Le coeuryuzu主厨渡边大佑：以知多食材编织出的主厨法式料理

Le coeuryuzu 是一间位于爱知县知多半岛的法式餐厅，善用在地食材打造特色料理。从中部国际机场搭乘计程车仅需约 20 分钟，交通便利。

这间餐厅拥有洗练而不拘谨的氛围，并透过与在地生产者的合作以及推广地产地消，为日本饮食文化的发展作出贡献。凭借这些努力，主厨渡边大佑荣获农林水产省颁发的”料理大师 铜奖”。Le coeuryuzu 便是在他过去的经验与对在地深厚情感的基础上，于2017年创立。

渡边主厨出生于岩手县，目前定居于自然资源丰富、海山环绕的知多半岛。长期接触高品质的在地食材，使他能够自然地以味觉辨别不同地区的风味差异。被丰饶自然所围绕的生活环境，也启发了他对料理的热情。曾经为了料理自己钓到的鱼而动手下厨，这段经验成为他日后踏上料理人之路的起点

Le coeuryuzu 紧邻伊势湾海岸，这片自然风光不仅为渡边主厨带来创作灵感，也让到访的宾客能在用餐前，享受一段与知多半岛自然接触的静谧时光。

渡边主厨曾在名古屋老字号法式餐厅修业，之后又在婚礼会场与多家餐厅累积经验，并靠着自学，融合传统法国料理与在地食文化元素，建立出独特的料理风格。

他的料理哲学深深植根于”地产地消”的理念。为了提供只有在当下才能品尝到的”一期一会”料理体验，他每日都在不断挑战与创新。

在这间餐厅，主厨会在开放式厨房中、与宾客面对面的吧台前亲手完成每一道料理，也是 Le coeuryuzu 独具魅力之处。

所使用的食材有90%以上来自主厨与当地生产者多年建立的信赖关系，皆为当季新鲜食材。餐具与桌上摆饰也不马虎，皆为主厨与常滑烧工艺师联手设计制作的特注品，细节之处皆蕴含知多半岛的风土气息。

爱知县，尤其是半田与武丰地区，是日本知名的发酵文化重镇。渡边主厨灵活运用当地传统发酵文化，不仅融入了浓口酱油、食醋与味淋等和风发酵食材，也结合自制优格、丰桥奶油等西式发酵食材，构成一道道独具风味的精致料理。

渡边主厨与妻子香奈女士于2017年共同创立了 Le coeuryuzu。

这次，我们有机会听渡边主厨谈谈他对发酵文化的热情，以及他是如何将当地独具个性的食材升华为料理的。

“地产地消”这个理念，对您来说蕴含着什么样的意义？这样的思维背景，具体又是如何反映在料理中呢？

渡边主厨答道：
我认为，“地产地消”的真正意义，是将这片土地所孕育的一切——水、空气、土壤，还有食材——集结于一餐之中。如此一来，才会诞生真正的“食物相性”。料理的本质，是源自于当地才有的风味。我也认为，这其实是一种回归，一种回到过去我们理所当然地食用自己家乡出产之物的时代的回归。

这里随着季节变化，空气的气味也会改变。那股属于某个季节的气息，会唤醒我童年时期的记忆，还有那时吃过的料理。有时我会突然想起：“对了，那个季节我总是会吃秋刀鱼呢。”

这一切，都与土地的氛围与季节感紧密相连。

渡边主厨基本上是自学成才，主要使用当地食材。您如何描述自己的烹饪风格？

我虽然曾经学习并修行过法国料理的传统技法，但我所做的料理，我认为是“知多半岛料理”。

您是否曾想过将知多半岛以外，甚至日本以外的特殊食材融入您的烹饪中？

我一直有这种冲动（笑），但每当我有这种感觉时，我就会告诉自己，“既然如此，为什么不在东京或法国开一家店呢？”

我在这里想做的，是只有在这个地方才能吃到的料理，用在地的食材来呈现。一旦下定这个决心后，我就明白，其实根本不需要外地食材。

食材上的限制，反而让料理变得有意义、有方向。我想守住这样的意义。什么都能自由使用的话，反而会不知该往哪个方向走。所以，正因为有限，创造力才会被激发。

但话说回来，这里的食材选择非常丰富。知多半岛靠海，常被说与意大利的环境相似，因此橄榄等意大利蔬菜也很好种。今晚菜单中的朝鲜蓟，就是我在自家农地种的。而且这里的鱼货价格大约只有名古屋的一半，食材不但多样，品质也非常高。正因为如此，才做得出这片土地独有的料理。

