발효의 지혜 「나레즈시」를한 접시에 정성스럽게 담아 - 기후 의 풍성함을 보여주는 「내추럴 퀴진 레스토랑 카리테」

• 목차
• 기후현 의 식재료로 생산자를 응원하고 싶다「카리테」의 오픈에 대한 생각
• 누룩을 사랑하는 셰프가 만난 기후의 발효라는 보물
• 젖산 발효의 최상의 맛 · 나레즈시 의 세계
• 한 접시로 이야기하는 자연에 대한 경의
• 점심에도 자연이 연주하는 식탁의 교향곡을 감상해볼까요?
• 찾고, 선택하고, 창조하는것자연이 주는 혜택을 오직 마음을 담는다.
• 기후 식재료와 발효 문화를 한 접시로 느껴보세요

기후현 의 식재료로 생산자를 응원하고 싶다「카리테」의 오픈에 대한 생각

기후 역에서 버스와 도보로 약 20분.「내추럴 퀴진 레스토랑 카리테」는 나가라 강변을 따라 주택가들이 모여있는 위치에 가게를 오픈하였습니다.

2021년에  지은지 약100년 이상의 건물을 리노베이션 해, 따뜻한 온기가있는 요리점으로서 오픈했습니다.

오너 겸 셰프의 나카네 마사타카 씨는, 프랑스에서 요리를 배운 후, 나고야 의 비스트로에서 셰프 를 거듭해, 국내외의 점포의 오픈이나 프로듀스 경험을 가지고 있습니다.

기후와의 만남은 신점포의 오픈을 시작하며 이곳을 방문하는 계기가 되었습니다. 토지의 자연이나 사람들의 따뜻함이 닿는 가운데, 나카네씨의 마음에도 점차 변화가 찾아 옵니다.

「나고야 에서 요리를 하고 있었을 무렵에는, 식재료의 생산자를  바로 만나기 어렵다고 느낄때가 많았습니다. 기후 에서는, 생산자분들과 직접 연결되는 느낌이 있었습니다.. 그것이 무엇보다 큰 매력으로 다가왔습니다.」

처음의 생각과 변함없이, 「카리테」에서는 기후현 의 식재료를 중심으로 사용해, 생산자의 얼굴이 보여지는 요리점을 소중히 만들어 가고 있습니다.

또, 가게명인 「카리테」에도 나카네씨의 생각이 담겨져 있습니다. 카리테는,糧(카테)의 옛발음이 유래되어, 프랑스어로”상질”또는”품질”이라는 뜻으로도 해석됩니다.

「기후의 “품질”을 맛볼 수 있는 가게. 생산자와 같이 상생하는 “카리테”로 존재하고 싶다.”」

그말의 뜻에는 기후 땅에 대한 존경과 셰프로서의 긍지가 묻어 나옵니다.

기후에 대한강한 열의를 기울이고 있는 나카네씨입니다만, 나카네씨의 출신은 오카자키시입니다.
식재료 말고도 넘쳐나는 매력을 가지고 있는 기후에 대해 알아볼까요?

누룩을 사랑하는 셰프가 만난 기후의 발효라는 보물

「카리테」를 오픈한후,, 나카네씨가 실제로 실감한 기후로부터의 받은 뜻밖의 선물그것은 기후의 예로부터 계승되는 발효 문화와, 나가라 강의 풍부한수원이었습니다.

일급 하천의 나가라 강은, 내륙현의 기후에 있어서 귀중한 수원인나가라 강 의 복류수를 사용해, 나가라 강변에서는 일본술이나 된장, 간장 만들기 등, 다양한 양조 문화가 육성되어 왔습니다.

"카리테" 의 요리에도 우치보리 양조의 우레스(식초의종류)나 마르코 양조의 간장 등 기후 특유의 발효 조미료가 사용되고 있습니다.

이 풍부한 환경에 힘입어나카네씨도 발효 요리점에 도전. 처음은 요리의 레퍼토리나 음식의 표현을 확장하기 위해서 시작했습니다만, 점차 발효 문화의 심오함에매료됩니다.

어느순간 자택에 코지후로(누룩을 사용여 찜질을 하는곳)을 만들정도로, 본격적으로 발효 문화에 반해 버렸다고 합니다.

