Le coeuryuzu主廚渡邊大佑：以知多食材編織出的主廚法式料理

Le coeuryuzu 是一間位於愛知縣知多半島的法式餐廳，善用在地食材打造特色料理。從中部國際機場搭乘計程車僅需約 20 分鐘，交通便利。

這間餐廳擁有洗鍊而不拘謹的氛圍，並透過與在地生產者的合作以及推廣地產地消，為日本飲食文化的發展作出貢獻。憑藉這些努力，主廚渡邊大佑榮獲農林水產省頒發的「料理大師 銅賞」。Le coeuryuzu 便是在他過去的經驗與對在地深厚情感的基礎上，於2017年創立。

渡邊主廚出生於岩手縣，目前定居於自然資源豐富、海山環繞的知多半島。長期接觸高品質的在地食材，使他能夠自然地以味覺辨別不同地區的風味差異。被豐饒自然所圍繞的生活環境，也啟發了他對料理的熱情。曾經為了料理自己釣到的魚而動手下廚，這段經驗成為他日後踏上料理人之路的起點。

Le coeuryuzu 緊鄰伊勢灣海岸，這片自然風光不僅為渡邊主廚帶來創作靈感，也讓到訪的賓客能在用餐前，享受一段與知多半島自然接觸的靜謐時光。

渡邊主廚曾在名古屋老字號法式餐廳修業，之後又在婚禮會場與多家餐廳累積經驗，並靠著自學，融合傳統法國料理與在地食文化元素，建立出獨特的料理風格。

他的料理哲學深深植根於「地產地消」的理念。為了提供只有在當下才能品嚐到的「一期一會」料理體驗，他每日都在不斷挑戰與創新。

在這間餐廳，主廚會在開放式廚房中、與賓客面對面的吧檯前親手完成每一道料理，也是 Le coeuryuzu 獨具魅力之處。

所使用的食材有90%以上來自主廚與當地生產者多年建立的信賴關係，皆為當季新鮮食材。餐具與桌上擺飾也不馬虎，皆為主廚與常滑燒工藝師聯手設計製作的特注品，細節之處皆蘊含知多半島的風土氣息。

愛知縣，尤其是半田與武豐地區，是日本知名的發酵文化重鎮。渡邊主廚靈活運用當地傳統發酵文化，不僅融入了濃口醬油、食醋與味醂等和風發酵食材，也結合自製優格、豐橋奶油等西式發酵食材，構成一道道獨具風味的精緻料理。

渡邊主廚與妻子香奈女士於2017年共同創立了 Le coeuryuzu。

這次，我們有機會聽渡邊主廚談談他對發酵文化的熱情，以及他是如何將當地獨具個性的食材昇華為料理的。

「地產地消」這個理念，對您來說蘊含著什麼樣的意義？這樣的思維背景，具體又是如何反映在料理中呢？

渡邊主廚答道：
我認為，「地產地消」的真正意義，是將這片土地所孕育的一切——水、空氣、土壤，還有食材——集結於一餐之中。如此一來，才會誕生真正的「食物相性」。料理的本質，是源自於當地才有的風味。我也認為，這其實是一種回歸，一種回到過去我們理所當然地食用自己家鄉出產之物的時代的回歸。

這裡隨著季節變化，空氣的氣味也會改變。那股屬於某個季節的氣息，會喚醒我童年時期的記憶，還有那時吃過的料理。有時我會突然想起：「對了，那個季節我總是會吃秋刀魚呢。」

這一切，都與土地的氛圍與季節感緊密相連。

渡邊主廚基本上是自學成才，主要使用當地食材。您如何描述自己的烹飪風格？

我雖然曾經學習並修行過法國料理的傳統技法，但我所做的料理，我認為是「知多半島料理」。

您是否曾想過將知多半島以外，甚至日本以外的特殊食材融入您的烹飪中？

我一直有這種衝動（笑），但每當我有這種感覺時，我就會告訴自己，「既然如此，為什麼不在東京或法國開一家店呢？」

我在這裡想做的，是只有在這個地方才能吃到的料理，用在地的食材來呈現。一旦下定這個決心後，我就明白，其實根本不需要外地食材。

食材上的限制，反而讓料理變得有意義、有方向。我想守住這樣的意義。什麼都能自由使用的話，反而會不知該往哪個方向走。所以，正因為有限，創造力才會被激發。

但話說回來，這裡的食材選擇非常豐富。知多半島靠海，常被說與義大利的環境相似，因此橄欖等義大利蔬菜也很好種。今晚菜單中的朝鮮薊，就是我在自家農地種的。而且這裡的魚貨價格大約只有名古屋的一半，食材不但多樣，品質也非常高。正因為如此，才做得出這片土地獨有的料理。

