餐廳「一灯」主廚長田勇久：向世界傳播愛知縣和南三河的發酵食品文化多樣性

由主廚長田勇久親自經營的「一灯」，致力於重新詮釋當地的烹飪文化，將南三河的優質食材昇華為世界級的精緻料理。透過這些佳餚，餐廳不僅連結了食材的生產者與食客，也深化了彼此的交流。

愛知縣自古以便孕育出以發酵食品為核心的飲食文化，代表性食材包括八丁味噌、白醬油（主要由小麥和大豆製成的白醬油，帶有甜美且柔和的日本風味）、味醂（日本料理常用的甜米酒）、醋與日本酒等。在「一灯」，長田主廚運用南三河獨有的食材，精心打造出充滿地方特色的創意料理。

長田主廚同時致力於將南三河豐富的飲食文化傳承給後世。「一灯」的套餐菜單精選由主廚長田親自挑選的當地食材，匠心打造精緻美饌。除了魚類和蔬菜等傳統食材，您還能品嚐到巧妙融入八丁味噌、酒糟、白醬油及醃製蔬菜等當地獨特發酵食品的細膩而濃郁的料理。

對於日本酒愛好者而言，餐廳提供多款來自當地酒藏的精選清酒，讓客人能夠搭配餐點，享受絕佳的味覺體驗。這些清酒皆來自長田主廚精深具信賴的當地釀酒廠，展現了他與釀酒師之間長年建立的深厚信任與默契。「一灯」的每一道料理背後，都承載著生產者的心血與笑容。

我們拜訪了一灯 ，並與長田主廚共進晚餐，他向我們分享了發酵技術的奧妙，以及他如何將這些獨特的發酵食材融入當地精選食材之中，創造出別具風味料理。

是什麼促使您決定從事烹飪事業？

我出生在碧南。大學時期，我曾騎著摩托車前往北海道，旅途中睡在戶外，並與當地人相遇，一起用餐、喝清酒。在這樣的經歷中，我深刻體會到，真正的交流往往發生在餐桌上。用餐不僅是填飽肚子的時刻，更是一個分享彼此喜好與故事的空間。這次經歷讓我意識到，能夠投身美食世界是一件多麽美好的事。於是，我決定前往東京，經過六年的磨練，成為了一名廚師。回到家鄉後，我更加確信自己的選擇，並下定決心要走上這條路。

我的家族經營著一家鰻魚餐廳，這是由我的曾祖父創立的。他之所以選擇在這裡開設鰻魚餐廳，是因為與當地的食材生產者有著密切的聯繫。附近就有鰻魚養殖場，旁邊還有製作老抽醬油的店舖（這種醬油幾乎不使用小麥，相較於一般醬油，風味更濃厚，香氣也更豐富）。再稍微走遠一些，則是味醂倉庫。在這樣得天獨厚的環境中，不需要走太遠，就能取得所有必要的食材。

什麼是發酵？

發酵造就了各地獨特的風味。因為它只能在特定的環境條件下發生。最初，發酵只是為了保存食物，但隨著時間推移，它逐漸成為特地飲食文化特色的重要元素。甚至連氣味，都能反映出當地的特色。例如，南三河，空氣中瀰漫著八丁味噌和醋的濃郁香氣，成為這片土地獨有的標誌。

南三河的發酵文化對一灯的菜單有何影響？

當我創立「一灯」時，我非常希望能夠善用當地食材。因此，我參觀了生產八丁味噌的工廠，例如丸屋和角久。參觀工廠的過程，以及與業主的對話，讓我深感興趣，也啟發了我更深入了解這些傳統食材。。因此，我們決定積極運用當地生產商的原料，並與他們建立緊密的連結。我們還與大學合作開設了一門公開課程，至今已與約150位生產者交談，現在我們每年都會安排互動的機會。

以當地的雜煮為靈感，並改良為店內獨創風味。

事實上，愛知縣有自己獨特的傳統蔬菜。根據季節不同，芋頭的品種也有很多，例如八名丸里芋（芋頭的一種）過去曾在當地開始生產，並經常被運用於鄉土料理中。然而，令人惋惜的是，如今這些傳統料理本身，以及那些珍貴的在地蔬菜品種，正迅速流失中。

