在金泽的YAMATO糀公园，亲身体验日本引以为傲的糀菌文化。通过免费导览与体验工作坊，深入了解味噌、酱油及日本酒的制作方式。
2026.07.16糀：日本发酵文化不可或缺的存在
在本系列以日本发酵文化为主题的文章中，我们介绍了味噌、酱油、日本酒、味醂等历史悠久的职人与其代表性产品。
而这些食品都有一个不可或缺的共同关键，那就是「糀（Aspergillus oryzae，米麴菌）」。这种有益的微生物能促进发酵过程，将简单的原料转化，并充分释放其丰富的风味。
自古以来，糀便被用于神道祭祀中的御神酒酿造，是日本饮食文化中极为重要的存在，因此也被正式指定为日本的「国菌」。
若想更深入了解糀的作用，以及它为何在日本受到如此重视，位于金泽的YAMATO糀公园无疑是最理想的去处。这里提供导览行程、体验活动、试吃以及餐饮服务，让游客通过五感，全方位感受糀的魅力。
YAMATO糀公园导览：揭开那些美味背后的秘密
YAMATO糀公园位于历史悠久的大野地区。这里自江户时代起就是连接金泽与日本海沿岸的重要港町。公园由创立于1911年的当地老字号品牌「YAMATO 酱油味噌」所经营。
如果想充分体验园区，推荐参加免费导览行程。导览每天举办（每周三公休），时间如下：平日为11:00、14:00；周末及法定节假日为11:00、13:00、14:00。
这趟约30分钟的导览，将带领大家了解在日本湿润气候中孕育而成的糀菌，是如何成为日本料理的重要基础。无论是味噌、酱油还是日本酒，这些经典的日本食品都离不开糀菌的作用。
糀菌能产生分解蛋白质与淀粉的酵素，将其转化为氨基酸与糖分，因此造就了味噌、酱油等发酵食品浓郁鲜美的风味。此外，不同种类的糀也会带来不同的特色。例如米糀多用于酿造味噌与日本酒，而麦糀则是制作酱油不可或缺的重要原料。
导览途中，还能品尝YAMATO酱油味噌推出的各种产品。这次我们试喝了两款玄米甘酒，这是一种将糙米以糀发酵制成、不含酒精的天然甜饮，拥有自然甘甜与浓郁香气，同时营养价值也相当高，非常值得在参观后到商店选购。
此外，现场还能比较熟成6个月、8个月及1年的味噌。通过实际品尝，可以明显感受到随着熟成时间不同，味噌的颜色与香气也会产生变化。有人喜欢清爽、风味较淡的新味噌，也有人偏爱长时间熟成所带来的浓厚鲜味。
整趟导览充满了关于日本料理及其均衡营养的知识分享。如果有任何疑问，也非常欢迎向导览人员提问，了解更多如何将味噌、酱油灵活运用于日常料理的小技巧。
导览最后，会带大家前往历史悠久的码头参观。从江户时代（1603～1868）到明治时代（1868～1912），北前船曾停泊于此，载运金泽生产的酱油与味噌，航向北海道及日本海沿岸各地。正是这条重要的海上贸易路线，造就了金泽作为工匠与商业城市的繁荣，也孕育出像YAMATO酱油味噌这样历久不衰的百年企业。
站在昔日的码头上，仿佛置身于一段仍持续流动的历史之中。在这片至今仍支撑着金泽饮食文化与地方经济的重要土地上，感受跨越时代的连接与传承。
体验制作味噌球，把金泽的美味带回家
如果想更深入了解味噌的魅力，并学习如何在家轻松享用，不妨参加YAMATO糀公园的「味噌球制作体验」。这是一场约20分钟的体验工作坊，也是非常受亲子欢迎的活动。（平日11:40开始；周末及法定节假日11:40、14:30开始。体验费1,320日元，每场最多6人，3人以上需于3天前预约。）
在工作人员的指导下，首先将YAMATO的味噌与高汤粉充分混合，制作出鲜味十足的味噌基底。接着，可以从喜欢的配料中挑选3种加入混合，并将其捏成3颗、每颗15克的味噌球。
最后，再用色彩缤纷的配料装饰，每颗味噌球都会独立包装，方便带回家。回家后，只要将1颗味噌球加入160毫升热水中，即可轻松冲泡出一碗美味的味噌汤。
喝过味噌汤的人，或许会发现YAMATO酱油味噌的味噌带有一股自然甘甜的风味。这是金泽地区传统的「米味噌」，以黄豆、大米、盐与糀共同发酵制成，因此口感温和、甘甜。
相较之下，名古屋一带则以「豆味噌」闻名，其中最具代表性的就是八丁味噌。豆味噌仅以黄豆、糀与盐发酵制成，因此色泽较深，风味也更加浓厚有力。了解不同地区的味噌特色后，更能体会味噌文化的深奥，以及它在日本饮食文化中的重要地位。
适合海外游客的发酵之旅！包含浊酒试饮与特色午餐
YAMATO糀公园特别为海外游客推出「金泽历史藏元发酵之旅（含试饮与午餐）」，让游客深入认识日本的发酵文化，同时享受试饮及特色午餐。此外，还有难得的机会品尝日本传统浊酒「どぶろく（Doburoku）」。
YAMATO酱油味噌自2024年起开始酿造浊酒，最大的特色是以自家研发的玄米甘酒作为基底。由于使用未经精制的糙米，因此保留了天然营养成分，也造就了香气浓郁、层次丰富的风味。
