位于琵琶湖北岸的日本料理店「湖里庵」，以「鲋寿司（熟寿司／发酵寿司）」为主轴，搭配展现琵琶湖恩惠的高雅怀石料理。在用餐中，您将感受到日本饮食文化的深度与底蕴，度过特别的时光。
2025.11.21琵琶湖：探索独特饮食文化的魅力
高岛着名赏樱地「海津大崎」望向琵琶湖
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琵琶湖周边孕育出的独特饮食文化，是认识日本发酵文化不可或缺的重要一环。以米、鱼、蔬菜等日常食材，透过传统发酵技法引出更深层风味，这片土地至今仍延续着丰富的饮食历史。
琵琶湖是日本最大、也是最古老的湖泊，栖息着许多固有鱼种。自古以来，人们为了保存湖中所获得的鱼类与营养，以便在冬季或灾害时使用，便发展出保存食的智慧。在没有冷藏设备的年代，「发酵」便是支撑生活的重要方法。
传统的鲋寿司
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为了长时间保存鱼类与其中的营养，人们创造了被称为「发酵寿司」的食文化。其中，使用琵琶湖固有种「ニゴロブナ（琵琶湖特有种的似五郎鲋）」製作的「鲋寿司」，更被视为现存最古老的寿司形式。
造访琵琶湖地区时，许多地方餐馆都能品尝到鲋寿司。不过，由于鲋寿司具有独特而强烈的气味与扎实的口感，初次尝试者往往会感到有些门槛。
因此，我们特别推荐位于高岛市、海津旧港町的日本料理店「湖里庵」。这里将鲋寿司巧妙融入怀石料理之中，以更精緻、温润且易入口的方式呈现发酵寿司的魅力。透过味道、香气、器皿与整体料理构成，让您能够细细感受日本食文化的深层风味，度过独一无二的用餐体验。
湖里庵：以琵琶湖的丰饶物产和秀丽景色为灵感的料理旅馆
「湖里庵」与以鲋寿司老舖闻名的「鱼治」同属一个家族所经营。两者皆位于高岛市海津旧港附近，在这片曾有船隻来往的湖畔，如今仍留存着码头遗迹的柱基。这里的湖面平静，白鹭、野鸭在此歇息，景色宁静悠然。
第七代主人、现任主厨兼馆主「左嵜谦祐」先生将「湖里庵」作为可住宿的餐厅オーベルジュ（Auberge）重新开展。希望这里既是如同昔日港町般，迎接旅人的「温暖港口」，同时也是以鲋寿司为代表、能品味琵琶湖恩惠的「美食目的地」。
店内设计简洁开阔，拥有能一览琵琶湖的大面窗与长长的缘侧（簷廊），彷彿置身水面上用餐般的奇妙感受。在这里，你能亲眼见证湖面光影的变化，感受自身正与这片历史悠久的生态系紧密相连。
这间空间由馆主的弟弟操刀设计。建筑曾在 2018 年颱风中受灾，其后于 2021 年春季重新开幕，以崭新的姿态成为通往琵琶湖文化的入口。
吧檯座位能近距离欣赏料理长一道道製作料理的过程。店内刻意保持少量席位，目的在于让料理长能亲自向每一位客人细緻说明料理。因此建议前往前务必提前预约。
鲋寿司：寿司的起源
琵琶湖的似五郎鲋
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在介绍料理之前，先谈谈为何鲋寿司被称为「最古老的寿司」。
鲋寿司属于「熟寿司（发酵寿司）」，是源自琵琶湖周边为保存食材而发展出的饮食智慧。材料採用琵琶湖特有种的似五郎鲋。
製法是先以盐渍处理，再与蒸熟的米一同发酵至少2年。乳酸菌的作用使鱼与米彼此融合，产生浓郁的鲜味与温润、带微酸的风味。这也是其具有「类似熟成起司般质地与气味」的原因。
传统的鲋寿司有着浓鬱而独特的香气，所以对于初次尝试的人来说可能会有些味觉冲击。
然而，湖里庵的鲋寿司没有那种特有的强烈气味，也不是以鲋寿司单独上桌，而是被重新诠释为各种料理的食材来提供。透过这种方式，鲋寿司与其他食材相互结合时所产生的多样味道便能被享用。
湖里庵的怀石料理：品味琵琶湖的恩惠
被联合国教科文组织认可的「怀石料理」基本上非常重视「季节感」。使用该时节最美味的食材，并以美丽的方式摆盘，让人能从中感受季节的色彩与主题。
在湖里庵，也遵循这一原则，套餐内容会依照时节和食材进货状况而变动。冬季有时会供应野生鸭，夏季则可能出现香鱼。然而，作为一年四季不可或缺的食材，鲋寿司始终会被纳入套餐之中。
此外，料理都会附上简单的说明，因此可以在了解味道背后意涵的同时享受用餐。比如，前菜「鲋子渍」具有浓郁的风味，还能感受到淡淡的甜味。
在第二道料理中，透过同时品嚐传统鲋寿司与使用琵琶湖鳟製作、非发酵的「小袖寿司」，能理解两者在味道与香气上的差异。每一道料理都成为加深对日本饮食文化理解的学习时刻。
最让人惊讶的是使用鲋寿司代替起司奶油的义大利麵！在发酵过程中生成的乳酸菌，使鲋寿司带有如奶油般柔和而有深度的风味。这种温润而深邃的味道，与一同搭配的蔬菜达到绝妙的平衡。
此外，也可以品尝以鲋寿司鱼头熬製而成、香气浓郁的汤品。经过两年发酵的骨头柔软得令人惊讶，为汤底带来深层的鲜味。
除此之外，还有许多能感受到鲋寿司多种可能性的料理，例如放在萝蔔片上的「鲋寿司饼」、作为结尾提供的「鲋寿司茶泡饭」等，构成了一套能充分享受琵琶湖恩惠的套餐。
套餐中会提供使用琵琶湖鱼类与当地食材的多样料理，可广泛品味当地的风味。我们造访时，菜单中还包括使用小香鱼与琵琶湖鳟的料理。
作为餐后收尾，会端上手工製作的蕨饼。具有像果冻般口感的蕨饼由职人就在眼前完成，是视觉与味觉皆可享受的时刻。
怀石料理与鱼料理与日本酒的搭配也十分出色。若想享用酒品，可以询问左嵜先生夫妇。他们会为各道料理提供少量与之相配的日本酒，能享受到出乎意料、有所发现的搭配体验。
在湖里庵用餐通常约需两小时。这段时间被设计成能加深对日本料理与当地文化理解的时光。怀抱对琵琶湖的感谢，感受这片土地特有的饮食文化深度，便能度过让心灵与胃都得到满足的片刻。
结语
如果想在琵琶湖畔品尝正统的美食体验，湖里庵是绝佳选择。
从高岛市的JR牧野站步行约20分钟即可抵达。若开车前往，也能方便地安排与周边观光景点结合的行程。像是长滨的「黑壁广场」、可体验滋贺发酵饮食文化的设施「Umi-no-schole（湖のスコーレ）」都值得造访。此外，附近的海津大崎以赏樱名所闻名，每年四月上旬可欣赏到令人屏息的绝美景色。
琵琶湖的表情会随着季节与时间转换。在湖里庵的用餐过程中，你会感受到湖畔是多麽充满生命力，而可能会想在不同季节再次前来体会它的美。
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