스시와 가장 잘 어울리는 쇼유!!타케토요 의 나카사다 쇼텐

타케토요초 의 특산품: 깊은맛의 타마리쇼유

나고야를넘어 아이치현의 여정중의 묘미는 여행 중맛있는 음식과의 만남이 있는 것입니다. 
전에는 몰랐던 새로운 발효 음식들을 발견할 수도 있습니다! 진하고 독특한 풍미의 핫초 미소와 섬세하고 다양하게 쓰이는 시로쇼유는 모두 일본에서 유명합니다.

그런데, 쇼유의 다양성에 대하여 알게된다면,그 다양함의놀라실 겁니다.제조법이나 재료가 조금만 바꿔어도 전혀 다른 풍미와 맛이 납니다.

이번에는 스시와 사시미에 곁들여 먹는애호가들 사이에서 자주 언급되는 타마리 쇼유에 대해 알아보겠습니다. 놀랍도록 진한 이 쇼유의 제조과정을 알고 싶으시다면, 타케토요초에있는 타마리쇼유의 양조장인 나카사다 쇼텐을 방문해 보세요.

타마리 쇼유와 일반 쇼유의 차이점은 무엇인가요?

나카사다쇼텐 양조장의 매력을 알아보기 전에, 타마리쇼유가 일반 쇼유와 어떤 차이가 있는지 간단히 설명하겠습니다.

일반적인 쇼유의 기본 재료는 콩과 밀입니다. 이 두 가지를 섞어 누룩을 만들어 소금물을 섞어 1년 동안 발효시킵니다. 밀은 쇼유의 독특한 향을 더해줍니다.

반면 타마리 쇼유 콩과 소금물로만 만듭니다. 찐 콩을 둥글게만들어 표면에 누룩균을 묻혀서이틀 동안 발효시켜 콩누룩을 만듭니다. 이 누룩을 소금물과 섞어 큰 목통에 넣고 카와베이시(강가의 돌)로 덮어 3년 동안 발효시키면 완성됩니다.

이 발효 과정에서 돌로 압력을 가한 모로미(누룩과 소금물을 섞는과정)가 흘러나오는 쇼유가통 안에 있는 "츠츠(통)"(바닥에 구멍이 뚫린있음)에 모입니다. 그 모인 액체를 사진과 같이 국자를 사용하여 중석 위에 쇼유를 여러번 뿌리는 작업 공정을 " 쿠미카케(kumikake )"라고 합니다. 이 과정은 각 통마다 하루에 약 40회씩 실시하고, 모로미안에 쇼유가 순환하도록 하면서 감칠맛과 풍미를 한층 더 끌어 올려줍니다.

즉, 타마리쇼유는 재료뿐만 아니라 제조 방식에서도 일반쇼유와 다릅니다. 이처럼 오랜 시간이 소요되는 까다로운 제조 과정 덕분에 타마리 쇼유는 귀하고 희소가치가 있는 쇼유로자리 잡았습니다. 소금 함량이 15%에 불과하고, 부드러운 풍미와 진한 감칠맛이 해산물의 풍미를 살려주어 스시, 사시미, 카이센동(해산물덮밥) 등에 잘 어울립니다.

나카사다 쇼텐: 1879년 창업한 오랜 전통의 미소,쇼유 전문점

나카사다 쇼텐의 기원은 메이지 시대(1868~1912년) 초로 거슬러 올라가는데, 당시 이 지역의 철도와 항만 인프라가 확장되면서 지역 제조업이 번성할 수 있는 충분한 환경을 갖추게 되었습니다.

1879년, 초대사장인 나카가와 쇼헤이씨가 따뜻한 기후와 깨끗한 물이 훌륭한 미소와 타마리 쇼유를 만들수 있다는 생각에 첫번째 공장을 설립하였던것이 나카사다쇼텐의 시작입니다.다이쇼 시대와 쇼와시대를 거치면서도 꾸준히 높은품질을 기준으로 유지하며 나카사다 쇼텐의 명성을 확고히 하였습니다.

나카사다쇼텐은 2005년부터 미소를 이용한 요리교실을 개최하여 미소의 다양한 활용법에 대한 유익한 정보를 공유해 왔습니다. 또한 농림수산부 종합식품국장으로부터 우수상을 두번이나 수상한 이력이 있습니다.

나카사다 쇼텐양조장 투어에서는 타마리 쇼유의 제조 공정을 직접 볼 수 있으며, 향긋한 미소와 쇼유 가 가득 담긴 목통들이 줄지어 늘어선 모습에 감탄하실 것입니다. 바로 옆에는 쇼유와 미소를 직접 구매할 수 있을 뿐만 아니라, 이 재료를 이용하여 만든 과자와 쿠키도 판매합니다.

또한, 나카사다 쇼텐의 덴쇼칸에는 옛 양조장에서 사용되었던 도구와 공예품이 전시되어 있어 방문객은 타마리 쇼유의 특징에 대해 배울 수 있을 뿐만 아니라 오랜 세월 장인들의 창의력을 감상할수 있습니다.

덴쇼칸(양조전승관): 역사적인 전시물들의 관람부터 해보세요!!

덴쇼칸에는 나카사다쇼텐의 다양한 창고용 도구, 옛 사진, 신문 기사스크랩, 포스터 등 역사적 물품이 전시되어 있습니다.

나카가와 사장의 친구인 화가가 그린 오리지널 예술 작품으로, 미소와 타마리 쇼유의 제조 과정을 시각적으로 설명하고 있습니다.

2층에 전시되어 있는 것은 옛날에 미소와 타마리쇼유를 압착하는데 사용되었던 돌이 달린 나무장치등 오래된 도구들이 전시되어 있었습니다. 설명을 들으며 밧줄과 걸이용 고리를 이용해 직접 무게추를 당겨 볼 수도 있습니다.

