鲜味的科学：为什么名古屋料理如此滋味深厚？

名古屋滋味深厚的秘密

凡是到过名古屋的人，想必都曾感受到名古屋料理的魅力，它风味浓郁，香气扑鼻。从浓厚赤味噌充分渗入每一样食材的「味噌煮乌冬面」，到品味蒲烧鳗鱼香气与滋味的「鳗鱼饭三吃」，名古屋拥有许多极具特色的料理。  

 正如我们过去在HAKKO的文章中所介绍，支撑这些强烈而鲜明风味的，正是这个地区独具特色的优质发酵食品。包括仅以大豆、盐和水制成的「八丁味噌」、为料理增添诱人光泽的调味料「味醂」、寿司等料理不可或缺的「醋」，以及从味道浓厚的「溜酱油（tamari）」到风味细致的「白酱油」等各式各样的调味料。这些调味料与发酵食品，为当地料理带来深厚而令人满足的滋味，也让造访名古屋的人不禁好奇：「这里究竟还藏着哪些值得探索的美味？」  

这些发酵食品都有一项重要的共通元素，那就是「鲜味物质」。鲜味物质不仅能让人感受到继甜味、酸味、咸味与苦味之后，被称为「第五种基本味觉」的「鲜味」，也被认为能为料理增添独特的深度与层次。

那么，究竟什么是「鲜味」呢？它是如何产生的？又为什么能让料理变得如此美味，并呈现出更加浓郁醇厚的滋味？

为了探索其中的奥秘，我们访问了位于东京的「NPO法人鲜味信息中心（Umami Information Center）」专家。通过专家的解说，我们也逐渐了解，为什么名古屋的发酵食品能够拥有如此丰富而深邃的风味。

鲜味（うま味）是什么？与「美味」有什么关系？

2002年以前接受过学校教育的人都知道，人类舌头能感受到的基本味觉有「甜味、酸味、咸味、苦味」四种。然而，2002年，科学界正式确认了专门感知第五种味觉「鲜味」的味觉受体，也大幅改变了我们对味觉的理解。

不过，「鲜味」这个概念本身并不是近年才出现。1908年，日本化学家池田菊苗博士发现，昆布高汤中的谷氨酸会产生一种独特的味道，首次辨识出「鲜味」。他将这种味觉命名为「うま味（Umami）」，并于1909年发表论文，主张应将其视为基本味觉之一。

以这项发现为契机，日本研究人员进一步展开研究，之后又发现「肌苷酸」与「鸟苷酸」这两种产生鲜味的重要成分。

日本拥有长年研究鲜味的历史。1982年，「鲜味信息中心（Umami Information Center）」成立，旨在以科学依据为基础，传递有关鲜味的正确信息，让大众了解鲜味不仅是一种基本味觉，也是料理中不可或缺的重要元素。

创造「第五种味觉」的科学

图片提供：NPO法人鲜味信息中心

就像葡萄糖、蔗糖等糖类会产生甜味，醋酸、柠檬酸等酸类会产生酸味一样，鲜味也是由特定的化学物质所产生。这些物质包括属于氨基酸之一的「谷氨酸」，以及属于核酸相关成分的「肌苷酸」与「鸟苷酸」。

这些鲜味成分大量存在于富含蛋白质的食物中，而不同成分主要来自不同类型的食物：

谷氨酸：广泛存在于肉类、鱼类以及番茄等蔬菜中。

肌苷酸：大量存在于肉类、鱼类等动物性食品中。

鸟苷酸：大量存在于干燥菇类中，尤其是干香菇。

换句话说，鲜味就像是一种信号，让身体知道我们正在摄取蛋白质。蛋白质本身没有味道，只有当蛋白质分解成个别的氨基酸后，我们才能感受到其中的味道。

此外，经过熟成、干燥、发酵等加工过程后，这些鲜味成分会大幅增加。因此，世界各地的传统食品，例如酱油等发酵调味料以及熟成奶酪，都含有丰富的鲜味。

例如，在整块猪肉上抹盐，经过盐渍与熟成制成生火腿后，其中的谷氨酸含量可增加至约50倍。同样地，奶酪的熟成时间越长，谷氨酸的浓度也会越高。

我们如何感受到鲜味呢？

那么，鲜味实际上究竟是什么样的味道呢？顶尖主厨形容，鲜味是一种「仿佛包覆整个舌头、细致而柔和的味道」。其特色是入口之后余韵久久不散，并会让人口中自然分泌唾液。

在家也能通过简单的方法体验鲜味。试着取一片番茄干，放入口中仔细咀嚼。一开始，你可能会感受到鲜明的酸味；但随着强烈的酸味逐渐缓和，一股柔和而丰富的滋味便会在整个舌面慢慢扩散。你也会发现口中开始分泌唾液，而且即使最初的酸味已经消退，味道仍会久久停留。这种令人回味、余韵绵长的感受，正是「鲜味」。