최근에는, 발효의 투입수에 나가라가와 상류역의 산들에 자란 복류수 「코우가신스이 」 를 활용.초연수라고 불리는 복류수(미네랄의 함량이 적은 물)로 말하면 복류수는 발효속도를 빠르게 하기에 안성맞춤 입니다.

유자를 소금에 절여 1년분의 드레싱을 만들거나, 수제 소금 누룩이나 쌀 누룩을 기르거나, 나카네씨의 발효 탐구는 연중 끊임없는 열정과 함께 계속되고 있습니다.

나카네씨가 만드는 발효 음식중에는, 특히 특별하게 접할수 있는것이, 기후현의 전통이 깃들어져 있는 「나레즈시(なれずし)」입니다. 코스요리의 한접시로 고기의 나레즈시를 먹을수 있는것은 현내에「카리테」뿐입니다. 

나카테 씨가 열정을 쏟아부어 만든 나레즈시는 도대체 어떤 요리 일까요?

젖산 발효의 최상의 맛 · 나레즈시 의 세계

「 나레즈시(雛鮓) 」을 말하는데 빼놓을 수 없는 것이, 나가라 강 에서 맥맥이계승되어 온 「우카이(うかい)」라는전통 방식입니다.. 우카이는, 길들인 가마우지를 사용하여,은어를 잡는 일본의 독자적인 어법으로 그 역사는 1300년이상 되었습니다.

이렇게 잡힌 은어는, 우선 반년간 소금에 절이고,  그 위에 갓지은밥과 함께 반년을 숙성시킴으로써, 발효에 의한 감칠맛과 산미를 휘감은 발효의 모습으로바꾸어 갑니다. 나가라 강 의 맑은 물, 은어의 축복, 그리고 보존의 지혜….이 모든것은 발효의 힘으로 전통요리,나레즈시로 승화되는 것입니다.

현재, 기후 내에서 나레즈시를 먹을 수 있는 것은, 극히 한정된 몇몇 가게뿐 입니다.폭염으로 은어의 수확량이 줄어들거나, 발효의 온도 조절이 어려워지는등, 희소성은 해마다 높아지고 있습니다.

나카네씨도 처음 나레즈시 만들기에 도전했을 때는, 온도나 습도의 조절에 고생했다고 말합니다.그래도 발효의 도중에 냉장고에 옮겨 숙성을 멈추는 등, 여러가지 방법을거듭하여, 현재의 맛을 이루어 냈습니다.

나카네씨가 만드는 나레즈시는 1년 숙성이라고는 생각되지 않을 정도로 은어의 식감과 풍미가 느껴지는 일품입니다. 강하게 느껴지는 산미가 아니고,은어의 맛을 부드럽고 풍부하게 맛볼수 있는 혀의 감촉은 오감을 사용해 충분히 느끼고 싶어지는 매력을 가지고 있습니다.

그 안에는, 나가라 강 의 풍족함과 사람들의 지혜가 숨쉬고 있는 것이 바로나레즈시 입니다.
다음은, 이궁극의 발효 맛집에서 먹는「발효코스」의 매력을 찾아볼까요?

한 접시로 이야기하는 자연에 대한 경의

이번에 먹어본, 디너「︎발효 코스」(9,000엔/세금 포함). 보통은 토카이 투어리즘 동해 의 개최 기간중(2025년 5월 17일~7월 13일)에, 사전 예약해 주신 분에게 제공하고 있는 발효 음식 코스(※)를 특별히 준비해주셨습니다.

겨울의 추위가 남아있는 3월 중순. 맞이해 준 웨이터에게 코트를 맡기고 자리에 앉으면, 먼저 음료를 선택할 수 있습니다.

콘부차(다시마차)가 아닌 'KOMBUCHA'의 비밀

기후 토속주와 와인, 여러가지 종류의 풍부한 차가 즐비한 가운데, 낯선이름의 「 KOMBUCHA 」가 눈에 들어옵니다. 찻잎에 물, 설탕, 그리고 아세트산균을 더해 발효시킨 크래프트 드링크라고 하고, 양식에서는 녹차, 자스민, 장미의 3종류의 맛이 준비되어 있었습니다.

「음료의 발효는, 조금 특이하지요?」라고 하는 나카네씨의 권유 에, 녹차맛콤부차를 주문했습니다.

녹차 KOMBUCHA는 차분한 초목의 향기를 입안에서 느끼며 부드럽게 마시기 좋습니다.