對您而言，什麼是「發酵」？

我認為日本有兩大類截然不同的發酵文化。

一種是來自山間地區，為了在嚴冬中保存食物、維生存而發展出的發酵飲食文化。在那樣的地區，各式各樣的「發酵物」得到了發展。

另一種則是發源於今天愛知縣的發酵文化，目的是為了將產品運送到江戶（現今的東京）販售，換取金錢以維持生計。這種發酵文化的特徵是：即使沒有也能活下去，但若有了，則能讓料理與生活更加豐富美好。

在構思 Le coeuryuzu 的菜單時，是先有料理的靈感，還是先從食材開始著手？

兩種情況都有。比如，我會想：「今天想用當地的白醬油」或「想使用傳統蔬菜」，然後從那個核心出發設計菜色；也有時候是先有一道料理的構想，再加入特定的食材讓它完整。

年輕時，我在名古屋或大城市工作的時候，常常是先決定想做什麼，再去找符合的食材。但現在幾乎反過來，是先找到當季最美味的食材，再用最基本的技術讓它發揮到極致。我大約是在三十幾歲時開始轉變這種方式，現在我46歲了。以前我也能把料理做得很漂亮，但並不會打動人心。現在，我想做出能讓自己、也讓顧客感動的料理。

現在日本正處於觀光熱潮中，如果有名人或網紅發文介紹 Le coeuryuzu 的料理而爆紅，您會怎麼看？

那簡直是我最大的噩夢！（笑）我其實不太希望自己受到太多關注。

但我確實希望更多人能認識知多半島的魅力——無論是店家、文化還是歷史。我想讓 Le coeuryuzu 成為一個像「旅遊服務站」的存在。

希望大家來這裡用餐後，會想說：「明天去那裡看看吧。」吸引那些真正想了解這片土地的人前來。不論是來自國內還是海外，我希望能讓這個地方充滿珍惜在地價值的人們。

對於上旅遊指南或成為話題我並不特別在意。我只希望來過的人會想「我還想再來，下次也去知多半島其他地方看看」。

「Le coeuryuzu」一日菜單介紹

我們到訪的時間是5月底，餐點呈現出如新綠般清新鮮活的綠意。渡邊主廚說，因為他總是選用當季當地的食材來製作料理，所以有時候菜色以茶色為主，不一定是繽紛奪目的色彩。
但正因如此，才能從料理中感受到他對「當令」與「地產地消」理念的忠實實踐。透過菜餚的外觀與風味體驗季節的變化，是在其他地方難以感受到的珍貴體驗。

開胃菜

這道以南知多町產的食用花點綴的櫛瓜慕斯，產地距離常滑市不遠。我造訪的時間正值初夏，氣溫逐漸升高，因此當我品嚐第一口時，那冰涼的口感與櫛瓜清新的香氣完美結合，彷彿帶來一陣涼爽微風。此外，料理所使用的食材皆來自當地，每一口都能透過口感與香氣，真切感受到食材的鮮度，令人印象深刻。

蛋料理的第一道前菜

這道料理使用的是在地常滑，以稻米飼養的雞所產的雞蛋。蛋殼中盛裝的是拌入海苔泥的炒蛋，並搭配帶有醋味提酸的薩巴雍醬（Sabayon sauce）。值得一提的是它的呈現方式：為了透過料理傳達「以米養雞」的故事，主廚特地將蛋殼擺放在鋪滿七色米粒的盤子上。每一道料理中，都能感受到主廚欲傳遞的「物語」。從這份細膩的講究中，深深感受到主廚對家鄉的熱愛。

如藝術品般呈現的第二道料理

這道料理使用了在地可生食的蠶豆，搭配以常滑產牛乳製成的起司與中定商店的濃口醬油製成的粉末，最後淋上知多半島產橄欖所壓榨的橄欖油。將來自常滑鄰近地區——武豐町的中定商店濃口醬油轉化為粉末形式後，其濃郁深沉的旨味與香氣更顯突出，完美烘托出各種食材本身的風味。