日文中有两个都读作「umami」的词，但意思并不相同。以平假名书写的「うま味」，指的是科学上定义的第五种基本味觉；另一方面，以汉字书写的「旨味」，则是泛指食物整体的「美味」。

我们所感受到的「好吃」，是一种主观判断，会受到香气、外观、口感，甚至文化背景等因素影响。相较之下，作为第五种基本味觉的「鲜味」，则是在生物学上被视为一种独立的味觉。

鲜味只是构成料理风味的其中一项要素。然而，富含高浓度谷氨酸的食物，在赋予料理浓郁醇厚的口感、满足感与深层风味方面，扮演着核心角色。

为什么名古屋美食如此滋味深厚？「鲜味协同效应」的力量

名古屋美食之所以拥有格外浓郁的滋味，关键就在于大量使用了凝聚鲜味的发酵食品。就连味噌这类日常调味料也展现出这项特色。名古屋常用的「豆味噌」，其谷氨酸含量在日本各类味噌中最高。另一项不可或缺的调味料为「酱油」，名古屋的料理人则偏好使用「溜酱油」。一般酱油通常熟成约1年，而这种风味浓厚的酱油则会花费长达3年的时间熟成，因此能酝酿出更加浓郁醇厚的滋味。

此外，当谷氨酸与大量存在于肉类、鱼类，尤其是柴鱼片等熟成食品中的肌苷酸相互结合时，我们所感受到的鲜味会大幅增强。

这种彼此加乘、提升鲜味的现象称为「鲜味协同效应」。而最能直观体验这种现象的，就是日本的「高汤（だし）」。

图片提供：NPO法人鲜味信息中心

高汤是鲜味协同效应的代表性例子。将富含谷氨酸的昆布与富含肌苷酸的柴鱼片搭配使用，就能产生更加强烈的鲜味。

早在科学家确认这些化学成分之前，世界各地的料理人便已通过经验，将鲜味协同效应运用于料理之中，从各地传统的高汤与汤品食谱中便可窥见一斑。

从这个角度来看，我们熟悉的味噌汤，其实也是鲜味协同效应的具体展现。通过谷氨酸与肌苷酸的搭配，将鲜味发挥到最大。

图片提供：NPO法人鲜味信息中心

味噌的原料大豆，是蛋白质含量非常丰富的食品。而在大豆蛋白质所含的各种氨基酸中，又以谷氨酸的含量特别丰富。

制作味噌汤时，将富含谷氨酸的味噌，搭配以昆布与柴鱼片制成、同时含有谷氨酸与肌苷酸的综合高汤，就能产生强烈的鲜味协同效应。

再加入豆腐、裙带菜等食材补充谷氨酸，并通过葱、地瓜等蔬菜增添自然甜味。多种复杂滋味就这样层层交叠，最后成为一碗风味均衡、让人从身体深处感到温暖与放松的味噌汤。

图片提供：NPO法人鲜味信息中心

日本的味噌种类繁多，主要依照发酵时使用的曲种类进行分类：

米味噌：使用米曲发酵制成，是日本最常见的味噌种类，约占日本味噌消费量的80%。

麦味噌：使用麦曲发酵制成，尤其在九州地区广受喜爱。

豆味噌：使用豆曲制成，经过长时间熟成后呈现深褐色。主要盛行于名古屋所在的东海地区，是一种滋味格外浓郁醇厚的味噌。

豆味噌最具代表性的就是「八丁味噌」。如果曾经造访名古屋，想必至少品尝过一次。八丁味噌广泛运用于各种当地乡土料理，例如名古屋代表性美食「味噌煮乌冬面」，以及在烤豆腐、魔芋上涂抹甜咸味噌酱制成的「味噌田乐」等。

