關谷釀造：因思念故鄉而誕生的愛知名酒

來自愛知縣設樂、代表愛知的釀酒廠

走訪日本各地的發酵文化時，我們遇見過許多出色的釀酒廠（日本稱之為「酒藏」）。它們無一例外，都以卓越的釀造技術與對品質毫不妥協的態度令人印象深刻。

但這次要介紹的酒藏，並不只是「釀出好喝的酒」而已。它與地方緊密相連，在人口持續減少的中山間地區，肩負支撐在地產業的重要角色。

關谷釀造不僅以深受愛知縣民喜愛的名酒「蓬萊泉」等產品而廣為人知，也提供旅人能實際體驗日本酒文化的場域：能近距離參觀釀造流程的設施、可親自挑戰釀酒的體驗課程，甚至還有自家栽種酒米的計畫。

這些活動對毗鄰豐田市的設樂町來說是一個巨大的支持，也充分證明了「日本酒具有連結和振興社區的力量」。

• 目次
• 與時俱進－關谷釀造的故事
• 「蓬萊仙」背後的秘密成分－設樂的超軟水
• 為了釀酒而種米｜親自栽種酒米的挑戰
• 東三河代表地酒「蓬萊泉」
• 參觀酒藏＆試飲｜蓬萊泉吟釀工房（關谷釀造 稻武工場）
• 體驗日本酒釀造師的樂趣｜在「蓬萊泉酒實驗室」學釀日本酒
• 結語

與時俱進－關谷釀造的故事

關谷釀造的歷史可追溯至 1864 年。最初，原本為收取年貢米的「庄屋」（地方管理者）的本家中，第一代當主關谷武左衛門獨立創業，開始投入釀酒業，並逐步發展為設樂地區具代表性的酒藏。

過去的設樂，曾是連結岡崎、三河地區與信濃（長野）的物流要衝——三州街道（伊那街道）的宿場町而繁榮。旅人往來不絕，旅館與食堂林立，據說對酒的需求始終很高。

昭和時期（1926～1989）也是劇烈變動的年代。隨著地方環境改變，關谷釀造也面臨重大轉折。當主力商品「普通酒」的價值逐漸下滑時，第四代當主做出大膽決策，推出全新高品質的日本酒品牌「蓬萊泉」。這款酒旋即在愛知縣內打響名聲，奠定其作為酒藏代表銘柄的地位。

同時，不再只依賴在地市場、而是擴大銷售通路的判斷，也成為酒藏的重要策略。1985 年周邊道路拓寬，使宿場町風情逐漸消失，地方產業也轉向以農業為主。在這樣的變化中，關谷釀造開始以全新市場為目標，持續向前。

這次特別獲准參觀平時無法參觀的總公司酒藏。

如今在第七代當主關谷健先生帶領下，酒藏仍持續迎向新的挑戰。作為日本酒藏中較為少見的例子，他們也開始活用地方土地，在自家田地投入稻作，親自種植酒米。

此外，他們陸續開設可參觀與體驗釀酒準備的衛星設施，讓到訪者能直接接觸日本酒文化；同時也積極開發適合特別日子的高級酒，以及符合現代口味的新產品。關谷釀造正一步步拓展日本酒的可能性。

「蓬萊仙」背後的秘密成分－設樂的超軟水

當被問及蓬萊仙為何如此受歡迎的原因時，關谷毫不猶豫地回答：

「最重要的是『水』。我們使用的是礦物質含量極低的在地軟水。正是這種水，才能釀出滑順、好入口的酒。」

豐田市・設樂地區的水，鈣與鎂等硬度成分的濃度極低，硬度僅約3～5mg/L。相比一般軟水約30mg/L、日本自來水平均硬度約70～80mg/L，更能看出它的「柔軟」程度相當突出。