깔끔하게 청량한 맛은 고기나생선에도 어울려 맛의 잠재력을 높입니다.모르고 마시면 발효 음료라고는 생각지도 못한 상쾌하고 친숙한 음료입니다.

발효 특유의 감칠맛에 감탄

KOMBUCHA의 깊이를 즐기다 보면, 전채 와 스프가 나옵니다.

전채 에는 발효 배추, 스프에는 수제 쌀 누룩이 활용하여 만든 그야말로 발효 코스입니다.

발효 배추에소스가 곁들여진 다이콘후로후키(삶은무에 소스를 곁들이는 요리)는 혀를 자극하는 산미와 유자의 풍미가 조화를 이루는는 신감각의 음식입니다.

스프는 감자의 진한 단맛이 혀에 퍼지며, 여운으로 남겨지고 쌀 누룩의 감칠맛이 남습니다.

다양한 나레즈시 문화를 한 접시에

맛있는 요리와 차를 즐기며 몸의 긴장이 풀리는 순간,, 나카네씨 가게의 자랑인 나레즈시 등장.

감사하게도,, 1년 숙성과 2년 숙성, 각각 맛이 다른 2종의 나레즈시를 비교하며 먹을수 있는 기회를 주셨습니다.

1년숙성된 나레즈시는 산미가 절제되고, 은어의 맛이 은은히 전해져 옵니다.1년 숙성된 은어의 살이 단단하게 남아있어, 씹으면서 맛을 음미할수 있습니다.

다음 2년숙성된 나레즈시는 은어의 살이 입안에서 부드럽게 부서지며  훈제와 같은 향이 코를 찌릅니다.

둘다 별미 이면서,전통과 맛의 균형이 절묘하게 잡힌 나카네씨 만의 특별한한 접시였습니다.

이어지는 따뜻한 요리로는 발효 소시지라고도 불리는 돼지의 나레즈시.

돼지고기,쌀,소금,설탕,마늘,고추를 섞어 젓산 발효를 시킨 보존음식으로,생 돼지고기를 사용하지만 발효과정의 유산균이 있기때문에 안전하게 먹을수 있는 음식입니다.

세계에서 기후와 비슷하게 바다가 없는 나라 라오스에서 '소무무'라 불리기도 합니다.
한입 먹으면, 레몬을 짜낸 것 같은 상쾌함에 놀랐습니다.육즙에서 나오는 감칠맛과, 발효과정에서 가져다주는 담백함이 어디서도 맛보지 못한 특별한 맛을 선사합니다.

상쾌, 호쾌 - 대조적인 2개의 메인 접시

2개의 메인메뉴는, 스테이크 처럼 사치스럽게 즐길있는 돼지의 나레즈시, 히다시산닭을 이용한 숯불구이가 선보입니다.

잘 끓인 돼지고기 나레즈시는 나레즈시인 것을 잊어 버릴 정도로 깔끔하고, 쫄깃한 고기였습니다. 달큰한 맛의 순무(카부)소스가 산미를 적당히 완화시켜 줍니다.

한편의 닭고기는 달콤짭쪼름한 간장 소스와 향긋한 숯의 풍미가 절묘하게 조화를 이룹니다.감칠맛이 풍부한 닭고기는, 입안에 풍성하게 퍼집니다.

발효는 맛에 깊이를 줄뿐만 아니라 산미와 향기가 악센트가 되기도합니다.그런 여러가지 매력을 가진 나카네씨의 식탁은 하나 하나 정성을 담고 있습니다.

※본 코스의 식재료와 메뉴 나레즈시 변경될 가능성이 있습니다.2025년 5월 17일～7월13일 기간외에는, 예약시 리퀘스트로 고기나 은어의 나레즈시가 코스에 추가 가능합니다 (사전 상담 필수)

점심에도 자연이 연주하는 식탁의 교향곡을 감상해볼까요?

카리테에서는 금・토요일 한정으로, 런치 코스도  실시하고 있습니다.런치에서도 기후 산의 풍부한 식재료를 사용한 발효 음식을, 마음껏 즐길수 있습니다.

카리테의 점심은, 내점하여 샐러드나 메인, 식사 메뉴를 선택할 수 있는 셀렉트 스타일 입니다.

이번에는 발효 음식을 가득 사용한 메뉴를 중심으로 구성이 되어 있었습니다.

전채로 선택한 「나가라 강천연 은어의 드레싱」은, 정성스러운 손길이  느껴지는 샐러드에, 은어를 사용한  재밌는드레싱이 곁들여진 한 접시.