另一個展現日本各地風土差異的例子是雜煮。雜煮的做法因地區而有極大的不同，有些地方甚至會使用內餡為紅豆（甜味小豆）的年糕，或是提供冷食的雜煮等，展現出各地獨特的飲食文化。

在「一灯」所使用的白醬油、味醂以及提供的日本酒，即使產自同一個城鎮，根據釀酒廠（製造商或工坊）的不同，其風味也會截然不同。

這意味著，即使在同一地區內，發酵文化也展現出多樣性。不同國家擁有各自獨特的菌種與發酵文化，例如在日本，主要使用麴菌（Aspergillus oryzae）。麴菌為日本酒、味噌、醬油等發酵食品帶來獨特的風味。另一方面，各國也發展出專屬於自己的發酵菌與發酵文化，造就不同的風味與特色。

在設計「一灯」菜單時，您是先受到食材的啟發來決定料理，還是會先構思想做的料理，然後再去尋找適合的食材呢？

兩者皆是！ 有時候，我們會想運用白醬油或傳統蔬菜等特定食材，並以此為核心來設計料理。也有時候是先構思料理的概念，再挑選適合的食材加以搭配，讓整道菜更加完整。

有沒有辦法讓不喜歡納豆等發酵食品的人也能享受它們呢？

炊飯（以多種食材烹調的日本米飯料理）使用風味溫和、甜味突出的當地胡蘿蔔來烹飪。

納豆確實是個挑戰！ （笑）但是也有沒有那種特殊氣味的納豆，我認為習慣發酵食品就像孩子克服對蔬菜的厭惡一樣。就像父母創造性地將發酵食品納入孩子的膳食中一樣，透過逐漸將發酵食品納入飲食中，孩子們也可能逐漸喜歡上它們。

例如，據說胡蘿蔔是日本兒童最不喜歡的五種食物之一。然而，在碧南市，它也是最受歡迎的三種食物之一。這個差距很大吧？愛知縣（碧南市）有一種特殊的胡蘿蔔品種，稱為「碧南美人」，「一灯」也會使用這種胡蘿蔔。這種品種非常甜，而且沒有胡蘿蔔特有的、孩子不喜歡的綠色氣味。最重要的是，我們發現了這種現存的獨特品種和風味。

例如，即使您第一次嘗試時認為八丁味噌太濃或太鹹，但如果您將它一點一點地添加到味噌湯或濃湯中，您可能會逐漸欣賞它的味道並開始喜歡它。

世界上許多人對「鮮味」這個詞並不陌生，且能理解其含義。然而，「發酵」和「發酵食品」這些詞彙，至今仍未被廣泛認識。那麼，為什麼全球的人們應該關注發酵及其相關食品呢？

店內使用的發酵調味料，正是這片土地獨特風土孕育而生的產物。

日本文化，特別是日本飲食文化，可以說幾乎是由「發酵」所孕育而成的。甚至可以說，「日本飲食文化=發酵」，兩者密不可分。

醋、醬油、味噌、清酒等，這些支撐著日本飲食文化的關鍵元素，都離不開「發酵」。當然，發酵存在於世界各地的飲食文化中。例如在歐洲，乳製品、奶油、甚至橄欖油也為鮮味增添了色彩。和食主要由發酵組成，經過多次發酵，才能產生更多的鮮味。

近年來，海外釀酒商的數量不斷增加。您對於海外生產者將發酵文化融入製程，並釀造日本酒或麴威士忌等產品，您有什麼看法呢？

我認為這是一件很棒的事情！老實說，剛開始時，我確實有過「這真的算是正統的嗎？」這樣的想法。但現在，我認為這樣自由的嘗試並沒有什麼問題。以日本的啤酒為例，過去幾乎都是大型品牌壟斷市場。然而，如今，精釀啤酒和各種風格獨特的啤酒紛紛出現，整個市場正朝著更加自由、多元的方向發展。