用這樣的水釀出的酒，口感柔和，能貼近多數人的味蕾。談到這片土地獨有的水資源時，關谷先生語氣中滿是敬意與感謝：

「關谷釀造能走到今天，都是託故鄉之水的福。」

對設樂土地與自然環境的珍惜，其根源正是這份與「水」的連結。

為了釀酒而種米｜親自栽種酒米的挑戰

關谷釀造開始自家種米，背後原因在於設樂地區農業人口減少與高齡化。許多農家苦於缺乏接班人，於是「如果能由關谷家的酒藏買下土地就安心了」的想法逐漸擴散，託付農地的案例也越來越多。

2000年代初期，企業投入農業仍受法律限制；但隨著法規修正，情況改變，關谷釀造於 2006年正式展開酒米栽培。

關谷先生回憶道：「當時真的什麼都不懂，完全不知道該從哪裡開始。」必要的知識與技術，全都是直接向在地農家學習得來。

目前關谷釀造在約42公頃的稻田栽培酒米，主要品種為愛知縣相當受歡迎的「夢山水」。

對他們而言，守住自家酒米的品質固然重要，但更引以為傲的是，能同時守護故鄉設樂的田園風景。若這片土地被外部企業買走，如今的景觀或許早已大幅改變。

然而關谷釀造為這種改變踩下煞車，持續守護記憶中「那個設樂」的風景。他們透過種米，把自然豐饒、寧靜溫柔的土地價值延續到未來。

東三河代表地酒「蓬萊泉」

在關谷釀造的定義中，要被稱作「地酒」，必須同時符合以下兩項條件：

1. 原料米有50％以上為在地生產

2. 當地可飲酒人口的50％以上喜愛並日常飲用

蓬萊泉使用的米有 60％以上為當地栽培；而蓬萊泉約 90％的消費，也集中在以豐田、岡崎、安城、豐川為中心的三河地區。
因此，稱蓬萊泉為代表東三河的「地酒」，可說名副其實。

蓬萊泉的經典款「別撰」「秀撰」親切易飲，適合日常餐桌；而「空」「吟」「美」等純米大吟釀（*1），香氣與風味都更為洗鍊，是特別日子或送禮的上選。

為紀念創業150年而誕生的純米大吟釀「摩訶」，入口滑順卻層次深邃，也十分受歡迎，常被選作禮品。

*1 純米大吟釀：將米磨至 50％以下所釀造的日本酒最高等級。因耗費大量工序與技術，香氣馥郁，風味細緻且複雜。

這些銘柄可在關谷釀造各設施附設的店舖購買，也能在三河地區的酒販店入手。不過純米大吟釀系列產量有限，稀少款式可能採預約販售。

※「空」「吟」目前為完全預約制，如欲購買請直接向店舖確認細節。

關谷釀造 本社藏

441-2301 愛知縣北設樂郡設樂町田口町浦22

參觀酒藏＆試飲｜蓬萊泉吟釀工房（關谷釀造 稻武工場）

「蓬萊泉吟釀工房」於2004年作為關谷釀造的衛星設施開幕。這裡能透過參觀學習釀酒知識、體驗部分工序、試飲多種酒款，並找到「屬於自己的那一瓶」。

展區可自由參觀，透過玻璃可觀看藏人（釀酒職人）的工作；但更推薦參加導覽型酒藏參觀行程。行程會有更深入的解說，並能實際進入酒藏內部，近距離觀看釀造現場。

※導覽參觀與試飲體驗需提前一週以上預約；另有穿著白衣（需付費）等注意事項。最新資訊請以官方網站為準。

我們實際參加時，對方把工序開放得非常清楚易懂，令人驚訝。杜氏宮瀬直也先生也會用葡萄酒釀造作比較來解說，使人自然而然理解日本酒的特色，以及影響風味的關鍵因素。

參觀中可親眼看到洗米、蒸米、麴菌製作準備、發酵等主要流程。

更特別的是，我們還獲准體驗攪拌發酵中的醪（もろみ）。新鮮又帶果香的氣味瞬間湧上來，讓人忍不住想像「接下來會變成什麼味道？」興奮感停不下來，這真的是能感受到「日本酒誕生瞬間」的體驗。

