うま味の科学：なぜ名古屋めしはこんなに味わい深いのか？

名古屋の味わい深さの秘密

名古屋を訪れたことがある人なら、味わい深く、風味豊かな名古屋めしの魅力に気づいたことでしょう。濃厚な赤味噌が具材ひとつひとつに染み込んだ味噌煮込みうどんや、焼いたうなぎの味わいを楽しむひつまぶしなど、数多くの特徴的な料理があります。 

これまでHAKKOのストーリーでも紹介してきたように、こうした力強い味わいを支えているのが、この地域ならではの優れた発酵食品です。大豆と塩と水だけで作られる八丁味噌、料理に食欲をそそる照りを与える調味料みりん、寿司などの料理に欠かせない酢、そして濃厚なたまりから繊細な味わいの白醤油まで、さまざまな調味料があります。これらの調味料や発酵食品が、地元の料理に深い満足感をもたらし、名古屋にはほかにもどんな味わいがあるのだろうと、訪れる人々の好奇心をかき立てています。 

これらすべての発酵食品に共通する重要な要素があります。それが「うま味物質」です。うま味物質は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く「第5の基本味」の「うま味」を感じさせるだけでなく、料理に独特の深みを与えるとされています。 

では、そもそもうま味とは何なのでしょうか？どのように生まれ、なぜ料理をこれほどまでにおいしく、コク深いものにしてくれるのでしょうか？ 

その秘密を探るため、私たちは東京にあるNPO法人 うま味インフォメーションセンターの専門家に話を聞きました。そこで得た知識から、なぜ名古屋の発酵食品がこれほどまでに豊かな風味を持っているのか、その理由が明らかになりました。

うま味とは？「おいしさ」との関係

2002年以前に学校で学んだ人なら、人間の舌が感じ取れる基本味は「甘味・酸味・塩味・苦味」の4つだと教わったことでしょう。しかし、2002年に5つ目の味である「うま味」に特化した味覚受容体が科学的に正式に確認され、私たちの味覚に対する理解は大きく変わりました。 

もっとも、うま味という概念そのものが新しかったわけではありません。日本の化学者・池田菊苗博士は1908年、昆布だしに含まれるグルタミン酸が特徴的な味を生み出していることを発見し、初めて「うま味」を特定しました。そして、この味覚を「うま味」と名付け、基本味の一つとして認めるべきだと主張する論文を1909年に発表しました。

この発見をきっかけに、日本の研究者たちはさらに研究を進め、うま味を生み出す重要な成分として、イノシン酸とグアニル酸という2つの物質も発見しました。 

日本には、うま味について長年にわたって研究してきた歴史があります。1982年には、うま味を基本味として、また料理に欠かせない要素として、科学的根拠に基づいた正確な情報を発信することを目的に、うま味インフォメーションセンターが設立されました。 

「第5の味」を生み出す科学

Picture courtesy of NPO法人うま味インフォメーションセンター 

ブドウ糖やショ糖などの糖が甘味を生み出し、酢酸やクエン酸などの酸が酸味を生み出すのと同じように、うま味も特定の化学物質によって生まれます。それが、アミノ酸の一種であるグルタミン酸と、核酸系の成分であるイノシン酸やグアニル酸です。 

これらのうま味成分は、たんぱく質を多く含む食品に豊富に含まれており、それぞれ異なる食品に由来します：

グルタミン酸 : 肉や魚、トマトなどの野菜に幅広く含まれています。 

イノシン酸: 肉や魚など、主に動物性食品に多く含まれています。 

グアニル酸: 乾燥きのこ、特に干ししいたけに多く含まれています。

つまり、うま味は、体がたんぱく質を摂取していることを知らせるシグナルとして働いているのです。たんぱく質そのものには味がありません。たんぱく質が個々のアミノ酸に分解されて初めて、私たちはその味を感じ取ることができます。 

また、熟成、乾燥、発酵などの加工によって、これらのうま味成分は大幅に増加します。そのため、醤油などの発酵調味料や熟成チーズといった世界各地の伝統食品には、うま味が豊富に含まれているのです。 

例えば、豚肉の塊に塩をすり込み、塩漬けや熟成を経て生ハムに加工すると、グルタミン酸の含有量は約50倍にも増加します。同様に、チーズも熟成期間が長くなるほど、グルタミン酸の濃度が高くなります。 

私たちはうま味をどのように感じるのか

では、うま味とは実際にどのような味なのでしょうか？一流のシェフたちは、うま味を「舌全体を包み込むような、繊細で穏やかな味」と表現しています。一口食べた後も長く余韻が残り、思わず唾液が出てくるような感覚を引き起こすのが特徴です。 

