비와코의 발효 문화를 맛보는 미식여행

• 목차
• 발효 문화의 심장부로 - 비와코의 여행
• 코리안(湖里庵/こりあん): 현대감각의 후나즈시를 만나보세요
• Umi no Schole(우미노스콜레) 새로운 맛을 만나볼수 있는 발효의 거점
• 역사와 멋진 절경을 즐기고 싶으면 히코네로로
• 라 콜리나 오우미하치만: 디저트와 자연을 만끽해보세요
• 시가의 발효 음식 문화와 아름다운 경치를 즐겨보세요

발효 문화의 심장부로 - 비와코의 여행

나가하마 치쿠부시마에서 비와코를 바라본 경치. 사진 제공: Pixta

일본의 발효 음식 문화 " HAKKO"를 찾아보는 여정은 비와코의 근처에서부터 시작 됩니다.나고야 에서는 신칸센과 일반 전철을 이용하면 쉽게 오실 수 있습니다.

일본에서 가장 크고 세계에서 가장 오래된 호수 중 하나인 비와코는 오랫동안 주변 지역 주민들에게 물과 식량을 공급하는 공급원이었습니다. 이 지역의 기후는 발효에 적합하며, 이는 발효 문화가 뿌리내릴수 있는 큰 요인중 하나 입니다.

가장 유명한 요리 중 하나는 비와코에서 잡은 생선을 쌀과 함께 몇 달 동안 발효시켜 만든 전통 요리인 "나레즈시"입니다. "나레즈시"는 냉장 기술이 없던 시대에 저장식으로 탄생하였고, 현대의 초밥의 시초로도 여겨집니다.

또한, 비와코의 물은 일본 식문화에 필수적인 발효 식품 생산에도 중요한 역할을 합니다. 니혼슈, 쇼유, 미소, 발효 치즈, 츠케모노는 모두 이 지역의 특산품입니다. 시간이 지나면서  발효 식품의 종류도 점점 더 다양해졌습니다.

이번 여행에서 소개하는 이틀간의 미식 투어는 비와코 동쪽 해안거리에 위치한 마을들을 둘러보며, 엄선된 레스토랑과 시설들을 방문하여 발효 식품으로 만든 요리를 맛보실 수 있습니다. 풍부한 음식 문화를 경험하고 일본 발효의 깊이에 알수있는 여행이 될 것입니다.

코리안(湖里庵/こりあん): 현대감각의 후나즈시를 만나보세요

비와코의 음식 문화를 탐험하는 여행에서 가장 먼저 추천하는 곳은 타카시마시 의 항구 도시인 카이즈에 위치한 료테이(고급 일식 레스토랑) '코리안' 입니다.

코리안은 전통적인 후나즈시를 현대적인 감각으로 재해석한 세련되고 감각적인 카이세키 요리를 선보입니다. 후나즈시는 비와코 의 니고로부나(붕어의 일종)로 만든 나레즈시 의 일종으로,소금에 절인 생선을 쌀과 함께 2년간 발효시켜 독특하고 깊은 맛을 냅니다.

코리안의 오너이자 메인셰프는 사사키 켄스케씨 입니다. 그는 대대로 카이즈에서 후나즈시 전문점[우오지]를운영해 온 가문에서 태어났으며, 사사키씨는 전통을 지키며 세련된 요리를 통해 후나즈시 문화를 전파하며 전통을 이어가고 있습니다.

먼저,레스토랑에 들어서면 가장 눈에 들어오는것은 넓은 창문 너머로 펼쳐져있는 비와코 아름다운 절경입니다. 다이닝 공간과 호수 사이에는 작은 툇마루있어 마치 물 위에서 식사를 하는 듯한 느낌을 선사합니다. 이 공간은 메인 셰프인 사사키씨의 동생이 디자인하였습니다.

넓은 창문을 통해 매 순간마다 변하는 호수의 풍경과 사계절의 호수의 변화를 감상할 수 있습니다. 건물 밖에는 옛 항구의 흔적을 느낄수 있는 나무 기둥들이 여전히 남아 있어 백로(해오라기), 갈매기, 오리들의 안락한 휴식처가 되기도 합니다.자연과 어우러진 고요한 풍경은 코리안에서 머무는 동안 경험할 수 있는 특별한 경험의 일부이며, 방문하는 모든 사람의 마음을 깊게 치유하며 달래줍니다.