吟釀工房另一大魅力，是「客製化釀酒」服務，用60kg米即可釀造出一批酒。有些在地農家會帶著自己收成的一部分米，釀成約 100 瓶「自己田裡的酒」，作為贈禮使用。

這項服務也很受婚禮喜愛：能在重要日子款待「世界上獨一無二」的原創日本酒，是非常奢華的回憶。也正因為有這樣的服務，吟釀工房更顯得獨一無二。

行程後務必到附設店舖試飲。通常可免費品嘗3種日本酒。尤其吟釀工房釀造的「一念不動」，口感清新水潤、爽朗得令人驚喜，是來訪必試的一款。

店內從適合日常飲用的酒款到純米大吟釀、季節限定酒都相當齊全；梅子、藍莓、杏桃等果實酒也很受歡迎，這些也都是在吟釀工房細心釀製。

此外還販售酒粕製品、甘酒、以及可用於發酵料理的米麴等，非常適合作為旅途伴手禮。

蓬萊泉吟釀工房

441-2524 愛知縣豐田市黑田町南水別713

體驗日本酒釀造師的樂趣｜在「蓬萊泉酒實驗室」學釀日本酒

若想更深入、用「自己的雙手」體驗正統釀酒，推薦 2021 年開幕的「蓬萊泉酒實驗室（ほうらいせん酒らぼ）」。

地點位於在地道之驛「Shitara（したら）」內，附設小型酒藏，提供 5 種體驗課程，2～5 人（最多8人）可參加。

※需事前預約：https://www.houraisen.co.jp/ja/sakelabo.html （僅提供日文）

體驗先從資深工作人員的日本酒基礎講座開始。教室以廢校的中學實際備品重現「理化教室」，空間獨特：日本人會覺得懷念，海外旅客也能感受到日本校園文化，頗受好評。

在這裡可以比較精米前後的米、觀察不同品種在形狀與顏色上的差異、觀看決定發酵關鍵的麴菌標本等，用視覺化方式學習釀酒基礎。有任何疑問也都能直接提問，非常適合作為入門。

可體驗的工序包含以下之一（依當日安排而異，預約時請務必確認）：

我們到訪時實際體驗了洗米工序：米量會精準秤重，水要更換3次。最令人驚訝的是，連清洗的時間都會精確計時，嚴格管理米所吸收的水分量。

洗完後進入浸泡步驟，可以親眼看到米吸水後，顏色從透明逐漸變為柔和的白。只有充分吸收必要水分，才能進入下一步「蒸米」。

透過這次體驗，我們真正明白了「釀酒是科學」。這份珍貴的領悟，若非親身體驗絕對得不到。不只是碰觸器具、近距離觀察原料，還能在為釀造而設定的低溫空間裡感受冷冽空氣，聽見發酵的聲音、嗅到獨特香氣，可說是用五感完整品味的體驗。

無論參加哪一個課程，都會附贈1瓶在日本酒實驗室釀造的原創日本酒。這是只有在愛知設樂才能遇見、能直接接觸釀酒世界的珍貴體驗，千萬別錯過！

蓬萊泉酒實驗室

441-2302 愛知縣北設樂郡設樂町清崎字中田17-7

結語

如果透過本文，能讓你感受到釀酒如何與地方與自然環境緊密相連，並在守護珍貴傳統的同時持續變化與前進，我們將感到非常欣慰。

除了釀造本業與參觀導覽、體驗型課程之外，關谷釀造也在名古屋（那古野與久屋大通公園）設有兩間「MARUTANI Sake Bar」。在那裡，你可以享受關谷釀造日本酒與料理搭配的高質感餐酒搭配。

若有機會，請務必開一瓶蓬萊泉，品味愛知藏人們細膩技藝的結晶；也別忘了走訪設樂町內的各項設施，親身感受發酵與日本酒釀造的魅力，留下難忘回憶。