【레시피 포함】여행 후에도 나고야의 맛을 즐기다. 시로쇼유·미카와 미린·마메미소 활용 가이드

• 목차
• 나고야 주변 지역은 ‘발효 왕국’— 일본을 대표하는 양조 문화가 뿌리내린 곳
• 백간장(시로쇼유): 은은한 색감 속에 단맛과 감칠맛이 담긴 하얀 간장
• 백간장 레시피: 백간장 드레싱 ~햇양파와 시라스 샐러드
• 콩된장(마메미소): 나고야만의 깊고 강렬한 발효 감칠맛
• 콩된장 레시피: 돼지고기와 채소를 곁들인 콩된장 구이
• 미린: 요리에도 디저트에도 활용할 수 있는 자연스러운 단맛
• 미카와 미린 레시피: 쿠즈모치 ~미카와 미린 시럽 곁들임~
• 타피오카 전분으로 만드는 간편 쿠즈모치
• 여행 기념품을 ‘사용할 때’ 여행은 계속된다

나고야 주변 지역은 ‘발효 왕국’— 일본을 대표하는 양조 문화가 뿌리내린 곳

나고야 주변 지역은 일본에서도 손꼽히는 발효·양조 문화의 중심지입니다. 해상 운송으로 번영했던 역사를 바탕으로 쌀, 대두, 밀, 소금 등의 원료가 모이기 쉬웠기 때문에 예로부터 간장, 된장, 식초, 미린, 일본주를 만드는 문화가 활발하게 발전해 왔습니다.

특히 미카와 지역과 지타반도에는 수많은 양조장이 모여 있으며, 오늘날에도 전통 제조 방식을 계승하는 양조 문화가 이어지고 있습니다.

발효식품은 단순한 조미료가 아닙니다. 지역의 기후와 생활방식, 그리고 사람들의 지혜가 담긴 식문화 그 자체입니다. 나고야 여행을 마친 후에도 이러한 맛을 집에서 즐기며 여행의 여운을 이어갈 수 있습니다.

나고야를 방문한 분들 중에는 “맛있고 이 지역만의 특별한 기념품이네! …그런데 어떻게 사용해야 하지?”라고 생각하는 분들도 있을 것입니다. 하지만 사실 이러한 조미료들은 일본 요리뿐만 아니라 평소 집에서 만드는 다양한 요리에도 쉽게 활용할 수 있습니다.

이번에는 나고야를 대표하는 세 가지 발효 조미료와 집에 돌아간 후에도 부담 없이 따라 해볼 수 있는 레시피를 소개합니다. 레시피를 제공해 주신 분은 나고야 주변 지역의 조미료를 누구보다 잘 아는 일본요리 전문점 **‘잇토(一灯)’**의 총주방장 나가타 하야히사(長田勇久) 셰프입니다. 일본풍의 맛을 살리면서도 일식 외 다양한 요리에 응용할 수 있는 간단한 레시피를 알려주셨습니다.    

레시피를 소개해 주신 일본요리 전문점‘잇토(一灯)’의 나가타 셰프 관련 기사는 아래에서 확인하실 수 있습니다. ↓    

백간장(시로쇼유): 은은한 색감 속에 단맛과 감칠맛이 담긴 하얀 간장

백간장(시로쇼유)은 아이치현 헤키난시에서 탄생한 일본에서도 드문 하얀 간장입니다. 일반적인 진간장(고이쿠치 쇼유)과 달리 밀의 비율을 높여 만들기 때문에 색은 연하지만 달콤한 맛과 깊은 감칠맛을 지니고 있습니다. 또한 다른 간장과 달리 식재료 본연의 색을 살릴 수 있어 고급 일식당에서 자주 사용되며, 일본 요리에서는 계란 요리나 맑은 국물 요리에 많이 활용됩니다.

백간장의 가장 큰 매력은 이른바 ‘간장 맛’이 강하게 나지 않는다는 점입니다. 일반 간장을 사용하면 요리에 일본 요리 특유의 분위기가 강해지지만, 백간장은 음식의 색을 바꾸지 않으면서도 맛을 더욱 돋보이게 해줍니다. 크림소스 요리, 파스타, 올리브오일 드레싱, 생선 요리 등과도 잘 어울려 일본 요리 외에도 폭넓게 활용할 수 있습니다.

백간장 레시피: 백간장 드레싱 ~햇양파와 시라스 샐러드

재료

백간장 드레싱

샐러드 재료 (4인분)

만드는 방법

1. 드레싱 재료를 모두 드레싱 병이나 밀폐용기에 넣고 잘 섞습니다.

2. 햇양파의 껍질을 벗긴 뒤 세로로 반을 가르고, 섬유질 방향을 따라 얇게 채 썹니다. 가볍게 물에 헹군 후 물기를 제거합니다.

3. 오바는 세로로 반을 자른 뒤 가로 방향으로 가늘게 채 썹니다. 가볍게 물에 헹군 후 물기를 제거합니다.

4. 방울토마토는 반으로 자릅니다.

5. 접시에 햇양파, 치리멘자코, 방울토마토를 담고 그 위에 오바를 올립니다.

6. 먹기 직전에 드레싱을 뿌려 완성합니다.

포인트

콩된장(마메미소): 나고야만의 깊고 강렬한 발효 감칠맛

콩된장(마메미소)은 대두만을 원료로 만드는 나고야 주변 지역 특유의 된장입니다. 오랜 기간 숙성시키기 때문에 진한 풍미와 깊은 감칠맛이 만들어집니다. 일본의 다양한 된장 가운데서도 독특한 존재로, 아카다시 된장국과 미소니코미 우동 등 나고야 향토요리에 빠질 수 없는 재료입니다.

