레스토랑 "잇토우"의 셰프 나가타 유키 씨 : 아이치와 미나미 미카와의 발효 식 문화의 다양성을 세계에

나가타 히사히사 씨가 오너 겸 셰프를 맡고있는 '잇토우'는 아이치현 미나미 미카와 지역의 매력적인 마을, 쇼난에 있는 훌륭한 레스토랑입니다. 나가타 히사히사 씨는 현지의 식문화를 세련된 미식으로 재구축해, 현지 식재료로 만들어진 세계 클래스의 요리를 통해, 생산자와의 연결과, 대화를 깊게 할 기회를 제공되고 있습니다. 「잇토우」의 메뉴는 계절마다 바뀌는 것이 특징으로 제철의  맛있는 재료나 계절메뉴(어레인지 메뉴) 등으로부터, 「제철」에만  맛볼 수 있는  요리를 항상 제공하고 있습니다.

아이치현은 옛부터, 핫쵸 미소, 백간장(주로 밀과 간장을 원료로 하는 일본의 단맛이 있고, 담백한 맛의 백색 간장), 미림(일본 요리 중 조미료로서 자주 사용되는 달콤한 쌀주), 식초, 일본술 등, 발효 식품을 중심으로 한 식문화를 키워 왔습니다. 「잇토우」에서는, 셰프 나가타 유키 씨가 미나미 미카와 특유의 개성 풍부한 재료를 살려, 매접시마다 독창적인 요리를 선사하고 있습니다.

나가타 셰프는 미나미 미카와의 풍부한 식문화를 다음 세대에 계승하는 것을 목표로 하고 있습니다. 「잇토우」의 코스 메뉴는, 나가타 세프 자신이 현지에서 엄선한 재료를 이용해, 세련된 미식을 제공합니다. 생선과 야채와 같은 전통적인 식재료와 더불어 핫쵸 미소, 술지게미, 백 간장, 식초 절임 야채 등 이 지역 특유의 발효 식품을 능숙하게 접목시킨 섬세하고 깊은 맛의 요리를 즐길 수 있습니다.

니혼슈를 좋아하시는 분들은 나가타 셰프가 추천하는 현지 술창고에서 직접 구매하여 엄선된 현지 니혼슈와의 페어링을 즐길 수 있습니다. 나가타 셰프가 선택하는 일본술은 현지의 식재료와 주조장과의  오랜 세월에 걸친 신뢰관계를 구축한 증거라고 할 수 있습니다. `잇토우' 메뉴에 실려있는 모든 재료는 그 배경에 정성을 다 하는   생산자가 있습니다.

우리는 "잇토우"를 방문하여 나가타 셰프와 식사를하면서 발효 문화의 깊이와 그 독특한 재료를 어떻게 훌륭한 현지 재료를 사용하여 메뉴에 접목시키는지에  대해 이야기했습니다.

요리의 길로 가게된 계기는 무엇입니까?

저는 여기 쇼난에서 태어났습니다. . 대학 때, 홋카이도에 오토바이 여행을 떠나 노숙을 하면서 현지인들과 만나, 함께 식사를 하거나, 일본술을 마시기도 했습니다. 이러한 가운데, 진정한 커뮤니케이션은 식사 시간에야말로 태어난다는 것을 깨달았습니다. 좋아하는 것과 싫어하는 것 을 말하는 것도, 식탁 위에서 많이 이야기 하게 됩니다. . 그 경험을 통해 음식의 세계에서 사는 것은 훌륭하다는 것을 느꼈고, 셰프가되기 위해 도쿄에서 6 년간 배웠습니다. 고향으로  돌아오고 나서는 보다 자신있게 이 길을 걷는 결의를 했습니다.

친가는증조부가 창업한 장어 가게입니다. 증조부가  이 곳에서 장어 가게를 시작한 이유도 현지 생산지가 있었기 때문입니다. 근처에는 장어 양식장이 있어, 옆에는 타마리간장(밀을 거의 사용하지 않고 만들어져, 일반적인 간장보다 농후한 풍미와 풍부한 향기가 특징적인 간장)을 만드는 가게가 있고, 조금 더 가면 미림의 창고도 있었습니다. 멀리 가지 않아도 필요한 재료가 갖추어진 환경이었습니다.

