以琵琶湖為舞台，展開一場為期兩天的發酵美食之旅。從被視為現代壽司起源、充滿鮮味的「鮒壽司」，到起司與甜點，深入體驗當地料理的深厚底蘊，盡情享受多樣的味覺饗宴。
2025.10.29-
目次
- 深入發酵文化－琵琶湖之旅
- 湖里庵（こりあん）：以現代風味重新詮釋鮒壽司
- Umi no Schole：邂逅全新味覺的發酵據點
- 前往彥根，感受歷史與壯麗景色
- La Collina 近江八幡：在甜點與自然間的夢幻時光
- 享受滋賀的發酵食品文化和美麗風景
深入發酵文化－琵琶湖之旅
長濱・竹生島遠眺琵琶湖的景色（照片來源：Pixta）
探尋日本發酵食文化「HAKKO」的旅程，從琵琶湖畔開始。從名古屋搭乘新幹線與在來線前往，交通十分便利。
琵琶湖是日本最大的湖泊，也是世界上歷史最悠久的湖之一，自古以來便是周邊居民的水源與食材之源。這個地區的氣候非常適合發酵，也是發酵文化得以深深扎根的重要原因之一。
其中最有名的莫過於「熟壽司（なれずし）」。這是一道將琵琶湖的魚與米一同發酵數月的傳統料理，起源於沒有冷藏技術的時代，作為保存食而誕生。這種風味獨特的發酵食品，被認為是現代壽司的原型。
此外，琵琶湖的水對日本飲食文化中不可或缺的發酵食品生產，也發揮了重要作用。不僅是清酒、醬油、味噌，連發酵起司與醃漬物等也都是這一帶的名產。隨著時間推移，發酵食品的種類越來越豐富多樣。
這次介紹的兩天美食之旅，將沿著琵琶湖東岸的小鎮巡遊，精選多家能品味發酵料理的餐廳與設施。讓您親身體驗豐富的飲食文化，深入感受日本發酵文化的深邃魅力。
湖里庵（こりあん）：以現代風味重新詮釋鮒壽司
在探索琵琶湖飲食文化的旅程中，首先推薦的就是位於高島市海津港町的料亭「湖里庵」。
湖里庵提供將傳統鮒壽司以現代感重新演繹的精緻懷石料理。鮒壽司是使用琵琶湖的「似五郎鮒（ニゴロブナ）」製作的熟壽司（なれずし）之一，將鹽漬的魚與米一同發酵兩年而成，展現出獨特而深邃的風味。
主廚兼店主左嵜謙祐先生出身於代代經營鮒壽司老店「魚治」的家庭，在承襲傳統的同時，以細膩洗練的料理手法，致力於推廣鮒壽司文化。
踏入店內，首先映入眼簾的，是透過落地窗延展而出的壯麗琵琶湖景色。餐廳與湖面之間僅隔著一小段緣側，彷彿漂浮於水上用餐般。這片空間由主廚的弟弟親自設計。
從大落地窗，可以欣賞湖水隨時間與四季變化的風景。屋外仍矗立著昔日港口遺留下的木柱，白鷺、海鷗與野鴨棲息其中。這片與自然共存的寧靜景色，是湖里庵體驗不可或缺的一部分，療癒著每位訪客的心。
料理一道一道上桌時，主廚會親切地解說每道菜背後的故事與琵琶湖豐富的食文化。例如，鮒魚在稻作灌溉用水的河道中產卵，因此「鮒與米的料理，其實都源自同一片稻田」，讓人對當地飲食有更深的理解。
整套料理以多樣方式呈現鮒壽司的魅力。前菜有撒上魚卵的「鮒之子付」，接著可品嚐正統的鮒壽司，還有以琵琶鱒製作的「小袖壽司」等，一道菜能帶來多重味覺享受。發酵米帶來的鮒壽司特有酸味，猶如日本酒或酒粕的香氣，對多數人而言都是驚喜的味覺體驗。
其他料理中也展現主廚的創意與巧思。例如外觀像起司的奶油醬義大利麵，實際上是以鮒壽司製成，柔和溫潤的風味讓人感受到鮒壽司的全新面貌。
最後的餐點是以鮒壽司高湯製成的茶泡飯，讓人再次體會這食材多層次的深度與變化。
套餐中除了鮒壽司外，還有使用琵琶鱒、香魚等當地魚類，以及以在地醬油等發酵食材入菜的料理。若不確定要搭配哪款日本酒，可請主廚推薦，最合適的一杯將完美襯托料理風味，帶來全新的味覺延伸。
需要特別注意的是，湖里庵採全預約制。海外旅客可透過附翻譯的預約代辦服務安心訂位。
Umi no Schole：邂逅全新味覺的發酵據點
2021年12月，在長濱市中心商店街開幕的「Umi no Schole（ウミノスコーレ）」是一座以琵琶湖地區多樣發酵食品為主題的複合式文化空間。
以「將地方生活的智慧傳遞給訪客」為概念，館內設有可親身體驗生產現場的區域，讓造訪者能直接與自然及生產者互動。透過實際的品嚐、觀察與體驗，人們能了解食物背後的故事與製作者的心意，並激發對發酵文化更深層的興趣與學習慾望。
館內空間豐富多樣，設有販售家具、服飾、生活雜貨與古董的寬敞商店；擁有42個座位的咖啡廳，可享用使用自製起司與味噌烹調的地方料理；以滋賀縣知名的伊吹牛乳製作原創商品的起司工房；以及能體驗味噌與發酵食品製作的手作教室等。
