鮮味的科學：為什麼名古屋料理如此滋味深厚？

名古屋滋味深厚的秘密

凡是到過名古屋的人，想必都曾感受到名古屋料理的魅力，它風味濃鬱，香氣撲鼻。從濃厚赤味噌充分滲入每一樣食材的「味噌煮烏龍麵」，到品味蒲燒鰻魚香氣與滋味的「鰻魚飯三吃」，名古屋擁有許多極具特色的料理。

正如我們過去在HAKKO的文章中所介紹，支撐這些強烈而鮮明風味的，正是這個地區獨具特色的優質發酵食品。包括僅以大豆、鹽和水製成的「八丁味噌」、為料理增添誘人光澤的調味料「味醂」、壽司等料理不可或缺的「醋」，以及從味道濃厚的「溜醬油（tamari）」到風味細緻的「白醬油」等各式各樣的調味料。這些調味料與發酵食品，為當地料理帶來深厚而令人滿足的滋味，也讓造訪名古屋的人不禁好奇：「這裡究竟還藏著哪些值得探索的美味？」

這些發酵食品都有一項重要的共通元素，那就是「鮮味物質」。鮮味物質不僅能讓人感受到繼甜味、酸味、鹹味與苦味之後，被稱為「第五種基本味覺」的「鮮味」，也被認為能為料理增添獨特的深度與層次。

那麼，究竟什麼是「鮮味」呢？它是如何產生的？又為什麼能讓料理變得如此美味，並呈現出更加濃郁醇厚的滋味？

為了探索其中的奧祕，我們訪問了位於東京的「NPO法人鮮味資訊中心（Umami Information Center）」專家。透過專家的解說，我們也逐漸了解，為什麼名古屋的發酵食品能夠擁有如此豐富而深邃的風味。

鮮味（うま味）是什麼？與「美味」有什麼關係？

2002年以前接受過學校教育的人都知道，人類舌頭能感受到的基本味覺有「甜味、酸味、鹹味、苦味」四種。然而，2002年，科學界正式確認了專門感知第五種味覺「鮮味」的味覺受體，也大幅改變了我們對味覺的理解。

不過，「鮮味」這個概念本身並不是近年才出現。1908年，日本化學家池田菊苗博士發現，昆布高湯中的麩胺酸會產生一種獨特的味道，首次辨識出「鮮味」。他將這種味覺命名為「うま味（Umami）」，並於1909年發表論文，主張應將其視為基本味覺之一。

以這項發現為契機，日本研究人員進一步展開研究，之後又發現「肌苷酸」與「鳥苷酸」這兩種產生鮮味的重要成分。

日本擁有長年研究鮮味的歷史。1982年，「鮮味資訊中心（Umami Information Center）」成立，旨在以科學依據為基礎，傳遞有關鮮味的正確資訊，讓大眾了解鮮味不僅是一種基本味覺，也是料理中不可或缺的重要元素。

創造「第五種味覺」的科學

圖片提供：NPO法人鮮味資訊中心

就像葡萄糖、蔗糖等糖類會產生甜味，醋酸、檸檬酸等酸類會產生酸味一樣，鮮味也是由特定的化學物質所產生。這些物質包括屬於胺基酸之一的「麩胺酸」，以及屬於核酸相關成分的「肌苷酸」與「鳥苷酸」。

這些鮮味成分大量存在於富含蛋白質的食物中，而不同成分主要來自不同類型的食物：

麩胺酸：廣泛存在於肉類、魚類以及番茄等蔬菜中。

肌苷酸：大量存在於肉類、魚類等動物性食品中。

鳥苷酸：在乾菇中含量豐富，尤其是在乾香菇。

換句話說，鮮味就像是一種訊號，讓身體知道我們正在攝取蛋白質。蛋白質本身沒有味道，只有當蛋白質分解成個別的胺基酸後，我們才能感受到其中的味道。

此外，經過熟成、乾燥、發酵等加工過程後，這些鮮味成分會大幅增加。因此，世界各地的傳統食品，例如醬油等發酵調味料以及熟成起司，都含有豐富的鮮味。

例如，在整塊豬肉上抹鹽，經過鹽漬與熟成製成生火腿後，其中的麩胺酸含量可增加至約50倍。同樣地，起司的熟成時間越長，麩胺酸的濃度也會越高。

我們如何感受到鮮味呢？

那麼，鮮味實際上究竟是什麼樣的味道呢？頂尖主廚形容，鮮味是一種「彷彿包覆整個舌頭、細緻而柔和的味道」。其特色是入口之後餘韻久久不散，並會讓人口中自然分泌唾液。

在家就能輕鬆體驗鮮味。試著充分咀嚼一片曬乾的番茄。起初，你會感到強烈的酸味。然而，隨著這種強烈的酸味逐漸消散，一種柔和而鮮美的味道會在你的舌尖蔓延開來。你也會注意到，你的唾液開始分泌，而且即使最初的酸味消失後，這種味道依然縈繞不散。這種持久的感覺就是鮮味。