原本专注于酱油与味噌制造的YAMATO酱油味噌，之所以跨足浊酒酿造，有着明确的原因。浊酒与味噌、酱醪（制作酱油时的发酵原料）一样，都是少数同时拥有麴菌、乳酸菌及酵母三大发酵要素的食品，因此可说是完整展现日本发酵文化的重要代表。
浊酒过去长期受到日本法规严格限制，产量也相当有限。然而近年来，其丰富的营养价值与复杂细致的风味重新受到重视，再次成为备受瞩目的发酵饮品。对YAMATO而言，投入浊酒酿造可说是顺理成章的发展。
试饮活动在「金泽天晴山藤浊酒研究所」的露台进行，眼前可眺望河川与白山的壮丽景色。白山同时也是YAMATO酿造产品所使用天然涌泉水的重要水源地。
在品尝浊酒之前，会先试饮一口当地的天然涌泉水，接着比较两款不同风味的浊酒。
这次体验的是「柚子浊酒」与「黑醋栗浊酒」。柚子浊酒散发清新的柑橘香气；黑醋栗浊酒则融合玄米甘酒的醇厚口感，呈现果香浓郁且层次丰富的风味。两款酒都拥有滑顺柔和的口感，入口后能感受到由内而外慢慢扩散的温暖感受，这也是营养丰富的浊酒所带来的独特魅力。
如果希望酒精浓度低一些，也很推荐加入气泡水饮用，不仅降低酒精感，也让整体口感更加清爽顺口。
想亲身体验日本传统浊酒魅力的人，也可以前往「ひしほ藏」购买这些特色浊酒，把这份来自金泽的发酵风味带回家。
以发酵滋养身心「发酵食美人食堂」
来到YAMATO糀公园，一定不能错过餐厅「发酵食美人食堂」。餐厅以糀及YAMATO酱油味噌精心制作的发酵食材为主，提供各式兼顾美味与健康的料理。
餐点选择丰富，包括糀咖喱、玄米饭团搭配味噌汤的简餐等，其中最推荐的是「发酵食美人午餐」。这是一份能充分品尝各种发酵食品魅力、营养均衡又令人满足的套餐。
菜色会依照当季食材每月更换，不过使用YAMATO招牌商品「かなえ味噌（KANAE味噌）」制作的浓郁味噌汤，以及招牌的「寝かせ玄米®（熟成玄米饭）」则是全年供应的人气固定菜色。
这次品尝的是以糀腌制后烧烤的鱼料理与鸡肉。经过糀腌渍后，食材多了一股自然淡雅的甜味与香气，口感湿润柔嫩，让人忍不住赞叹，这是我吃过最美味的烤鱼与烤鸡之一。
另外，「寝かせ玄米®」（熟成玄米饭）也令人留下深刻印象。一般玄米本身就富有香气且容易消化，而熟成玄米饭的口感更加柔软轻盈，对胃也更加没有负担。搭配使用YAMATO招牌酱油柚子醋调味的清爽沙拉，以及腌渍小菜，每一道都相当美味。
「发酵食美人午餐」是一场用五感细细品味的盛宴，每一口都能感受到发酵食物带来的天然滋养，让身体由内而外充满能量。
下午2点30分后，餐厅则转为咖啡时段，提供自制蛋糕、甜点以及各式饮品，适合悠闲地度过午后时光。
需要注意的是，「发酵食美人食堂」采用会员制，首次用餐前需先完成会员注册。注册方式十分简单，通过官方App即可完成，不仅能提前预约，首次到店还可获得专属赠礼，建议事先完成注册，享受更多优惠。
YAMATO糀公园必买伴手礼与发酵甜点
离开前，别忘了到YAMATO糀公园内的商店「ひしほ藏（HISHIHO藏）」逛逛。不仅能挑选送给亲朋好友的伴手礼，也一定能找到适合带回家的优质食材。
店内除了YAMATO经典的味噌、酱油之外，还有特制沙拉酱、甜点、健康饮品等，商品种类相当丰富，令人目不暇给。
如果正在寻找健康零食或养生食品，推荐试试被誉为「天然能量饮」的玄米甘酒。此外，采用独立包装销售的「寝かせ玄米®（熟成玄米饭）」也是人气商品，不仅方便保存，加热即可享用，轻松在家品尝健康美味。
对日本传统酒类有兴趣的人，不妨选购YAMATO酱油味噌酿造的浊酒。采用轻巧的包装设计，方便旅行途中携带。不过由于需要冷藏保存，因此较不适合长时间移动或搭乘国际航班时携带。
如果想挑选适合带回海外的伴手礼，推荐购买冻干味噌汤。口味丰富，包括菠菜、茄子、海苔等多种选择，能让亲朋好友在家也品尝到地道的日本风味。包装色彩缤纷、重量轻巧，又能长期保存，非常适合放进行李箱。
此外，也别错过YAMATO的招牌调味料，例如酱油柚子醋等。除了可以作为沙拉酱使用，也能搭配较油腻的肉类料理，增添清爽风味。店内还有芝麻酱、山葵酱油等特色商品，值得一试。
喜欢甜点的人，千万不要错过旁边商店「こめトはな（Kometo Hana）」出售的芝士蛋糕。这款甜点同样使用糀制作，拥有浓郁香气与丝绸般细腻顺滑的口感，一旦品尝过，便令人回味无穷。
概括
如果想深入了解日本饮食文化的精髓，YAMATO糀公园绝对是不可错过的景点。在这里，你将亲身体验被誉为「魔法菌」的糀，如何将看似简单的食材，转化为层次丰富、风味迷人的发酵食品。也正因为糀在日本饮食文化中占有如此重要的地位，才会有这样一座专门介绍糀文化的园区，值得细细探索。
YAMATO糀公园位于金泽历史悠久的大野港地区，从金泽站开车约30分钟即可抵达。
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