세키야 양조장: 고향에 대한 애정으로 만들어진 아이치의 명주

시타라에서 시작해 아이치를 대표하는 사케 양조장

일본 각지의 발효 문화를 탐방하는 여정속에서 우리는 뛰어난 사케 양조장들을 만나왔습니다. 그 양조장들은 모두 탁월한 양조의 기술과 품질에 대해 특히 변함없는 모습이 돋보입니다

하지만 오늘 소개해 드릴 이 사케 양조장은 단순히 "맛있는 사케를 만드는곳"  이상의 의미를 가지고 있습니다. 지역 사회와 깊은 유대감을 형성하고 있으며, 인구의 감소가진행되고 있는 중산간 지역에서  지역 산업을 지탱하는것에 중요한 역할을 하고 있습니다.

세키야 양조장은 아이치현 전역에서 사랑받는 유명한 명주로 '호라이센'을 비롯한 사케 양조로 유명할 뿐만 아니라, 일반인들이 일본 사케 문화를 체험할 수 있는 공간도 마련되어 있습니다. 양조 과정을 가까이서 견학할 수 있는 시설, 직접 사케를 만들어 볼 수 있는 체험 프로그램, 심지어는 사케용 쌀을 직접 재배해보는 프로젝트까지 진행하고 있습니다.

이러한 활동들은 토요타시에 인접한 시타라초 에 큰 버팀목이 되고 있으며, "사케는 지역 공동체를 연결하고 활력을 불어넣어주는 힘을 가지고 있다"는 것을보여주는 사례입니다.

• 목차
• 시대의 흐름에 발맞춰 나아가는 세키야 양조장
• "호라이센"의 맛을 결정하는 비밀 재료-시타라의 초연수
• 사케 양조용 쌀 재배의 도전
• 히가시미카와 를 대표하는 지역 사케 "호라이센"
• 호라이센 긴조 코보(세키야 양조장 이나부 공장)에서 양조장 견학과 시음체험을 즐겨보세요.
• 장인 체험- 호라이센 사케랩에서 직접 만지고 배우는 사케만들기
• 요약

시대의 흐름에 발맞춰 나아가는 세키야 양조장

세키야 양조장 의 역사는 1864년으로 거슬러 올라갑니다. 원래는 연공미를 거두던 쇼야(庄屋)였던 본가에서서 초대 세키야 타케자에몬(関谷武左衛門)이 독립하여 사케 양조업을 시작한 것이 그 출발점 입니다., 이후 세키야 양조장은 시타라 지역을 대표하는 양조장 중 하나로 성장했습니다.

과거 시타라는 오카자키 와 미카와지역을 시나노(나가노)와 연결하는 물류의 요충지인산슈 가이도(이나다 가도)의 역참 마을로 번성했습니다. 많은 여행자들이 이 지역을 지나다녔고, 여관과 식당이 즐비하였으며, 술 수요가 항상 높았다고 전해집니다.

쇼와 시대(1926~1989)는 큰 격변의 시대이기도 했습니다. 지역 환경의 변화와 함께 세키야 양조장 역시 중대한 갈림길에에 서게 되었습니다. 주력 상품인 일반 사케의 가치가 하락하기 시작하자, 4대째 당주인 세키야씨는 과감한 결정을 내렸습니다. 그렇게 탄생한 것이 고품질의 새로운 사케 브랜드 "호라이센(蓬莱泉)"을 개발한 것입니다. 이 사케는 아이치현 전역에서 빠르게 명성을 얻으며 양조장의 대표 브랜드로 자리매김하게 되었습니다.

또한, 세키야 양조장의 또 다른 중요한 전략은 지역사회에만 의존하지 않고 판매 채널을 확장해 나가는 것이었습니다. 1985년 주변 도로가 확장되면서 마을은 역참으로서의 매력을 잃었고, 농업이 이 지역의 주요 산업으로 자리 잡았습니다. 이러한 변화 속에서 세키야 양조장은 새로운 시장 개척하며 한 걸음씩 나아가기 시작하였습니다.