확실한 감칠맛을 지니고 있어 고기 요리나 각종 소스와도 뛰어난 궁합을 자랑합니다. 오래 끓일수록 감칠맛이 더욱 살아나는 특징이 있어, 소량만 넣어도 요리에 깊이 있는 풍미를 더할 수 있습니다. 해외에서는 바비큐 소스, 스튜, 카레, 구운 채소 등의 숨은 비법 재료로도 활용하기 좋은 조미료입니다.

콩된장 레시피: 돼지고기와 채소를 곁들인 콩된장 구이

재료 (4인분)

된장 양념

만드는 방법

1. 돼지 삼겹살은 20g씩 나누어 한쪽 면에 가타쿠리코(감자전분)를 묻힌 후 돌돌 말아줍니다. 가지는 꼭지를 제거하고 필러를 사용해 껍질을 군데군데 벗깁니다. 세로로 반을 가른 뒤 가로로 4등분합니다. 주키니는 약 8mm 두께로 썰고, 양파는 웨지 형태로 자릅니다. 방울토마토는 꼭지를 제거합니다. 오바는 가늘게 채 썬 뒤 물에 가볍게 헹굽니다.

2. 볼에 핫초미소(八丁味噌)와 미린을 넣고 잘 섞어 양념을 만듭니다.

3. 프라이팬에 기름을 두르고 가열한 뒤 가지, 양파, 주키니를 넣어 구워줍니다. 노릇하게 색이 나면 꺼내 따로 둡니다.

4. 프라이팬에 다시 기름을 두르고 돼지고기를 넣어 굽습니다. 중간중간 뒤집어가며 겉면에 노릇한 색이 나면 ②의 된장 양념과 물, 방울토마토를 넣습니다.
끓기 시작하면 불 세기를 조절하고, 돼지고기가 익으면서 국물이 약간 걸쭉해지면 ③의 채소를 넣어 가볍게 더 끓입니다.

5. 마무리로 레몬즙을 골고루 뿌린 후 접시에 담습니다. 위에 오바를 올리고 기호에 따라 시치미 고추가루를 뿌려 완성합니다.

포인트

미린: 요리에도 디저트에도 활용할 수 있는 자연스러운 단맛

아이치현은 일본에서도 손꼽히는 미린 생산지입니다. 특히 미카와 미린은 아이치현 미카와 지역에서 오랫동안 만들어져 온 전통 미린으로, 찹쌀, 쌀누룩(코지), 쌀소주 등 쌀만을 원료로 사용하여 오랜 시간 숙성시킵니다. 그 결과 단순한 감미료와는 다른 깊고 풍부한 풍미를 지니게 됩니다.

미카와미린의특징은설탕처럼직접적인단맛이아니라발효를통해만들어지는자연스럽고부드러운단맛에있습니다. 또한저GI 식품으로도주목받고있습니다.

일본 요리에 윤기와 감칠맛을 더하는 것은 물론, 구운 과자, 과일, 음료 등 다양한 메뉴에도 활용할 수 있습니다. 마치 ‘쌀로 만든 리큐어’를 사용하는 느낌으로 활용해 보는 것도 추천합니다.

미카와 미린 레시피: 쿠즈모치 ~미카와 미린 시럽 곁들임~

재료

만드는 방법

1. 미카와 미린을 냄비에 넣고 중불에서 가열합니다. 끓기 시작하면 약불로 줄여 약 30% 정도 졸여 시럽을 만듭니다.

2. 볼에 쿠즈가루를 넣고 물을 부어 잘 풀어준 뒤 체에 거릅니다. 이를 냄비에 넣고 중불에서 가열하면서 고무주걱으로 계속 저어줍니다.

3. 반죽이 투명해지고 탄력이 생기면 물을 묻힌 트레이에 옮겨 평평하게 펼칩니다. 그대로 찬물에 담가 식힙니다.

4. 한입 크기로 자른 뒤 그릇에 담고 미린 시럽과 키나코를 뿌려 완성합니다.

포인트

타피오카 전분으로 만드는 간편 쿠즈모치

“쿠즈가루를 구할 수 없을 때는?” 이럴 때는 타피오카 전분과 감자전분을 사용해 쿠즈모치와 비슷한 디저트를 만들 수 있습니다. 정통 쿠즈모치보다 더욱 쫀득하고 탄력 있는 식감을 즐길 수 있습니다.

재료

만드는 방법

1. 전분과 물을 충분히 섞은 뒤 중불에 올려 계속 저어줍니다.

2. 반죽이 투명해지고 탄력이 생기면 물을 묻힌 트레이에 옮겨 펼친 뒤 그대로 찬물에 담가 식힙니다.

3. 한입 크기로 잘라 그릇에 담고 미린 시럽과 키나코를 뿌려 완성합니다.

포인트

여행 기념품을 ‘사용할 때’ 여행은 계속된다

여행지에서 구입한 조미료는 사용법을 몰라 집에 돌아온 뒤 주방 한쪽에 보관된 채 잊혀지는 경우도 있습니다. 하지만 그 지역의 맛은 직접 사용해 볼 때 비로소 진정한 매력을 느낄 수 있습니다.

나고야 주변 지역의 발효 조미료들은 전통적인 식재료이면서도 생각보다 훨씬 자유롭게 활용할 수 있습니다. 평소 즐겨 만드는 요리에 조금만 더해도 새로운 맛의 발견으로 이어질 수 있습니다. 나고야에서 만난 발효 문화를 집에서도 꼭 즐겨 보세요. 여행의 추억이 식탁 위에서 다시 이어질 것입니다.