Le coeuryuzu의 셰프 와타나베 다이스케: 치타산 식재료를 활용한 셰프 추천 프랑스 요리

Le coeuryuzu(르 쿠류즈)는 아이치현 치타반도 에 위치한 프렌치 레스토랑으로, 현지 식재료를 활용하는 레스토랑 입니다.나고야중부국제공항(센트레아)에서 택시로 20분 거리에 위치해 있기 때문에 이동이 편리합니다.

세련되면서도 수수함 느껴지는 이 레스토랑은 현지 생산자와의 협력, 지역 생산 및 소비를 통한 일본 음식 문화 발전에 기여한 공로를 인정받아 농림수산성으로부터 "요리마스터브론즈상"을 수상한 셰프 와타나베 다이스케의 지난 경험과 지역에 대한 열정을 바탕으로 이 레스토랑은 2017년에 설립되었습니다.

와타나베 셰프는 이와테현 에서 태어나 지금 바다와 산 자연의 풍요로움에 둘러싸인치타반도에서살고 있습니다. 질 좋은 현지 식재료를 접해왔기 때문에 그는 자연스럽게 지역별 특색있는맛 차이를 혀로 느끼고 알게 되었습니다. 풍부한 자연에 둘러싸인 환경은 요리에 대한 그의 관심을 불러일으키는 계기가 되었고, 직접 잡은 생선으로 요리하는 과정을 통해 결국 셰프로서 그의 커리어의 시작점이 되었습니다.

Le coeuryuzu바로 옆의 이세만 해변은 셰프 와타나베에게 큰 영감을 줄 뿐만 아니라, 방문한 손님들이 식사 전 치타반도 의 자연을 만끽할수 있는 경험을 선사합니다.

와타나베 셰프는 나고야의 오래된 프랑스 레스토랑에서 견습후,웨딩홀과 레스토랑의 경험을 살려 독학을 통해 정통 프랑스 요리를 현지 지역 음식문화와 결합하는 자신만의 독특한 스타일을 구축하였습니다.

그의 요리 철학은 "그지역에서 생산된 식재료는 그지역에서 소비"(地産地消)라는 생각이 깊이 자리하고 있습니다.. 가능하다면 그 지역 식재료를 사용하고, 그날, 그 때에만 경험할 수 있는 "일생일대의" 미식 경험을 제공하기 위해 매일 노력하며 도전합니다.

이 레스토랑의 또 다른 매력중 하나는 카운터 건너편에 있는 오픈 키친에서 셰프가 손님과 마주보며 요리를 완성한다는 것입니다.

사용되는 재료의 90% 이상은 제철 식재료이며, 와타나베 셰프와 오랜 신뢰 관계를 쌓아온 지역의 생산자들로부터 공급받는 재료들입니다.. 또한, 그릇과 식기류도 현지 토코나메 장인과 와타나베셰프가 공동으로 디자인하여 맞춤제작 상품으로, 테이블까지도 세세하게 치타반도의 숨결이 살아 숨쉬고 있습니다.

아이치현, 특히 한다와 타케토요 지역은 일본 발효 문화의 거점으로 알려져 있습니다. 와타나베 셰프는 이 지역에 깊이 뿌리내린 발효 문화를 능숙하게 활용하여 타마리 쇼유, 식초, 미림과 같은 일본식 발효 식품을 비롯한, 수제 요구르트, 토요하시 버터와 같은 서양식 발효 재료를 사용한 코스를 선보이고 있습니다.

와타나베 셰프는 2017년에 아내 카나씨와 함께 Le coeuryuzu를 오픈하였습니다.

이번 취재를 통해와타나베셰프의 발효 문화에 대한 생각과지역에 특색있는 식재료들을 요리에 어떻게 승화시는지그 배경 이야기를 들어볼수 있었습니다...

"그지역에서 생산된 것은 그지역에서 소비한다"라는 개념에는 어떤 생각이 담겨 있을까요? 이 생각의 배경이 그 생각이 어떻게 요리에 구체적으로 반영되는지 말씀해 주세요.

"그지역에서 생산된 것은그 지역에서 소비한다"의 진정한 의미는 이 지역에서 재배된 모든 것 즉 물, 공기, 토양, 그리고 식재료를 하나의 식사로 집약하는 것이라고 생각합니다. 그렇게 함으로써 최고의 "음식의 궁합"이 탄생합니다. 요리의 의미는 그 지역마다의 독특한 풍미에서 비롯된다고 생각합니다. 즉, 우리가 태어난 그 땅에서에서 자란 음식을 당연하게 먹었던 그때로 돌아가는 것이기도 합니다.

