与寿司绝配的酱油！造访武丰的中定商店

武丰町的特产：浓厚tamari酱油

到名古屋以外的爱知县各地旅行，最大的乐趣之一就是能够遇见各式各样美味的在地食材。你甚至可能会发现自己从未听过的新型发酵食品！例如浓厚、风味独特的八丁味噌，或是细腻万用的白酱油，都是日本非常知名的食材。

说到酱油，你一定会被它的多样性所惊讶。只要在制作方式或原料上稍作改变，就能产生完全不同的风味。

这次，我们要介绍的是在寿司与生鱼片爱好者之间颇受喜爱、经常被提及的"tamari酱油"。想要了解这款浓郁惊艳的酱油是如何制作的话，推荐前往武丰町的tamari酱油酿造厂──中定商店参观。

tamari酱油与一般酱油有什么不同？

在深入介绍中定商店酿造厂的魅力之前，先简单说明tamari酱油与一般酱油之间的差异。

一般酱油的基本原料是大豆与小麦。将这些原料制成曲后，与盐水混合并发酵一年即可完成。小麦会为酱油带来独特的香气。

相对地，tamari酱油仅以大豆与盐水制作。首先，将蒸熟的大豆搓成团，表面附着曲菌并繁殖两天制成豆曲，接着与盐水混合后放入大型木桶中，以河边的石头封盖，经过三年的长期发酵才得以完成。

在发酵期间，豆曲与盐水混合而成的"醪（未完成的发酵原料）"会受到石头重压，渗出的液体会聚集在桶内设置的"筒"（底部开有小孔）中。工作人员会如照片所示，用杓子将液体从重石上方反复浇回醪的表面，这道工序被称为"汲回搅拌法"。每个桶每天约要进行40次，让液体在醪中不断循环，以大幅提升酱油的香气与浓郁度。

换句话说，tamari酱油不仅原料不同，制作方式也与一般酱油完全不同。这种极为费工的制程，使tamari酱油成为极具稀少价值的酱油。其盐分仅约15%，温润的口感与浓厚的鲜味能完美衬托生鱼贝类的滋味，非常适合搭配寿司、生鱼片及海鲜盖饭等料理。

中定商店：创业于1879年的味噌与酱油老店

中定商店的起源可追溯至明治初期（1868年～1912年）。当时，铁路与港湾等基础建设在当地快速发展，为地方制造业的繁荣奠定了良好的环境。

1879年，初代中川定平相信温暖的气候与清澈的水源能酿造出优质的味噌与tamari酱油，因此创建了第一座工厂。到了大正与昭和时期，中定商店始终维持着高标准的品质，进一步奠定了其良好声誉。

自2005年起，中定商店开始举办以味噌为主题的料理教室，向大众推广味噌的多种用法。此外，中定商店曾两度荣获日本农林水产省综合食粮局长颁发的优秀奖。

在中定商店的酿造厂参观时，能近距离观察tamari酱油的制造过程，一排排盛装味噌与酱油的木桶散发出浓郁香气，场面令人惊叹。毗邻的直营店可直接购买酱油与味噌，还有使用这些食材制作的糕点与饼干可供选择。

此外，中定商店的"酿造传承馆"展示了昔日酒藏所使用的器具与工艺品。在这里不仅能学习tamari酱油的特色，也能欣赏历代酿造职人的智慧与巧思。

传承馆：从历史展览开始您的旅程

传承馆展示了许多中定商店的历史物件，包括酒藏使用过的各式器具、旧照片、剪报、海报等。

由中川社长的画家友人绘制的原画，更以视觉化方式呈现味噌与 tamari酱油的制造流程。

在二楼，陈列着曾用来从味噌中压榨tamari酱油的木制装置，上面还装有重石。参观者可在讲解人员的指导下，亲手拉动绳索与吊环体验压榨的过程。

馆内还保存着许多无法忽略的古老资料，记录着从明治到昭和的企业发展历程。传承馆是一个能深入了解武丰丰富发酵文化与历史的场所。

参观酿造厂：150 年历史的木桶令人惊叹

和其他发酵食品工厂一样，中定商店将原料蒸煮及与曲混合等初期制程设置在禁止参观者进入的区域，以最大程度降低灰尘与杂菌影响发酵过程的风险。

唯一允许参观者进入的地方，是用大型容器发酵酱油与味噌的酒藏。一踏进酒藏，浓郁的味噌香气便扑鼻而来，昏暗如迷宫般的空间中排列着巨大的木制容器。在这里，仿佛时间放慢了脚步，能感受到某种珍贵的东西正静静地熟成，让人自然而然压低了音量。发酵本就是微生物作用的过程，而在酒藏里，可以真切地感受到这些微生物如何一点一滴地将原料转化为充满鲜味的调味料。

中川先生表示，tamari酱油与味噌丰富风味的秘密，就在于这些从明治以前当地酒藏沿用至今的杉木桶。

这些木桶完全不使用金属，而是依靠榫卯木工技术组装而成，为有益的发酵菌提供了理想的环境。因此，木桶从未被完全更换过，而是透过削去表面并重新组装的方式继续使用。换句话说，同样的木桶已经被使用了长达 150 年之久。

如今能制作此类木桶的职人已经寥寥无几，但它们是酿造出独特tamari酱油与味噌风味不可或缺的存在。
中川先生如此说道："发酵，是与微生物的共同作业。"

若是小团体造访，或许还能体验"汲回搅拌法"这道工序。这是指将桶底的tamari酱油舀起，再多次倒回发酵中的"醪"（原料与曲混合物）上方的作业。从桶上俯视的景象极为震撼，tamari酱油的熟成香气、深沉独特的声响、世代相传木杓的手感——五感全数被唤醒。"汲回搅拌法"是一个能亲身体验日本发酵文化深奥精髓的特别过程。

品尝tamari酱油，就到商店一探究竟

在酒藏近距离见证tamari酱油的熟成后，你一定会想立刻品尝这独特的风味。

记得顺道造访中定商店的直营门市。这里不仅贩售全系列的tamari酱油与"宝山味噌"，还有使用这些调味料制作的饼干与仙贝等甜点。

试吃区也不容错过！你能品尝到四种不同浓郁度与风味层次的tamari酱油，在细细比较它们风味的差异之中，找到自己最喜欢的一款。

对我而言，这次造访武丰町中定商店的最大亮点，是发现了一款名为"幻藏"的最浓厚tamari酱油。

这款酱油拥有原料带来的淡淡甜味，特别适合搭配生鱼贝类，像是寿司或生鱼片（再稍加一点芥末）都能完美衬托食材风味。若说其他酱油更适合用于炖煮料理，tamari酱油则是凸显生鲜鱼介类美味的专家。希望大家在造访爱知时，也能遇见这样的全新美食发现！

结语

中定商店距离 JR 武丰站徒步约 5 分钟即可抵达。从名古屋车站或名古屋中部国际机场搭电车约 1 小时即可到达武丰站，交通十分方便。

诚挚建议大家前往此地，亲眼见证令人惊叹的 tamari酱油制作过程。之后也别忘了前往本文介绍的武丰町推荐路线中的"丰寿司"等在地餐厅，品尝使用tamari酱油烹调的料理，让味蕾体验更多惊喜！

中定商店

470-2343 爱知县知多郡武丰町小河51