うま味は、自宅でも簡単な方法で体験できます。ドライトマトを一切れ、よく噛んでみてください。最初は、キュッとした酸味を感じるでしょう。しかし、その強い酸味が徐々に和らいでくると、舌の全体にやさしい風味豊かな味わいが広がっていきます。また、口の中に唾液が出てくることや、最初の酸味が消えた後も味わいが長く残ることにも気づくでしょう。この後を引くような感覚こそが、うま味なのです。 

日本語には「umami」と発音する言葉が2つありますが、それぞれ意味が異なります。ひらがなで表記する「うま味」は、科学的に定義された第5の基本味を指します。一方、漢字で表記する「旨味」は、「おいしさ」全般を意味する言葉です。 

「おいしい」という感覚は、香りや見た目、食感、さらには文化的背景などによって左右される主観的な判断です。一方、第5の基本味であるうま味は、生物学的に独立した味覚として認識されるものです。 

うま味は料理の風味を構成する一つの要素にすぎません。しかし、グルタミン酸を高濃度で含む食品は、料理に豊かなコクと満足感、そして奥深い味わいをもたらすうえで、中心的な役割を果たしています。

なぜ名古屋めしは味わい深い？「うま味の相乗効果」の力

名古屋めしの特筆すべき濃厚さは、旨味が凝縮された発酵食品を多用していることに由来します。味噌のような日常的な調味料にもその特徴が現れており、名古屋で使われる「豆味噌」は、日本全国の味噌の中で最もグルタミン酸の含有量が高くなっています。もう一つの必須調味料である醤油においても、名古屋の料理人は「たまり醤油」を好んで使います。一般的な醤油の熟成期間が通常1年であるのに対し、この濃厚な醤油は3年もの時間をかけて熟成されるため、よりコク深い味を生み出します。

さらに言えば、グルタミン酸が、肉や魚、特に鰹節のような熟成食品に多く含まれるイノシン酸と組み合わさると、私たちはうま味をはるかに強く感じることができます。 

この相乗的なうま味の増強は「うま味の相乗効果」と呼ばれています。そして、この現象を最も分かりやすく体験できるのが、日本の「だし」です。 

Picture courtesy of NPO法人うま味インフォメーションセンター 

だしは、グルタミン酸を豊富に含む昆布と、イノシン酸を豊富に含む鰹節を組み合わせて作る、うま味の相乗効果の代表例です。

科学者たちがこうした化学成分を特定するずっと前から、世界各地の料理人たちは、伝統的なだしやスープのレシピに見られるように、経験的にうま味の相乗効果を活用してきました。

この観点から見ると、身近な料理である味噌汁も、グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせてうま味を最大限に引き出す、うま味の相乗効果を体現した料理だと言えます。 

Picture courtesy of NPO法人うま味インフォメーションセンター 

味噌の原料となる大豆は、非常にたんぱく質が豊富な食品です。大豆たんぱく質に含まれるアミノ酸の中でも、特に多いのがグルタミン酸です。 

味噌汁を作る際には、グルタミン酸を豊富に含む味噌と、グルタミン酸とイノシン酸の両方を含む昆布と鰹節の合わせだしを組み合わせることで、強いうま味の相乗効果が生まれます。 

さらに、豆腐やわかめなどの具材を加えることでグルタミン酸を補い、長ねぎやさつまいもなどの野菜からは自然な甘味が加わります。こうして、複雑な味わいが幾層にも重なり、バランスの取れた、体の内側からほっとするような味噌汁が生まれるのです。

Picture courtesy of NPO法人うま味インフォメーションセンター 

日本にはさまざまな種類の味噌があり、発酵に使用する麹の種類によって分類されています：

米味噌:　米麹を使って発酵させる味噌で、日本で最も一般的な種類です。日本で消費される味噌のおよそ80％を占めています。 

麦味噌: 麦麹を使って発酵させる味噌で、特に九州地方で広く親しまれています。 

豆味噌 : 大豆麹を使って作られ、長期間熟成させることで濃い褐色になります。名古屋が位置する東海地方を中心に広く食べられている、コクの強い味噌です。 

豆味噌の代表格が、八丁味噌です。名古屋を訪れたことがあるなら、きっと一度は口にしたことがあるでしょう。八丁味噌は、名古屋を代表する料理である味噌煮込みうどんや、焼いた豆腐やこんにゃくに甘辛い味噌だれを塗って仕上げる味噌田楽など、さまざまな郷土料理に使われています。 

