什麼是HAKKO？
發酵使食材更美味、更健康
起司、酸菜、優格、葡萄酒和辛奇等發酵食品在世界各地都很受歡迎。在沒有冰箱的時代，利用鹽和細菌來長期保存食物的發酵知識應運而生。
「發酵」是指透過增加對人類有益細菌的數量，使作為原料的食材（牛奶、蔬菜和水果）變成更加美味和健康的食物的過程，這種食物被稱為「發酵食品」。
日本也擁有許多的發酵食品，其中像是日本酒、醬油、味噌等，都是舉世聞名的。全國各地也都有各個地區自己的發酵食品，如納豆、醃菜和魚露等。
日本發酵食品的特色，是使用以米為原料的「麴」來製作。據說「麴」是從中國傳入日本的，但與日本不同的是，中國的「麴」是以麥子和黃豆製成的。
支持日本料理的發酵調味料
和食，即日本料理，於 2013 年作為「日本人的傳統飲食文化」被登錄為聯合國教科文組織非物質文化遺產，因為可以享受健康又美味的食物，在世界各地越來越受到歡迎。
和食雖然是「活用食材原味的料理」，但其實在料理中擔任關鍵要角的是和食的基本調味料。 這些基本調味料統稱為「和食（日本料理中）的sashisuseso」。也就是日本料理中的 ABC。
Sa → Sato（糖）、Sake（日本酒）、Mirin（味醂）*
Shi → Shio (鹽)
Su → Su （醋）
Se → Seuyu（醬油)
So→ Miso（味噌）
這些基本調味料，除了鹽和糖以外，全都屬於「發酵調味料」。換言之，若說沒有發酵調味料就做不出和食也不為過。更驚人的是！支撐著和食的這些發酵調味料的釀造場，在名古屋一應俱全。
名古屋的厲害之處在於，包括調味料在內，都能徹底實行「自產自銷」。
名古屋的厲害之處在於，包括調味料在內，都能徹底實行「自產自銷」。
*Mirin 這個詞中並沒有「sa」的音，但由於它是一種帶有甜味的酒，因此將其包含在「sa」的分類中。
名古屋的發酵調味料已有數百年歷史，並且代代相傳承至今。歡迎來到豐富多樣且風味深厚的名古屋發酵之旅。
透過壽司了解名古屋的發酵
壽司在世界各地大受歡迎。現在讓我們來看看擺在桌子上的壽司。在米飯上放上新鮮魚肉的各式各樣的壽司。還有味噌湯。要是還能來上一杯日本酒，就太棒了！如果細究這一桌佳餚的食材，其實全都能在名古屋尋得。
醋飯
玉子燒（日式煎蛋捲）
生魚片醬油
甜醬
味噌湯（紅色湯料）
日本酒
Shari = 米+醋+鹽+糖
首先是壽司的米飯（shari）。壽司所用的米飯是用混合了醋、鹽和糖的調味料調味的（醋飯）。
如今已成為日式料理代表的「壽司」之所以在江戶大受歡迎，是因為原本昂貴的醋漸趨平價，讓平民百姓也能買得起。而幕後的功臣，就是半田市的Mizkan醋。
玉子燒=白醬油+三河味醂
接下來我們來看看米飯上面的食材（neta）吧！例如，如果我們觀察雞蛋壽司的玉子燒（捲煎蛋），我們會發現它是用白醬油和味醂調味的。
白醬油賦予了雞蛋鹹味和甜味，同時保留了雞蛋美麗的黃色。並再加入味醂來增添甜度。碧南市被稱為白醬油的發源地，有三家專門生產白醬油的釀造廠。
此外，在江戶時代，與壽司同樣在江戶流行的鰻魚店、蕎麥麵店也都在使用的三河味醂也起源於碧南市。顯著的濃郁口感和鮮味、芳醇的香氣和深奧的風味使其與眾不同。
生魚片醬油=Tamari醬油
Tamari 醬油帶有濃郁的鮮味，是用 90-100% 的黃豆和少量的小麥製成。據說，Tamari醬油的由來是因為從黃豆味噌中滲出的液體非常美味，所以才開始在製作味噌之外製作醬油。武豐町中遍佈著使用 100% 黃豆釀造Tamari醬油和黃豆味噌的釀造場。
甜醬汁=Tamari醬油+三河味醂
話題轉回到壽司上的食材（neta），在江戶和壽司一樣受歡迎的蒲燒鰻魚。蒲燒鰻魚的醬汁和星鰻壽司的醬汁，可以使用Tamari醬油（武豐町）和三河味醂（碧南市）來製作。
味噌湯（紅高湯）=黃豆味噌+米味噌
另外，味噌湯是由黃豆味噌和米味噌這兩種味噌混合所做出來的，是這個地區特有的「紅高湯」。
名古屋有許多豆味噌釀造廠，但岡崎市的八丁味噌與其他味噌截然不同。是在放入味噌的木桶上面堆上如小山般高的石頭，放置兩到三年後製作出來的味噌。是一種隨著燉煮的時間越長，味道就越鮮美的味噌。
日本酒 = 日本酒 + 常滑燒酒器
常滑市是距離中部國際機場最近的城市。從與名古屋的鮮美料理是絕配的濃郁日本酒開始，到現在生產各式各樣世界一流的日本酒。常滑市同時也是擁有千年歷史的陶器「常滑燒」的產地。