각 요리가 제공될 때마다 셰프는 요리의 배경과 비와코의 풍부한 식문화에 대해 자세한 설명이 곁들여집니다.. 예를 들어, 붕어는 벼농사를 하는 논에 물을 끌어들이는 강에서 산란합니다. 따라서 "붕어와 쌀요리는 사실 같은 논에서 태어난다"와 같은 흥미로운 사실들을 접하게 될 것입니다.

식사를 즐기는 동 후나즈시의 매력을 다채롭게 경험하실 수 있습니다. 전채 요리는 후나노코츠키(붕어의 알은 얹은 붕어요리)로, 그 다음 본격적인 후나즈시의 맛을 즐길수 있고, 또한 비와마스(송어의 종류)를 사용한 코소데즈시까지, 한 접시로다양한 요리를 즐길 수 있습니다. 발효된 쌀에서 나오는 후나즈시 특유의 톡 쏘는 산미는 니혼슈와 술지게미를 연상시키는 맛으로,많은 사람에게 잊지못할 경험을 선사할 것입니다.

셰프의 독창성과 솜씨가 돋보이는 다른 요리들도 있습니다. 치즈처럼 보이는 크리미한 소스를 듬뿍 입힌 파스타는 사실 후나즈시(붕어초밥)로 만든 것입니다. 부드럽고 순한 맛 덕분에 후나즈시의 새로운 면모를 경험할 수 있습니다.

마지막 식사로는 후나즈시 국물로 맛을 낸 오차즈케(녹차를 부어 먹는 밥)가 제공되며, 이를 통해 이 재료의 다양한 표현과 깊이를 다시 한번 감상할 수 있습니다.

코스 메뉴에는 후나즈시뿐만 아니라 비와마즈, 아유(은어) 등 지역 특산 생선과 현지에서 생산된 쇼유 등 발효 재료도 포함됩니다. 식사와 어울리는 니혼슈에 대한 추천도 가능합니다.. 최적의 한 잔은 요리의 풍미와 맛을 더하고 미각에 새로운 깊이를 더해 줄 것입니다.

또한, 코리안은 완전 예약제 입니다.  해외에서 오시는 경우에, 통역이 포함된서비스를 통해 더욱 편안하게 방문하실 수 있도록 안내해드리고 있습니다.

코리안

520-1811 시가현 카시마시 마키노초 카이즈 2307

Umi no Schole(우미노스콜레) 새로운 맛을 만나볼수 있는 발효의 거점

2021년 12월 나가 나가하마시 중심부의 쇼핑가에 오픈한「Umi no Schole（우미노스콜레）」는 비와코 지역의 다양한 발효식품에 초점을 맞추어 만들어진 복합 시설입니다.

이곳의 지역 생활의 지혜를 방문객에게 전달한다는 콘셉트를 바탕으로, 관내에는 방문객들이 생산 현장을 직접 체험할 수 있는 공간을 마련되어 있고, 자연과 생산자를 직접 만날 수 있는 시스템을 갖추고 있습니다. 음식을 직접 맛보고, 직접 눈으로 보고, 체험함으로써 방문객들은 음식의 배경과 생산자들의 생각을 이해하고, 더 깊이 배우고자 하는 마음을 채워줄수 있는 공간입니다.

우미노스콜레에는 방문객들 이 다양하게 즐길수 있는공간이 마련되어 있습니다. 가구, 패션, 생활용품, 엔틱제품 등을 판매하는 넓은 매장이 있습니다. 수제 치즈와 미소를 이용하여 만든 향토 요리를 선보이는 42석 규모의 카페도 있습니다. 시가현의 명물 이부키 규뉴를 사용하여 독창적인 오리지널 제품을 만드는 치즈 공방도 있습니다. 미소와발효 식품을 직접 만드는 체험을 할수 있는워크숍 공간도 마련되어 있습니다.

또한,우미노스콜레에는 갤러리, 서점, 그리고 수제 누룩을 사용하여 도부로쿠, 미소, 아마자케 등의 음료를 생산하는 해피 타로 주죠 도 함께 운영되고 있습니다.