은어가 보이지는 않지만, 은어의 향기와 깔끔한 산미가 야채에 자연스럽게 어우러집니다..

두번째는스프,  집에서 만든 쌀 누룩을 끓여 만든 고구마 포타주.텁텁함이나 특유의 강한맛없이, 농후함과, 쌀 누룩 특유의 풍부한 맛이 인상적입니다.

메인에는, 발효 생강의 진저 버그(생강발효조미료)가 곁들여진 사슴 고기 로스트를 선택하였습니다.
특유의 향이 있지 않은 사슴고기는, 진저버그와 함께 먹게되면, 한층 더 부드럽게 풍미가 올라옵니다.

지비에(사냥한 고기)라고 생각할 수 없을 정도로부드럽고,, 붉은 살코기의 품질이 두드러지게 좋았습니다. 

식후에는, 파티시에인 나카네씨의 와이프분께서 정성스럽게 만드신오늘의 디저트가 등장.

매장에서도 개별포장으로도 판매되고 있기 때문에, 가벼운 선물로도 알맞습니다.

찾고, 선택하고, 창조하는것자연이 주는 혜택을 오직 마음을 담는다.

나카네씨가 카리테의 오픈시에 내건 「기후의생산자들을 응원하고 싶다」라고 하는 생각.그생각이 코스의 한 접시에 그치지 않고, 사용되는 발효 조미료, 매장에서 판매되는 유기농 야채, 그리고 가게 안에 있는 장식품까지, 깊이 자리잡고 있습니다.

예를 들면 디너 코스에서 선택할 수 있는 크래프트 드링크 「KOMBUCHA」.요리에 사용되는 우레스카모군・우치보리 주죠), 간장(에나시・마르코 주죠죠), 미림이나 요리주(카모군・하쿠센주죠) 등, 그 모두가 기후 또는 아이치를 중심으로 발효문화에서 부터 탄생하였다.
※우레스-식초의 한 종류로 식초에 감주를 넣어 숙성시킨 식초

카리테의 맛을 형성하는 소중한 퍼즐의 한조각입니다.

나카네씨는 이렇게 말합니다.「우리점포에서 사용하고 있는 식재료나 조미료까지, 생산자가 모르는 것은 하나도 없다」. 그런 말에는 확실히 자신감과 성실한 그의 마음이 담겨져 있었습니다.

또한 샐러드를 먹을 때 사용하는 젓가락이나 칼, 의자와 책상, 조명에 이르기까지 기후 내의 생산자에게 모두 주문하고 있다고 합니다.

계승되어 온 기술과  자부심을 가진 생산자의 묵묵한 기술이 '카리테'에 모여 여기에서 또 다음 누군가로 계승이 이어져 갈것입니다.

거기에는 자연에 대한 경의와 기후라는 땅을 알리고 지지하고 싶다는 나카네씨의 강한 바램이 배어 있습니다.

기후 식재료와 발효 문화를 한 접시로 느껴보세요

생산자와의 거리가 가까워 발효 문화가 뿌리 내 기후현 에 매료되어 있는 카리테의 오너 셰프 나카네 씨.

프랑스나 나고야 에서 기량을 닦은후, 기후의 좋은 것들에 안착한  나카네씨 이기 때문에, 재료와 제작자의 매력을 접시위에서 마음껏 표현할 수 있을 것입니다.

온도나 습도, 미생물의 활동이 복잡하게 얽힌 발효라는 기법도 그의 확고한 하나의 표현.

나가라 강 의 물, 겨울을 보내기 위해 발전한 발효 문화그것들이 융합되, 지금 이 땅에서 “궁극의 발효 음식”으로서 주목받고 있는 것은, 기적과 같은 감동까지 느끼게 합니다. 

카리테의 액세스는, JR 기후 역에서 버스로 아홉번째 정류장, “혼마치 3쵸메”에서 하차해, 도보로 2분 정도입니다.택시로는 10분 정도걸립니다.

또, 기후성에 있는 긴카산 에서는 도보 10분 정도이므로, 관광을 하며 방문하시는걸 추천합니다.

나카네 씨의 마음, 그리고 기후 에서 자란 발효의 지혜에 마음을 느끼시면서,꼭 접시위에 아름다운 예술작품을 즐겨보시길 추천합니다.