四十万谷本铺 弥生本店

保留着金泽传统町家风貌的四十万谷本铺弥生本店，长年以来持续制作并提供酱油、味噌、味噌渍、芜菁寿司及萝卜寿司等深植于当地饮食文化的发酵食品。 建于明治初期的本店，坐落于昔日从金泽通往鹤来的旧街道旁。建筑采用了从佐渡岛运来、树干粗壮到需双手环抱的赤松作为横梁，极具历史价值与特色。 ※本店所在区域被指定为重要传统建造物保存地区。 芜菁寿司是石川县代表性的传统发酵食品，以盐渍芜菁夹入盐渍鰤鱼，再以米麹腌渍发酵而成。 虽然名称中有“寿司”，但它并非一般使用醋饭制作的寿司，而是属于“熟寿司（驯れずし）”的一种，也就是利用鱼类与米饭经乳酸发酵制成的传统食品。由于使用米麹发酵，因此具有温和且丰富风味与香气，口感容易入口。 过去，芜菁寿司是节庆或重要日子时的佳肴，许多家庭都会亲手制作。虽然大多以鰤鱼为原料，但在部分地区也会使用鲭鱼。 加贺藩留有古文书记载，藩祖前田利家（1539～1599）曾从富山县冰见地区调运盐渍鰤鱼。此外，江户时代加贺藩也曾向德川将军家进献鰤鱼，可见加贺与鰤鱼有着深厚的渊源。 后来，加贺藩逐渐形成“御用鰤”制度，必须先确保进贡用的鰤鱼数量后，才能对外贩售。作为进献之用的鰤鱼，从眼睛至背鳍的长度需达54公分，经盐渍后层层包裹运送。除了进献给加贺藩主及德川将军家之外，也会送往藩主夫人的娘家。 加贺藩御用料理人舟木传内所留下的食谱集《庖厨调饪规矩》中，记载了一道被认为是芜菁寿司前身的“盐鰤之鮨”，因此今日的芜菁寿司，或许正是使用这些珍贵的“御用鰤”所演变而来。