作為旅程回憶的伴手禮，名古屋周邊地區擁有白醬油、三河味醂、豆味噌等極具特色的發酵調味料。本文將介紹由主廚親自傳授、讓您回家後也能輕鬆享受的簡單食譜。
2026.07.06-
目次
- 名古屋周邊地區是「發酵王國」——日本頂尖孕育釀造文化的土地
- 白醬油：淡雅色澤中蘊含甘甜與鮮味的白色醬油
- 白醬油食譜：白醬油沙拉醬～新洋蔥吻仔魚沙拉～
- 豆味噌：名古屋特有的濃厚發酵鮮味
- 豆味噌食譜：豆味噌燒豬肉蔬菜
- 味醂：無論料理或甜點都適用的天然甘甜
- 三河味醂食譜：葛餅搭配三河味醂糖漿
- 用木薯粉製作！仿葛餅
- 讓伴手禮真正「用起來」，旅程才能延續
名古屋周邊地區是「發酵王國」——日本頂尖孕育釀造文化的土地
名古屋周邊地區是日本最具代表性的發酵與釀造文化發源地之一。由於過去因海運而繁榮，加上稻米、大豆、小麥、鹽等原料容易集散，自古以來便盛行醬油、味噌、醋、味醂及日本酒的釀造。
尤其是三河地區與知多半島聚集了許多釀造酒藏，至今仍保留著傳承古法製作的釀造文化。
發酵食品不只是調味料，更是濃縮了當地氣候、生活方式與人們智慧的飲食文化。即使結束名古屋之旅，只要在家中使用這些調味料，旅程的美好滋味依然能夠延續。
來到名古屋的旅客，或許會想：「很好吃，而且是很有在地特色的伴手禮！……可是該怎麼使用呢？」事實上，這些調味料不僅適用於日本料理，也能輕鬆融入平時在家製作的各種料理之中。
這次我們將介紹三種最具名古屋特色的發酵調味料，以及回家後也能輕鬆嘗試的食譜。本次提供食譜的是日本料理餐廳「一燈」的主廚長田勇久。他對名古屋周邊地區的各種調味料瞭若指掌，特別設計出兼具和風風味，同時也能靈活運用於非和食料理的簡單食譜。
關於傳授本次食譜的日本料理餐廳「一燈」長田主廚，請參閱以下文章 ↓
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餐廳「一灯」主廚長田勇久：向世界傳播愛知縣和南三河的發酵食品文化多樣性
2025.09.12
白醬油：淡雅色澤中蘊含甘甜與鮮味的白色醬油
白醬油誕生於愛知縣碧南市，是日本少見的白色醬油。與一般濃口醬油不同，由於使用較高比例的小麥釀造，因此即使色澤淡雅，依然擁有豐富的甘味與鮮味。由於不會掩蓋食材原有的色彩，因此經常被高級料亭使用，在和食中尤其常見於蛋料理及清湯料理。
白醬油最大的特色在於不會帶來強烈的「醬油風味」印象。一般醬油加入料理後，容易讓整道菜呈現濃厚的日式風格；而白醬油則能在不改變料理色澤的情況下提升風味。無論是奶油類料理、義大利麵、橄欖油沙拉醬或魚料理都十分適合，因此不僅限於日本料理，在西式料理中也相當實用。
白醬油食譜：白醬油沙拉醬～新洋蔥吻仔魚沙拉～
材料
白醬油沙拉醬
- 白醬油 30ml
- 醋 30ml
- 橄欖油 30ml
- 味醂 5ml
- 羅勒葉（Basil） 適量
- 粗粒黑胡椒 適量
沙拉材料（4人份）
- 新洋蔥 1顆
- 吻仔魚乾（Chirimen Jako） 40g
- 小番茄 4顆
- 大葉（紫蘇葉） 4片
作法
1. 將所有沙拉醬材料放入調味瓶中充分混合。
2. 新洋蔥去皮後縱切一半，再沿纖維方向切成薄片，快速沖洗後瀝乾。
3. 大葉縱切後再切成細絲，稍微清洗後瀝乾。
4. 小番茄對半切開。
5. 將新洋蔥、吻仔魚乾和小番茄盛入盤中，再放上大葉絲。
6. 食用前淋上沙拉醬即可。
小技巧
- 本食譜使用白醬油，若改用溜醬油（Tamari），可做出更濃郁的風味。加入少許芝麻油則可變成中華風口味。
- 新洋蔥不要浸泡在水中太久。
- 大葉橫向切絲可讓擺盤更集中美觀；切好後再快速沖洗，可避免葉片變黑。
豆味噌：名古屋特有的濃厚發酵鮮味
豆味噌是以大豆為唯一主要原料製成的味噌，也是名古屋周邊地區極具代表性的特色味噌。經過長時間熟成後，形成濃郁的醇厚感與鮮味，是日本各地味噌中極具特色的存在。無論是赤味噌湯或味噌燉烏龍麵，都是名古屋鄉土料理中不可或缺的靈魂食材。
