將發酵智慧「熟鮓」細緻呈現在每一道料理中——展現岐阜恩惠的自然派料理店「糧」

• 目次
• 希望用岐阜食材為生產者加油——「糧」創立背後的初心
• 與麴為伴的主廚，邂逅了岐阜發酵文化這份珍寶
• 探索乳酸發酵的極致之作——熟鮓
• 一道料理，道出對自然的敬意
• 午餐也不容錯過──大自然的餐盤交響曲
• 探尋、挑選、化為形貌——只是全心全意回應大自然的恩惠
• 一盤之中，體會岐阜食材與發酵的底蘊

希望用岐阜食材為生產者加油——「糧」創立背後的初心

從岐阜站搭乘巴士再步行，約 20 分鐘可抵達。「自然派料理店 糧」位於長良川沿岸的一處住宅區角落。

這間餐廳於 2021 年開幕，將一棟百年以上的老屋重新整修，搖身一變成為充滿溫度的料理空間。

店主兼主廚中根正貴先生曾赴法國學習料理，返國後在名古屋的法式小酒館磨練廚藝，並參與國內外多家餐廳的創業與企劃經驗。

中根先生與岐阜的相遇，起初是因為參與新店籌備而來到這片土地。在親身感受到當地的自然風光與人情溫暖後，他的內心也悄然產生了變化。

 「在名古屋做料理時，常覺得與食材生產者之間的距離感很遠。但在岐阜，能夠直接接觸到生產者，這點對我來說特別有吸引力。」

秉持這份初衷，「糧」至今仍以岐阜縣的食材為主，致力於打造一間能看見生產者臉孔的料理店。

店名「糧（カリテ）」本身也寄託了中根先生的想法。「カリテ」源自「糧（カテ）」的古語讀音，同時在法語中也有「高品質」、「優質」的含義。 「我希望這間店能成為品味岐阜『品質』的場所，也希望成為支持生產者生活的『糧』。」

這句充滿力量的話語，展現了他對岐阜這片土地的敬意，以及作為料理人所懷抱的自信與信念。

 雖然中根先生對岐阜充滿熱情，但其實他來自愛知縣岡崎市。那麼，除了岐阜的食材，他是否還有其他深深著迷的魅力呢？

與麴為伴的主廚，邂逅了岐阜發酵文化這份珍寶

「糧」開幕後，中根先生意外地在岐阜發現了珍貴的「禮物」——那就是這片土地所承襲的發酵文化，以及長良川豐沛的水源。

作為一級河川，長良川是對內陸縣岐阜來說極為重要的水源。在其伏流水的滋養下，長良川沿岸孕育出豐富的釀造文化，例如日本酒、味噌、醬油等。

在「糧」的料理中，也使用了許多岐阜當地的發酵調味料，像是內堀釀造的熟酢、惠那的丸子釀造醬油等，都展現了這片土地的特色。

受到這樣的自然環境啟發，中根先生也開始嘗試發酵料理。原本只是為了拓展料理的表現方式與食材運用，卻漸漸被發酵文化的深奧魅力所吸引。

不知不覺間，他甚至在自家打造了「麴風呂」，徹底愛上了發酵文化。

最近，中根先生開始將發酵用水改為取自長良川上游山區的伏流水——「高賀神水」。這種被稱為「超軟水」的伏流水，據說非常適合加快發酵速度。

從用鹽醃製柚子、釀製一整年份的沙拉醬，到親手培養鹽麴與米麴，中根先生對發酵的鑽研一年四季從未停歇，持續以滿滿熱情探索著這門古老的技藝。

在他所打造的眾多發酵料理中，最引人注目的，莫過於承襲岐阜傳統的「熟鮓（なれずし）」。這道以肉為主角的熟鮓，作為套餐中的一道料理，據說在岐阜縣內僅有「糧」提供。

那麼，中根先生傾注無比熱情所製作的「熟鮓」，究竟是怎樣的一道料理呢？

探索乳酸發酵的極致之作——熟鮓

談到「熟鮓）」，就不能不提長良川自古延續至今的傳統技藝——「鵜飼」。鵜飼是日本獨有的捕魚方式，利用鸕鶿來捕捉香魚，擁有超過1300年的歷史。

捕獲後的香魚，會先經過半年的鹽漬處理，再與煮熟的米飯一同醃漬半年，歷經發酵，最終轉化為帶有鮮味與酸味的熟鮓。長良川的清澈水源、香魚的恩惠、以及古人為保存食物所發展出的智慧，透過發酵的力量，交織出這道傳統料理——熟鮓的深邃滋味。