对您而言，什么是“发酵”？

我认为日本有两大类截然不同的发酵文化。

一种是来自山间地区，为了在严冬中保存食物、维生存而发展出的发酵饮食文化。在那样的地区，各式各样的“发酵物”得到了发展。

另一种则是发源于今天爱知县的发酵文化，目的是为了将产品运送到江户（现今的东京）贩售，换取金钱以维持生计。这种发酵文化的特征是：即使没有也能活下去，但若有了，则能让料理与生活更加丰富美好。

在构思 Le coeuryuzu 的菜单时，是先有料理的灵感，还是先从食材开始着手？

两种情况都有。比如，我会想：“今天想用当地的白酱油”或“想使用传统蔬菜”，然后从那个核心出发设计菜色；也有时候是先有一道料理的构想，再加入特定的食材让它完整。

年轻时，我在名古屋或大城市工作的时候，常常是先决定想做什么，再去找符合的食材。但现在几乎反过来，是先找到当季最美味的食材，再用最基本的技术让它发挥到极致。我大约是在三十几岁时开始转变这种方式，现在我46岁了。以前我也能把料理做得很漂亮，但并不会打动人心。现在，我想做出能让自己、也让顾客感动的料理。

现在日本正处于观光热潮中，如果有名人或网红发文介绍 Le coeuryuzu 的料理而爆红，您会怎么看？

那简直是我最大的噩梦！（笑）我其实不太希望自己受到太多关注。

但我确实希望更多人能认识知多半岛的魅力——无论是店家、文化还是历史。我想让 Le coeuryuzu 成为一个像“旅游服务站”的存在。

希望大家来这里用餐后，会想说：“明天去那里看看吧。”吸引那些真正想了解这片土地的人前来。不论是来自国内还是海外，我希望能让这个地方充满珍惜在地价值的人们。

对于上旅游指南或成为话题我并不特别在意。我只希望来过的人会想“我还想再来，下次也去知多半岛其他地方看看”。

“Le coeuryuzu”一日菜单介绍

我们到访的时间是5月底，餐点呈现出如新绿般清新鲜活的绿意。渡边主厨说，因为他总是选用当季当地的食材来制作料理，所以有时候菜色以茶色为主，不一定是缤纷夺目的色彩。
但正因如此，才能从料理中感受到他对“当令”与“地产地消”理念的忠实实践。通过菜肴的外观与风味体验季节的变化，是在其他地方难以感受到的珍贵体验。

开胃菜

这道以南知多町产的食用花点缀的西葫芦慕斯，产地距离常滑市不远。我造访的时间正值初夏，气温逐渐升高，因此当我品尝第一口时，那冰凉的口感与西葫芦清新的香气完美结合，仿佛带来一阵凉爽微风。此外，料理所使用的食材皆来自当地，每一口都能通过口感与香气，真切感受到食材的新鲜度，令人印象深刻。

蛋料理的第一道前菜

这道料理使用的是在地常滑，以稻米饲养的鸡所产的鸡蛋。蛋壳中盛装的是拌入海苔泥的炒蛋，并搭配带有醋味提酸的萨巴雍酱（Sabayon sauce）。值得一提的是它的呈现方式：为了通过料理传达“以米养鸡”的故事，主厨特地将蛋壳摆放在铺满七色米粒的盘子上。每一道料理中，都能感受到主厨欲传递的“物语”。从这份细腻的讲究中，深深感受到主厨对家乡的热爱。

如艺术品般呈现的第二道料理

这道料理使用了在地可生食的蚕豆，搭配以常滑产牛乳制成的奶酪与中定商店的浓口酱油制成的粉末，最后淋上知多半岛产橄榄所压榨的橄榄油。将来自常滑邻近地区——武丰町的中定商店浓口酱油转化为粉末形式后，其浓郁深沉的旨味与香气更显突出，完美烘托出各种食材本身的风味。

