山川酿造的日式浓口酱油 —— 无麸质也能品尝的传统美味

• 目次
• 诞生于动荡时代的山川酿造
• 五种酱油中，浓口酱油是最耗时的一种──繁复工序孕育出的深邃风味
• 与微生物一同决定酱油品质的关键——「木桶」
• 传递传统风味的「山川酿造」浓口酱油
• 将这段深邃的发酵历史传承百年之后

诞生于动荡时代的山川酿造

从JR岐阜站搭乘公交车约20分钟，在“长良北町”站下车后，一股香气扑鼻而来，轻轻撩动着鼻尖。循着这股香味前行，就能找到历史悠久的浓口酱油酿造厂——山川酿造。

该公司成立于 1943 年第二次世界大战期间。我们继续在岐阜生产tamari酱油，保留传统方法。这次我们采访的是第四代店主山川華奈子。

尽管当时的相关记录所剩无几，山川女士仍谈到了创业背景：“创办人原本经营的是酒类批发生意，那时候的酒铺也会销售酱油。

他可能是出于一种希望能提供人人都能享用、并对地方有所助益的产品的想法，才开始了酱油的制作。”

山川酿造所传承的是起源自镰仓时代的“浓口酱油（たまり酱油）”。据说，这名称来自酿造豆味噌的过程中，木桶底部所自然渗出的液体，被称为“たまり（溜）”，也就是浓缩的酱油精华。   

如今，以木桶酿造的酱油在日本整体流通量中所占比例甚至不到1%。即便如此，山川酿造仍在四座藏屋中持续细心地守护这份传统风味。  

那么，酱油到底是什么呢？ 浓口酱油又是如何诞生并被细心孕育至今的呢？

答案，就藏在日本悠久历史传承下来的“发酵智慧”之中。

五种酱油中，浓口酱油是最耗时的一种──繁复工序孕育出的深邃风味

酱油大致可分为五种类型：浓口、淡口、再酿酱油（再仕込み）、浓口酱油（たまり酱油）与白酱油。其中，山川酿造所专注酿造的是色泽最深、风味最浓厚的“浓口酱油”。 

一般酱油的熟成期约为半年，而浓口酱油则需长达两年的熟成时间。随着时间推移，蛋白质逐渐分解，鲜味也随之浓缩凝聚，成就其层次丰富的风味。

五种酱油的口味取决于原料（水、盐、大豆、小麦）的比例和成熟时间。山川酿造使用 100% 大豆，以无麸质的方式带出酱油的固有风味。

而白酱油则由90%的小麦和10%的大豆制成，味道芳香清淡。

山川女士说：“大豆比例越高，熟成所需时间就越长，但也能酝酿出更浓郁的鲜味。相反地，小麦比例高则发酵较快，更容易散发出华丽香气。

” 浓口酱油也是深植于当地的“地酿酱油”之一。山川酿造坚持传统制法，投注时间与心力，持续细致地酿造出每一滴深邃的风味精华。

发酵与腐败仅一线之隔，曲菌制作中体现职人的精湛技艺

制作酱油的过程始于在蒸熟的大豆上培养曲霉。日本约有 1,000 家酱油制造商，显然从制作曲霉开始的制造商并不多，但山川酿酒厂设立了一个专门的房间，称为“曲霉室”，他们在这里从头开始制作曲霉。

“曲室里的湿度是100%、室温保持在30度。我们会在这样的环境中花上三天时间来培养曲菌。这种曲菌自古以来就由人类驯化繁殖，也被指定为日本的‘国菌’。但也正因如此，它们很脆弱，若放任不管就会被热烧死，所以必须细心照料。正因为它们这样有点笨拙的特质，反而让人觉得特别可爱。”山川女士满怀爱意地描述曲菌的魅力。

发酵与腐败，其实仅是一线之隔的化学变化。

人们只是将对人体有益的变化称为“发酵”，对人体有害的称为“腐败”。而浓口酱油中的曲菌制作，就是透过对温湿度的精准掌握与细致工夫，逐步发展出的防止腐败、保有发酵美味的传统技术。

以重石压制，展现浓口酱油独特的酿造工法

当大豆上的曲菌培养完成后，便进入正式的酿造工序。将大豆放入木桶中，上面铺上布，再压上重石。

山川女士解释道：”使用重石是浓口酱油特有的制法。由于在酿造初期加入的水分相对较少，无法像其他类型的酱油那样中途搅拌。因此，我们透过重石施加压力，来促进液体的对流。”