발효란 무엇인가?

발효는 그 땅만의 개성을 만들어냅니다. 왜냐하면 발효는 특정 환경에서만 만들어지기 때문입니다. 원래는 식품을 보존하기 위한 기술이었지만, 결국에는  지역마다의 식문화를 형성하는 요소도 되었습니다. 향기조차도 그 땅의 특징을 나타냅니다. 예를 들어, 미나미 미카와에는 핫쵸 미소와  식초 향기가 퍼지고 있지요.

미나미 미카와의 발효 문화는 '잇토우' 메뉴에 어떤 영향을 미칩니까?

「잇토우」를 개점했을 때, 아무래도 현지의 식재료를 사용하고 싶었습니다. 거기서, 핫쵸 미소를 만드는 「마루야」나 「칵큐」등의 공장을 견학했습니다. 공장 견학과 공장 대표의 이야기는 모두 매우 흥미로웠습니다. 그래서 현지의 생산자의 재료를 꼭 도입하고 싶어, 연결고리를 쌓기로 했습니다. 대학의 오픈 칼리지 강좌를 개강해, 지금까지 약 150명의 생산자와 이야기를 하고, 지금은 매년 교류할 기회를 마련하고 있습니다.

현지의 오죠니*(일본식 떡국)에서 착안하여, 가게의 오리지날메뉴로 어레인지하고 있습니다.*오죠니- 일본식 떡국 지역별로 들어가는 재료와 다시가 다릅니다 -

사실 아이치는 특유의 전통 채소가 있습니다. 계절마다 여러가지 있습니다만, 예를 들면 하치나마루 사토시(토란의 일종)는, 현지에서 생산이 개시되어, 향토 요리에도 자주 사용되고 있었습니다. 그러나 불행히도 지금은 향토 요리 자체와 희귀 한 현지 채소의 품종이 빠르게 사라져 가고 있습니다.

일본 각지의 지역성의 차이를 나타내는 또 다른 예로서, 오죠니(떡국)가 있습니다. 오죠니(떡국)는 지역마다 크게 다르고, 안에는 앙꼬(달콤하게 양념한 팥) 들어간 떡을 사용한 오죠니(떡국)나 식힌 오죠니(떡국)와 같은 유니크한 것도 존재합니다.

「잇토우」에서 사용하고 있는, 백 간장이나 미림, 제공하고 있는 일본술에서도, 같은 마을에서 만들어져도, 생산처(메이커나 공방)가 다르면 풍미는 완전히 다릅니다.

즉 같은 지역 내에서도 발효 문화가 다양하다는 것입니다. 나라마다 다른 균이나 발효의 문화가 있어, 예를 들어 일본에서는 주로 누룩(아스페르길루스·오리제)을 사용합니다. 누룩은 일본술, 된장, 간장 등 사용되는 재료에 독특한 맛을줍니다. 한편, 다른 나라에는 각각 독자적인 발효균이나 문화가 있어, 다른 풍미나 특징을 낳고 있습니다.

"잇토우"메뉴를 만들 때 먼저 재료에 영향을 받아 요리를 결정하나요? 아니면 만들고 싶은 요리에 맞는 재료를 찾습니까?

둘 다입니다! 때로는 백 간장이나 전통 채소와 같은 재료를 사용하여 그 재료를 중심으로 요리를 만들 수도 있습니다. 또, 먼저 요리를 생각해, 거기에 특정 재료를 더해 완성시키는 일도 있습니다.

낫토와 같은 발효 식품이 선호하지 않는 사람도 맛있게 먹을 수있는 방법이 있습니까?

