如果在高山選購伴手禮猶豫不決，不妨前往日下部味噌醬油釀造。從高山在地美食風味的醬油、朴葉味噌組合，到各式飛驒高山的傳統發酵食品，種類相當豐富。
2026.03.27朴葉味噌：象徵高山飲食文化的醇厚滋味
造訪高山時，務必品嚐的代表性料理就是「朴葉味噌」。將飛驒牛與蔬菜放在朴樹葉上燒烤享用，是飛驒地區極具代表性的鄉土料理。
這道料理的關鍵在於味噌。被群山環繞的飛驒地區，日夜與季節之間溫差大，具備適合發酵的氣候條件，因此孕育出風味濃厚的味噌。
料理名稱中的「朴葉」，來自周邊森林中大量生長的朴樹葉。
在火上加熱的朴葉會散發出獨特香氣，這股香氣會融入蔥、菇類、豆腐與牛肉等食材之中，形成香氣濃郁、滋味豐富的口感，與白飯搭配更是絕佳。
為了了解支撐這道朴葉味噌的製作技術，我們拜訪了當地老字號「日下部味噌醬油釀造股份有限公司」。該公司於昭和40年代初，首次將原本在當地流傳的朴葉味噌商品化，使其能在家庭中輕鬆享用，也成為讓旅途美味能帶回家重現的重要推手。
角一品牌：以使用135年的木桶釀造的味噌與醬油
創業於1890年的日下部味噌醬油釀造，是以「角一」品牌聞名的老舖。其味噌與醬油皆遵循傳統製法，細心耗時釀造而成。
這間釀造所的一大特色，是擁有約50個木桶，其中甚至有持續使用超過100年的木桶。隨著歲月累積，木桶內部孕育出穩定的微生物群，形成獨特的發酵環境，造就角一味噌與醬油的個性風味。
在這樣的發酵環境下誕生的就是「角一麴味噌」。僅使用大豆、米、鹽，以及飛驒山脈的純淨雪融水，充分引出食材本身的力量。其特色是自然的甘甜與較低鹽分、口感溫和。
一般減鹽味噌的鹽分約為9～10％（一般味噌為11～12％），而角一麴味噌僅約8～9％，鹽分更低，但風味依然扎實，因此深受各年齡層喜愛。在健康方面也備受肯定，當地甚至用於學校營養午餐與醫院餐食。
能在降低鹽分的同時維持美味，關鍵就在於木桶中微生物的作用。發酵過程中產生的葡萄糖，能提升米的自然甜味與大豆的鮮味，使整體風味達到平衡，因此即使鹽分較低，也能呈現穩定且美味的口感。
角一醬油同樣是支撐高山飲食文化的重要存在。
高山名物「御手洗糰子」的風味關鍵也正是這款醬油。在多數地區，御手洗糰子通常搭配甜醬油，但在高山，多數店家使用角一醬油，呈現出香氣濃郁、帶有鹹味的風格。不甜的糰子，也很適合不喜歡甜食的人。
*圖片僅供參考。
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此外，據說許多知名的高山拉麵店，也將角一醬油作為湯頭風味的核心。其高雅香氣與層次豐富的風味，支撐著當地代表性的醬油系拉麵。
角一麴味噌與角一醬油也被用於高山市中心本店販售的各式商品中，讓人能在家中重現高山的風味。
味噌、調味料與朴葉組合的選購體驗
位於高山人氣觀光區「三町通」附近的日下部味噌醬油釀造本店，是值得一訪的景點。店內陳列著講究的味噌與醬油，還有沙拉醬及各式調味料，充分展現發酵食品的魅力。也可以購買朴葉味噌組合，在家重現道地風味。
這裡最大的樂趣之一，就是可以試吃多種味噌，因此即使猶豫不決也不必擔心。
若喜歡溫和、低鹽風味，推薦「角一麴味噌」；喜歡樸實濃厚紅味噌的人，可以選擇木桶熟成的「鄉村味噌」；而將米麴與豆味噌混合並熟成三年的「昔味噌」，則展現出深層次的風味。
透過品嚐比較，可以感受到簡單原料所呈現出的多樣風味，以及發酵的深奧魅力。
醬油的試飲也相當有趣，提供4種不同鹽分與香氣的選擇，從適合燉煮料理的濃厚風味，到適合壽司與生魚片的細緻口感，都能依用途挑選。
如果您已經知道自己想做什麼料理，工作人員會熱情地提出建議，這也是一項很棒的服務。
店內備有豐富的解說資料，介紹傳統調味料的使用方法，甚至還有「10秒味噌湯」的製作方法！並提供英文食譜手冊，讓人回國後也能輕鬆重現高山風味。
*圖片僅供參考。
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這些說明對於想嘗試製作不同於一般和食的地方料理「朴葉味噌」的人特別有幫助。
據店員表示，朴葉味噌起源於飛驒地區的山中工作者，將味噌放在朴葉上加熱，當作餐具搭配白飯食用。之後再加入蔥、菇類等日常食材，逐漸演變成現在的樣貌。
如今加入高級牛肉的豪華版本也相當常見，成為高山代表性名物料理，但其實原本是非常樸實的家常菜。在家中也能輕鬆重現。
根據店內提供的手冊，製作時的訣竅是在加熱前先將朴葉浸水，不僅能提升香氣，也能防止葉片燒焦。
店內特別受到矚目的商品還有「柚子味噌沙拉醬」，在2025年調味料大賽中獲獎。
清爽的柚子風味與傳統味噌的濃厚旨味、溫潤香氣完美融合，適合搭配沙拉與前菜，是一款能展現味噌新吃法的產品，同時也保有飛驒高山的在地風味。
除了豐富的調味料，日下部味噌醬油釀造本店還提供適合寒冷天氣的手作飲品，如溫和甜味的甘酒，以及濃郁的抹茶糖漿飲品，一邊品嚐熱飲一邊漫步於歷史街道，是相當推薦的體驗。飲品菜單會隨季節更換，每次造訪都能遇見不同風味。
日下部味噌醬油釀造本店旁還有一棟曾作為倉庫使用的紅磚建築「紅磚館」。保留著經典產業建築風格，是非常吸睛的拍照景點，也很適合留下旅途紀念。
日下部味噌醬油釀造本店販售的各式商品，讓人不禁想在自家廚房挑戰製作日式料理的深層風味。每一項食材與調味料，都蘊含著歷經數百年傳承的發酵智慧，也為現代餐桌帶來新的發現與感動。
結語
日下部味噌醬油釀造本店，是想在家享受正宗發酵食品的人理想的造訪地點。從高山站步行約14分鐘，還能順道漫步充滿歷史風情的三町地區，也是其魅力之一。
從名古屋前往高山，搭乘JR特急「飛驒號」約需2個半小時；從JR名古屋站附近的名鐵巴士中心，也有頻繁的高速巴士可搭乘。
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