山川釀造的日式濃口醬油 —— 無麩質也能品嚐的傳統美味

• 目次
• 誕生於動盪時代的山川釀造
• 五種醬油中，濃口醬油是最耗時的一種──繁複工序孕育出的深邃風味
• 與微生物一同決定醬油品質的關鍵——「木桶」
• 傳遞傳統風味的「山川釀造」濃口醬油
• 將這段深邃的發酵歷史傳承百年之後

誕生於動盪時代的山川釀造

從JR岐阜站搭乘公車約20分鐘，在「長良北町」站下車後，一股香氣撲鼻而來，輕輕撩動著鼻尖。循著這股香味前行，就能找到歷史悠久的濃口醬油釀造廠——山川釀造。

該公司成立於 1943 年第二次世界大戰期間。我們繼續在岐阜生產tamari醬油，保留傳統方法。這次我們採訪的是第四代店主山川華奈子。

儘管當時留下的記錄很少，但山川對公司成立的背景進行瞭如下解釋。

儘管當時的相關記錄所剩無幾，山川女士仍談到了創業背景：「創辦人原本經營的是酒類批發生意，那時候的酒鋪也會販售醬油。他可能是出於一種希望能提供人人都能享用、並對地方有所助益的產品的想法，才開始了醬油的製作。」

山川釀造所所傳承的是起源自鎌倉時代的「濃口醬油（たまり醤油）」。據說，這名稱來自釀造豆味噌的過程中，木桶底部所自然滲出的液體，被稱為「たまり（溜）」，也就是濃縮的醬油精華。

如今，以木桶釀造的醬油在日本整體流通量中所占比例甚至不到1%。即便如此，山川釀造仍在四座藏屋中持續細心地守護這份傳統風味。

那麼，醬油到底是什麼呢？ 濃口醬油又是如何誕生並被細心孕育至今的呢？

答案，就藏在日本悠久歷史傳承下來的「發酵智慧」之中。

五種醬油中，濃口醬油是最耗時的一種──繁複工序孕育出的深邃風味

醬油大致可分為五種類型：濃口、淡口、再釀醬油（再仕込み）、濃口醬油（たまり醬油）與白醬油。其中，山川釀造所專注釀造的是色澤最深、風味最濃厚的「濃口醬油」。

一般醬油的熟成期約為半年，而濃口醬油則需長達兩年的熟成時間。隨著時間推移，蛋白質逐漸分解，旨味也隨之濃縮凝聚，成就其層次豐富的風味。

五種醬油的口味取決於原料（水、鹽、大豆、小麥）的比例和成熟時間。山川釀造使用 100% 大豆，以無麩質的方式帶出醬油的固有風味。

而白醬油則由90%的小麥和10%的大豆製成，味道芳香清淡。

山川女士說：「大豆比例越高，熟成所需時間就越長，但也能醞釀出更濃郁的旨味。相反地，小麥比例高則發酵較快，更容易散發出華麗香氣。」

濃口醬油也是深植於當地的「地釀醬油」之一。山川釀造堅持傳統製法，投注時間與心力，持續細緻地釀造出每一滴深邃的風味精華。

發酵與腐敗僅一線之隔，麴菌製作中體現職人的精湛技藝

製作醬油的過程始於在蒸熟的大豆上培養麴菌。日本約有 1,000 家醬油製造商，顯然從製作曲霉開始的製造商並不多，但山川釀酒廠設立了一個專門的房間，稱為“曲霉室”，他們在這裡從頭開始製作曲霉。

「麴室裡的濕度是100%、室溫保持在30度。我們會在這樣的環境中花上三天時間來培養麴菌。這種麴菌自古以來就由人類馴化繁殖，也被指定為日本的『國菌』。但也正因如此，它們很脆弱，若放任不管就會被熱燒死，所以必須細心照料。正因為它們這樣有點笨拙的特質，反而讓人覺得特別可愛。」山川女士滿懷愛意地描述麴菌的魅力。

發酵與腐敗，其實僅是一線之隔的化學變化。人們只是將對人體有益的變化稱為「發酵」，對人體有害的稱為「腐敗」。而濃口醬油中的麴菌製作，就是透過對溫濕度的精準掌握與細緻工夫，逐步發展出的防止腐敗、保有發酵美味的傳統技術。

對人體有益的叫發酵，對人體有害的叫腐爛。製作醬油麴菌也需要仔細注意溫度和濕度，這是一項耗時的技術，旨在防止腐敗。

以重石壓製，展現濃口醬油獨特的釀造工法

當大豆上的麴菌培養完成後，便進入正式的釀造工序。將大豆放入木桶中，上面鋪上布，再壓上重石。

山川女士解釋道：「使用重石是濃口醬油特有的製法。由於在釀造初期加入的水分相對較少，無法像其他類型的醬油那樣中途攪拌。因此，我們透過重石施加壓力，來促進液體的對流。」