특유의 맛이 강하지 않고, 단맛이 두드러지는 아이치현 당근을 사용한 솥(다양한 재료와 조리된 일본의 밥 요리)

낫토는 좀처럼 접근하기 어렵지요! (웃음) 하지만 그 독특한 냄새가 적은 낫토도 있고, 발효 식품에 익숙해지는 것은 아이가 채소를 잘 먹게되는 것과 비슷하다고 생각합니다. 부모가 연구하여 식사에 시도하는것 처럼, 발효 식품도 조금씩 시도해보는 것으로, 점점 좋아하게 될지도 모릅니다.

예를 들어 당근은 일본 아이들이 싫은 음식의 톱 5에 들어간다고 합니다. 그러나 쇼난시에서는, 좋아하는 음식의 톱 3에도 들어가 있습니다. 이 차이는매우 크지요. 아이치현(우난시)에는 「헤키난 비진」이라고 하는 특별한 품종의 당근이 있어, 이 품종은「잇토우」에서도 사용하고 있습니다. 이 품종은 단맛이 강하고, 아이들이 힘들어하는  당근 특유의 "풋내"가 없습니다. 중요한 것은 여러가지 개성이 있는  품종과 맛을 찾는 것입니다.

예를 들어, 처음에 핫쵸 미소를 맛보았을 때 「색이 짙다」또는「짠맛이 강하다」라고 느낄수는 있지만, 평소의 된장국이나 감칠맛이 있는 육수에 사용해 보면면, 점차 그 맛과 매력을 깨닫고 좋아하게 될지도 모릅니다.

세계의 많은 사람들이 "감칠맛"이라는 단어를 들어본 적이 있으며, 그 의미를 이해합니다. 그러나 "발효"와 "발효 식품"이라는 단어는 아직 잘 알려져 있지 않습니다. 그렇다면 왜 전세계 사람들이 이것에 주목해야할까요?

가게에서 사용되는이 지역 특성을 가지고태어난 발효 조미료

일본 문화, 특히 일본의 식문화는 거의 '발효'에서 태어났다고 해도 과언이 아닙니다. 오히려, 「일본의 식문화=발효」라고 말할 수 있을 정도입니다.

식초, 간장, 된장, 술 등 일본의 식문화를 지지하는 것의 키워드는 모두 「발효」입니다. 물론 발효는 어떤 문화에도 존재합니다. 예를 들어, 유럽에서는 유제품, 버터, 심지어 올리브 오일 등이 있으며, 이들은 또한 "감칠맛"을 가져오는 요소입니다. 일식은 주로 발효에 의해 성립되고 있어 더욱 발효의 맛들이 합쳐져 「감칠맛」이 보다 많이 나오게되는 것입니다.

최근 해외 주조 메이커가 늘어나고 있네요. 해외 생산자가 발효 문화를 도입하여 일본 술과 누룩 위스키와 같은 것을 만드는 방법에 대해 어떻게 생각하십니까?

좋은 일이라고 생각합니다! 솔직히 말하자면, 처음에는 "이것이 진짜가 아니지 않을까?"라는 생각이 들었습니다.. 하지만 지금은 그러한 자유로운 시도가그다지 문제가 되지 않는다고 생각합니다. 일본의 맥주를 봐도, 과거에는 대기업 브랜드가 독점하고 있었지요. 하지만 지금은 크래프트 맥주나 개성적인 맥주가 등장하기도 하고, 보다 여러가지의  흐름이 바뀌고 있습니다.

잇토우는 일본 요리 레스토랑이지만, 제공하는 요리에 양식의 영향을 받습니까?

물론입니다. 조미료는 해외의 것도 사용하기도 하고, 기술에도 서양의 영향을 받는것도있습니다. 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 중국 요리 기술을 참고하기도 합니다.. 예를 들어, 화입의 온도는 프랑스 요리에서 배운 것이며, 플레이팅도 그 영향을 볼 수 있습니다.

해외에서나고야나 아이치현을 방문했을 때, 미나미 미카와의 「잇토우」에서 꼭 식사를 해야하는 이유는 무엇입니까?