料理与餐盘色彩搭配绚丽的第三道菜

这道菜以鲹鱼与芦笋为主体，搭配指橙鱼子与咸香酸柚子点缀。我也是这次采访中第一次见到来自澳洲、极为稀有的食材“指橙（Finger Lime）”。它呈细长形状，果肉为一颗颗小粒状，因此也被称作“柑橘鱼子酱”。独特的颗粒口感与清爽酸味，成为料理中绝妙的风味亮点。据说渡边主厨是在 Instagram 上偶然看到这款在日本极为罕见的食材，才发现竟有爱知县丰桥市的农家正在栽种。这段小故事也展现出他对料理素材永不停歇的探索热情，令人印象深刻。

以主厨自家农园蔬菜为主角的一道料理

这道料理以罗马生菜、自家农园种植的朝鲜蓟，以及蒜苗天妇罗为主，并搭配生蕪菁、海滩萝卜与滨防风（海岸植物）腌制物点缀。其中的海滩萝卜与滨防风，是主厨亲自在附近常滑海岸采集而来，未经任何生产者之手，真正凝聚了“从土地到餐桌”的在地精神，是一道充满主厨亲手选材用心的料理。

使用肉类制作的主菜料理

这道主菜是香料风味的“珍珠鸡卷”（Roulade），以珍珠鸡腿肉包裹砂肝、肝脏与心脏后烘烤而成，搭配带有咖喱风味的酱汁享用。一道料理中便能同时品尝到多种部位，口感层次丰富多变，是一道令人玩味的佳肴。异国风情的咖喱香气与肉类油脂完美交融，滋味绝妙。

甜点

这道甜点是以柠檬香桃（Lemon Myrtle）风味的布兰曼杰为主体，搭配梅子果冻与自制酸奶冰淇淋，并撒上碎饼干与坚果作为点缀。清爽又浓郁的布兰曼杰与冰淇淋，融合了梅子果冻所带来的鲜明酸味，彼此交织出绝妙层次。每一种元素在这道甜点中都以完美比例搭配，创造出前所未有的和谐风味，堪称无可挑剔的一道甜品。

使用在地常滑烧制的茶具（常滑烧茶器）

以茶与茶点为整套餐点画下温柔句点

Le coeuryuzu 每日推出不同、独一无二的创新料理，但在这不断变化的餐桌上，唯一始终不变的，是这道压轴茶点——使用爱知・西尾抹茶制成的可丽饼球，与在地常滑产的煎茶。这款抹茶可丽饼球特别之处在于，它是用家家户户常见的章鱼烧机烘烤制成，外层Q弹、内里湿润，口感独特，意外地更能衬托出抹茶的香气。
而煎茶则带有淡雅茶香与温柔的甘味，让整场用餐体验以温暖、宁静的节奏落幕。
在 Le coeuryuzu 持续追求创新料理的同时，这道茶点也传递出主厨始终如一的待客之心，正是这份“温柔款待”让人感受到最深的感动。

用餐过程中，也提供了美味的自制面包。这些面包由主厨的伴侣——渡边香奈女士亲手制作，采用的食材皆为在地生产，包括爱知・丰桥产的奶油、自制酸奶，以及爱知县产的小麦粉等。面包外皮酥脆，内部则湿润柔软，带有浓郁奶油香气，却不腻口，整体风味清爽，是一道充满在地风味又精致的配餐面包。

Le coeuryuzu 后方延展而开的伊势湾黄昏景色。

结语

在 Le coeuryuzu，宾客可以亲眼欣赏渡边主厨在开放式厨房前，当场完成“主厨精选・地产地消”料理的过程。所使用的食材，全部来自主厨长期信赖的在地生产者，或是出自他自家农园与旅途中偶然邂逅的食材。

所提供的料理每次皆不同，是以色彩缤纷且精致摆盘呈现的“一期一会”式套餐。唯一不变的，是主厨与其伴侣香奈女士默契十足地将料理送至每位宾客面前，无论是初次来访还是常客，都能感受到他们自然亲切、温暖周到的款待。

在这里，能品尝到只有此处才有、饱含情感的独一无二料理体验——这正是 Le coeuryuzu 与知多半岛最独特的魅力。

Le coeuryuzu 采取完全预约制。由于座位有限，建议您提早通过此网站（可切换语言）预约订位。

Le coeuryuzu

479-0817 爱知县常滑市熊野町3-143-1