在壓上重石之後，才會注入釀造所需的水。所使用的是流經釀造廠地底的長良川伏流水，經過淨化後加入適量食鹽，再緩緩注入木桶中，至此，釀造的準備便告完成。

一般的醬油發酵時間約為半年，但山川釀造的濃口醬油，至少需經兩年的熟成期。這不僅是因為選用 100% 大豆為原料，更因為他們至今仍堅持在無冷暖空調設備的傳統藏屋中釀造，使得釀造過程更為緩慢且細緻。

這兩年的熟成時間，是一段全心依賴麴菌力量、耐心守護發酵過程的時光。然而，這並不代表山川女士與團隊會在這段期間「完全不作為、靜待成果」。

在濃口醬油的釀造中，還有一道不可或缺的重要工序——正要從此刻開始。

熟成，然後進行「汲回攪拌法」——打造理想的發酵環境

為了協助麴菌順利發揮作用，有一道不可或缺的工序——「汲回攪拌法（汲み掛け）」。透過讓液體循環流動，可使空氣與菌種分布更為均勻，進而營造良好的發酵環境。

但由於濃口醬油的釀造過程中會壓上重石，因此無法像一般醬油那樣直接進行攪拌。

因此，在以木桶釀造濃口醬油時，會在桶中設置一根筒管，讓液體中的水分集中在筒內。接著將這些上層的液體汲出，再重新注入桶中——這便是「汲回攪拌法」的工序。

若忽略這道工序，喜歡空氣的菌種會集中在液面上，而厭氧的菌則會沉到桶底，導致發酵失衡。透過「汲回攪拌法」，釀造職人們細心調整，使各種菌種都能在舒適的環境中共存，一步一步完成濃口醬油的醞釀。

濃口醬油的精髓——經「生汲法（生引）」工序，歷經歲月淬煉而成的一滴醬油

歷經約兩年的熟成期後，濃口醬油的釀造進入最後階段。一般醬油在這個時候會透過施加壓力將醬油擠出，準備裝瓶出貨，但對濃口醬油來說，還有一道獨特的工序尚未完成。

這道工序便是需耗費大量時間與心力進行的「生汲法（生引）」。

由於濃口醬油在釀造過程中使用重石壓製，經過兩年的熟成後，木桶上層已變得非常堅硬，甚至無法用幫浦將醬油汲出。因此，釀造者會透過桶底的排出口，僅將液體部分緩慢引出，這便是「生汲法」——濃口醬油特有的取醬方式。

一開始醬油雖會迅速流出，但要等桶內的固形物完全乾燥，仍需約莫一年的時間。不只是長時間的熟成，「生汲法」本身也同樣耗時，正是這段漫長歲月，賦予濃口醬油深層的風味與濃厚的旨味。

在完成這道生汲法工序後，木桶中留下的，是那群孕育出濃口醬油的大豆殘渣。

這些已徹底凝固的固形物，將由釀造職人親自以鐵鏟一塊一塊地挖出。

接著，這些固形物會被切成薄片，送入壓榨機進行壓榨，再次轉化為醬油，賦予它們第二次的生命。

透過這道壓榨程序所獲得的醬油量，幾乎與生汲法所取得的相當。濃口醬油的釀造正是如此，兩次工序徹底發揮原料的力量，毫不浪費地將大豆的精華完整提取。

在山川釀造，這兩種醬油各自擁有不同的名稱。經由生汲法裝瓶的醬油被命名為「長良」，而透過壓榨所萃取的則名為「みのび（Minobi）」。

「唯有透過這樣的方式，才能釀造出自古以來那種濃郁、醇厚的濃口醬油。為了延續這份風味，我們從不吝於付出時間與心力，持續投入在釀醬的道路上。」

她那認真專注的眼神中，傳遞出的是自創業以來一脈相承的釀造者驕傲，以及對濃口醬油傳統不容中斷的堅定信念。

與微生物一同決定醬油品質的關鍵——「木桶」

在釀造醬油時，關鍵常被認為是微生物的作用。然而，除了微生物之外，另一個深深影響醬油風味的要素，其實還有「木桶」。

山川釀造所至今仍使用自戰爭時期創業以來的木桶。更特別的是，當時所蒐集的木桶，多數是來自酒造業者淘汰不用的「舊桶」。

「照這樣下去，或許有一天，所有的木桶會同時報廢也說不定。」

最早察覺到這場危機的，是來自小豆島的「Yamaroku醬油（ヤマロク醤油）」釀造所。山川釀造也響應了由他們發起的「木桶職人復興計畫」，於2018年訂製了新的木桶，並開始投入延續木桶釀造文化、傳承給下一代的行動。

