코리안(湖里庵): 비와호 에서 스시의 기원을 만나보세요

• 목차
• 비와호 : 비와호에서만 맛볼 수 있는 식문화의 매력을 만나보세요
• 코리안(湖里庵): 비와호 의 풍요로움과 아름다움에 매료된 요리 료칸
• 후나즈시: 스시의 시작
• 코리안의 카이세키 요리: 비와호 의 풍요로움의 맛을 만나보다
• 마지막으로

비와호 : 비와호에서만 맛볼 수 있는 식문화의 매력을 만나보세요

타카시마 의 벚꽃 명소, 카이즈 오사키 에서 바라본비와호의 풍경Pixta의 사진

비와호를 중심으로 뿌리내린 독특한 식문화는 일본 발효 식품을 이야기할때빼놓을 수 없는 존재입니다. 이 지역은 쌀, 생선, 채소와 같은 친숙한 식재료를 전통적인 발효 기법을 이용해 발효시켜 더욱 깊고 풍부한 맛을 끌어낸, 풍요로운 음식의 역사가 이 지역에서 살아숨쉬고 있습니다.

일본에서 가장 크고 오래된 호수인 비와호 에는 다양한 고유한 어종들이 서식하고 있습니다. 예로부터 이 호수의 풍요로움인 특히 물고기와 그 영양분을 보존하는 것은 주변에 사는 주민들에게 겨울과 재난에 대비하기 위하여필수적인 요소였습니다. 냉장 기술이 없던 시절에 발효가 이러한 지혜를 지탱하는 중요한 수단이었던 것입니다.

전통 후나즈시 사진 제공: Pixta

발효 초밥으로 알려진 후나스시는 음식 문화는 생선과 그 영양분을 오랫동안 보존하고자 했던 옛 사람들의 지혜에서 탄생했습니다. 그중에서도 비와호의 니고로부나 ( 비와호 와 주변 하천에서만 서식하는 비와호 고유종 붕어)로 만든 "후나즈시 "는 현존하는 가장 오래된 스시로 알려져 있습니다.

비와호 지역을 방문하시면 현지 지역 식당에서 후나즈시를 맛보실 수 있습니다. 다만, 특유의 독특한 향과 단단한 식감 때문에 호불호가 갈릴 수 도 합니다. 처음 드시는 분들은 조금 부담스러운 음식일수도 있습니다.

그런 분들께는 타카시마시 의 옛 항구 도시, 카이즈 에 있는 "코리안(湖里庵) "을 추천합니다. 이 레스토랑은 카이세키 요리에 후나즈시를 우아하게 접목시켜 발효 스시를 더욱 부담없이 즐길 수 있습니다. 맛, 향, 그리고 아름다운 비주얼까지 모든 요소를 통해  일본의 식문화를 더욱 깊이 있게 경험할 수 있는 특별한 미식의 경험을 선사합니다.

코리안(湖里庵): 비와호 의 풍요로움과 아름다움에 매료된 요리 료칸

코리안은 오랜 전통의 후나즈시의 명가로 알려진 우오지(魚治)와 같은 가문이 운영하는 요리 료칸(일본식 여관)겸 료테이입니다. 두 곳 모두 다 타카시마시 의 옛 항구인 카이즈 근처에 위치해 있으며, 호수를 오가던 배들의 흔적을 전하는 선착장의 기둥자리가 남아 있습니다. 이 지역에는 왜가리와 오리들이 찾아와 여유롭게 쉬고 있는 평화로운 풍경이 펼쳐집니다.

7대째 오너이자 메인 쉐프인 사자키 켄스케 씨는 코리안을 오베르주(숙박이 가능한 레스토랑)로 운영하고 있습니다. 사자키씨는 옛 항구 도시처럼 여행객을 맞이하는 "따뜻한 항구"이자, 비와호 의 풍부한 자연을 품은 후나즈시를 비롯한 다양한 요리를 즐길 수 있는 "미식의 목적지"를 만들고자 합니다.