그렇습니다.지금까지  소개한 미나미 미카와의 개성 풍부한 현지의 발효 식재료, 백 간장, 타마리 쇼유, 미림 등을 경험해보고 싶은 분은, 쇼난에 오셔서 「잇토우」에서 훌륭한 식사를 즐기면서, 그 맛을 체험해보시는걸 추천드립니다. 

「잇토우」의 특별 코스 메뉴를 자세하게 봅시다.

 취재 당일,'잇토우'의 식단은 8코스로  멋지게구성되어 있었습니다. 에피타이저, 따뜻한 요리, 사시미, 튀김, 초절임, 조림, 메인요리 (식사), 그리고  디저트입니다.

이 코스 내에서 제공되는 메뉴는 계절마다 바뀝니다. 취재시는 1월 신년인(오쇼우가츠로) 일본의 새해 요리의 메뉴 등을 도입한 요리가 제공되었습니다.

에피파이

왼쪽에서 홍백나마스 (무와 당근의 피클)와 연어입니다. 이것은 일본의 새해에 자주 먹는요리입니다. 그리고 노란색 접시의 요리는 우엉의 참깨 식초 무침, 파란 작은 접시의 요리는 아이치현산의 오리 고기와 연근의 초된장 무침, 망둥어(강의 사는 물고기)를 간장에 졸여 사용한 계란말이, 그리고 오른쪽 아래의 요리는 카라스미(소금에 절인 말린 망둥어의 알)을 사용한 초밥입니다.

사시미

현지에서 잡은 생선 회. 현지에서 만든 타마리 쇼유, 주로 사용되는 원료는 콩을 사용하여 만들기 때문에  일반적인 간장보다 농후한 풍미와 풍부한 향기가 특징인 간장입니다.. 또한 백 간장에 식초를 절묘한 균형으로 맞춘 폰즈를 곁들여 먹으면 같은 생선회가 전혀 다른 맛으로 깔끔하게 즐길 수 있습니다.

튀김

닭고기와 새송이 버섯 , 현지의 토란, 그리고 감칠맛을 돋구는미소 소스를 감싼 춘권입니다. 첫째, 식감은 토란의 크리미함과 겉면의 바삭바삭한 느낌이 독특하고 입안에서 닭고기의 맛, 새송이 버섯의 향기, 토란의 단맛과 은은한 미소 소스의 맛에 악센트를 더해,  이미 극강의 미식을체험이 되었습니다.

조림

술과 미림의 지게미 (술 미림을 만들고 남은 찌꺼기)를 사용하여 고기를 부드럽게하는 동시에 맛에 깊이를주고 있습니다. 또한 식재료 본연의 단맛과 감칠맛을 끌어냅니다. 크리미한  스튜를 연상시켜, 만국 공통,어딘가 그리움이 느껴지는는, 마음까지 따뜻해지는 요리입니다.

디저트

현지의 업체에게 의뢰하여 특별히 만든 모나카(일본의 전통적인 과자로, 얇게 구운 찹쌀의 겉면)에 과일과 향기로운 밤을 곁들인 디저트입니다. 함께 제공되는 말차(녹차)와 함께 맛보면 쓴맛과 적당한한 단맛의 콤비네이션이 최고입니다.

요약

「잇토우」이라고 하는 점명에는, 「대접하는 마음과 요리를 통해, 미나미미카와의 식문화를 알리고, 고객과 생산자가 교류하며 활성화해 가는, 하나의 등불이 되고 싶다」라고 하는 나가타 셰프의 생각이 담겨 있다고 한다.

나가타 셰프의 이야기를 듣고, 그에게 있어서 아이치의 발효 문화는 “그 토지에서 밖에 할 수 없는 환경에서 태어난, 그 지역특유의 맛을 낳기 위해서 빠질수 없는존재”라고 느꼈습니다.

맛있는 '일식(Wasyoku)'은 발효 음식문화 없이는 말할 수 없다고 이번 인터뷰에서 다시 실감했습니다.

잇토우

447-0874 아이치현 쇼난시 사쿠츠카초 1가 16번지