이번 취재를 위해 일반인에게 평소 공개되지 않은 본사의 창고를 들러볼수 있게 특별히 허가를 해주셨습니다.

현재 7대째 가업을 이어받은 세키야 타케시씨의 지휘 아래, 양조장은 끊임없이 새로운 도전을 이어가고 있습니다. 일본 사케 양조장으로서는 드물게, 지역 토지를 최대한 활용하기 위해 자체 논에서 쌀을 재배하기 시작했습니다.

더 나아가, 방문객들이 투어를 하거나 직접 사케 양조를 체험할 수 있는시설들을 잇달아 개설하여 사케 문화를 직접 체험할수 있는기회를 제공하고 있습니다. 세키야 양조장은 특별한 날을 위한 고급 사케와 현대적인 취향에 맞는 새로운 사케 양조법을 적극적으로 개발하며 사케의 가능성을 꾸준히 넓혀나아가고 있습니다.

"호라이센"의 맛을 결정하는 비밀 재료-시타라의 초연수

호라이센이 왜 이렇게 인기가 많은것인지 물어보는 질문에 세키야는 주저 없이 대답합니다.

"가장 중요한 재료는 물입니다. 저희는 양조 과정에서 미네랄 성분 함량이 매우 적은 지역의 연수를 사용합니다. 이 물로 부드럽고 마시기 편한 사케를 만들어 줍니다."

토요타시 시타라의 물은 칼슘과 마그네슘 같은 경도 성분의 농도가 매우 낮아 경도가 3~5mg/L에 불과합니다. 일반적인 연수의 경도가 약 30mg/L이고 일본 수돗물의 평균 경도가 70~80mg/L 인 것을 고려하면, 이 물의 "부드러움"은 단연 돋보입니다.

이 물로 빚어진 사케는 부드러운 목넘김이 많은 사람들의 입맛을 사로잡는 풍미와 맛으로 완성됩니다. 세키야는 이 지역 특유의 수자원에 대해 이야기가 나올때마다 깊은 존경과 감사를 나타냅니다.

"세키야 양조장이 오늘날 존재할 수 있는 것은 이 지역의 물 덕분입니다."

시타라는 땅과 그 자연 환경을 소중히 여기는 마음의 근원에는, 바로 이러한 ‘물과의 연결고리’를 가지고 있습니다.

사케 양조용 쌀 재배의 도전

세키야 양조장이 자체적으로 쌀을 재배하기 시작한 배경은 시타라 지역의 농가수의 감소와 고령화 때문이었습니다. 농업을 이어나갈 사람들의 부족으로 인하여 어려움을 겪는 농민들이 늘어나면서 "세키야 양조장이 땅을 사준다면 안심이다"라는 생각으로 농지를 세키야 양조장에 맡기는 움직임이 점차 확대 되었습니다.

2000년대 초반에는 기업이 농업 분야에 진출하는 것이 법으로 금지되어 있던 시대였습니다.하지만, 법 개정으로 상황이 바뀌어 세키야 양조장은 2006년부터 본격적인 쌀 재배를 시작하게 되었습니다.

"시작하는 당시에는 아무것도 몰랐고 어디서부터 손을 대야 할지 모르는 상태였습니다."라고 세키야씨는 회상했습니다. 그는 필요한 모든 지식과 기술을 지역 농부들에게서 직접 배우며 몸소 배웠다고 말했습니다.

현재 세키야 양조장은 약 42헥타르의 논에서 주조용 쌀을 재배하고 있으며, 특히 아이치현에서의  인기 있는 사케주조용 쌀 품종인 "유메 산스이(夢山水)"를 중심적으로 재배하고 있습니다.

