熟成古酒「達磨正宗」的世界 —— 傳統酒藏釀出的時間「美味」

• 目次
• 1835年創業——電視的普及帶來危機與轉機
• 陳年酒不為人知的真相－善次先生揭開「旨味」的秘密
• 以自然溫度釀造，職人手工蘊釀出的古酒深度
• 從熟成酒的知識出發，三種酒款進行奢華比較
• 透過這個令人印象深刻的陳年清酒時間表回顧清酒的歷史。
• 讓達磨正宗和釀酒文化更貼近您

1835年創業——電視的普及帶來危機與轉機

創業於1835年的「白木恒助商店」，酒藏所處地區為長良川支流——武儀川潤澤的田園地帶。這裡水質與稻米優良，且氣候溫差大，非常適合釀造日本酒。自創業以來的190年間，白木恒助商店始終在這片土地上經營酒藏。

轉捩點出現在1950年代後期，當時東京奧運即將舉辦，電視逐漸普及。原本深受在地民眾喜愛的日本酒銷售開始趨緩。

關鍵在於，電視開始播放大型酒造的廣告。隨著選擇變多、流通發達，原本理所當然地被飲用的日本酒，漸漸不再熱銷。

這一變化最早察覺到的是現任藏主白木滋里的父親——善次。

某天，善次在酒藏一角發現了幾瓶被遺忘的清酒一升瓶。他小心翼翼地打開封口，倒入杯中，竟發現其色澤美麗且神秘。

這款泛著金色光芒的日本酒，口感溫潤，旨味層次分明，被他評為是一款絕品。他深信這是具有唯一無二潛力的酒，於是投入熟成古酒的研究。

據稱，這種金黃色的清酒口感順滑，鮮味濃鬱，是一款優質產品。他確信這是一種具有獨特潛力的清酒，於是開始研究陳年清酒。然而，當時卻常被譏諷為「釀好的酒不賣、居然還囤起來」「竟然是有顏色的日本酒……」。甚至對當時年幼的滋里而言，這段經歷仍帶著些微苦澀的記憶。

儘管如此，這次帶領我們參觀酒藏的滋里堅定地說道：

「有人會說，『這只是偶然釀出來的酒吧？』但我們的古酒，正是我父親自1971年起，抱著『以熟成古酒一決勝負』的信念所製作出來的。」他微笑著說，語氣卻格外堅定。

從宛如奇蹟的發現起步的熟成古酒，究竟如何發展成今日的模樣呢？讓我們一同來細細探尋這段歷程。

陳年酒不為人知的真相－善次先生揭開「旨味」的秘密

善次首先查閱了古老文獻。從鎌倉時代到江戶時代（約西元1185年至1868年），日本的確存在著「古酒（陳年酒）」的文化。

例如，鎌倉時代著名僧侶、宗教領袖日蓮上人曾在書信中寫下「如同榨出人血般的古酒」這樣的表述，可見當時已有色澤如血般濃厚、風味強烈的古酒存在。

然而，儘管文獻中記載了古酒的存在，卻沒有提到釀造的方法。於是，善次便憑藉稀少的史料與自己的想像力，摸索著展開古酒的釀造之路。

「會不會那種如血之酒，其實是帶有紅色的呢？」

「當時的精米技術不發達，可能連米的外層也一併使用吧？」

「那是沒有冰箱的年代，應該是常溫保存的吧？」

透過反覆假設與研究，善次最終發現這種帶紅色的酒，其實是因為含有豐富胺基酸與糖分而發生「梅納反應」的結果。這種反應會在長時間熟成中自然產生，正是日本酒「熟成」本質的最佳體現。

自1971年起，他開始以小批量釀製各種酒款——從甘口純米酒到辛口吟釀酒——並靜待其熟成的變化。

如今「達磨正宗」雖然已是熟成古酒的代表品牌，但當年這一切在當時卻屬前所未聞的嘗試。當時甚至還被稅務單位要求「不要囤酒，要盡快銷售並繳稅」，也常受到周遭冷眼：「居然把酒存起來不賣，真是離譜。」

然而，在這樣的挑戰中，最早伸出援手的是當地銀行的行長與百貨公司的採購人員。他們認可了古酒的價值，讓「熟成古酒」的理念逐漸傳開，最終奠定了「古酒就選達磨正宗」的地位。

從出生年份釀製、20年後品飲的「送給未來的酒『未來へ』」、每年風味不同的年份古酒、乃至以古酒為基底釀製的梅酒……如今的商品種類多元豐富。

當初為研究熟成所釀的酒，如今仍安靜地沉睡在酒藏之中，那正是跨越時代積累而成的智慧與信念結晶。古酒中的每一滴「時間的旨味」，都在靜靜訴說著它的故事。

以自然溫度釀造，職人手工蘊釀出的古酒深度

在善次的研究下，「熟成古酒」這一全新日本酒形式正式誕生。如今，白木恒助商店也開放酒藏參觀，讓更多人能近距離接觸熟成古酒與日本酒釀造的魅力。

在洋溢日本酒濃郁香氣的酒藏中，能看到歷代研究的軌跡，以及自1835年傳承至今的釀酒傳統。

釀酒的關鍵在於酒藏的溫度管理。酒液進入發酵槽後，杜氏（釀酒負責人）會依據發酵狀況調整溫度。這項工作不可或缺的是攀附在發酵槽上的無數管線。

這些管線的作用，是不依賴空調，而用自然水溫進行調節。夏天注入冷水，冬天注入熱水，即便是在嚴寒的冬天，只要判斷發酵過快，也會導入冷水加以抑制。

製麴同樣是酒藏中的重要工作之一。由滋里主導，歷時兩天，由職人親手完成。將蒸好的米撒上種麴菌，不斷鬆散、攪拌，細心培養麴菌的生命力。

這種麴菌是在一個名為麴菌室的小房間裡生產的。在不受外界空氣影響，始終保持在30度左右的空間裡，生命靜靜地、有力地生長著。

參觀路途中，可以看到壯觀的發酵槽列隊而立。每年大約有2～3個用於熟成用途，也有針對家庭保存的「未來へ」、以及梅酒等多種酒類靜靜成長中。

「熟成，其實就是放著不動。」滋里靜靜地說。

將酒經過加熱殺菌並裝入發酵槽後，酵母與酵素的作用就已結束。接下來的關鍵就是避免與空氣接觸，並耐心等待。「如果太過在意，頻繁打開槽蓋，反而容易讓雜菌與乳酸菌進入。」

