将发酵智慧“熟鮓”细致呈现在每一道料理中——展现岐阜恩惠的自然派料理店“糧”

• 目次
• 希望用岐阜食材为生产者加油——“糧”创立背后的初心
• 与麴为伴的主厨，邂逅了岐阜发酵文化这份珍宝
• 探索乳酸发酵的极致之作——熟鮓
• 一道料理，道出对自然的敬意
• 午餐也不容错过──大自然的餐盘交响曲
• 探寻、挑选、化为形貌——只是全心全意回应大自然的恩惠
• 一盘之中，体会岐阜食材与发酵的底蕴

希望用岐阜食材为生产者加油——“糧”创立背后的初心

从岐阜站搭乘巴士再步行，约 20 分钟可抵达。“自然派料理店 糧”位于长良川沿岸的一处住宅区角落。

这间餐厅于 2021 年开幕，将一栋百年以上的老屋重新整修，摇身一变成为充满温度的料理空间。

店主兼主厨中根正贵先生曾赴法国学习料理，返国后在名古屋的法式小酒馆磨练厨艺，并参与国内外多家餐厅的创业与企划经验。

中根先生与岐阜的相遇，起初是因为参与新店筹备而来到这片土地。在亲身感受到当地的自然风光与人情温暖后，他的内心也悄然产生了变化。

“在名古屋做料理时，常觉得与食材生产者之间的距离感很远。但在岐阜，能够直接接触到生产者，这点对我来说特别有吸引力。”

秉持这份初衷，“糧”至今仍以岐阜县的食材为主，致力于打造一间能看见生产者脸孔的料理店。

店名“糧（カリテ）”本身也寄托了中根先生的想法。“カリテ”源自“糧（カテ）”的古语读音，同时在法语中也有“高品质”、“优质”的含义。

“我希望这间店能成为品味岐阜『品质』的场所，也希望成为支持生产者生活的『糧』。”

这句充满力量的话语，展现了他对岐阜这片土地的敬意，以及作为料理人所怀抱的自信与信念。

虽然中根先生对岐阜充满热情，但其实他来自爱知县冈崎市。那么，除了岐阜的食材，他是否还有其他深深爱上的魅力呢？

与麴为伴的主厨，邂逅了岐阜发酵文化这份珍宝

“糧”开幕后，中根先生意外地在岐阜发现了珍贵的“礼物”——那就是这片土地所承袭的发酵文化，以及长良川丰沛的水源。

作为一级河川，长良川是对内陆县岐阜来说极为重要的水源。在其伏流水的滋养下，长良川沿岸孕育出丰富的酿造文化，例如日本酒、味噌、酱油等。

在“糧”的料理中，也使用了许多岐阜当地的发酵调味料，像是内堀酿造的熟酢、惠那的丸子酿造酱油等，都展现了这片土地的特色。

受到这样的自然环境启发，中根先生也开始尝试发酵料理。原本只是为了拓展料理的表现方式与食材运用，却渐渐被发酵文化的深奥魅力所吸引。

不知不觉间，他甚至在自家打造了“麴风吕”，彻底爱上了发酵文化。

最近，中根先生开始将发酵用水改为取自长良川上游山区的伏流水——“高贺神水”。这种被称为“超软水”的伏流水，据说非常适合加快发酵速度。

从用盐腌制柚子、酿制一整年份的沙拉酱，到亲手培养盐麴与米麴，中根先生对发酵的钻研一年四季从未停歇，持续以满满热情探索着这门古老的技艺。

在他所打造的众多发酵料理中，最引人注目的，莫过于承袭岐阜传统的“熟鮓（なれずし）”。这道以肉为主角的熟鮓，作为套餐中的一道料理，据说在岐阜县内仅有“糧”提供。

那么，中根先生倾注无比热情所制作的“熟鮓”，究竟是怎样的一道料理呢？

探索乳酸发酵的极致之作——熟鮓

谈到“熟鮓”，就不能不提长良川自古延续至今的传统技艺——“鸬鹚捕鱼”。鸬鹚捕鱼是日本独有的捕鱼方式，利用鸬鹚来捕捉香鱼，拥有超过1300年的历史。。

捕获后的香鱼，会先经过半年的盐渍处理，再与煮熟的米饭一同腌渍半年，历经发酵，最终转化为带有鲜味与酸味的熟鮓。长良川的清澈水源、香鱼的恩惠、以及古人为保存食物所发展出的智慧，通过发酵的力量，交织出这道传统料理——熟鮓的深邃滋味。