料理與餐盤色彩搭配絢麗的第三道菜

這道菜以鯵魚與蘆筍為主體，搭配指橙魚子與鹽味香酸柚子點綴。
我也是這次採訪中第一次見到來自澳洲、極為稀有的食材「指橙（Finger Lime）」。它呈細長形狀，果肉為一顆顆小粒狀，因此也被稱作「柑橘魚子醬」。獨特的顆粒口感與清爽酸味，成為料理中絕妙的風味亮點。據說渡邊主廚是在 Instagram 上偶然看到這款在日本極為罕見的食材，才發現竟有愛知縣豐橋市的農家正在栽種。這段小故事也展現出他對料理素材永不停歇的探索熱情，令人印象深刻。

以主廚自家農園蔬菜為主角的一道料理

這道料理以蘿蔓生菜、自家農園種植的朝鮮薊，以及蒜苗天婦羅為主，並搭配生蕪菁、海灘蘿蔔與濱防風（海岸植物）醃漬物點綴。其中的海灘蘿蔔與濱防風，是主廚親自在附近常滑海岸採集而來，未經任何生產者之手，真正凝聚了「從土地到餐桌」的在地精神，是一道充滿主廚親手選材用心的料理。

使用肉類製作的主菜料理

這道主菜是香料風味的「珍珠雞捲」（Roulade），以珍珠雞腿肉包裹砂肝、肝臟與心臟後烘烤而成，搭配帶有咖哩風味的醬汁享用。一道料理中便能同時品嚐到多種部位，口感層次豐富多變，是一道令人玩味的佳餚。異國風情的咖哩香氣與肉類油脂完美交融，滋味絕妙。

甜點

這道甜點是以檸檬香桃（Lemon Myrtle）風味的布蘭曼傑為主體，搭配梅子果凍與自製優格冰淇淋，並撒上碎餅乾與堅果作為點綴。清爽又濃郁的布蘭曼傑與冰淇淋，融合了梅子果凍所帶來的鮮明酸味，彼此交織出絕妙層次。 每一種元素在這道甜點中都以完美比例搭配，創造出前所未有的和諧風味，堪稱無可挑剔的一道甜品。

使用在地常滑燒製的茶具（常滑燒茶器）

以茶與茶點為整套料理畫下溫柔句點

Le coeuryuzu 每日推出不同、獨一無二的創新料理，但在這不斷變化的餐桌上，唯一始終不變的，是這道壓軸茶點——使用愛知・西尾抹茶製成的可麗餅球，與在地常滑產的煎茶。這款抹茶可麗餅球特別之處在於，它是用家家戶戶常見的章魚燒機烘烤製成，外層Q彈、內裡濕潤，口感獨特，意外地更能襯托出抹茶的香氣。
而煎茶則帶有淡雅茶香與溫柔的甘味，讓整場用餐體驗以溫暖、寧靜的節奏落幕。
在 Le coeuryuzu 持續追求創新料理的同時，這道茶點也傳遞出主廚始終如一的待客之心，正是這份「溫柔款待」讓人感受到最深的感動。

用餐過程中，也提供了美味的自製麵包。這些麵包由主廚的伴侶——渡邊香奈女士親手製作，採用的食材皆為在地生產，包括愛知・豐橋產的奶油、自製優格，以及愛知縣產的小麥粉等。麵包外皮酥脆，內部則濕潤柔軟，帶有濃郁奶油香氣，卻不膩口，整體風味清爽，是一道充滿在地風味又精緻的配餐麵包。

照片說明：Le coeuryuzu 後方延展而開的伊勢灣黃昏景色。

結語

在 Le coeuryuzu，賓客可以親眼欣賞渡邊主廚於開放式廚房前，當場完成「主廚精選・地產地消」料理的過程。所使用的食材，全部來自主廚長年信賴的在地生產者，或是出自他自家農園與旅途中偶然邂逅的食材。

所提供的料理是每次皆不同、以色彩繽紛且精緻擺盤呈現的「一期一會」式套餐。唯一不變的，是主廚與其伴侶香奈女士默契十足地將料理送至每位賓客面前，無論是初次來訪或老顧客，都能感受到他們自然親切、溫暖周到的款待。

在這裡，能品嚐到只有此處才有的、飽含情感的唯一無二料理體驗——這正是 Le coeuryuzu 與知多半島最獨特的魅力。

Le coeuryuzu 採完全預約制。由於座位有限，建議您提早透過此網站（可切換語言）預約訂位。

Le coeuryuzu

479-0817 愛知縣常滑市熊野町3-143-1