세키야 양조장은 자체적으로 주조용 쌀을 재배하고 품질을 유지하는 것뿐만 아니라, 고향인 시타라의 전원 풍경을 보존하는것에서도 큰 자부심을 가지고 있습니다. 만약 이 땅이 다른 지역의 외부 기업에게 매각이 되었다면, 지금의 우리가 바라보는 이 풍경들이 크게 달라졌을지도 모릅니다.

하지만 그들은 이러한 변화에 제동을 걸고, 기억속에 남아 있는"시타라 풍경"을 계속 지켜오고 있습니다. 풍부한 자연과 평온한 이 땅의 본질적인 가치를 쌀농사를  통해 이어가고 있습니다.

히가시미카와 를 대표하는 지역 사케 "호라이센"

세키야 양조장의 정의에 따르면, 지자케(지역의 사케)로 인정받기 위해서는 다음의 두가지 조건을 충족해야 합니다.

1. 원료가 되는 쌀의 50% 이상은 지역에서 생산되는 쌀이어야 합니다.

2. 이 술은 법적으로 음주가 허용된 지역 주민의 50% 이상에게 사랑받고 있으며, 일상적으로 소비되는 것입니다.

호라이센을 만드는 데 사용되는 쌀의 60% 이상이 지역에서 재배되며, 호라이센의 약 90%는 주로 토요타, 오카자키, 안조, 토요카와 중심으로 하는 미카와 지역에서 소비되고 있습니다.호라이센이 히가시 미카와 대표하는 지자케(지역 사케)라고 불려도 손색이 없습니다. 

호라이센의 대표적인 상품인 "벳센"과 "슈센"은 일상의 식탁에도 자연스럽게 어울리는 친근한 맛이 특징입니다. 한편, "쿠우(空)", "긴(吟)", "비(美)"와 같은 준마이 다이긴조 (*1) 는 세련된 향과 풍미를 가지고 있는 특별한 술이기에, 기념일이나 선물로 손색이 없습니다.

창립 150주년을 기념하여 출시된 준마이 다이긴조  마카(摩訶)는 부드러운 목넘김과 깊은 풍미를 가지고 있는것이특징으로, 선물용으로 인기가 높습니다.

*1 준마이 다이긴조는 쌀을 50% 이하로 정미하여 만드는 최상급의 사케입니다. 제조 과정에 시간과 기술이 많이 소요되어 풍부한 향과 섬세면서도 복합적인 풍미를 자랑합니다.

이 제품들은 세키야 양조장의 각 시설에 병설된 상점과 미카와 지역의 주류 판매점에서 구매가 가능합니다. 다만, 준마이 다이긴조 시리즈는 생산량이 한정되어 있으며, 특히 희소한 품목은 예약 판매로만 구매가 가능합니다.

* "쿠우(空)"와 "긴(吟"은 현재 완전 예약제로만 구매가가능합니다. 구매를 원하시는 경우, 매장에 직접 방문하시어 문의 부탁드립니다.

세키야 양조 본사 창고

441-2301 아이치현 키다시타라군 시타라쵸 타쿠치초우라 22

호라이센 긴조 코보(세키야 양조장 이나부 공장)에서 양조장 견학과 시음체험을 즐겨보세요.

호라이센 긴조 공방은 2004년 세키야 양조장의 분점으로 문을 열었습니다. 이곳에서는 견학을 통해 사케 양조과정에 대해 배우고, 양조 과정의 일부를 체험할수 있으며, 다양한 브랜드의 사케를 시음해보며 자신에게 가장 잘 맞는 사케를 찾을 수 있습니다.

갤러리를 자유롭게 관람이 가능하며, 유리창 너머로 양조장 장인(쿠라비토)들이 양조하는 작업 과정을 볼수 있습니다. 하지만, 가이드가 동행하는 양조장 투어를 추천 드립니다. 가이드 동행 투어에 참여하시면 더욱 자세한 설명을 들을 수 있을 뿐 아니라, 양조장 내부로 직접 들어가 사케 양조 과정을 가까운 거리에서 직접 확인하실수 있습니다.