如今，在岐阜縣內能品嚐到熟鮓的店家已屈指可數。由於近年酷暑影響，香魚可能在發酵過程中腐敗，再加上溫度調控的困難，使得熟鮓越來越稀有。

中根先生初次嘗試製作熟鮓時，也曾因溫度與濕度的控制而傷透腦筋。不過，他透過中途將熟鮓移入冰箱抑制發酵等一連串試驗與調整，終於打造出如今穩定的風味。

由中根先生親手製作的熟鮓，即使經過一整年熟成，依然保有香魚的口感與風味。它所呈現的不是那種刺鼻的酸，而是溫潤柔和、能細細品味出香魚鮮味的滑順口感，令人忍不住想用五感慢慢體會它的深度與美味。

在這一小片熟鮓中，凝聚著長良川的恩惠與先人的智慧。而接下來，我們將深入介紹這道極致發酵美食所在的「發酵套餐」之魅力。

一道料理，道出對自然的敬意

這次品嚐的是晚餐時段提供的「發酵套餐」（含稅9,000日圓）。這份套餐原本是為參加「發酵觀光東海」活動（2025年5月17日至7月13日）並事先預約的顧客所設計，這次特別為我們準備了滿滿發酵風味的一餐（※）。

3月中旬，冬意猶存。我們一走進店內，親切的服務人員便接過外套帶領入座，隨後會先為您送上飲品菜單，選擇喜歡的餐前飲品。

這不是昆布茶？讓我們來揭開「KOMBUCHA」的神秘面紗

在岐阜地酒、葡萄酒與各式茶品中，一個不太熟悉的字眼「KOMBUCHA」突然映入眼簾。原來這不是常見的昆布茶，而是一種將茶葉加入水、糖與醋酸菌發酵而成的手工飲品。在「糧」這裡，提供煎茶、茉莉與玫瑰三種口味可選。

聽到中根先生微笑著說：「發酵的飲品，是不是有點特別呢？」這句話瞬間打動了我，於是便點了煎茶風味來試試看。

煎茶風味的KOMBUCHA帶有沉穩的草本香氣，入口時則是輕盈地帶著微微氣泡感，清爽地在舌尖綻放。

清澈爽口的風味，無論搭配肉類或魚類料理都毫不突兀，展現了極高的搭餐潛力。若事先不知道，根本難以想像這竟是一款發酵飲品——既清新又親切，令人驚喜的一杯。

感受發酵料理獨有的深邃美味

正當我還沉浸在KOMBUCHA的深層風味驚喜中，前菜與湯品便陸續上桌。

前菜使用了發酵白菜，湯品則融合了自家製的米麴，整套餐點可說是徹底展現發酵魅力的料理饗宴。

淋上發酵白菜醬汁的關東煮白蘿蔔，帶有刺激味蕾的酸香，與柚子的清新香氣交織出全新的風味體驗。

濃湯則以馬鈴薯的綿密甜味為基底，餘韻中留下米麴特有的醇厚感，溫潤又深沉。

一盤料理，道出熟鮓文化的多元樣貌

正當我沉醉在一道道暖胃又療癒的料理中時，中根先生引以為傲的熟鮓終於登場。

這次特別受到款待，得以品嚐兩種不同熟成時間的熟鮓——一年熟成與兩年熟成，兩者風味截然不同，讓人深刻感受到多樣熟鮓文化濃縮於一盤中的精彩。

一年熟成的熟鮓，酸味較為溫和，香魚的鮮味會在口中慢慢釋放。魚肉仍保有紮實口感，愈咀嚼愈能感受到其深沉的風味。

接著品嚐兩年熟成的版本，魚肉已柔軟至幾乎入口即化，隨之而來的是如煙燻般的香氣，輕輕飄過鼻尖。

兩者皆屬珍味，但在中根先生的巧手下，傳統風格與旨味達到絕妙平衡，成就了一道專屬於他的發酵逸品。

接下來的溫菜，是一道被稱為「發酵香腸」的豬肉熟鮓。這道料理將豬肉、米、鹽、糖、大蒜與辣椒混合後進行乳酸發酵，是一道能長時間保存的發酵食品。雖使用的是生豬肉，卻因乳酸菌的作用而能安心食用。

據說在同樣為內陸國家的寮國，這道料理以「Som Moo」之名廣為人知。

入口的瞬間，一股宛如擠上檸檬的清爽感令人驚喜。多汁的肉香與發酵帶來的輕盈感完美融合，是一道既充滿力量又相當洗練的料理。

爽快與豪邁並存的雙主菜饗宴

兩道主菜分別是大塊享用的豬肉熟鮓，以及炭火直烤的飛驒土雞，豪華登場。

豬肉熟鮓經過長時間燉煮，柔嫩至入口即化，甚至讓人忘了這是發酵料理，滋味清爽不膩。搭配帶有溫潤甜味的蕪菁醬汁，恰好中和了些許酸味，整體口感更加溫和宜人。

另一道主菜——飛驒地雞，則以甘鹹適中的肉醬醬汁與炭火的香氣完美融合。封存鮮味的地雞在口中緩緩綻放，層次豐富。

發酵不僅為料理帶來深度的風味，也能化為酸味與香氣的點綴。中根先生巧妙地運用這些特性，透過每一道料理細膩呈現發酵的多重魅力。

※本套餐的食材與菜單內容可能會有所變動。在活動期間（2025年5月17日至7月13日）以外的時間，如有需求，可於預約時提出追加肉類或香魚熟鮓的安排（須事前洽詢）。