레스토랑의 인테리어는 심플하면서도 고급스럽습니다. 비와호의 탁 트인 전망을 한눈에 내려다 볼수 있는 전경을 자랑합니다. 바닥부터 천장까지 이어지는 통창문과 넓은 엔가와(일본식 마루)가 있어, 마치 물 위에서 식사하는 듯한 느낌을 만끽할수 있습니다.
호수의 풍경이 변화되는 것을 한눈에 감상할수 있으며, 이 광활하고 아름다운 자연과 직접 연결된 듯한 경험을 할수 있습니다. 

비와호의 아름다운 자연을 감상할 수 있는 이 아름다운 공간은 사자키씨의 남동생이 직접 디자인했습니다. 2018년 태풍으로 파손되었던 2층부분은 2021년 봄에 리노베이션을 하여 새롭게 오픈하였습니다. 새로운 디자인과 정성이 곁들여진 요리가 어울려진  이곳은 비와호가 지닌 문화와 매력을 느낄수 있는 곳으로 다시 태어났습니다. 

카운터석에서는 셰프가 정성껏 요리하는 모습을 가까운 거리에서 볼수 있습니다. 셰프가 직접 손님 한 분 한 분을 관심을 기울이며 살피고, 요리에 대하여 자세히 설명하며 대응할수 있도록 좌석 수를 제한하고 있습니다. 방문을 원하시는 분들께서는 전화로 예약문의를 추천합니다.

후나즈시: 스시의 시작

비와호의 붕어Pixta의 사진

코리안의 요리를 자세히 소개하기 전에,  왜 후나즈시가 왜 "가장 오래된 스시"라고 불리는지 알아보겠습니다.

후나즈시는 나래즈시(발효초밥)의 한 종류로,비와호 주변의 식재료를 오랜기간 보관하기 위한 지혜에서 탄생한 발효 초밥의 한 종류입니다. 이름은 비와호에 풍부하게 서식하는 붕어에서 유래했습니다.

이 요리를 만들기 위해서는 먼저 생선(붕어)을 소금에 절인 후, 찐 쌀과 함께 최소 2년 동안 발효시킵니다. 이 긴 시간 동안 이 발효 과정에서 생성되는 젖산균(유산균)은 치즈와 비슷한 향과 질감을 만들어 내며, 후나즈시 특유의 풍미를 완성합니다.

전통적인 후나즈시는 강렬하고 특유한 향이 나기 때문에 처음 접하는 분들에게는 조금 부담스럽게 느껴질수 있습니다.

하지만 코리안의 후나즈시는 그런 특유의 강한 향이 없고, 단순히 후나즈시만을 판매하는것이 아니라, 후나즈시를 재해석하여 다양한 요리의 재료로 활용합니다. 이런 재 해석으로 후나즈시와 다른 재료가 어우러져 만들어내는 다채롭고 아름다운 맛을 즐길 수 있습니다.

코리안의 카이세키 요리: 비와호 의 풍요로움의 맛을 만나보다

유네스코 세계문화유산으로 지정된 카이세키 요리는 계절감을 중요시 여깁니다. 그계절에 가장 맛있는 제철 식재료를 가장 맛있게 사용하고 아름답게 담아내어 계절의 색과 분위기를 생생하게 느낄 수 있습니다.

코리안은 제철 식재료를 사용하여 요리를 하는것을 원칙으로 하기때문에 재료의 수급 상황에 따라 코스 메뉴가 변경됩니다. 겨울에는 야생 오리, 여름에는아유(은어)가 제공되기도 합니다. 하지만 후나즈시는 코리안의 필수적인 식재료이기 때문에 일년 내내 항상 코스 메뉴에 포함되어 있습니다.

또한, 각 요리에는 간략한 설명과 함께 음식이 제공되며, 맛의 배경을 이해하며 깊이 있는 식사를 즐기실 수 있습니다. 예를 들어, 애피타이저 "후나노코즈케"는 은은한 단맛이 가미된 진하고 풍부한 맛을 자랑합니다.