如今，在岐阜县内能品尝到熟鮓的店家已屈指可数。由于近年来酷暑影响，香鱼可能在发酵过程中腐败，再加上温度调控的困难，使得熟鮓越来越稀有。

中根先生初次尝试制作熟鮓时，也曾因温度与湿度的控制而伤透脑筋。不过，他通过中途将熟鮓移入冰箱抑制发酵等一连串试验与调整，终于打造出如今稳定的风味。

由中根先生亲手制作的熟鮓，即使经过一整年熟成，依然保有香鱼的口感与风味。它所呈现的不是那种刺鼻的酸，而是温润柔和、能细细品味出香鱼鲜味的滑顺口感，令人忍不住想用五感慢慢体会它的深度与美味。

在这一小片熟鮓中，凝聚着长良川的恩惠与先人的智慧。而接下来，我们将深入介绍这道极致发酵美食所在的“发酵套餐”之魅力。

一道料理，道出对自然的敬意

这次品尝的是晚餐时段提供的“发酵套餐”（含税9,000日元）。这份套餐原本是为参加“发酵观光东海”活动（2025年5月17日至7月13日）并事先预约的顾客所设计，这次特别为我们准备了满满发酵风味的一餐（※）。

3月中旬，冬意犹存。我们一走进店内，亲切的服务人员便接过外套带领入座，随后会先为您送上饮品菜单，选择喜欢的餐前饮品。

这不是昆布茶？让我们来揭开“KOMBUCHA”的神秘面纱

在岐阜地酒、葡萄酒与各式茶品中，一个不太熟悉的字眼“KOMBUCHA”突然映入眼帘。原来这不是常见的昆布茶，而是一种将茶叶加入水、糖与醋酸菌发酵而成的手工饮品。在“糧”这里，提供煎茶、茉莉与玫瑰三种口味可选。

听到中根先生微笑着说：“发酵的饮品，是不是有点特别呢？”这句话瞬间打动了我，于是便点了煎茶风味来试试看。

煎茶风味的KOMBUCHA带有沉稳的草本香气，入口时则是轻盈地带着微微气泡感，清爽地在舌尖绽放。

清澈爽口的风味，无论搭配肉类或鱼类料理都毫不突兀，展现了极高的搭餐潜力。若事先不知道，根本难以想象这竟是一款发酵饮品——既清新又亲切，令人惊喜的一杯。

感受发酵料理独有的深邃美味

正当我还沉浸在KOMBUCHA的深层风味惊喜中，前菜与汤品便陆续上桌。

前菜使用了发酵白菜，汤品则融合了自家制的米麴，整套餐点可说是彻底展现发酵魅力的料理飨宴。

淋上发酵白菜酱汁的关东煮白萝卜，带有刺激味蕾的酸香，与柚子的清新香气交织出全新的风味体验。

浓汤则以马铃薯的绵密甜味为基底，余韵中留下米麴特有的醇厚感，温润又深沉。

一盘料理，道出熟鮓文化的多元样貌

正当我沉醉在一道道暖胃又疗愈的料理中时，中根先生引以为傲的熟鮓终于登场。

这次特别受到款待，得以品尝两种不同熟成时间的熟鮓——一年熟成与两年熟成，两者风味截然不同，让人深刻感受到多样熟鮓文化浓缩于一盘中的精彩。

一年熟成的熟鮓，酸味较为温和，香鱼的鲜味会在口中慢慢释放。鱼肉仍保有扎实口感，愈咀嚼愈能感受到其深沉的风味。

接着品尝两年熟成的版本，鱼肉已柔软至几乎入口即化，随之而来的是如烟熏般的香气，轻轻飘过鼻尖。

两者皆属珍味，但在中根先生的巧手下，传统风格与旨味达到绝妙平衡，成就了一道专属于他的发酵逸品。

接下来的温菜，是一道被称为“发酵香肠”的猪肉熟鮓。这道料理将猪肉、米、盐、糖、大蒜与辣椒混合后进行乳酸发酵，是一道能长时间保存的发酵食品。虽使用的是生猪肉，却因乳酸菌的作用而能安心食用。

据说在同样为内陆国家的老挝，这道料理以“Som Moo”之名广为人知。

入口的瞬间，一股宛如挤上柠檬的清爽感令人惊喜。多汁的肉香与发酵带来的轻盈感完美融合，是一道既充满力量又相当洗练的料理。

爽快与豪迈并存的双主菜饗宴

两道主菜分别是大块享用的猪肉熟鮓，以及炭火直烤的飞驒土鸡，豪华登场。

猪肉熟鮓经过长时间炖煮，柔嫩至入口即化，甚至让人忘了这是发酵料理，滋味清爽不腻。搭配带有温润甜味的蕪菁酱汁，恰好中和了些许酸味，整体口感更加温和宜人。

另一道主菜——飞驒地鸡，则以甘咸适中的肉酱酱汁与炭火的香气完美融合。封存鲜味的地鸡在口中缓缓绽放，层次丰富。

发酵不仅为料理带来深度的风味，也能化为酸味与香气的点缀。中根先生巧妙地运用这些特性，通过每一道料理细腻呈现发酵的多重魅力。

※本套餐的食材与菜单内容可能会有所变动。在活动期间（2025年5月17日至7月13日）以外的时间，如有需求，可于预约时提出追加肉类或香鱼熟鮓的安排（须事前洽询）。