一灯雖然是一家日本料理餐廳，但在提供的料理中是否也受到西方飲食文化的影響呢？

當然。我們不僅使用來自海外的調味料，料理技法上也融合了西方的元素。它融合了法國、義大利和中國的烹飪技術。以火候控制為例，我們從法國料理中學習了如何精準掌握加熱溫度，而擺盤方式也受到其影響，讓料理在視覺上更具美感與層次感。

為什麼外國遊客到名古屋、愛知縣旅遊時，一定要到南三河來「一灯」用餐呢？

好吧，如果您想嘗試我們介紹過的一些南三河獨特的當地發酵原料，我想...如果您想嘗試我們介紹過的一些南三河獨特的當地發酵原料，例如白醬油、醬油和味醂，誠摯邀請您來到碧南，造訪「一灯」。在這裡，您不僅能品嚐這些獨特的風味，還能在愉悅的用餐體驗中，深入感受南三河的發酵文化之美。例如白醬油、醬油和味醂，那麼我鼓勵您來到碧南，在 Ichito 享用美妙的美食的同時品嚐它們。

一起來看看「一灯」的特別套餐吧

當天的「一灯」套餐菜單，共由八道精緻料理組成，包括前菜、溫熱料理、生魚片、炸物、醋漬料理、燉煮料理、主菜（主食），最後當然少不了精心準備的甜點。

這些套餐所供應的菜餚的菜單會隨季節變化。此次採訪時正值 1 月的新年期間，因此當天的菜單特別融入了日本新年料理的元素，呈現出充滿節慶氛圍的精緻佳餚。

前菜

從左開始，首先是紅白蘿蔔絲（以蘿蔔和紅蘿蔔醃製的日式泡菜）搭配鮭魚卵，這道料理在日本新年期間經常食用。接著，黃色小碟中的是胡麻醋拌牛蒡，而藍色小碟則是愛知縣產鴨肉與蓮藕的酢味噌拌菜。此外，還有使用鯊魚佃煮製作的玉子燒，最後，右下角的料理則是以烏魚子（經過鹽漬與風乾的鯊魚卵）製作的壽司。

生魚片

使用當地捕獲的新鮮魚類製作的生魚片，搭配當地釀造的老抽醬油享用。老抽醬油主要以大豆為原料製成，相較於一般醬油，風味更加濃郁，香氣也更為豐富。此外，若搭配以白醬油與醋完美調和而成的柑橘醋，則能帶出截然不同的風味，讓生魚片更加清爽可口。

炸物

這道春捲內雞肉、杏鮑菇、當地產的芋頭，並以味噌作為隱藏調味。首先，口感就很獨特，芋頭的奶香和外殼的酥脆，再加上雞肉的鮮味、杏鮑菇的香氣、芋頭的甜味，以及秘製的味噌配料，讓味道更添風味，堪稱絕妙的美食體驗。

燉煮料理

這道料理使用了酒糟與味醂糟（釀造日本酒或味醂時產生的酒糟），不僅讓肉質更加柔嫩，同時賦予料理深厚的風味。這些發酵食材還能引出食材本身的甘味與鮮味，使整體口感更加豐富。濃郁的質地讓人聯想到奶油燉湯，帶來一種跨越國界的懷舊感，是一道能溫暖身心的佳餚。

甜點

這道甜點使用當地製造商特別訂製的最中（日本傳統點心，以糯米薄皮烘烤而成），內餡夾入水果與香氣濃郁的栗金團。搭配一同提供的抹茶享用，抹茶的微苦與最中的適度甜味相互平衡，帶來絕妙的味覺享受。

結語

「一灯」這個店名，承載著長田主廚的理念——透過料理與款待之心，傳遞南三河的飲食文化，並成為連結顧客與生產者、促進交流與活化地方的一道光芒。

聽著長田廚師的故事，我感覺到，對他來說，愛知縣的發酵文化是「只在這片土地上才能孕育，並為這片土地帶來獨特風味的不可或缺的存在」。

這次訪談讓我再一次體認到，美味的和食（Wasyoku），若沒有發酵飲食文化作為基礎，將無法完整展現其魅力。

一灯

447-0874 愛知縣碧南市佐久塚町1-16