방문하신다면 먼저 카페에서  한적한 시간을 보내시는것을 추천합니다.. 카레, 샌드위치, 디저트 등 현지 재료로 만들어진 다양한 메뉴를 맛볼 수 있으며, 직접 만든 특별한 치즈도 맛보실 수 있습니다. 한 입을 베어물면비와호의 발효 문화를 알리고 싶은스탭들의 열정을 느낄 수 있습니다.

식사 후에는 상점과 갤러리를 여유롭게 구경하며 기념품등을 쇼핑하는건 어떨까요? 특히 추천하는 상품은 이 곳에서 직접 만든 치즈를 추천합니다. 깊은 맛뿐 아니라다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 독특한 개성을 가지고 있습니다. 예를 들어 미소와 치즈를 결합한 "미소 프로마주", 겉면은 대나무 숯으로 감싸고 있어 임팩트 있는 외관을 가진 "타케즈미프로마주" 속은 크리미하고 부드러운 치즈의 식감이 특징입니다. 이처럼 유니크한 제품들이 구성되어 있습니다.

Umi no Schole（우미노스콜레）

526-0059 시가현 나가하마시 모토하마초 13-29

또 다른 추천 메뉴는 해피 타로 조쥬쇼의 도부로쿠입니다. 허브, 과일, 향신료를 사용하여 만든 오리지널 플레이버가 있는것은 물론, 알코올 도수를 고를수 있고, 무알콜 아마자케까지 다양하게 갖추어져 있습니다.

해피 타로 조쥬쇼

526-0059 시가현 나가하마시 모토하마초 13-29, 우미노스콜레 점내

현지 음식과 문화를 온전히 체험하고싶다면 나가하마 에서 하룻밤을 보내는 것을 추천합니다. 비와코호숫가에는 편안한 호텔과 매력적이고 운치있는 여관이 많이 있습니다.

시가지의 중심 쇼핑가에는 지역의 공예품과 맛있는 음식을 즐길 수 있는 명소들이 가득합니다.그중에서도 꼭 가봐야 할 곳은 쿠로가베 스퀘어입니다. 광장 안에 있는 쿠로카베 가라스는 옛 은행 건물을 개조하여 유리 공예품을 판매하는 유명한 명소입니다. 일본 장인들의 아름다운 작품부터 전 세계 유명 유리 공예의 걸작까지 다양한 상품을 폭넓게 감상을 하고 구입도 가능합니다.

매장 맞은편 카페에서는 예전 은행였을때 "쿠로카베"를 모티브로한 진한 초콜릿맛소프트 아이스크림을 맛볼 수 있습니다. 매년 4월에 열리는 나가하마 히키야마 축제를 소개하는 나가하마 히키야마 박물관도 추천합니다. 멋진 히키야마와오마츠리 용품들을 가까이서 구경하고 이 지역의 전통 문화를 직접 체험해 볼 수 있습니다.

쿠로카베 스퀘어

〒526-0059 시가현 나가하마시 모토하마초 12-38

쿠로카베 가라스칸

526-0059 시가현 나가하마시 모토하마초 12-38

역사와 멋진 절경을 즐기고 싶으면 히코네로로

나가하마다음 목적지인 오우미하치만 사이에위치한 히코네시는 옛모습 잘 보존된 히코네 죠우으로 유명합니다. 이 성은 에도 시대의 일본 역사와 그 당시 전쟁에서 비와코는 수행한 중요한 역할이였던 것을 엿볼 수 있는 곳입니다.

히코네죠우는 에도 시대(1603-1868)에 큰 권력을 가진 이이가문이 사는곳 이였습니다. 이이 가문은 세키가하라 전투(1600년)에서 토쿠가와 이에야스를 도와 활약하였으며,, 이 전투의 승리로 이에야스는 나라 최고의 권력자인 쇼군에 등극하여 오랜 내전을 종식시키고 일본 역사의 아주 중요한 전환점을주었던 사건이였습니다.

이 성은 보우교(방어벽), 호(물로 된 도랑), 하자(활과 화살을 쏘기 위한 작은 창문) 등 전략적으로 계산된 설계가 특징이며, 중세 시대 요소와 에도 시대 기술이 결합되어 있습니다. 히코네성에건축 자재 중 상당수는 이전 오즈 성과 사와야마 성에서 옮겨졌다고 합니다. 예를 들어, 오오츠지로가함락되었을 때 일부 자재는 비와코를 건너 히코네 옮겨져 새로운 성을 강화하고 확장하는 데 사용되었습니다.