然而，當他們實際使用新桶釀造醬油時，卻發現風味與過去明顯不同。以同樣方式製作的生汲法醬油「長良」，在新桶中釀出的色澤較淡，香氣也變得更加清爽。

原料、環境、製程完全一致，唯一的差異，就是「木桶」。

回想起來，大約在25年前，山川釀造曾試著使用塑膠桶代替木桶來釀造濃口醬油。雖然檢驗數據顯示兩者的成分幾乎相同，但釀成的醬油在香氣與濃醇度上，卻有明顯的差異。

基於這段經驗，山川女士深刻地說道：「木桶中，存在著只有這裡才有的生態系。」

「用塑膠桶釀造時，發酵只依賴你放入的原料；但木桶不同，它經年累月的使用過程中，早已孕育出穩定棲息的微生物。那些乳酸菌與酵母菌會主動作用於原料，進而釀造出濃口醬油的深層風味。」

如今，那只新木桶已完成首次釀造，正進入第二次釀造階段。在長年使用的老桶所營造的空氣與環境影響下，菌種也逐漸移居至新桶中，慢慢建立起屬於「山川釀造木桶」的獨特微生物生態系。

傳遞傳統風味的「山川釀造」濃口醬油

以傳統工法細心釀製而成的濃口醬油，正是山川釀造的核心產品。

依據取醬方式的不同，山川釀造將其代表性濃口醬油區分為兩款主打商品：「長良」與「みのび（Minobi）」。

以100%國產大豆釀製而成的「長良」

「長良」是以岐阜縣產的整顆大豆與長良川的伏流水為唯一原料釀造而成的濃口醬油。不同於一般醬油會加入小麥，「長良」完全不含小麥，是一款無麩質的濃口醬油。

與一般濃口醬油相比，它的風味更加濃郁，旨味深層，即使只用少量，也能展現強烈的存在感。

其濃厚的口感非常適合直接淋在冷豆腐或烤魚上，細細品味其深邃的香氣與醇味。

透過壓榨完整釋放旨味的「みのび（Minobi）」

「みのび（Minobi）」是從「長良」完成生汲法後，對剩餘大豆進行壓榨所取得的醬油。

這些大豆經釀造職人耗時一年挖出、靜置發酵，再慢慢壓榨而成。過程中發酵仍持續進行，使「みのび（Minobi）」呈現出不同於「長良」的溫潤鹹味與柔和口感。

這款醬油非常適合用於如紅燒魚、照燒等需重口味調味的料理，能為料理增添深層風味與光澤。

多樣醬油風味匯聚於直營門市

這些商品都可在山川釀造的直營門市親自挑選、購買。店內牆面陳列著包含「長良」與「みのび（Minobi）」在內的各式醬油，豐富的色澤與沉穩的氣質令人目不轉睛。

此外，店內還販售以山川釀造醬油製成的煎餅、醬油瑪德蓮、奶油酥餅等精緻點心，非常適合作為伴手禮，為來訪更添樂趣。

此外，凡購買濃口醬油，還可獲贈一張附有秘傳食譜的紙條，這是第四代傳人從祖母那裡傳承下來的私房料理秘方。若在參觀完醬油藏、深入了解醬油的魅力與歷史後再前往門市，定能讓購物過程更加有趣且充實。

將這段深邃的發酵歷史傳承百年之後

在現代社會，人們往往難以直觀地感受到「醬油＝發酵食品」這一概念，但山川釀造至今仍堅持從麴菌製作到釀造工序一絲不苟，持續傳承以木桶釀造濃口醬油的技藝給下一代。

除了在新木桶中進行釀造，他們也不定期舉辦開放藏屋參觀、釀造體驗課程，如使用果實玻璃瓶進行濃口醬油釀製等活動，不斷傳遞那超越科學與理論所能言盡的發酵奧義。

親身造訪山川釀造，逐步了解濃口醬油的每一道製程，將能真切感受到這些平時看不見的發酵過程，究竟為我們的餐桌帶來了多少層次豐富的滋味。

如今，全日本以木桶釀製的濃口醬油流通量已不足1%，山川釀造卻仍堅持傳統工法，不僅持續生產，更致力於保護木桶文化，將這門技術傳承至未來。

他們選擇了一條不追求效率、卻更加耗費心力與時間的道路，只為釀出真正的濃口醬油。或許，我們可以從每天的餐桌上，靜靜支持這份堅持，成為守護傳統的一份力量。

山川釀造廠

〒502-0047 岐阜縣岐阜市長良葵町1-9