이곳에서는 계절마다 가게밖의 풍기는 향기도 변합니다.. 계절마다 그 특유의 공기를 맡으며 어린 시절의 추억과 그 시절에 먹었던 음식들을 떠올리게 합니다. 문득 "그래, 맞아. 이 맘때 즈음이면 산마(꽁치)를 먹었었지."라는 생각을 합니다.

이 모든것은 그 지역의 분위기와 계절감과 깊은 연관이 있습니다.

와타나베 셰프는 대부분 독학으로 요리를 배웠, 주로 현지 재료를 사용하신다고 하는데, 본인의 요리 스타일을 어떻게 표현하고 싶으신가요?

저는 프랑스 요리를 공부하였지만, 제가 만드는 음식은 치타반도요리 라고 생각하고 있습니다.

치타반도 외, 또는 일본이 아닌 해외의 특이한 재료를 요리에 활용해보고 싶은 적이 있나요?

저는 항상 그런 충동을 느낍니다.(웃음) 하지만 그런 생각이 들때마다 "그럼 도쿄 나 프랑스에 가게를을 열어보는 건 어떨까?"라고 스스로에게 되물어보고는 합니다.

제가 여기서 만들고 싶은것은 이 지역에서 생산된 재료를 사용해 현지의독특한 요리를 만드는 것이고, 그 결심을 한 후로는 더이상 외부에서 식재료를 가져올 필요가 없다는걸걸깨달았습니다.

식재료에 제한을 두는 것이야말로 요리에 진정한 의미와 목적을 부여할수 있습니다.

저는 그 의미를 지키고 싶어요. 무엇이든 마음껏 쓸 수 있다면, 반대로 내가 무엇을 하고 싶은지 스스로 결정하지 못할 수도 있습니다. 그렇기 때문에 재료의 한계가 제 창의력에 영감을 주는 것입니다.하지만 여기는 현지 식재료들 이 풍부합니다.치타반도가 바다와 가까워 이탈리아를 닮았다고 하며, 올리브 같은 이탈리아 채소 잘 자라는 환경입니다.오늘 저녁 메뉴 아티초크도 셰프가 밭에서 직접 재배한 것입니다. 또한,나고야에서는 저렴한가격으로 구매할수 있는생선도 많아 풍부한 식재료와 높은 품질을 자랑하고, 이 지역만의 특색있는 요리를 만들어낼 수 있습니다.

발효란 무엇이라고 생각하시나요?

일본에는 크게 두 가지 발효 문화가 있다고 생각합니다.

하나는 산악 지역에서 오랫동안 음식을 보존하고 혹독한 겨울을 견뎌내기 위해 탄생한 산간지방의발효 음식 문화입니다. 그곳에서는 다양한 발효 식품(핫코우부츠)이 발전하였습니다.

또 다른 하나는 현재 아이치현 에서 발전한 발효 음식 문화입니다. 이는 농산물을 에도(현재의 도쿄)로 가져와 물건을 팔고 돈을 벌어 생계를 유지하겠다는것에서 시작되었습니다. 꼭 없어도 상관은 없지만, 있으면 요리와 삶을 더 풍요롭게 만들어 주는것이 발효 음식의 특별한 이유입니다.

Le coeuryuzu의 메뉴를 생각할 때, 우선 요리의 아이디어부터 떠올리시나요, 아니면 먼저 영감을 주는 재료를 찾으시나요?

두가지 다 해당됩니다. 예를들어, 그 산지의 백간장이나 전통 향토채소를 사용하려고 생각했을때, 그 재료들을 중심으로 요리를 생각하기도 하고, 반대로 요리의 이미지를 생각한다음, 그후, 특정재료를 추가해서 완성하기도 합니다.

젊은 시절에는, 나고야나 대도시에 가면 먼저 만들고싶은 요리를 결정한뒤, 그 요리에 어울리는 재료를 찾는 스타일였습니다. 하지만 지금은 정반대입니다. 가장 맛있는 제철 식재료를 찾아 그 재료의 본연의 맛을 살려내기 위해 최소한의 기술을 사용하고 있습니다. 30대부터 지금의 일을 시작해서 지금은 46세입니다. 처음 시작한 당시에는 보기에는 아름다운 음식을 만들수 있었지만, 손님들에게 음식으로 감동을 주지는 못했습니다. 현재는, 저와 손님들 모두에게 감동을 줄 수 있는 음식을 만들고 싶습니다.

현재 일본에 외국인 관광객으로 인해 관광 붐이 일어나는 가운데, 유명인이나 인플루언서가 Le coeuryuzu의 요리 사진을 게시해서 큰 인기를 얻는다면 어떤 기분이 들까요?

그건 제 최악의 악몽이 될 거예요!(웃음) 너무 많은 주목을 받고 싶지는 않아요.