在压上重石之后，才会注入酿造所需的水。所使用的是流经酿造厂地底的长良川伏流水，经过净化后加入适量食盐，再缓缓注入木桶中，至此，酿造的准备便告完成。

一般的酱油发酵时间约为半年，但山川酿造的浓口酱油，至少需经两年的熟成期。这不仅是因为选用 100% 大豆为原料，更因为他们至今仍坚持在无冷暖空调设备的传统藏屋中酿造，使得酿造过程更为缓慢且细致。

这两年的熟成时间，是一段全心依赖曲菌力量、耐心守护发酵过程的时光。然而，这并不代表山川女士与团队会在这段期间“完全不作为、静待成果”。

在浓口酱油的酿造中，还有一道不可或缺的重要工序——正要从此刻开始。

熟成，然后进行“汲回搅拌法”——打造理想的发酵环境

为了协助曲菌顺利发挥作用，有一道不可或缺的工序——“汲回搅拌法（汲み掛け）”。透过让液体循环流动，可使空气与菌种分布更为均匀，进而营造良好的发酵环境。

但由于浓口酱油的酿造过程中会压上重石，因此无法像一般酱油那样直接进行搅拌。

因此，在以木桶酿造浓口酱油时，会在桶中设置一根筒管，让液体中的水分集中在筒内。接着将这些上层的液体汲出，再重新注入桶中——这便是“汲回搅拌法”的工序。

若忽略这道工序，喜欢空气的菌种会集中在液面上，而厌氧的菌则会沉到桶底，导致发酵失衡。透过“汲回搅拌法”，酿造职人们细心调整，使各种菌种都能在舒适的环境中共存，一步一步完成浓口酱油的酝酿。

浓口酱油的精髓——经“生汲法（生引）”工序，历经岁月淬炼而成的一滴酱油

历经约两年的熟成期后，浓口酱油的酿造进入最后阶段。一般酱油在这个时候会透过施加压力将酱油挤出，准备装瓶出货，但对浓口酱油来说，还有一道独特的工序尚未完成。

这道工序便是需耗费大量时间与心力进行的“生汲法（生引）”。

由于浓口酱油在酿造过程中使用重石压制，经过两年的熟成后，木桶上层已变得非常坚硬，甚至无法用帮浦将酱油汲出。因此，酿造者会通过桶底的排出口，仅将液体部分缓慢引出，这便是“生汲法”——浓口酱油特有的取酱方式。

一开始酱油虽会迅速流出，但要等桶内的固形物完全干燥，仍需约莫一年的时间。不只是长时间的熟成，“生汲法”本身也同样耗时，正是这段漫长岁月，赋予浓口酱油深层的风味与浓厚的旨味。

在完成这道生汲法工序后，木桶中留下的，是那群孕育出浓口酱油的大豆残渣。

这些已彻底凝固的固形物，将由酿造职人亲自以铁铲一块一块地挖出。

接着，这些固形物会被切成薄片，送入压榨机进行压榨，再次转化为酱油，赋予它们第二次的生命。

通过这道压榨程序所获得的酱油量，几乎与生汲法所取得的相当。浓口酱油的酿造正是如此，两次工序彻底发挥原料的力量，毫不浪费地将大豆的精华完整提取。

在山川酿造，这两种酱油各自拥有不同的名称。经由生汲法装瓶的酱油被命名为“长良”，而通过压榨所萃取的则名为“みのび（Minobi）”。

“唯有通过这样的方式，才能酿造出自古以来那种浓郁、醇厚的浓口酱油。为了延续这份风味，我们从不吝于付出时间与心力，持续投入在酿酱的道路上。”

她那认真专注的眼神中，传递出的是自创业以来一脉相承的酿造者骄傲，以及对浓口酱油传统不容中断的坚定信念。

与微生物一同决定酱油品质的关键——「木桶」

在酿造酱油时，关键常被认为是微生物的作用。然而，除了微生物之外，另一个深深影响酱油风味的要素，其实还有“木桶”。

山川酿造所至今仍使用自战争时期创业以来的木桶。更特别的是，当时所搜集的木桶，多数是来自酒造业者淘汰不用的“旧桶”。

“照这样下去，或许有一天，所有的木桶会同时报废也说不定。”

最早察觉到这场危机的，是来自小豆岛的“Yamaroku酱油（ヤマロク醤油）”酿造所。山川酿造也响应了由他们发起的“木桶职人复兴计划”，于2018年订制了新的木桶，并开始投入延续木桶酿造文化、传承给下一代的行动。