*양조장 내부를 자세히 견학 할수 있는 가이드 동반 투어 및 시음 체험은 최소 1주일 전에 예약이 필수 입니다. 또한 견학시에는 흰색 가운 착용이 필수이며, 별도의 요금이 부과됩니다. 최신 정보는 공식 웹사이트를 확인해 주세요.

취재를 하며 참여하면서 감탄했던 것은 제조과정이 얼마나 투명하고 명확하고 알기쉽게 보여주어서 감탄하였습니다. 양조 장인토지(杜氏) 미야세 나오야 씨는 와인 제조에 비유하며 그 과정을 설명해 주셨고, 덕분에 사케의 특징과 풍미를 결정하는 요소들을 자연스럽게 이해할 수 있었습니다.

견학을 하는 동안 우리는 쌀을 씻고 찌는 것, 누룩을 준비하고 발효시키는 것과 같은 주요 과정을 눈앞에서 직접 확인 할 수 있었습니다.

저희는 발효 중인 모로미((醪)를 섞는 특별한 체험을 할수 있었습니다.  신선한 과일향 같은 향기가 퍼지면서, "과연 어떤 맛으로 만들어질까?" 하는 궁금증이 절로 생겼습니다. 사케가 탄생하는 순간을 온 몸으로 느낄 수 있는 즐거운 경험이였습니다.

긴조 공방의 큰 매력 중 하나는 단 60kg의 쌀로 만들수 있는 맞춤형 사케를 빚을 수 있는 "맞춤형 사케 양조" 서비스입니다. 지역 농부들은 수확한 쌀을 가져와 "나의 논에서 난 쌀로 만든 술"을 100병 정도 만들어 선물하기도 합니다.

결혼 답례품으로도 매우 인기가 높으며, 특별한 날에 세상에 단 하나뿐인 오리지널 사케를 맛볼 수 있다는 것은 정말 특별하고 좋은 추억을 선사할겁니다. 이런 특별한 서비스가 긴조 공방을 독보적인 장소로 만드는 이유입니다.

투어가 끝나면 옆에 있는 시음체험도 꼭 들러보시기 바랍니다. 일반적으로 3가지 종류의의 사케를 무료로 시음할 수 있습니다. 그중 긴조 공방에서 만든 "이치넨 후도(一念不動)"는 신선하고 놀랍도록 상쾌한 맛이 특징이니, 방문시 꼭 한번 시음하시는것을 추천합니다.

이 가게는 일상적으로 즐기기 쉬운 브랜드부터 준마이 다이긴조, 계절 한정사케까지 다양한 종류의 사케를 판매합니다. 매실, 블루베리, 살구 등의 과일주도 인기가 많으며, 이 또한 긴조 공방에서 정성껏 양조됩니다.

또한 그들은 술지게미, 아마자케(단술), 쌀누룩(엿기름)으로 만든 음식도 판매하고 있어서, 이 모든 것들은 발효 요리에 사용될 수 있기 때문에 훌륭한 기념품으로 선물하기에 충분합니다.

호라이센 준마이 사케 공방

441-2524 아이치현 도요타시 구로다초 미나미미즈베쓰 713번

장인 체험- 호라이센 사케랩에서 직접 만지고 배우는 사케만들기

직접 손으로 정통 사케를 만들어보는 경험을 하고 싶다면 2021년에 문을 연 호라이센 사케 랩을 추천합니다.

위치는은 지역 도로 휴게소인 "시타라" 내에 위치해 있으며, 작은 양조장이 딸려 있습니다. 이곳에서는 2~5명(최대 8명)이 참여할 수 있는 5가지 체험 코스가 제공되어 있습니다.