두 번째 요리는 맛을 비교하며 즐겁게 식사할수 있습니다. 전통 후나즈시와 비와호의 송어(비와마스)를 사용한 발효되지 않은 스시인 [코소데즈시]를 맛보며, 각각의 그 맛과 향의 차이를 느낄수 있습니다. 한접시 한접시가  일본의 식문화에 대한 이해를 배우는 의미있는 경험이 될것입니다.

가장 놀라운 건 치즈를 사용하지 않고 후나즈시를 사용한 파스타 요리였습니다. 발효 과정에서 생성되는 유산균 덕분에 후나즈시는 크림처럼 부드럽고 깊은 풍미로 맛을 더합니다. 이 부드러우면서도 깊이있는 맛은 함께 나오는 채소와 절묘하게 조화를 이루고 있습니다.

후나즈시 생선머리를 활용하여 만든 향긋한 스프도 맛볼수 있습니다.2년간 발효,숙성된 후나즈시 생선의 뼈는  놀라울 정도로 부드러워 육수에 깊고 진한 풍미와 감칠맛을 더합니다.

그 밖에도 후나즈시의 다채로운 가능성을 만나볼수 있는 코스요리들이 준비되어 있습니다. 메뉴에는 위에 무를 얹은 '후나즈시 모치'와 마지막 요리로 제공되는 '후나즈시 오차즈케' 등 후나즈시의 다양한 가능성을 보여주는 여러가지 요리들로 비와호의 풍요로움을 온전히 즐기며 만끽할수 있는 코스요리입니다.

코스 메뉴에는 비와호의 생선들과 식재료를 사용한 다양한 요리가 준비되어 있어, 다채로운 현지의 맛을 폭넓게 즐기실 수 있습니다. 저희가 방문했을 당시 메뉴에는 아유(은어)와 비와마스(비와호 송어)를 이용한 요리가 코스요리로 준비되어 있었습니다.

식사의 마무리로, 수제 와라비모찌(고사리 전분으로 만들어진 반투명의 떡)가 디저트로 제공됩니다. 젤리 같은 말랑한 식감의 와라비모찌는 셰프가 눈앞에서 직접 만들어 주기 때문에 보는 재미와 먹는 재미를 모두 느낄수 있는 특별한 순간으로 기억됩니다.

카이세키 요리와 생선 요리는 일본의 사케와 완벽한 궁합을 이룹니다. 식사와 함께 간단한 술을 한잔 즐기시고 싶으시다면 사자키씨 부부에게 추천 사케를 문의해 보세요. 각 요리에 어울리는 사케를 소량으로 제공해 드리니, 뜻밖의 새로운  페어링을 즐기실 수 있습니다.

코리안의 식사시간은 보통 코스요리로 두시간 정도 소요됩니다. 이 두시간의 식사시간은 단순한 식사가 아니라,일본 요리와 지역 문화를 더욱 깊게 이해하는 특별한 시간입니다. 호수 비와호에 대한 감사한 마음과, 이 지역만의 특색있고 깊은 식문화의 매력을 한껏 느끼며 마음도 배도 모두 충만해지는 시간을 보내실수 있을것입니다.

마지막으로

비와호 에서 정통 미식을 경험하시고 싶으시다면, 코리안이 최고의 선택이 될 것입니다.

타카시마시에 있는 JR 마키노역에서 도보로 약 20분 거리에 있습니다. 차로 오시는 경우, 근처 관광 명소를 둘러보시는 일정과 함께 방문하시면 편리합니다. 예를 들어, 나가하마 의 쿠로카베 스퀘어나 시가현의 발효 음식 문화를 체험할 수 있는 우미노 스콜레를 방문해 보세요. 인근 카이즈 오사키는 벚꽃 명소로도 유명하여 매년 4월 초에 아름다운 벚꽃의 풍경을 감상할 수 있습니다.

비와호 의 모습은 계절과 시간에 따라 각각의 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다. 코리안에서 식사를 하면서 호숫가의 활기를 느껴보세요. 그 풍경을 바라보면 또 다른 계절에도 그 아름다움을 경험하고 싶을지도 모릅니다.

코리안

520-1811 시가현 카시마시 마키노초 카이즈 2307