하지만 저는 더 많은 사람들이 치타반도 의 매력, 즉 상점, 문화, 역사등을 알리고 더 많은 사람들이 방문하기를 바랍니다. 다시 말해,  Le coeuryuzu가 관광안내소 와 같은 역할이 되길 바랍니다.

이곳에서 식사를 하고 이 지역에 대해 더 알고 싶어 하는 사람들이"내일 꼭 이곳에 가봐야지"라고 생각하게 하고 싶어요. 해외나 국내 어디든지 이 땅의 가치를 소중하게 생각해주는  사람들로 가득 채우고 싶어요.

저는 여행 가이드북에 실리거나 가게가 좋은 평판을 얻어 유명해지는 것에는 별로 관심이 없습니다. 손님들이 "다시 오고싶다. 다음에는 치타반도의 다른 곳도 가보고싶다"라고 생각하게 되었으면 좋겠습니다.

"Le Couleurs"의 어떤 날의 메뉴를 자세히 소개 하겠습니다.

우리의 방문 시기는5월 말이였습니다., 요리는 마치 신록처럼 싱싱하고 싱그러운 녹색을 띠고 있었습니다. 하지만 셰프의 말에 따르면,매번 제철 재료를 사용하기 때문에 계절에 따라 음식의 색이 갈색인 경우가 많거나 선명하지 않을수도있다고 합니다. 이는 와타나베 셰프가 "계절"과 "지역 생산, 지역 소비"라는 원칙을 요리에서 충실히 지키고 있음을 보여줍니다. 음식의 모양과 맛에서 계절을 느낄수 있는 경험은 다른 곳에서는 쉽게 할수 없는 특별한 경험입니다.

애피타이저

토코나메시 가까운 미나미치타마치 에서 생산되는 식용 꽃으로 장식한 주키니 무스. 저희가 방문한 시기가 초여름에 기온이 서서히 오르고 있던 시기 였습니다. 그래서인지 처음 한입 먹었을때에 주키니의 시원함과 상쾌한 향이 어우러져 마치 시원한 바람이 불어오는 듯한 기분이였습니다.. 그리고 요리에 사용하는 재료들도 모두 현지생산이기 때문에 먹을때 마다 신선한 재료의 식감과 향으로 입안 가득 채워줍니다.

 첫 번째 달걀요리

토코나메 지역의 쌀을 먹고 자란 닭의 달걀만을 사용하고, 진짜 달걀 껍질 사용하여 안에는 으깬 김퓌레가 들어간스크램블 에그와, 식초를 더해 새콤달콤한 맛을 내는 사바이용소스가 곁들여져 풍미를 더합니다.. 특히 주목할것은 바로 서빙 방식입니다. "쌀을 먹고 자라났다" 이야기를 음식에 담아 전달하기 위해 일곱 가지 색깔의 쌀을 그릇에 깔고 그위에 달걀 껍질을 얹어 제공됩니다. 모든 요리에는 "이야기"를 담아 손님에게 전하려는 셰프의 고집에서 고향에 대한 애정을 느낄 수 있습니다.

예술 작품같은두 번째 요리.

이 요리는 토코나메 소라마메(누에콩)을 토코나메산 우유로 만든 치즈와 타마리 쇼유 파우더를 곁들여여, 치타반도 에서 재배한 올리브로 만든 올리브 오일로 마무리를 하여 만듭니다. 토코나메 옆 다케토요초 에 있는 나카사다쇼텐의 타마리 쇼유파우더가 타마리 쇼유의 풍부하고 깊은 맛이 더욱 향긋하게 만들어 재료의 풍미를 더욱 돋보이게 해줍니다.

아름답게 요리와 접시의 색상조합이 이루어진 세번째 요리.

전갱이와 아스파라거스, 핑거라임 캐비어, 소금카보스(카보스- 감귤류과일의 일종)를 곁들인요리입니다.
이번 인터뷰를 통해 우리도 핑거 라임을 처음 접했습니다. 호주가 원산지인 핑거 라임은 매우 희귀한 식재료입니다. 길고 가늘게 생겼으며, 작은 알갱이 같은 과육을 가지고 있어 "시트러스 캐비어"라고도 불립니다. 톡톡 터지는 식감과 상큼한 산미가 요리에 악센트를 더합니다.. 와타나베 셰프는 우연히 일본에서 이 희귀한 재료를 인스타그램에서 보고, 아이치현 토요하시 의 한 농부가 재배하고 있다는 것을 보고 요리에 사용하게 되었습니다.. 셰프의 음식에 대한 열정을 엿볼 수 있는 에피소드는 정말 인상적이었습니다.

