位於琵琶湖北岸的日本料理店「湖里庵」，以「鮒壽司（熟壽司／發酵壽司）」為主軸，搭配展現琵琶湖恩惠的高雅懷石料理。在用餐中，您將感受到日本飲食文化的深度與底蘊，度過特別的時光。
2025.11.21琵琶湖：探索獨特飲食文化的魅力
高島著名賞櫻地「海津大崎」望向琵琶湖
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琵琶湖周邊孕育出的獨特飲食文化，是認識日本發酵文化不可或缺的重要一環。以米、魚、蔬菜等日常食材，透過傳統發酵技法引出更深層風味，這片土地至今仍延續著豐富的飲食歷史。
琵琶湖是日本最大、也是最古老的湖泊，棲息著許多固有魚種。自古以來，人們為了保存湖中所獲得的魚類與營養，以便在冬季或災害時使用，便發展出保存食的智慧。在沒有冷藏設備的年代，「發酵」便是支撐生活的重要方法。
傳統的鮒壽司
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為了長時間保存魚類與其中的營養，人們創造了被稱為「發酵壽司」的食文化。其中，使用琵琶湖固有種「ニゴロブナ（琵琶湖特有種的似五郎鮒）」製作的「鮒壽司」，更被視為現存最古老的壽司形式。
造訪琵琶湖地區時，許多地方餐館都能品嘗到鮒壽司。不過，由於鮒壽司具有獨特而強烈的氣味與扎實的口感，初次嘗試者往往會感到有些門檻。
因此，我們特別推薦位於高島市、海津舊港町的日本料理店「湖里庵」。這裡將鮒壽司巧妙融入懷石料理之中，以更精緻、溫潤且易入口的方式呈現發酵壽司的魅力。透過味道、香氣、器皿與整體料理構成，讓您能夠細細感受日本食文化的深層風味，度過獨一無二的用餐體驗。
湖里庵：以琵琶湖的豐饒物產和秀麗景色為靈感的料理旅館
「湖里庵」與以鮒壽司老舖聞名的「魚治」同屬一個家族所經營。兩者皆位於高島市海津舊港附近，在這片曾有船隻來往的湖畔，如今仍留存著碼頭遺跡的柱基。這裡的湖面平靜，白鷺、野鴨在此歇息，景色寧靜悠然。
第七代主人、現任主廚兼館主「左嵜謙祐」先生將「湖里庵」作為可住宿的餐廳オーベルジュ（Auberge）重新開展。希望這裡既是如同昔日港町般，迎接旅人的「溫暖港口」，同時也是以鮒壽司為代表、能品味琵琶湖恩惠的「美食目的地」。
店內設計簡潔開闊，擁有能一覽琵琶湖的大面窗與長長的緣側（簷廊），彷彿置身水面上用餐般的奇妙感受。在這裡，你能親眼見證湖面光影的變化，感受自身正與這片歷史悠久的生態系緊密相連。
這間空間由館主的弟弟操刀設計。建築曾在 2018 年颱風中受災，其後於 2021 年春季重新開幕，以嶄新的姿態成為通往琵琶湖文化的入口。
吧檯座位能近距離欣賞料理長一道道製作料理的過程。店內刻意保持少量席位，目的在於讓料理長能親自向每一位客人細緻說明料理。因此建議前往前務必提前預約。
鮒壽司：壽司的起源
琵琶湖的似五郎鮒
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在介紹料理之前，先談談為何鮒壽司被稱為「最古老的壽司」。
鮒壽司屬於「熟壽司（發酵壽司）」，是源自琵琶湖周邊為保存食材而發展出的飲食智慧。材料採用琵琶湖特有種的似五郎鮒。
製法是先以鹽漬處理，再與蒸熟的米一同發酵至少2年。乳酸菌的作用使魚與米彼此融合，產生濃郁的鮮味與溫潤、帶微酸的風味。這也是其具有「類似熟成起司般質地與氣味」的原因。
傳統的鮒壽司有著濃鬱而獨特的香氣，所以對於初次嘗試的人來說可能會有些味覺衝擊。
然而，湖里庵的鮒壽司沒有那種特有的強烈氣味，也不是以鮒壽司單獨上桌，而是被重新詮釋為各種料理的食材來提供。透過這種方式，鮒壽司與其他食材相互結合時所產生的多樣味道便能被享用。
湖里庵的懷石料理：品味琵琶湖的恩惠
被聯合國教科文組織認可的「懷石料理」基本上非常重視「季節感」。使用該時節最美味的食材，並以美麗的方式擺盤，讓人能從中感受季節的色彩與主題。
在湖里庵，也遵循這一原則，套餐內容會依照時節和食材進貨狀況而變動。冬季有時會供應野生鴨，夏季則可能出現香魚。然而，作為一年四季不可或缺的食材，鮒壽司始終會被納入套餐之中。
此外，料理都會附上簡單的說明，因此可以在了解味道背後意涵的同時享受用餐。比如，前菜「鮒子漬」具有濃郁的風味，還能感受到淡淡的甜味。
在第二道料理中，透過同時品嚐傳統鮒壽司與使用琵琶湖鱒製作、非發酵的「小袖壽司」，能理解兩者在味道與香氣上的差異。每一道料理都成為加深對日本飲食文化理解的學習時刻。
最讓人驚訝的是使用鮒壽司代替起司奶油的義大利麵！在發酵過程中生成的乳酸菌，使鮒壽司帶有如奶油般柔和而有深度的風味。這種溫潤而深邃的味道，與一同搭配的蔬菜達到絕妙的平衡。
此外，也可以品嘗以鮒壽司魚頭熬製而成、香氣濃郁的湯品。經過兩年發酵的骨頭柔軟得令人驚訝，為湯底帶來深層的鮮味。
除此之外，還有許多能感受到鮒壽司多種可能性的料理，例如放在蘿蔔片上的「鮒壽司餅」、作為結尾提供的「鮒壽司茶泡飯」等，構成了一套能充分享受琵琶湖恩惠的套餐。
套餐中會提供使用琵琶湖魚類與當地食材的多樣料理，可廣泛品味當地的風味。我們造訪時，菜單中還包括使用小香魚與琵琶湖鱒的料理。
作為餐後收尾，會端上手工製作的蕨餅。具有像果凍般口感的蕨餅由職人就在眼前完成，是視覺與味覺皆可享受的時刻。
懷石料理與魚料理與日本酒的搭配也十分出色。若想享用酒品，可以詢問左嵜先生夫婦。他們會為各道料理提供少量與之相配的日本酒，能享受到出乎意料、有所發現的搭配體驗。
在湖里庵用餐通常約需兩小時。這段時間被設計成能加深對日本料理與當地文化理解的時光。懷抱對琵琶湖的感謝，感受這片土地特有的飲食文化深度，便能度過讓心靈與胃都得到滿足的片刻。
結語
如果想在琵琶湖畔品嘗正統的美食體驗，湖里庵是絕佳選擇。
從高島市的JR牧野站步行約20分鐘即可抵達。若開車前往，也能方便地安排與周邊觀光景點結合的行程。像是長濱的「黑壁廣場」、可體驗滋賀發酵飲食文化的設施「Umi-no-schole（湖のスコーレ）」都值得造訪。此外，附近的海津大崎以賞櫻名所聞名，每年四月上旬可欣賞到令人屏息的絕美景色。
琵琶湖的表情會隨著季節與時間轉換。在湖里庵的用餐過程中，你會感受到湖畔是多麼充滿生命力，而可能會想在不同季節再次前來體會它的美。
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