图片提供：NPO法人鲜味信息中心

从上图可以看出，豆味噌所含的谷氨酸远高于其他种类的味噌。这也直接说明了，为什么大量使用八丁味噌等豆味噌的名古屋美食，会具有如此强烈的鲜味与浓郁深厚的滋味。

溜酱油也能看到类似的变化。一般酱油的熟成时间约为一年，而正统的溜酱油最长则会熟成约三年。就像硬质奶酪与生火腿一样，长时间熟成会使谷氨酸增加；溜酱油经过长时间发酵，也会产生丰富的氨基酸，最终成为含有高浓度鲜味成分的调味料。

在美味的产地亲身体验鲜味

以富含蛋白质的大豆为原料，再经过长时间发酵制成的名古屋豆味噌与溜酱油，都含有高浓度的鲜味成分。

如果想亲自品尝这些发酵食品、享受当地乡土料理，或购买职人制作的味噌与酱油，带回家运用在日常料理中，不妨安排一趟名古屋近郊一日游，走访这些拥有悠久历史的传统产地。

冈崎：八丁味噌的发源地

冈崎以八丁味噌的产地闻名世界，从名古屋搭乘电车约30分钟即可抵达。当地有「丸屋八丁味噌（まるや八丁味噌）」、「角久八丁味噌（カクキュー八丁味噌）」等历史悠久的味噌老铺，至今仍沿用传统制法酿造八丁味噌。参加工厂参观，还能亲眼看到味噌在巨大的木桶中，经过数年时间慢慢熟成的过程。  

也可以购买正统的八丁味噌，回家重现当地风味。如果想煮一碗浓郁又暖心的味噌汤，可以在1公升的水中加入约5匙八丁味噌，再放入猪肉薄片、葱花、豆腐、滑菇等食材，炖煮约15分钟。一碗充满浓郁鲜味、滋味深厚的味噌汤就完成了，相信也能让你再次回想起在名古屋度过的美好时光。

武丰：溜酱油的故乡

溜酱油（Tamari）在中部地区广受喜爱，而正统溜酱油的产地「武丰」，从名古屋搭乘电车只需约40～60分钟即可抵达。当地有「中定商店」等历史悠久的酿造老铺，通过参观溜酱油酿造所，以及介绍传统制法的资料展示，可以深入了解这种独特调味料的制作方式。在店内还可以试吃各种不同的溜酱油，找出自己最喜欢的风味。

富含谷氨酸的溜酱油，也与寿司十分对味。溜酱油深邃醇厚的香气，搭配富含肌苷酸的鱼类，以及醋饭清爽的酸味，交织出鲜味与酸味之间恰到好处的平衡。

这次介绍的历史悠久酿造老铺，只是HAKKO网站所介绍生产者的一小部分。欢迎访问网站，进一步探索深植于名古屋地区、丰富而深奥的发酵滋味。

结语

走访名古屋与中部地区，便能遇见一个充满丰富滋味的饮食文化世界，让人感受到这里堪称日本具代表性的美食之地。而在名古屋美味的核心，正是富含鲜味的发酵食品。

这些非凡滋味的背后，其实蕴藏着饶富趣味的科学，包括具有特色的氨基酸、能进一步提升鲜味的巧妙搭配，以及通过传统熟成技术所产生的风味变化。

了解鲜味如何产生，以及其背后的历史与科学原理后，相信走访中部地区的美食之旅，也会变得更加丰富而有滋味。

本文撰写过程中，承蒙鲜味信息中心各位专家的协助，在此致上诚挚谢意。通过专家们提供的宝贵知识，让我们得以更深入了解鲜味背后的科学，以及鲜味在创造丰富、美味滋味时所扮演的重要角色。

鲜味信息中心专家分享

左：西村敏英名誉教授　鲜味信息中心理事长

右：木户妥惠　鲜味信息中心理事

品尝食物时，不只是单纯觉得「好吃！」，如果进一步思考「为什么滋味这么丰富？」「为什么如此浓郁醇厚？」用这样的方式细细品味，用餐也会变得更加有趣。爱知的发酵食品中，有许多传统料理都使用了富含鲜味成分的食材。了解鲜味与醇厚滋味背后的科学之后，相信也能从全新的角度欣赏味噌、酱油与各种料理的风味。欢迎亲自走访爱知，一边品尝美食，一边探索其中的美味秘密。