข้าวเหนียว โคจิข้าว และโชจูจากข้าว จากนั้นนำไปบ่มเป็นเวลานาน จึงให้รสชาติที่ลุ่มลึกและซับซ้อน แตกต่างจากสารให้ความหวานทั่วไป จุดเด่นของมิรินมิคาวะคือความหวานที่นุ่มนวลและเป็นธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากกระบวนการหมัก ไม่ใช่ความหวานโดยตรงเหมือนน้ำตาล นอกจากนี้ยังได้รับความสนใจในฐานะอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (GI) ต่ำอีกด้วย

นอกจากจะช่วยเพิ่มสีสัน ความเงางาม และความกลมกล่อมให้กับอาหารญี่ปุ่นแล้ว ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับขนมอบ ผลไม้ และเครื่องดื่มต่าง ๆ ได้อีกด้วย ลองใช้ในลักษณะเดียวกับ “เหล้าลิเคียวร์จากข้าว” ก็เป็นอีกวิธีที่น่าสนใจ

สูตรมิรินมิคาวะ: คุซุโมจิราดไซรัปมิรินมิคาวะ

ส่วนผสม

วิธีทำ

1. ใส่มิรินมิคาวะลงในหม้อ ตั้งไฟปานกลาง เมื่อเริ่มเดือดให้ลดเป็นไฟอ่อนและเคี่ยวจนเหลือประมาณ 70% ของปริมาณเดิม

2. ใส่แป้งคุซุลงในชาม เติมน้ำและคนให้ละลาย จากนั้นกรองผ่านตะแกรง เทลงหม้อและตั้งไฟปานกลาง ใช้พายยางคนและกวนอย่างต่อเนื่อง

3. เมื่อส่วนผสมเปลี่ยนเป็นใสและมีความหนืดเหนียว ให้นำไปเทลงบนถาดที่พรมน้ำไว้ เกลี่ยให้เรียบ จากนั้นนำถาดลงแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นตัว

4. หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่ภาชนะ ราดด้วยไซรัปมิรินและโรยผงคินาโกะ

เคล็ดลับ

คุซุโมจิแบบประยุกต์ด้วยแป้งมันสำปะหลัง

“หาแป้งคุซุไม่ได้...” ในกรณีเช่นนี้ สามารถใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันฝรั่งแทน เพื่อทำของหวานที่มีลักษณะใกล้เคียงกับคุซุโมจิได้ โดยจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและหนุบหนับมากกว่าสูตรที่ใช้แป้งคุซุ

ส่วนผสม

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดกับน้ำให้เข้ากันดี ตั้งไฟปานกลางและคนตลอดเวลา

2. เมื่อส่วนผสมเปลี่ยนเป็นใสและมีความยืดหยุ่น ให้นำไปเทลงบนถาดที่พรมน้ำไว้ เกลี่ยให้เรียบ แล้วนำลงแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นตัว

3. หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่ภาชนะ ราดด้วยไซรัปมิรินและโรยผงคินาโกะ

เคล็ดลับ

เมื่อ “นำของฝากมาใช้” การเดินทางก็ยังคงดำเนินต่อไป

เครื่องปรุงที่ซื้อกลับมาจากการเดินทางบางครั้งอาจถูกเก็บไว้ลึกในครัว เพราะไม่แน่ใจว่าจะนำไปใช้อย่างไร แต่แท้จริงแล้ว รสชาติจากท้องถิ่นเหล่านั้นจะเผยเสน่ห์ที่แท้จริงออกมาเมื่อเราได้นำมาใช้ปรุงอาหาร

เครื่องปรุงหมักจากพื้นที่รอบเมืองนาโกย่า แม้จะมีรากฐานจากวัฒนธรรมดั้งเดิม แต่กลับสามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้อย่างยืดหยุ่นเกินคาด เพียงเติมลงในเมนูประจำวันเล็กน้อย ก็อาจทำให้คุณค้นพบรสชาติใหม่ที่น่าประทับใจ ขอเชิญคุณนำวัฒนธรรมการหมักที่ได้พบในนาโกย่ากลับไปสัมผัสต่อที่บ้าน และปล่อยให้ความทรงจำจากการเดินทางยังคงดำเนินต่อผ่านทุกมื้ออาหารของคุณ