此外，館內還設有藝廊、書店，以及名為「快樂太郎釀造所」的釀造區。在這裡可見使用手工麴釀製的濁酒、味噌與甘酒等多樣產品。
造訪時，建議先在咖啡廳享受片刻時光。從咖哩、三明治到甜點，菜單皆以當地食材製作，並能品嚐館內手工起司。每一口都傳遞出館方希望將琵琶湖發酵文化分享給更多人的熱情。
用餐後，不妨漫步於商店與藝廊中，悠閒尋找伴手禮。特別推薦館內自製的起司，不僅風味濃厚，更具有獨特個性。例如結合味噌與起司的「味噌起司（みそフロマージュ）」；外層覆以竹炭、外觀黑亮而內裡柔滑細膩的「竹炭起司（竹炭フロマージュ）」等，都是極具創意的特色商品。
另一個亮點是「快樂太郎釀造所」的濁酒。這裡提供多種原創風味，結合香草、水果與香料調配，從不同酒精濃度的濁酒到無酒精的甘酒，選擇豐富多樣，令人驚喜。
若想更深入體驗當地的飲食與文化，建議在長濱留宿一晚。琵琶湖畔有許多舒適的飯店與充滿風情的旅館，可供旅人選擇。
長濱市中心商店街聚集了許多可欣賞地方工藝與享用美食的景點，其中最值得一訪的便是「黑壁廣場」。其中的「黑壁玻璃館」利用舊銀行建築改裝而成，展示並販售各式玻璃工藝品，從日本匠人手作精品到世界各地的玻璃藝術品皆可欣賞與購買
在玻璃館對面的咖啡廳，還能品嚐以「黑壁」為靈感製作的濃厚巧克力風味霜淇淋。此外，每年四月舉辦的「長濱曳山祭」也十分值得體驗。可前往「長濱曳山博物館」，近距離欣賞華麗的曳山與祭典用具，感受當地傳統文化的魅力。
前往彥根，感受歷史與壯麗景色
位於長濱與下一個目的地近江八幡之間的彥根市，是以保存狀態極佳的「彥根城」而聞名的城市。在這裡，不僅能感受江戶時代的日本歷史，也能窺見琵琶湖在戰國時期所扮演的重要角色。
彥根城是江戶時代（1603〜1868年）權勢顯赫的井伊家居城。井伊家在1600年的「關原之戰」中，作為德川家康的重要家臣立下戰功，這場勝利使家康得以成為將軍，結束長年內亂，開啟日本歷史的新篇章。
彥根城的建築設計極具戰略性，城牆、防禦壕溝、射箭小窗等皆經精密規劃，融合了中世紀的防禦思想與江戶時代的建築技術。據說城內許多建材來自舊大津城與佐和山城。例如，在大津城陷落時，一部分建材被橫渡琵琶湖運至彥根，用於新城的加固與擴建。
井伊家不僅是武勇的領袖家族，也熱愛能樂與茶道，擁有深厚的文化修養。這份文化遺產被完美地延續於彥根城旁的日本庭園「玄宮園中。
這座庭園以中央的池塘為核心，漫步其中可欣賞四季變幻的景色。園內有多處拍攝彥根城的絕佳景點，建議預留至少一小時細細散步、靜賞美景。
La Collina 近江八幡：在甜點與自然間的夢幻時光
「La Collina近江八幡」是和菓子名店「たねや」與以年輪蛋糕聞名的洋菓子品牌「CLUB HARIE（クラブハリエ）」的旗艦店。抵達的瞬間，彷彿走入童話世界的夢幻場景。
店舖以「向自然學習」為概念，覆滿草皮的屋頂與周圍的稻田、山景完美融合，營造出與自然共生的和諧景觀。
整個園區充滿趣味巧思，是能同時享受甜點與自然的奇幻空間。
店內販售多樣甜品，從季節和菓子、蜂蜜蛋糕到年輪蛋糕應有盡有。
園區內的咖啡廳提供現做甜點，特別推薦「現烤TANEYA（たねや）蜂蜜蛋糕套餐」，鬆軟的口感與濃郁蛋香令人難忘。
除了甜點，也有鹹食選擇，如使用與蛋糕同款嚴選雞蛋製作的蛋包飯等，口感豐富、飽足感十足。
La Collina的一大魅力在於能近距離欣賞甜點的製作過程。在「年輪工房」內，可觀察職人烘烤年輪蛋糕的手藝，並能購買或在附設咖啡廳品嚐現烤蛋糕。
園區中央有稻田與菜園，遊客可實際看到稻米與時令蔬菜的生長景象。建議停留2至3小時，在自然景色與甜蜜香氣中，體驗如同重返童年的夢幻時光。
享受滋賀的發酵食品文化和美麗風景
結束這兩天的旅程時，您將更加深入了解琵琶湖周邊豐富的發酵食品與其背後的文化底蘊。在冷藏技術尚未普及的年代，發酵是當地人不可或缺的生活智慧，不僅延長食材保存期限，也讓味道更具層次與深度。
旅程的起點從名古屋出發，搭乘新幹線前往米原，再轉乘在來線北上至高島。從這裡開始，展開一段融合琵琶湖發酵美食與自然絕景的特別旅程。
本記事的資訊基於筆者當時的調查和撰寫。文章發佈後，產品或服務的內容和價格可能會有變更，在使用時請再次事前確認。
此外，記事內可能包含分潤與廣告連結，在購買或預訂產品之前，請謹慎考慮。
本頁面部分為自動翻譯。