日文中有兩個都讀作「umami」的詞，但意思並不相同。以平假名書寫的「うま味」，指的是科學上定義的第五種基本味覺；另一方面，以漢字書寫的「旨味」，則是泛指食物整體的「美味」。

我們所感受到的「好吃」，是一種主觀判斷，會受到香氣、外觀、口感，甚至文化背景等因素影響。相較之下，作為第五種基本味覺的「鮮味」，則是在生物學上被視為一種獨立的味覺。

鮮味只是構成菜餚風味的要素。然而，富含谷氨酸的食物在賦予菜餚濃鬱的口感、飽足感和醇厚的風味方面發揮核心作用。

為什麼名古屋美食如此滋味深厚？「鮮味加乘效應」的力量

名古屋料理的豐富口感源自於其對發酵食品的廣泛運用，這些食品富含鮮味。即使是像味噌這樣的日常調味料，也體現了這一特點；名古屋使用的「豆味噌」是日本所有味噌中谷氨酸含量最高的。另一種重要的調味料－醬油，也深受名古屋主廚的喜愛，他們尤其偏愛「淡味醬油」。普通醬油陳釀一年，而這款濃鬱的醬油則陳釀三年，使其風味更加醇厚複雜。

此外，當麩胺酸與大量存在於肉類、魚類，尤其是柴魚片等熟成食品中的肌苷酸相互結合時，我們所感受到的鮮味會大幅增強。

這種彼此加乘、提升鮮味的現象稱為「鮮味加乘效應」。而最能直觀體驗這種現象的，就是日本的「高湯（だし）」。

圖片提供：NPO法人鮮味資訊中心

高湯是鮮味加乘效應的代表性例子。將富含麩胺酸的昆布與富含肌苷酸的柴魚片搭配使用，就能產生更加強烈的鮮味。

早在科學家確認這些化學成分之前，世界各地的料理人便已透過經驗，將鮮味加乘效應運用於料理之中，從各地傳統的高湯與湯品食譜中便可窺見一斑。

從這個角度來看，我們熟悉的味噌湯，其實也是鮮味加乘效應的具體展現。透過麩胺酸與肌苷酸的搭配，將鮮味發揮到最大。

圖片提供：NPO法人鮮味資訊中心

味噌的主要原料大豆是豐富蛋白質的食物。在大豆蛋白所含的胺基酸中，麩胺酸含量特別豐富。

製作味噌湯時，將富含麩胺酸的味噌，搭配以昆布與柴魚片製成、同時含有麩胺酸與肌苷酸的綜合高湯，就能產生強烈的鮮味加乘效應。

再加入豆腐、海帶芽等食材補充麩胺酸，並透過蔥、地瓜等蔬菜增添自然甜味。多種複雜滋味就這樣層層交疊，最後成為一碗風味均衡、讓人從身體深處感到溫暖與放鬆的味噌湯。

圖片提供：NPO法人鮮味資訊中心

日本的味噌種類繁多，主要依照發酵時使用的麴種類進行分類：

米味噌：使用米麴發酵製成，是日本最常見的味噌種類，約占日本味噌消費量的80%。

麥味噌：使用麥麴發酵製成，尤其在九州地區廣受喜愛。

豆味噌：使用豆麴製成，經過長時間熟成後呈現深褐色。主要盛行於名古屋所在的東海地區，是一種滋味格外濃郁醇厚的味噌。

豆味噌最具代表性的就是「八丁味噌」。如果曾經造訪名古屋，想必至少品嚐過一次。八丁味噌廣泛運用於各種當地鄉土料理，例如名古屋代表性美食「味噌煮烏龍麵」，以及在烤豆腐、蒟蒻上塗抹甜鹹味噌醬製成的「味噌田樂」等。