從長年經驗中找出最佳的胺基酸與糖的比例、與空氣接觸的程度、以及熟成的進展度……一切都經過細緻計算，剩下的，交給時間的流動。

這樣被時間靜靜孕釀出的古酒「達磨正宗」，最後可以在參觀的尾聲透過試飲來細細品味其深邃風味。

從熟成酒的知識出發，三種酒款進行奢華比較

期待已久的清酒品嚐體驗，是釀酒廠參觀行程的壓軸活動。根據旅遊路線的不同，品飲內容會有所變化，不過基本上都會讓參加者比較品嚐不同熟成時間的達磨正宗熟成清酒。

在這裡所品嚐的熟成清酒，並不是單純以「3年」、「5年」這樣的年數來定義。白木恒助商店的達磨正宗是一種原創風格的清酒，透過多種陳年清酒（例如「3年以上」、「5年以上」）獨特調和而成。

因此，即使將3年熟成的清酒繼續陳釀，也不會自然變成10年熟成的清酒。除了時間因素，還必須考慮釀酒師的技術與設計概念。

在這次參觀中，我們品飲了三款熟成時間各異的清酒。

輕盈飄香——「三年熟成清酒」

依照滋里的建議，我首先品嚐了較年輕的酒款。將臉湊近杯緣，一股甜美清新的香氣撲鼻而來。

入口後，鮮明的香氣在口中綻放，隨之而來的是漸漸浮現的甜味。

口感清爽滑順，與各種料理皆十分契合。柔和的酒體，即使是初次接觸熟成清酒的人也能輕鬆接受。

透明、如蜂蜜般的色澤也帶來特別的感受，是很適合贈送的禮品。

醇厚濃鬱—「五年熟成清酒」

接著我們品飲的是「五年熟成清酒」，這是一款由陳年五年以上的酒液調和而成的混合型清酒。呈現深金黃色，帶有淡淡的香料香氣，入口即化，如同黑巧克力般的濃郁甜味在舌尖擴散。

口感厚實純淨，餘韻清爽。它結合了紹興酒般的濃厚風味與良好的平衡感，餘味柔和且持久。

與中華料理或其他重口味料理非常搭配，是一款令人忍不住一口接一口的佐餐酒。

深沉、濃鬱、甜美——「二十年熟成清酒」

最後一款酒，是混合了四種熟成超過20年的清酒所成的「二十年熟成清酒」。深琥珀色的酒體令人印象深刻，光看色澤就能感受到時間堆疊出的厚度。

入口後，濃郁的甜味令人驚訝，與其豐富的外觀相輔相成。「這並不是因為陳釀才變甜的酒，而是一開始就是為了釀造甜酒而設計的」，滋里如此說明。

紅糖般的香氣緩緩釋放，酒精在口中徐徐化開，令人忍不住再啜一口。即使搭配油脂豐富的料理，也能輕鬆融合於口中，留下濃郁綿長的餘韻。

透過這個令人印象深刻的陳年清酒時間表回顧清酒的歷史。

在釀酒廠旁的直營商店中，除了販售這些熟成清酒外，還有品飲組合、純米酒等商品。

儘管熟成期漫長，白木恒助商店的熟成清酒價格仍相當實惠。

也提供50ml與180ml等小瓶裝，即使是首次接觸熟成酒的顧客也能輕鬆選購。

牆面上展示的熟成酒年表，更是展現出白木恒助商店獨特歷史的具體呈現。整齊排列的一排排熟成酒，從研究初期至今，每一瓶都被細心地保存熟成，這一幕實在令人印象深刻。

與其說是單純的展示，更像是白木恒助商店為這門事業投注歲月的有力證明。

直營商店每日開放，週日休息，營業時間為上午9:30至下午4:30，無需預約即可參觀。在入口處，一尊巨大的達磨娃娃靜靜地、熱情地迎接著每一位來訪的旅人。

達磨正宗

501-2528 岐阜縣岐阜市門屋門61

讓達磨正宗和釀酒文化更貼近您

酒廠處處充滿巧思與創意，讓遊客對熟成清酒產生更多親近感。

釀酒罐上寫有當年的活動與娛樂資訊，商店周圍的POP海報則展示了滋里與善次的介紹，以及與清酒搭配的料理建議等內容，讓人從不同角度體驗熟成清酒的傳統魅力。

其中最令人印象深刻的，是透過實地參觀釀酒廠，可以更加深入理解達磨正宗等熟成清酒背後所投入的辛勤勞動、研究歷程與發酵過程。

對於釀造熟成酒的強烈信念，加上微生物發酵的力量，兩者不斷相互作用，最終融合成白木恒助商店的熟成清酒世界。

從JR岐阜站搭乘巴士約50分鐘，在「Mochi」站下車後，沿著水田間的小路步行約10分鐘即可抵達白木恒助商店。

遠離都市塵囂，伴隨岐阜田園風光與微風，在自然懷抱中造訪這間釀酒廠——這樣的體驗，您覺得如何呢？