午餐也不容錯過──大自然的餐盤交響曲

在「糧」，每週五、六限定提供午餐套餐，即使在午間時段，也能盡情享受使用岐阜在地豐饒食材製作的發酵料理。

「糧」的午餐採取到店後自由選擇的形式，顧客可從沙拉、主菜與主食中挑選喜愛的組合。

這次我們特別選擇了以發酵美食為主軸的菜色，好好品味這些蘊含自然風土與職人巧思的料理。

這次選作前菜的「長良川野生香魚沙拉佐特製醬汁」，是一道充滿細膩手工感的沙拉，搭配使用香魚製成的獨特醬汁。

雖然看不見魚肉的蹤影，但香魚的氣息與清爽的酸味巧妙地融入蔬菜之中，風味自然和諧，令人驚喜。

第二道湯品是以自家製米麴熬煮的菊芋濃湯。完全沒有特殊氣味或苦澀，濃稠滑順的口感與來自米麴的豐富鮮味令人印象深刻。

主菜我選擇了搭配發酵薑製成的「薑汁氣泡醬（Ginger Bug）」的鹿肉烤排。這道鹿肉毫無腥羶味，與微酸帶甜的薑汁一同品嚐，更能襯托出肉質的溫潤風味。

完全顛覆對野味的印象，肉質柔嫩、易於咀嚼，赤身肉的高品質更顯突出。

餐後登場的是當日甜點，由中根先生身為甜點師的夫人親手製作。

這款甜點在店內也有販售單包裝版本，非常適合作為小巧貼心的伴手禮。

探尋、挑選、化為形貌——只是全心全意回應大自然的恩惠

中根先生在「糧」開業時所立下的心願——「想為岐阜的生產者加油打氣」，如今早已不只是體現在餐桌上的一道料理。這份心意深入到餐點所使用的發酵調味料、店內販售的有機蔬菜，甚至延伸至裝飾空間的一草一木。

例如晚餐套餐中可選擇的手工氣泡飲「KOMBUCHA」，以及料理中使用的熟酢（加茂郡・內堀釀造）、醬油（惠那・丸子釀造）、味醂與料理酒（加茂郡・白扇酒造）等，無一不是來自岐阜與愛知地區深厚的發酵文化。  

這些元素，共同構成了「糧」的滋味，也是一道道料理不可或缺的重要拼圖。

中根先生這麼說道：「我們所使用的食材與調味料，沒有一樣是不知道生產者是誰的。」 這句話中蘊含著堅定的自信與真摯的心意。

不僅如此，連客人享用沙拉時使用的筷子、餐刀，乃至店內的椅子、桌子與燈飾，都特地向岐阜縣內的職人訂製而成。

那些承襲傳統技藝、懷抱靜謐自豪的手作工藝，在「糧」這個空間中匯聚，並將精神與價值傳承給下一位來訪的人。

這一切，都體現出中根先生對自然的敬意，以及他想要傳遞、守護這片「岐阜之地」的深切願望。

一盤之中，體會岐阜食材與發酵的底蘊

「糧」的主廚中根先生，深深被岐阜縣所吸引——這片土地與生產者距離緊密，發酵文化根深蒂固。

曾於法國與名古屋磨練廚藝的他，最終回歸到岐阜的風土，正因為經歷了多地的洗鍊，才能將食材與職人的魅力，淋漓盡致地呈現在每一道料理中。

發酵這門仰賴溫度、濕度與微生物交織運作的技術，也是中根先生所追求的一種料理表現形式。

長良川的水、為了度過寒冬而誕生的發酵智慧——當這些元素交融在一起，化為現今這片土地上備受矚目的「究極發酵料理」，那份感動甚至令人感到，這一切是一場奇蹟的結晶。

前往「糧」的交通方式為：從 JR 岐阜站搭乘公車至「本町三丁目」站，約 9 站路程，下車後步行約 2 分鐘即可抵達。若搭乘計程車，車程約 10 分鐘。

此外，從擁有岐阜城的金華山步行前往也僅需約 10 分鐘，非常適合結合觀光一同造訪。

在品嚐料理的同時，請一邊細細體會中根先生的心意，以及這片土地上孕育而成的發酵智慧。讓這道道美麗如藝術的料理，成為你旅途中難忘的一頁。