與壽司絕配的醬油！造訪武豐的中定商店

武豐町是以濃厚鮮味的「tamari醤油」聞名的產地，這種醬油非常適合搭配壽司與各類魚貝海鮮料理。一起到當地知名的中定商店參觀 tamari醤油的製作過程吧。

2025.08.12

武豐町的特產：濃厚 tamari醤油

到名古屋以外的愛知縣各地旅行，最大的樂趣之一就是能夠遇見各式各樣美味的在地食材。你甚至可能會發現自己從未聽過的新型發酵食品！例如濃厚、風味獨特的八丁味噌，或是細膩萬用的白醬油，都是日本非常知名的食材。

說到醬油，你一定會被它的多樣性所驚訝。只要在製作方式或原料上稍作改變，就能產生完全不同的風味。

這次，我們要介紹的是在壽司與生魚片愛好者之間頗受喜愛、經常被提及的「tamari醤油」。想要了解這款濃郁驚豔的醬油是如何製作的話，推薦前往武豐町的 tamari醤油釀造廠──中定商店參觀。

tamari醤油與一般醬油有什麼不同？

在深入介紹中定商店釀造廠的魅力之前，先簡單說明tamari醤油與一般醬油之間的差異。

一般醬油的基本原料是大豆與小麥。將這些原料製成麴後，與鹽水混合並發酵一年即可完成。小麥會為醬油帶來獨特的香氣

相對地，tamari醤油僅以大豆與鹽水製作。首先，將蒸熟的大豆搓成團，表面附著麴菌並繁殖兩天製成豆麴，接著與鹽水混合後放入大型木桶中，以河邊的石頭封蓋，經過三年的長期發酵才得以完成。

在發酵期間，豆麴與鹽水混合而成的「醪（未完成的發酵原料）」會受到石頭重壓，滲出的液體會聚集在桶內設置的「筒」（底部開有小孔）中。工作人員會如照片所示，用杓子將液體從重石上方反覆澆回醪的表面，這道工序被稱為「汲回攪拌法」。每個桶每天約要進行 40 次，讓液體在醪中不斷循環，以大幅提升醬油的香氣與濃郁度。

換句話說，tamari醤油不僅原料不同，製作方式也與一般醬油完全不同。這種極為費工的製程，使 tamari醤油成為極具稀少價值的醬油。其鹽分僅約15％，溫潤的口感與濃厚的鮮味能完美襯托生魚貝類的滋味，非常適合搭配壽司、生魚片及海鮮丼等料理。

中定商店：創業於1879年的味噌與醬油老店

中定商店的起源可追溯至明治初期（1868 年～1912 年）。當時，鐵路與港灣等基礎建設在當地快速發展，為地方製造業的繁榮奠定了良好的環境。

1879 年，初代中川定平相信溫暖的氣候與清澈的水源能釀造出優質的味噌與tamari醤油，因此創建了第一座工廠。到了大正與昭和時期，中定商店始終維持著高標準的品質，進一步奠定了其良好聲譽。

自 2005 年起，中定商店開始舉辦以味噌為主題的料理教室，向大眾推廣味噌的多種用法。此外，中定商店曾兩度榮獲日本農林水產省綜合食糧局長頒發的優秀獎。

在中定商店的釀造廠參觀時，能近距離觀察tamari醤油的製造過程，一排排盛裝味噌與醬油的木桶散發出濃郁香氣，場面令人驚嘆。毗鄰的直營店可直接購買醬油與味噌，還有使用這些食材製作的糕點與餅乾可供選擇。

此外，中定商店的「釀造傳承館」展示了昔日酒藏所使用的器具與工藝品。在這裡不僅能學習 tamari醤油的特色，也能欣賞歷代釀造職人的智慧與巧思。

傳承館：從歷史展覽開始您的旅程

傳承館展示了許多中定商店的歷史物件，包括酒藏使用過的各式器具、舊照片、剪報、海報等。

由中川社長的畫家友人繪製的原畫，更以視覺化方式呈現味噌與 tamari醤油的製造流程。

在二樓，陳列著曾用來從味噌中壓榨tamari醤油的木製裝置，上面還裝有重石。參觀者可在講解人員的指導下，親手拉動繩索與吊環體驗壓榨的過程。

館內還保存著許多無法忽略的古老資料，記錄著從明治到昭和的企業發展歷程。傳承館是一個能深入了解武豐豐富發酵文化與歷史的場所。

參觀釀造廠：150 年歷史的木桶令人驚嘆

和其他發酵食品工廠一樣，中定商店將原料蒸煮及與麴混合等初期製程設置在禁止參觀者進入的區域，以最大程度降低灰塵與雜菌影響發酵過程的風險。

唯一允許參觀者進入的地方，是用大型容器發酵醬油與味噌的酒藏。一踏進酒藏，濃郁的味噌香氣便撲鼻而來，昏暗如迷宮般的空間中排列著巨大的木製容器。在這裡，彷彿時間放慢了腳步，能感受到某種珍貴的東西正靜靜地熟成，讓人自然而然壓低了音量。發酵本就是微生物作用的過程，而在酒藏裡，可以真切地感受到這些微生物如何一點一滴地將原料轉化為充滿鮮味的調味料。

中川先生表示，tamari醤油與味噌豐富風味的祕密，就在於這些從明治以前當地酒藏沿用至今的杉木桶。

這些木桶完全不使用金屬，而是依靠榫卯木工技術組裝而成，為有益的發酵菌提供了理想的環境。因此，木桶從未被完全更換過，而是透過削去表面並重新組裝的方式繼續使用。換句話說，同樣的木桶已經被使用了長達 150 年之久。

如今能製作此類木桶的職人已經寥寥無幾，但它們是釀造出獨特tamari醤油與味噌風味不可或缺的存在。
中川先生如此說道：「發酵，是與微生物的共同作業。」

若是小團體造訪，或許還能體驗「汲回攪拌法」這道工序。這是指將桶底的tamari醤油舀起，再多次倒回發酵中的「醪」（原料與麴混合物）上方的作業。自桶上俯視的景象極為震撼，tamari醤油的熟成香氣、深沉獨特的聲響、世代相傳木杓的手感——五感全數被喚醒。「汲回攪拌法」是一個能親身體驗日本發酵文化深奧精髓的特別過程。