午餐也不容错过──大自然的餐盘交响曲

在“糧”，每周五、六限定提供午餐套餐，即使在午间时段，也能尽情享受使用岐阜在地丰饶食材制作的发酵料理。

“糧”的午餐采取到店后自由选择的形式，顾客可从沙拉、主菜与主食中挑选喜爱的组合。

这次我们特别选择了以发酵美食为主轴的菜色，好好品味这些蕴含自然风土与职人巧思的料理。

这次选作前菜的“长良川野生香鱼沙拉佐特制酱汁”，是一道充满细腻手工感的沙拉，搭配使用香鱼制成的独特酱汁。

虽然看不见鱼肉的踪影，但香鱼的气息与清爽的酸味巧妙地融入蔬菜之中，风味自然和谐，令人惊喜。

第二道汤品是以自家制米麴熬煮的菊芋浓汤。完全没有特殊气味或苦涩，浓稠滑顺的口感与来自米麴的丰富鲜味令人印象深刻。

主菜我选择了搭配发酵姜制成的“姜汁气泡酱（Ginger Bug）”的鹿肉烤排。这道鹿肉毫无腥膻味，与微酸带甜的姜汁一同品尝，更能衬托出肉质的温润风味。

完全颠覆对野味的印象，肉质柔嫩、易于咀嚼，赤身肉的高品质更显突出。

餐后登场的是当日甜点，由中根先生身为甜点师的夫人亲手制作。

这款甜点在店内也有贩售单包装版本，非常适合作为小巧贴心的伴手礼。

探寻、挑选、化为形貌——只是全心全意回应大自然的恩惠

中根先生在“糧”开业时所立下的心愿——“想为岐阜的生产者加油打气”，如今早已不只是体现在餐桌上的一道料理。这份心意深入到餐点所使用的发酵调味料、店内贩售的有机蔬菜，甚至延伸至装饰空间的一草一木。

例如晚餐套餐中可选择的手工气泡饮“KOMBUCHA”，以及料理中使用的熟酢（加茂郡·内堀酿造）、酱油（惠那·丸子酿造）、味醂与料理酒（加茂郡·白扇酒造）等，无一不是来自岐阜与爱知地区深厚的发酵文化。

这些元素，共同构成了“糧”的滋味，也是一道道料理不可或缺的重要拼图。

中根先生这么说道：“我们所使用的食材与调味料，没有一样是不知道生产者是谁的。“这句话中蕴含着坚定的自信与真挚的心意。

不仅如此，连客人享用沙拉时使用的筷子、餐刀，乃至店内的椅子、桌子与灯饰，都特地向岐阜县内的工匠订制而成。

那些承袭传统技艺、怀抱静谧自豪的手作工艺，在“糧”这个空间中汇聚，并将精神与价值传承给下一位来访的人。

这一切，都体现出中根先生对自然的敬意，以及他想要传递、守护这片“岐阜之地”的深切愿望。

一盘之中，体会岐阜食材与发酵的底蕴

“糧”的主厨中根先生，深深被岐阜县所吸引——这片土地与生产者距离紧密，发酵文化根深蒂固。

曾于法国与名古屋磨练厨艺的他，最终回归到岐阜的风土，正因为经历了多地的洗炼，才能将食材与职人的魅力，淋漓尽致地呈现在每一道料理中。

发酵这门仰赖温度、湿度与微生物交织运作的技术，也是中根先生所追求的一种料理表现形式。

长良川的水、为了度过寒冬而诞生的发酵智慧——当这些元素交融在一起，化为现今这片土地上备受瞩目的“究极发酵料理”，那份感动甚至令人感到，这一切是一场奇迹的结晶。

前往“糧“的交通方式为：从 JR 岐阜站搭乘公交车至“本町三丁目”站，约 9 站路程，下车后步行约 2 分钟即可抵达。若搭乘出租车，车程约 10 分钟。

此外，从拥有岐阜城的金华山步行前往也仅需约 10 分钟，非常适合结合观光一同造访。

在品尝料理的同时，请一边细细体会中根先生的心意，以及这片土地上孕育而成的发酵智慧。让这道道美丽如艺术的料理，成为你旅途中难忘的一页。