Picture courtesy of NPO法人うま味インフォメーションセンター 

上のグラフからも分かるように、豆味噌にはほかの種類の味噌と比べて、はるかに多くのグルタミン酸が含まれています。これは、八丁味噌をはじめとする豆味噌を多く使う名古屋めしが、なぜこれほど強いうま味と濃厚な味わいを持っているのかを直接的に説明するものです。 

たまり醤油にも、同じような変化が見られます。一般的な醤油の熟成期間が約1年なのに対し、本格的なたまり醤油は最長3年ほど熟成させます。ハードチーズや生ハムと同じように、長期間熟成させることでグルタミン酸が増加し、たまり醤油では発酵が長く続くことでアミノ酸が豊富に生成されます。その結果、高濃度のうま味成分を持つ調味料になるのです。 

うま味を生産地で体験する

たんぱく質が豊富な大豆を原料とし、長期間発酵させて作られる名古屋の豆味噌やたまり醤油には、うま味成分が高濃度で含まれています。

こうした発酵食品を実際に味わったり、郷土料理を楽しんだり、職人が手がけた味噌や醤油を購入して自宅で料理に使ったりするなら、名古屋周辺にある歴史ある産地を訪れる日帰り旅がおすすめです。 

岡崎：八丁味噌のふるさと

岡崎は、八丁味噌の産地として世界的に知られています。名古屋から電車で約30分でアクセス可能です。老舗の味噌蔵である「まるや八丁味噌」や「カクキュー八丁味噌」などで、昔ながらの製法による八丁味噌が作られています。 工場見学では、巨大な木桶の中で味噌が何年もの歳月をかけて熟成されていく様子を見ることができます。 

本格的な八丁味噌を購入して、家庭でその味わいを再現することもできます。濃厚でほっとする味噌汁を作るなら、1リットルの水に八丁味噌をスプーン5杯ほど加え、豚肉の薄切り、長ねぎ、豆腐、なめこなどの具材を入れて約15分煮込んでみましょう。濃厚なうま味が詰まった、味わい深い味噌汁が完成し、名古屋で過ごした時間を思い出させてくれるはずです。

武豊：たまり醤油の里

中部地方では広く親しまれているたまり醤油ですが、本場のたまり醤油は、名古屋から電車でわずか40～60分ほどの場所にある武豊で作られています。「中定商店」をはじめとする歴史ある蔵元では、たまり醤油の醸造所見学や、昔ながらの製法を紹介する資料展示などを通して、この独特な調味料がどのように作られているのかを知ることができます。店舗では、さまざまなたまり醤油を試食して、自分好みの味わいを見つけることもできます。 

グルタミン酸を豊富に含むたまり醤油は、寿司との相性も抜群です。たまり醤油の深みのある香ばしい香りに、イノシン酸を豊富に含む魚、そして爽やかな酸味の酢（酢飯）が合わさることで、うま味と酸味の絶妙なバランスが生まれます。 

今回ご紹介した歴史ある蔵元は、HAKKOのWebサイトで紹介している生産者のほんの一部です。 ぜひサイトを訪れて、名古屋地域に根付く、豊かで奥深い発酵の味わいをさらに探ってみてください。 

まとめ

名古屋や中部地方を旅すると、豊かな味わいに満ちた食文化に出会い、この地域こそ日本を代表するグルメの聖地だと感じることでしょう。そんな名古屋のおいしさの中心にあるのが、うま味を豊富に含む発酵食品です。 

その格別な味わいの背景には、特徴的なアミノ酸や、うま味を引き立てる巧みな組み合わせ、そして昔ながらの熟成技術によって生み出される、興味深い科学があります。 

うま味がどのように生まれるのか、その歴史や科学的な仕組みを知ることで、中部地方を巡る食の旅が、これまで以上に味わい深いものになるはずです。 

本記事の制作にあたり、うま味インフォメーションセンターの専門家の皆様にご協力いただきました。この場を借りて心より感謝申し上げます。専門家の皆様からいただいた貴重な知見のおかげで、うま味の科学と、豊かでおいしい味わいを生み出すうま味の重要な役割について、より深く知ることができました。

うま味インフォメーションセンターからのコメント

左：西村敏英名誉教授   うま味インフォメーションセンター理事長

右：木戸妥恵氏  うま味インフォメーションセンター理事

食べ物をただ「おいしい！」と感じるだけでなく、「なぜこんなに味わい深いのだろう？」「なぜコクがあるのだろう」と考えて味わってみると、食事はもっと楽しくなります。愛知の発酵食品には、うま味成分が多い食材を使った伝統料理が沢山あります。うま味やコクの科学を知ることで、味噌や醤油、料理の味わいを新しい視点から楽しめるはずです。ぜひ愛知を訪れ、味わいながらその秘密を探してみてください。