또한,메이지 시대부터 쇼와시대의 사업의 역사를 되짚어 보는 필수적인 옛 기록들도 전시되어 있습니다. 이 덴쇼칸은 타케토요의 풍부한 발효 전통을 엿볼 수 있는 곳입니다.

양조장 투어: 150년 된 목통을 만나보세요

다른 발효 시설과 마찬가지로, 나카사다 쇼텐에서는재료를 쪄서 코지(누룩)와 섞는 첫번째 공정은 방문객이 출입할수 없습니다. 이를통해 먼지나 불필요한 미생물이 발효 과정에 영향을 미칠수 있는 위험요쇼를 최소화하고 있습니다.

쇼유와 미소 큰목통에 담아 발효시키는 이 공간은 양조장에서 유일하게 일반인에게 공개가 가능한 공간입니다. 안으로 들어서는 순간, 진한 미소 향이 가득하고, 어둑한 조명 아래 미로처럼 얽힌 공간에 거대한 목통 들이 줄지어 늘어서 있는 모습이 눈에 들어옵니다. 이곳에서는 시간이 천천히 흐르고, 소중한 무엇인가 조용히 숙성되는 느낌이 느껴지며 자연스럽게 목소리도 마음도 차분해집니다. 발효는 원래부터 미생물의 작용에 의해 이루어지는 과정이며, 저장고 안에서는 미생물들과 원재료들이 어떻게 천천히 풍미 있는 조미료로 변해가는지 직접 느낄 수 있습니다.

나카가와씨 말에 따르면, 타마리쇼유와 미소의 풍부한 맛의 비결은 메이지 시대 이전 이 지역에서 운영되던 사케 양조장에서 물려받은 삼나무 통에 있다고 합니다.

금속을 전혀 사용하지 않고나무로만 만들어진 이 통들은 유익한 발효 박테리아에 이상적인 환경을 제공합니다. 이러한 이유로 목통을 완전히 새로운 유익한 발효 박테리아에 이상적인 환경을 제공합니다. 이러한 이유로 목통을 완전히 새로운 목통으로 교체하는 대신 표면을 긁어내어 다시 조립하는방식으로 계속 사용하고 있습니다. 즉, 같은 목통을 150년전부터 현재까지사용하고 있는 것입니다.

이런 목통을 만들 수 있는 장인은 현재는 극소수에 불과하지만,, 이곳에서 생산되는 미소와 타마리쇼유의 독특한 풍미에 없어서는 안될 존재입니다.
나카가와씨는 "발효는 미생물과 함께 협력하여 만들어내는 과정입니다."라고 말했습니다.

소규모 그룹으로 방문하신다면 목통 바닥에서 타마리쇼유를 퍼내어 다시 목통에 붓는 "쿠미카케" 과정을 직접 체험해 보실 수도 있습니다. 위에서 통속을 들여다 보는것은 장관이며, 타마리 쇼유는 숙성되는 과정의 향, 깊고 독특한 소리, 그리고 장인들이 대대로 사용해 온 나무 국자의 감촉은 오감을 자극해주는 멋진 체험입니다. . "쿠미카케"는 일본 발효 문화의 깊이를 직접 경험할 수 있는 특별한 체험입니다.

타마리쇼유를 맛보고 싶다면 나카사다쇼텐 매장을 방문해보세요

양조장을 견학하고 타마리쇼유가 숙성되는 과정을 가까이서 본 후에는 그 맛이 궁금해 지실것입니다.

나카사다쇼텐 매장에도 꼭 들러보세요. 타마리쇼유나 호잔미소의 모든 라인업은 물론이 조미료를 사용한 한쿠키, 쌀 과자 등도 판매하고 있습니다.

시식 코너도 놓치지 마세요! 이곳에서는 네 가지 종류의 타마리 쇼유를 시식할수 있습니다., 각각의 감칠맛과 풍미가 다릅니다. 각각 미묘한 차이의 맛을 음미하여 보고 마음에 드는 쇼유를 발견해보세요.

이 기사를 쓴 필자에게는다케토요초에 있는 나카사다 상점을 방문하여 "겐조(幻蔵)"라고 불리는 가장 진한 타마리쇼유를 발견한 것이 이번 여행의 하이라이트였습니다.

이 농후하고 절묘한 밸런스의 쇼유는 재료에서 나오는 은은한 단맛을 지니고 있어서, 특히 해산물, 스시, 사시미(와사비를 살짝 곁들여 먹는)와 잘 어울립니다. 일반적인 쇼유는 조림 요리에 더 잘 어울리지만, 타마리 쇼유는 해산물의 맛을 돋보이게 하는 것이라고 생각합니다. 여러분도 아이치현에 방문하실 때 이런 새로운 음식들을 발견하는 즐거움을 느껴보시길 바랍니다.

요약

나카사다쇼텐은 JR 타케토요 역에서 도보로 약 5분 거리에 편리하게 위치하고 있으며, 타케토요역은 나고야역 또는 나고야 중부국제공항 센트레아에서 전철로 약 1시간정도면 도착합니다.

이 시설을 방문하여 진하고 감칠맛이 풍부한 맛있는 타마리 쇼유가 어떻게 만들어지는지 직접 확인해 보세요. 그 후에는 여기 소개된 타케토요초 여행 일정에 있는 유타카 스시와 같은 현지 레스토랑에서 타마리쇼유로 만든 요리를 드셔 보는 것을 추천합니다.

나카사다 쇼텐

470-2343 아이치현 치타군 타케토요초 코무카에 51번지