圖片提供：NPO法人鮮味資訊中心

從上圖可以看出，豆味噌所含的麩胺酸遠高於其他種類的味噌。這也直接說明了，為什麼大量使用八丁味噌等豆味噌的名古屋美食，會具有如此強烈的鮮味與濃郁深厚的滋味。

溜醬油也能看到類似的變化。一般醬油的熟成時間約為一年，而正統的溜醬油最長則會熟成約三年。就像硬質起司與生火腿一樣，長時間熟成會使麩胺酸增加；溜醬油經過長時間發酵，也會產生豐富的胺基酸，最終成為含有高濃度鮮味成分的調味料。

在美味的產地親身體驗鮮味

以富含蛋白質的大豆為原料，再經過長時間發酵製成的名古屋豆味噌與溜醬油，都含有高濃度的鮮味成分。

如果想親自品嚐這些發酵食品、享受當地鄉土料理，或購買職人製作的味噌與醬油，帶回家運用在日常料理中，不妨安排一趟名古屋近郊一日遊，走訪這些擁有悠久歷史的傳統產地。

岡崎：八丁味噌的發源地

岡崎以八丁味噌的產地聞名世界，從名古屋搭乘電車約30分鐘即可抵達。當地有「丸屋八丁味噌（まるや八丁味噌）」、「角久八丁味噌（カクキュー八丁味噌）」等歷史悠久的味噌老舖，至今仍沿用傳統製法釀造八丁味噌。參加工廠見學，還能親眼看到味噌在巨大的木桶中，經過數年時間慢慢熟成的過程。

也可以購買正統的八丁味噌，回家重現當地風味。如果想煮一碗濃郁又暖心的味噌湯，可以在1公升的水中加入約5匙八丁味噌，再放入豬肉薄片、蔥花、豆腐、滑菇等食材，燉煮約15分鐘。一碗充滿濃郁鮮味、滋味深厚的味噌湯就完成了，相信也能讓你再次回想起在名古屋度過的美好時光。

武豐：溜醬油的故鄉

溜醬油（Tamari）在中部地區廣受喜愛，而正統溜醬油的產地「武豐」，從名古屋搭乘電車只需約40～60分鐘即可抵達。當地有「中定商店」等歷史悠久的釀造老舖，透過參觀溜醬油釀造所，以及介紹傳統製法的資料展示，可以深入了解這種獨特調味料的製作方式。在店內還能試吃各種不同的溜醬油，找出自己最喜歡的風味。

富含麩胺酸的溜醬油，也與壽司十分對味。溜醬油深邃醇厚的香氣，搭配富含肌苷酸的魚類，以及醋飯清爽的酸味，交織出鮮味與酸味之間恰到好處的平衡。

這次介紹的歷史悠久釀造老舖，只是HAKKO網站所介紹生產者的一小部分。歡迎造訪網站，進一步探索深植於名古屋地區、豐富而深奧的發酵滋味。

結語

走訪名古屋與中部地區，便能遇見一個充滿豐富滋味的飲食文化世界，讓人感受到這裡堪稱日本具代表性的美食之地。而在名古屋美味的核心，正是富含鮮味的發酵食品。

這些非凡滋味的背後，其實蘊藏著饒富趣味的科學，包括具有特色的胺基酸、能進一步提升鮮味的巧妙搭配，以及透過傳統熟成技術所產生的風味變化。

了解鮮味如何產生，以及其背後的歷史與科學原理後，相信走訪中部地區的美食之旅，也會變得更加豐富而有滋味。

本文撰寫過程中，承蒙鮮味資訊中心各位專家的協助，在此致上誠摯謝意。透過專家們提供的寶貴知識，讓我們得以更深入了解鮮味背後的科學，以及鮮味在創造豐富、美味滋味時所扮演的重要角色。

鮮味資訊中心專家分享

左：西村敏英名譽教授　鮮味資訊中心理事長

右：木戶妥惠　鮮味資訊中心理事

品嚐食物時，不只是單純覺得「好吃！」，如果進一步思考「為什麼滋味這麼豐富？」「為什麼如此濃郁醇厚？」用這樣的方式細細品味，用餐也會變得更加有趣。愛知的發酵食品中，有許多傳統料理都使用了富含鮮味成分的食材。了解鮮味與醇厚滋味背後的科學之後，相信也能從全新的角度欣賞味噌、醬油與各種料理的風味。歡迎親自走訪愛知，一邊品嚐美食，一邊探索其中的美味祕密。