由於鮮味濃厚，因此其實也非常適合肉類料理及各式醬汁。豆味噌具有愈燉煮愈能釋放鮮味的特性，只需少量便能讓料理更具深度。在海外料理中，也十分適合作為烤肉醬、燉菜、咖哩或烤蔬菜的隱藏調味。
豆味噌食譜：豆味噌燒豬肉蔬菜
材料（4人份）
- 豬五花肉片 160g
- 茄子 1條
- 小番茄 8顆
- 櫛瓜（節瓜）1/2條
- 洋蔥 1/2顆
- 大葉 4片
- 七味唐辛子 適量
- 食用油 適量
味噌醬汁
- 豆味噌 20g
- 味醂 2大匙
- 水 100ml
- 檸檬 1/4顆
作法
1. 將豬五花肉分成每份約20g，在單面裹上太白粉後捲成肉卷。
茄子去蒂後削去部分外皮，縱切後再橫切成4段。櫛瓜切約8毫米厚圓片。洋蔥切成瓣狀。小番茄去蒂。大葉切絲後稍微沖洗。
2. 將豆味噌與味醂放入碗中充分攪拌混合。
3. 平底鍋加油加熱，放入茄子、洋蔥與櫛瓜煎至上色後取出。
4. 重新加油熱鍋，放入豬肉卷煎至表面金黃，加入步驟2的味噌醬、水以及小番茄。煮沸後轉中小火，待肉熟透且湯汁稍微濃稠時，加入3略煮即可。
5. 起鍋前淋上檸檬汁，盛盤後放上大葉，依喜好撒上七味唐辛子。
小技巧
- 豆味噌（尤其是八丁味噌）質地較硬，不易與液體混合，建議分次加入味醂攪拌。
- 蔬菜種類可依個人喜好自由更換。
味醂：無論料理或甜點都適用的天然甘甜
愛知縣是日本味醂產量名列前茅的地區。其中三河味醂更是當地歷史悠久的傳統味醂，以糯米、米麴與米燒酎為原料，經長時間熟成製成，因此擁有不同於一般甜味料的深厚層次感。它不像砂糖般帶來直接而強烈的甜味，而是透過發酵產生自然柔和的甘甜，因此近年來也作為低GI食品受到關注。
除了能為和食增添光澤與濃郁口感之外，也可廣泛運用於烘焙點心、水果甜品及飲品之中。將其視為一種「米製利口酒」來使用，也是相當有趣的方式。
三河味醂食譜：葛餅搭配三河味醂糖漿
材料
- 葛粉 40g
- 水 200ml
- 三河味醂 適量
- 黃豆粉（Kinako）適量
作法
1. 將三河味醂放入鍋中以中火加熱，煮沸後轉小火收濃約至原量的七成。
2. 將葛粉放入碗中，加水攪拌溶解後過篩，再倒入鍋中以中火加熱，用矽膠刮刀持續攪拌。
3. 當葛粉漿變透明且帶有彈性時，倒入沾濕的托盤中攤平，再放入冷水中冷卻。
4. 切成一口大小後盛盤，淋上味醂糖漿並撒上黃豆粉即可。
小技巧
- 葛粉漿完全透明後，請不要立刻停止攪拌，繼續攪拌約1～2分鐘能獲得更佳口感。
- 冷水若過冷會使表面迅速變白，因此待稍微降溫後即可取出；放入冰箱冷藏也容易變白。
用木薯粉製作！仿葛餅
買不到葛粉時，可利用木薯粉與太白粉製作出類似葛餅的甜點。成品會比傳統葛餅更加Q彈有嚼勁。
材料
- 木薯粉 30g
- 太白粉（馬鈴薯澱粉）10g
- 水 200ml
作法
1. 將粉類與水充分混合，以中火加熱並持續攪拌。
2. 當混合物變得透明且富有彈性時，倒入沾濕的托盤中攤開，再放入冷水中冷卻。
3. 切成一口大小後盛盤，淋上味醂糖漿並撒上黃豆粉即可。
小技巧
- 當混合物從乳白色變成半透明，再轉為透明後，請再持續攪拌約1～2分鐘。
- 若額外加入20g砂糖，甜點感會更明顯，口感也更柔順。
- 長時間冷藏容易變硬，建議僅短暫冷卻或於常溫下享用。
讓伴手禮真正「用起來」，旅程才能延續
旅途中購買的調味料，常常因為不知道如何使用，而被收進廚房角落。其實，只有真正將它們運用在料理中，才能感受到來自當地的風土魅力。
名古屋周邊地區的發酵調味料雖然歷史悠久，卻比想像中更容易融入日常料理。只需在平常的菜餚中加入一點，就能發現全新的風味體驗。不妨把在名古屋邂逅的發酵文化帶回家，透過料理讓旅程的記憶持續延續下去。
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