사진: 셰프가 직접 재배,수확한 채소를를 사용한 요리

이 요리는 로메인 상추, 셰프가 직접 재배한 아티초크, 마늘 새싹 튀김, 생 순무, 그리고 하마다이콘과 하마보후 피클로 구성됩니다. 하마다이콘과 하마보후는 셰프가 인근 토코나메 해안에서 직접 채취한 것으로, 생산자를 거치지 않고 셰프가 직접 수확한 진정한 로컬식재료로 가득합니다.

고기를 사용한 메인요리

카레 소스에 곁들인 부드러운 닭고기롤라드( 닭모래집, 간, 심장을 닭허벅지살로 감싸 구워 만든 요리)를 먹었습니다. 이 요리는 닭의 여러 부위를 한 번에 맛볼 수 있어 입안에서 다양한 식감을 즐길 수 있는 요리입니다.. 에스닉한 카레 향과 기름진 고기가 완벽한 조화를 이루었습니다.

디저트

레몬 머틀의 풍미를 내는 블랑망제에 매실 젤리와 수제 요거트 아이스크림을 곁들여 으깬 쿠키와 견과류를 토핑으로 얹은 맛있는 한접시입니다.
상큼하고 진하며 크리미한 블랑망제와 아이스크림에 새콤달콤한 풍미를 더하는 매실 젤리는 그야말로 일품이었습니다. 각각의 재료가 완벽한 조화를 이루며 한 접시에 담겨, 제가 이전에 먹어본 어떤 디저트와도 비교할 수 없는, 정말 흠잡을 데 없는 디저트를 맛보았습니다.

토코나메 에서 직접 만든 토코나메 도자기 차도구

마지막은 차와 다과로 코스는 마무리됩니다.

Le coeuryuzu는 매일 매일 새로운 요리로 제공됩니다.
그중 Le coeuryuzu에서 변경되지 않고 유일하게 바뀌지 않는 메뉴는 바로 크레이프 볼입니다. 크레이프 반죽에 아이치 니시오산 말차를 크레이프 반죽에 넣고구워만든 크레이프볼과,, 토코나메 지역의 센차(녹차)도 같이 제공 됩니다. 세련된 요리이지만, 어느 가정에도 있는 타코야키 기계로 구워 제공하는 크레이프 볼은 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 쫄깃하고 촉촉한 식감을 자랑하며, 이 식감은 왠지 말차의 향을 더욱 돋보이게 합니다. 은은한 센차 향과 찻잎의 은은한 단맛이 마음을 따뜻하게 감싸 더욱 따뜻한 기분을 느끼는 순간이였습니다다.
혁신적이며 새로운 요리를 추구하는 Le coeuryuzu에서는 변합없이 추구하는 [따뜻한 환대]가 매 접시 마다 표현되고 있다는 느낌을 받았습니다. 

식사 중에는 맛있는 수제 빵도 제공되었습니다. 이 빵은 그의 아내인 와타나베 카나씨가 직접 만든 것으로, 아이치 토요하시에서 생산된 버터, 토요하시 요구르트, 아이치현 밀가루 등 지역 재료를 사용하여 만들었습니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 풍부한 버터 향과 담백한맛이 일품입니다.

Le coeuryuzu 뒤로 펼쳐지는 해질녘의 이세만

요약

Le coeuryuzu에서는 와타나베 셰프가 "오마카세 로카보아"(현지에서 생산되는 식재료를 현지에서 소비하는) 요리를 실시간으로 눈앞에서 만들어내는 모습을 직접 볼 수 있습니다. 모든 식재료는 셰프가 오랜 세월 신뢰해 온 지역 생산자로부터 엄선하거나, 셰프가 직접 재배한 식재료를 사용하거나 또는 여행을 하며 직접 구한 재료들을 구입한것들을 사용합니다.

다채로운 색감과 아름다운 플레이팅으로 매번 다른 특별한 코스 요리로 구성됩니다. 변함이 없는것은 셰프와 그의 아내 카나씨가 완벽한 조화를 이루며 음식을 제공하고, 처음 방문하는 손님과 단골손님 모두에게 자연스러운 대화와 따뜻한 마음을 제공한다는 것입니다.

여기에서만 느낄수 있는, 마음과 정성이 담긴 식사를 체험하는것이 바로 Le coeuryuzu와 치타반도 의 매력입니다.

 Le coeuryuzu는 오직 예약제 입니다. 좌석 수가 한정되어 있으므로, 여기에서 미리 예약하시는 것을 추천드립니다..(페이지에서 언어를 변경하실 수 있습니다).

르쿠류즈 (Le coeuryuzu)

479-0817 아이치현 토코나메시 쿠마노초 3-143-1