然而，当他们实际使用新桶酿造酱油时，却发现风味与过去明显不同。以同样方式制作的生汲法酱油“长良”，在新桶中酿出的色泽较淡，香气也变得更加清爽。

原料、环境、制程完全一致，唯一的差异，就是“木桶”。

回想起来，大约在25年前，山川酿造曾试着使用塑料桶代替木桶来酿造浓口酱油。虽然检验数据显示两者的成分几乎相同，但酿成的酱油在香气与浓醇度上，却有明显的差异。

基于这段经验，山川女士深刻地说道：“木桶中，存在着只有这里才有的生态系。”

“用塑料桶酿造时，发酵只依赖你放入的原料；但木桶不同，它经年累月的使用过程中，早已孕育出稳定栖息的微生物。那些乳酸菌与酵母菌会主动作用于原料，进而酿造出浓口酱油的深层风味。”

如今，那只新木桶已完成首次酿造，正进入第二次酿造阶段。在长年使用的老桶所营造的空气与环境影响下，菌种也逐渐移居至新桶中，慢慢建立起属于”山川酿造木桶”的独特微生物生态系。

传递传统风味的「山川酿造」浓口酱油

以传统工法细心酿制而成的浓口酱油，正是山川酿造的核心产品。

依据取酱方式的不同，山川酿造将其代表性浓口酱油区分为两款主打商品：”长良”与“みのび（Minobi）”。

以100%国产大豆酿制而成的“长良”

“长良”是以岐阜县产的整颗大豆与长良川的伏流水为唯一原料酿造而成的浓口酱油。不同于一般酱油会加入小麦，“长良”完全不含小麦，是一款无麸质的浓口酱油。

与一般浓口酱油相比，它的风味更加浓郁，旨味深层，即使只用少量，也能展现强烈的存在感。

其浓厚的口感非常适合直接淋在冷豆腐或烤鱼上，细细品味其深邃的香气与醇味。

通过压榨完整释放旨味的“みのび（Minobi）”

“みのび（Minobi）”是从“长良”完成生汲法后，对剩余大豆进行压榨所取得的酱油。

这些大豆经酿造职人耗时一年挖出、静置发酵，再慢慢压榨而成。过程中发酵仍持续进行，使“みのび（Minobi）“呈现出不同于「长良」的温润咸味与柔和口感。

这款酱油非常适合用于如红烧鱼、照烧等需重口味调味的料理，能为料理增添深层风味与光泽。

多样酱油风味汇聚于直营门市

这些商品都可在山川酿造的直营门市亲自挑选、购买。店内墙面陈列着包含「长良」与“みのび（Minobi）“在内的各式酱油，丰富的色泽与沉稳的气质令人目不转睛。

此外，店内还贩售以山川酿造酱油制成的煎饼、酱油玛德莲、奶油酥饼等精致点心，非常适合作为伴手礼，为来访更添乐趣。

此外，凡购买浓口酱油，还可获赠一张附有秘传食谱的纸条，这是第四代传人从祖母那里传承下来的私房料理秘方。若在参观完酱油藏、深入了解酱油的魅力与历史后再前往门市，定能让购物过程更加有趣且充实。

将这段深邃的发酵历史传承百年之后

在现代社会，人们往往难以直观地感受到“酱油＝发酵食品”这一概念，但山川酿造至今仍坚持从曲菌制作到酿造工序一丝不苟，持续传承以木桶酿造浓口酱油的技艺给下一代。

除了在新木桶中进行酿造，他们也不定期举办开放藏屋参观、酿造体验课程，如使用果实玻璃瓶进行浓口酱油酿制等活动，不断传递那超越科学与理论所能言尽的发酵奥义。

亲身造访山川酿造，逐步了解浓口酱油的每一道制程，将能真切感受到这些平时看不见的发酵过程，究竟为我们的餐桌带来了多少层次丰富的滋味。

如今，全日本以木桶酿制的浓口酱油流通量已不足1%，山川酿造却仍坚持传统工法，不仅持续生产，更致力于保护木桶文化，将这门技术传承至未来。

他们选择了一条不追求效率、却更加耗费心力与时间的道路，只为酿出真正的浓口酱油。或许，我们可以从每天的餐桌上，静静支持这份坚持，成为守护传统的一份力量。

山川酿造厂

〒502-0047 岐阜县岐阜市长良葵町1-9