【附食谱】 旅途之后也能品味名古屋。白酱油、三河味醂、豆味噌使用指南

• 目次
• 名古屋周边地区是「发酵王国」——日本顶尖孕育酿造文化的土地
• 白酱油：淡雅色泽中蕴含甘甜与鲜味的白色酱油
• 白酱油食谱：白酱油沙拉酱～新洋葱吻仔鱼沙拉～
• 豆味噌：名古屋特有的浓厚发酵鲜味
• 豆味噌食谱：豆味噌烧猪肉蔬菜
• 味醂：无论料理或甜点都适用的天然甘甜
• 三河味醂食谱：葛饼搭配三河味醂糖浆
• 用木薯粉制作！仿葛饼
• 让伴手礼真正「用起来」，旅程才能延续

名古屋周边地区是「发酵王国」——日本顶尖孕育酿造文化的土地

名古屋周边地区是日本最具代表性的发酵与酿造文化发源地之一。由于过去因海运而繁荣，加上稻米、大豆、小麦、盐等原料容易集散，自古以来便盛行酱油、味噌、醋、味醂及日本酒的酿造。

尤其是三河地区与知多半岛聚集了许多酿造酒藏，至今仍保留着传承古法制作的酿造文化。

发酵食品不只是调味料，更是浓缩了当地气候、生活方式与人们智慧的饮食文化。即使结束名古屋之旅，只要在家中使用这些调味料，旅程的美好滋味依然能够延续。

来到名古屋的旅客，或许会想：「很好吃，而且是很有在地特色的伴手礼！……可是该怎么使用呢？」事实上，这些调味料不仅适用于日本料理，也能轻松融入平时在家制作的各种料理之中。

这次我们将介绍三种最具名古屋特色的发酵调味料，以及回家后也能轻松尝试的食谱。本次提供食谱的是日本料理餐厅「一灯」的主厨长田勇久。他对名古屋周边地区的各种调味料了若指掌，特别设计出兼具和风风味，同时也能灵活运用于非和食料理的简单食谱。

关于传授本次食谱的日本料理餐厅「一灯」长田主厨，请参阅以下文章　↓

白酱油：淡雅色泽中蕴含甘甜与鲜味的白色酱油

白酱油诞生于爱知县碧南市，是日本少见的白色酱油。与一般浓口酱油不同，由于使用较高比例的小麦酿造，因此即使色泽淡雅，依然拥有丰富的甘味与鲜味。由于不会掩盖食材原有的色彩，因此经常被高级料亭使用，在和食中尤其常见于蛋料理及清汤料理。

白酱油最大的特色在于不会带来强烈的「酱油风味」印象。一般酱油加入料理后，容易让整道菜呈现浓厚的日式风格；而白酱油则能在不改变料理色泽的情况下提升风味。无论是奶油类料理、义大利面、橄榄油沙拉酱或鱼料理都十分适合，因此不仅限于日本料理，在西式料理中也相当实用。

白酱油食谱：白酱油沙拉酱～新洋葱吻仔鱼沙拉～

材料

白酱油沙拉酱

沙拉材料（4人份）

作法

1. 将所有沙拉酱材料放入调味瓶中充分混合。

2. 新洋葱去皮后纵切一半，再沿纤维方向切成薄片，快速冲洗后沥干。

3. 大叶纵切后再切成细丝，稍微清洗后沥干。

4. 小番茄对半切开。

5. 将新洋葱、吻仔鱼干和小番茄盛入盘中，再放上大叶丝。

6. 食用前淋上沙拉酱即可。

小技巧

豆味噌：名古屋特有的浓厚发酵鲜味

豆味噌是以大豆为唯一主要原料制成的味噌，也是名古屋周边地区极具代表性的特色味噌。经过长时间熟成后，形成浓郁的醇厚感与鲜味，是日本各地味噌中极具特色的存在。无论是赤味噌汤或味噌炖乌龙面，都是名古屋乡土料理中不可或缺的灵魂食材。

由于鲜味浓厚，因此其实也非常适合肉类料理及各式酱汁。豆味噌具有愈炖煮愈能释放鲜味的特性，只需少量便能让料理更具深度。在海外料理中，也十分适合作为烤肉酱、炖菜、咖喱或烤蔬菜的隐藏调味。

豆味噌食谱：豆味噌烧猪肉蔬菜

材料（4人份）

味噌酱汁

作法

1. 将猪五花肉分成每份约20g，在单面裹上太白粉后卷成肉卷。茄子去蒂后削去部分外皮，纵切后再横切成4段。栉瓜切约8毫米厚圆片。洋葱切成瓣状。小番茄去蒂。大叶切丝后稍微冲洗。

2. 将豆味噌与味醂放入碗中充分搅拌混合。

3. 平底锅加油加热，放入茄子、洋葱与栉瓜煎至上色后取出。

4. 重新加油热锅，放入猪肉卷煎至表面金黄，加入步骤2的味噌酱、水以及小番茄。煮沸后转中小火，待肉熟透且汤汁稍微浓稠时，加入3略煮即可。

5. 起锅前淋上柠檬汁，盛盘后放上大叶，依喜好撒上七味唐辛子。

小技巧

味醂：无论料理或甜点都适用的天然甘甜

爱知县是日本味醂产量名列前茅的地区。其中三河味醂更是当地历史悠久的传统味醂，以糯米、米麴与米烧酎为原料，经长时间熟成制成，因此拥有不同于一般甜味料的深厚层次感。它不像砂糖般带来直接而强烈的甜味，而是透过发酵产生自然柔和的甘甜，因此近年来也作为低GI食品受到关注。

除了能为和食增添光泽与浓郁口感之外，也可广泛运用于烘焙点心、水果甜品及饮品之中。将其视为一种「米制利口酒」来使用，也是相当有趣的方式。

三河味醂食谱：葛饼搭配三河味醂糖浆

材料

作法

1. 将三河味醂放入锅中以中火加热，煮沸后转小火收浓约至原量的七成。

2. 将葛粉放入碗中，加水搅拌溶解后过筛，再倒入锅中以中火加热，用矽胶刮刀持续搅拌。

3. 当葛粉浆变透明且带有弹性时，倒入沾湿的托盘中摊平，再放入冷水中冷却。

4. 切成一口大小后盛盘，淋上味醂糖浆并撒上黄豆粉即可。

小技巧

用木薯粉制作！仿葛饼

买不到葛粉时，可利用木薯粉与太白粉制作出类似葛饼的甜点。成品会比传统葛饼更加Q弹有嚼劲。

材料

作法

1. 将粉类与水充分混合，以中火加热并持续搅拌。

2. 当混合物变得透明且富有弹性时，倒入沾湿的托盘中摊开，再放入冷水中冷却。

3. 切成一口大小后盛盘，淋上味醂糖浆并撒上黄豆粉即可。

小技巧

让伴手礼真正「用起来」，旅程才能延续

旅途中购买的调味料，常常因为不知道如何使用，而被收进厨房角落。其实，只有真正将它们运用在料理中，才能感受到来自当地的风土魅力。

名古屋周边地区的发酵调味料虽然历史悠久，却比想像中更容易融入日常料理。只需在平常的菜肴中加入一点，就能发现全新的风味体验。不妨把在名古屋邂逅的发酵文化带回家，透过料理让旅程的记忆持续延续下去。