이이 가문은 강력한 지도자였을 뿐만 아니라, 노(能)와 사도(다도)를 즐기는 교양 있는 인물이기도 했습니다. 이러한 문화 유산은 히코네죠우의 광활한 일본 정원인 겐큐엔이 아름답게 보존되어 있습니다.

이 정원은 사계절 내내 아름다운 풍경을 자랑하며, 중앙연못 주변을 산책할 수 있습니다. 히코네 네 성의 사진을 찍기 좋은 스팟도 곳곳에 있으며, 정원을 둘러보는데에는 최소 한 시간은 투자하는 것을 추천합니다.

히코네 죠우

〒522-0061 시가현 히코네시 카네카메초 1-1

라 콜리나 오우미하치만: 디저트와 자연을 만끽해보세요

라 콜리나 오우미하치만 유명 일본식 디저트 전문점 타네야와 바움쿠헨으로 유명한 양과자 전문점 클럽 하리에의 플래그십 스토어입니다. 이곳에 들어오면마치 동화 속 집에 들어온 듯한 기분을 느끼실 수 있습니다.

이 매장의 콘셉트는 "자연에서부터 배운다"입니다. 독특한 잔디로 뒤덮힌 지붕은 주변의 논과 그 뒤로 펼쳐진 산과 아름답게 어우러져 자연과 하나가 된 풍경을 즐기실수 있습니다.

매장 곳곳에 재미있는 요소가 가득해, 디저트와 자연을 동시에 즐길 수 있는 마법 같은 경험을 선사합니다.

이 매장에서는 계절별 화과자와 카스테라부터 바움쿠헨과 같은 양과자까지 다양한 종류의 디저트를 만나보실수 있습니다.

매장 안에 있는 카페에서 갓 구운 디저트를 즐겨보실수 있습니다. 특히 이 카페의 "야키 타테타네야 카스텔라 세트"를 추천합니다. 갓 구운 카스테라특유의 폭신한 케이크 식감과 계란의 진한 풍미를 만끽할 수 있습니다.

달콤한 디저트뿐만 아니라 식사를 할수 있는 메뉴도 있습니다. 카스테라에 사용되는 고급 달걀로 만든 오므라이스 같은 메뉴도 있어서, 분명 식사도 디저트도 만족하실수 있는 시간이 되실겁니다.

라 콜리나의 여러가지 매력중 하나는 디저트가 만들어지는 과정을 가까이서 볼 수 있다는 것입니다. 바움 팩토리에서는 숙련된 장인들이 바움쿠헨을 굽는 모습을 직접 볼 수 있습니다. 갓 구운 바움쿠헨은 구매도 바로 가능하고,,점내 카페에서도 맛보실 수 있습니다.

부지 중앙에는 논과 밭이 있어서, 실제로 벼와 제철 채소가 자라는 모습을 직접 볼 수 있도록 조성되어 있습니다. 자연경관을 감상하며 갓 구운 디저트를 즐기려면 2~3시간 천천히 둘러보는것을 추천합니다. 자연을 느끼며 마치 어린 시절로 돌아간 듯한 기분을 느낄 수 있는 신나는 경험입니다.

La Collina 오우미하치만

〒523-8533 시가현 오미하치만시 키타노쇼우초 615-1

시가의 발효 음식 문화와 아름다운 경치를 즐겨보세요

이틀간의 여행을 마치면 비와주변의 다양한 발효 식품과 그 문화적 배경에 대해서 더 깊고 쉽게 이해하게 될 것입니다. 냉장고 보급이 없던 시절,발효는 이 지역 주민들에게 꼭 필요한 것이였습니다.. 발효는 식재료를 오래 보관하는데 도움이 될  뿐만 아니라 식재료와 요리의 맛을 더 깊고 더욱 풍부하게 만들어 주는 역할도 하였습니다.

나고야 에서 신칸센을 타고 마이바라에 가는것으로 이 여정이 시작됩니다. 마이바라에서 일반 열차로 환승하여 타카시마로 이동합니다. 이곳에서 부터 비와코의 발효 음식 문화와 아름다운 풍경을 만날 수 있는 특별한 여정이 바로 이곳에서 시작됩니다.