*사전 예약 필수: https://www.houraisen.co.jp/ja/sakelabo.html (일본어만 제공)

먼저 사케 체험의 시작은 기초강의로 시됩니다. 경험이 풍부한 스태프가 이 강의를 진행합니다. 강의가 진행되는곳은 폐교된 중학교에서 실제로 사용하던 비품들을 이용해 ‘과학실’을 재현한 독특하게 꾸며진 공간입니다. 일본인들에게는 어딘가 향수를 불러일으키는 분위기이며, 해외 방문객에게는 일본의 학교를 간접적으로나마 체험할수 있는 공간이여서 호평을 받고 있습니다.

이곳에서는 도정한 쌀과 도정하지 않은 쌀을 비교하고, 품종별 모양과 색깔의 차이를 관찰하며, 발효의 핵심적인 누룩균 표본을 살펴보는등 사케를 양조하는 기초를 시각적으로 배울 수 있습니다. 궁금한 점은 담당자에게 질문할수 있기 때문에 사케 입문자에게는 최고의 시간이 될것입니다.

다음 과정 중 하나를 체험하실 수 있습니다. 단, 체험은 요일별로 프로그램이 다르므로 예약 시 일정을 확인하시기 바랍니다.

취재기간동안 저희는 실제로 쌀씻기 체험을 할 수 있었습니다. 쌀의 양은 정확하게 계량되고, 물은 3회 교체됩니다. 놀라웠던 점은 세척 시간조차도 정확하게 측정하고, 쌀이 흡수하는 수분양까지 철저하게 관리되고 있다는 것이였습니다.

쌀을 씻은 후에는 물에 불리는 침지(浸漬) 과정을 거치는데, 이 과정에서 쌀알들이 물을 흡수하면서 투명한 색에서 부드러운 흰색으로 점차 변하는 것을 볼 수 있습니다. 쌀이 필요한 수분을 충분히 흡수한 후에야 다음 단계인 쪄내기(증미)로 넘어갈 수 있습니다.

이 과정을 통해 저는 "사케 양조는 과학이다"라는 사실을 직접 눈으로 확인할 수 있었습니다. 직접 경험해 보지 않았다면 결코 얻을 수 없었을 귀중한 경험이였습니다. 진심으로 추천하는 체험입니다. 양조 도구를 만져보고 재료를 가까이에서 볼 수 있었을 뿐만 아니라, 사케 양조에 적합한 서늘한 공기를 느끼고 발효 과정시 나오는 소리와 독특한 향까지 느낄수 있어,오감을 활용하며 느끼는특별한 경험이었습니다.

어떤 코스를 선택하시든, 라보에서 양조한 오리지널 사케가 한병씩 제공됩니다. 아이치현/시타라에서만 경험할 수 있는 특별한 사케 양조 체험을 꼭 놓치지 마세요!

호라이센 사케라보

441-2302 아이치현 키타시타라군 시타라쵸 기요사키 아자 나카타 17-7

요약

이번 소개를 통해 사케 양조가 지역 사회 및 자연 환경과 얼마나 깊이 연결되어 있으며, 소중한 전통을 지키기 위하여 변화와 진화 도전으로 거듭하고 있다는 점을 이해하는 시간이 되시길 바랍니다.

세키야 양조장은 사케 양조, 투어 및 견학 프로그램 외에도 나고야(나고노와 히사야 오도리 공원)에  " 마루타니 사케 바 "를 두 곳을운영하고 있으며, 이곳에서 세키야 양조장의 고급 사케와 사케와 어울리는 요리의 페어링도 즐기실수 있습니다.

기회가 된다면 꼭 호라이센 한 병을 구매하셔서 아이치현 양조 장인들이 빚어낸 섬세한 기술이 담긴 결정체를 맛보시길 바랍니다. 시타라초 에 있는 양조 시설도 방문하여 발효와 사케 양조의 매력을 오롯이 느낄수 있는  특별한 경험을 만끽하시기 바랍니다.